Eine Food Tour in Southern States

Grütze wild geworden

Wie die Toskana in den 1980er Jahren und in Kalifornien Ende der 1990er Jahre ist der amerikanische Süden im Griff eines epischen kulinarischen Booms.Adam Plattsplanen? Beginnen Sie in Tennessee und essen langsam nach Osten, bis er wie General Sherman das Meer erreichte

Ich war ein oder zwei Tage auf der Straße und hatte unter den Nouveau Food Snob-Zielen von Backwoods Tennessee hin und her, bevor ich den Mann Gourmet-Köche in den Restaurants im Tony Yankee-Stil traf, nannte den Rockstar von Country Ham den Rockstar von Country Ham. Während meiner Reisen hatte ich bereits "handgezogene" handwerkliche Schokolade probiert, die mit Bourbon im Lauf von Barrel ättigten, über die Verdienste des Maisbrotes Madeleine mit mehreren, selbsternannten, selbsternannten Lebensmittel-Snoben aus Nashville diskutierten. Ich hatte in der Schlange gestanden, um einen Vorgeschmack auf das "heiße" Brathähnchen des berühmten Prinzen des berühmten Prinzen zu veranstalten, und zahlte einhundert Dollar für ein aufwändiges, elf-Gänge-Geschmacksmenü, das eine seltsame, berauschende Substanz namens Wonder Bread Pürée enthielt. Ich hatte einen handwerklichen "Samenretter" besucht, der durch die Bergtäler reist, die nach alten Bohnen und Maisstämmen suchten, und saß an der Bar eines kleinen Grillgelenks in Nolensville, Tennessee, und betrachtete den großen Momma -Sampler, ein beeindruckender lokaler Spezialität, der einen Haufen gegrillter Schweinerprodukte enthält, die ungefähr so ​​groß sind, dass sie die Größe meines Kopfes haben.

Der Rockstar von Country Ham erhielt mich in seinem Rauchbüro, das einen mit Papieren und alten Kugelschreiber überfüllten Schreibtisch, ein altes Push-Knopf-Telefon und verwitterte Laminatwände die Farbe des Tabaks. "Ich sage den Leuten, dass ich aus einer Zigarrenschachtel aus operiere, und das ist nicht weit von der Wahrheit entfernt", sagte Allan Benton mit einem freundlichen Grinsen. Benton wuchs auf einer Backwoods Farm in den Appalachen in Süd -Virginia auf und zog nach Tennessee, um Lehrer zu werden. Nachdem er entschieden hatte, dass er sich nicht von seinem mageren Gehalt leben konnte, kaufte er eine kleine Rauchhause und begann, Schinken in einer Mischung aus Salz und braunem Zucker zu heilen, wie es seine Eltern auf ihrer Bergfarm taten. Er aromatisierte sie tagelang in Wolken von Hickory -Rauch. "Seit Jahren waren meine Kunden ein paar lokale Hillbillies und ein paar fettige Löffelrestaurants in den Bergen", sagte Benton, der in den letzten dreißig Jahren aus demselben Aschenblockgebäude am Highway 411 in der Nähe von Madisonville, Tennessee, operiert ist.

Bentons Vermögen hat sich vor einem Jahrzehnt verändert, als der Koch in einem nahe gelegenen Resort namens Blackberry Farm seinen Gästen zum Frühstück Hickory-geräucherte Benton Ham und Speck servierte. Die ZukunftTop -KochRichter Tom Colicchio probierte es dort und begann, Teller von Bentons Country Ham in seinem einflussreichen New Yorker Restauranthandwerk zu servieren. Zu seinem Erstaunen versendet Benton jetzt seine Schinken und Platten von geräuchertem Land Speck in alle fünfzig Staaten. Er unterhält Lebensmittelpilger aus fernen Orten wie München, Puerto Rico und New York City. "Wir bekommen die Lebensmittel, die Leute von überall kommen", sagte er, als wir in Richtung Raucher gingen, den er sieben Tage in der Woche tendierte. "Ich habe in einer Million Jahren nie gedacht, dass hohe Walzen in White-Tablecloth-Restaurants einen Vorgeschmack auf meinen Hillbilly Ham haben wollen. Jetzt esse ich es gerne mit ein bisschen Cantaloupe, wie italienischem Schinken. Manchmal kaufe ich mir selbst eine Flasche mit Hundert-Dollar-Wein. Man könnte sogar sagen, dass ich selbst ein bisschen Foodie bin."

Fahren Sie heutzutage die Nebenstraßen der Carolinas, Georgia und Tennessee, und Sie finden Lebensmittelikonen wie Allan Benton an allen möglichen unwahrscheinlichen Orten. Wie die Toskana in den 80er und Kalifornien vor einem Jahrzehnt befindet sich der amerikanische Süden in den Griffen eines kultivierten Gastronoms in der von Nahrung besessenen Stadt Charleston, die mir als "kulinarischen Boom von epischen Proportionen" beschrieben wurde. Junge Köche in ehemaligen Gourmet-Backwaters wie Charleston und Athens, Georgia, schreiben Hochglanzkochbücher und demonstrieren ihre Rezepte für Maisbrot, um das Publikum im nationalen Fernsehen zu verehren. In den großen gastronomischen Hauptstädten im Norden tauschen sich ausgefallene Nahrungsmittel -Snobs, die sich einst mit Gerichten wie Foie Gras und geschwollenem französischen Soufflés beschäftigen, Rezepte gegen gebratenes Hühnchen aus und streiten sich über die Verdienste verschiedener zunehmend teurerer Kentucky -Bourbons.

"Im Moment gibt es ein tiefes und tiefes Interesse an der südlichen Esskultur, und das liegt daran, dass die Menschen in diesen überarbeiteten Zeiten nach allem, was echt ist, hungrig sind", sagte John T. Edge, als ich ihn über ausgefallene 16-Dollar-Bourbon-Cocktails in einem von Manhattans, die michelinisch-starrigen, mit Michelin-Starr-Stirn-Cocktails trafen. Edge ist der Direktor der Southern Foodways Alliance in Oxford, Mississippi, und seit mehr als einem Jahrzehnt reiste er durch das Land und schrieb und predigt über die große Wiederbelebung des Southern Food. Wie sein Mentor John Egerton, der die Organisation mitbegründet hat, betrachtet Edge die altmodische südliche Küche als das engste amerikanische Äquivalent zu den langsamen Lebensmitteltraditionen Europas. Es war einmal, ehrgeizige Köche flohen aus dem Süden, um ihren Ruf nach Norden zu machen. Aber heutzutage wiederbeleben sie mit Hilfe der örtlichen Landwirte und Produzenten diese Techniken, wie französische Köche aus Lyon für New Yorker und Pariser Generationen getan haben und sie in etwas Frisches und Neues verwandeln.

In einer Region, die einst für Whole-Hog-Esswettbewerbe und eine Vorliebe für Schmalz bekannt ist, finden Sie jetzt Master-Bäcker, ehrgeizige Weinstoffe und Restaurants für diskrete Gourmet-Ziele, in denen die Wartezeitliste für eine Reservierung mehr als einen Monat lang ist. Es gibt Reis-Snobs in den neu futterbewussten roten Staaten von Amerika, Grill-Snobs, Piment-Käse-Snobs, Grütze-Snobs und Schweinefleisch-Snobs, die sich darauf spezialisiert haben, zarte Streifen von Schinken aus antiken Rassen aus Wildschweinen zu machen. In den letzten Jahren haben die anspruchsvollen Gourmen von Up North ihre Reservierungen an Passé -Lebensmittelziele wie Napa Valley und Provence abgesagt und Pilgerungen nach Süden hergestellt, um an schicken Food -Festivals teilzunehmen, delikat mit regionalen Spezialitäten wie gebratenen grünen Tomaten und Deconstruct -Rezepten für diesen Charleston New Year's Specialy, Hoppin, Hoppin, John, John, John, John, John John, John, John, John John, John, John John, John John, John.

Sicher, Kekse und Speck sind großartig, aber heutzutage ist die Küche des südlichen Kochens Haute gegangen. Innovative Köche definieren die Küche der Region mit Erbstücksbohnen, Bourbon im Barrel-Alter und von Eicheln.

Als professionelles Restaurantkritiker und kartenträglicher Yankee-Food-Snob habe ich auf der ganzen Welt, in New York, in Tokio und in den großartigen Food Capitals Europas und Asiens gegessen. Aber jetzt war ich an der Reihe, die Wunder dieser unwahrscheinlichen gastronomischen Revolution zu erleben. Ich wollte die perfekte Carolina -Oyster probieren, mich mit Nouveau Gourmet -Versionen von Schweinefleisch und Bohnen und gebratenem Hühnchen in die raffinierten Freuden eines echten Buttermilchkeks eintauchen. Ich hatte mich auf meine Reise vorbereitet, indem ich eine monatelange Diät gemacht hatte. Ich hatte den ständig wachsenden Kanon trendiger Kochbücher, die vor kurzem aus Dixie gegossen wurden, wie trendige Kochbücher aus Paris und Rom herausgegossen. Ich hatte die Köche an den besonderen Orten gefragt, die sie während ihrer Futterausflüge nach Süden gegessen hatten, und ich hatte sogar einen Raugly Colonel Sanders Sanders -Stil für diesen Anlass kultiviert.

Es war meine Idee, einen Platz mitten in dem zu wählen, was einer meiner New Yorker Gastronomfreunde den Schmalzgürtel liebevoll nennt und dann langsam nach Osten in den Weg frisst, bis ich wie General Sherman das Meer erreichte. Ich beschloss, meine Reisen in Nashville zu beginnen, einer Stadt, die mit modischen neuen Restaurants gefüllt ist, aber auch einen eigenen Stammbaum für Esszeiten hat. Von dort aus fahre ich zur Blackberry Farm in Walland, Tennessee, wo die Gäste tausend Dollar pro Tag zahlen, um rustikale Landschinken zu probieren und mit Köchen zu treffen, die aus der ganzen Welt kommen, um langsame Lebensmittelzutaten und -techniken zu studieren. Ich reiste über die Smoky Mountains nach Asheville, North Carolina, und beendete meine Reise im Epizentrum der Nouveau Southern Food Snob Culture, Charleston, einem Ort, der so überschwemmt ist und stürmische Superstar-Köche, die einige der mit Lebensmittel bewussteren Bewohnern in Paris im Süden nennen.

"Wir sind an große Portionen im Süden gewöhnt. Am Anfang waren einige Leute besorgt, dass sie nicht genug zum Essen bekommen würden", sagte Benjamin Goldberg, den ich kurz vor dem Abendessen am ersten Tag meiner großen Southern Gourmet -Tour traf. Ich hatte nur wenige Stunden zuvor vom internationalen Flughafen Nashville in einem gemieteten Ford Ranger gefahren, der Georgia -Nummernschilder geschlagen hatte und leicht nach Tabak gerochen hatte. Bereits im Laufe des Nachmittags hatte ich mehrere Portionen Sauerrahmkaramell-Kuchens südlicher Größe, die teuflisch süchtig machende Delikatesse, über die Begründung des berühmten "heißen" Hähnchens der Stadt mit Nashvilles ehemaliger Bürgermeister Bill Purcell in der heißen Chicken Shack von Nashville an der Ostseite der Stadt eingenommen. Während seiner Amtszeit brachte Purcell auch Besuchswürdler zu Prince, wo das knusprige Napalm-Hot-Huhn mit einer geheimen Kombination aus Cayenne und anderen scharfen Paprika gewürzt ist, die auf Bestellung gekocht und über einem Stück Weißbrot mit einer Gurke serviert werden. "Die Leute hielten früher in Nashville Lebensmittel für selbstverständlich", sagte Purcell. "Wir machen das nicht mehr. Dieses ausgezeichnete Brathähnchen ist das nächste, was diese Stadt für ein indigenes Essen hat."

Ben Goldberg und sein Bruder Max sind in Nashville aufgewachsen, das Prince's Chicken und die berühmte lokale Cafeteria -Delikatesse als "Fleisch und drei" genannt. Vor drei Jahren eröffneten sie jedoch das Patterson House, eine beliebte Retro-Cocktail-Bar, deren Menü Haute Cuisine-Wiederholungen von alten südlichen Gerichten wie salzigen Schweinebeinschwinden mit frischem Rosmus und Stapeln mit köstlich gekochtem "Tater Tots" mit Meersadish Dill Creme enthält. Ihr jüngstes Unternehmen ist der Catbird -Sitz, ein diskretes Gourmet -Restaurant, das letztes Jahr über dem Patterson -Haus in einem Raum eröffnet wurde, in dem früher ein Schönheitssalon untergebracht war. Das mehrkundige Menü mit hundert-Dollar-Verkostungsmenü verfügt über neue Gourmetkombinationen wie Schweinebauch, die mit gefrorenen Radieschenblumen bestreut sind, und mit geräuchertem Heu gewürzt, und wenn Sie einen Platz an der kleinen zweiundzwanzig-Sitz-Essschalter möchten, ist der Warten auf einen Monat lang.

Das einzige Mal, dass ich an einem Samstag um 5:30 Uhr auf den Catbird -Sitz kommen konnte, und als ich ankam, füllte sich das Zimmer bereits mit Frauen in blumigen Schwesternschaftskleidern und Nashville -Dandies, die zum Abendessen in ihren Blazern und Country Club -Krawatten gekleidet waren. Die tätowierten jungen Köche auf dem Catbird-Sitz haben unter anderem in der französischen Wäsche von Napa trainiert, und sie bereiten Ihr Essen vor Ihnen wie die großen Köche Japans zu. Das erste, was sie servierten, war eine Verkostung von Austern, die aus den großen Yankee -Austernbetten von Cape Cod in die Southern City geflogen wurde, gefolgt von einer Gourmet -Version aus Maisbrot, die in Entenfett gebraten und auf einem winzigen Kissen mit sanftem Auflösen von Bacon Mousse serviert wurde. Alle Bedenken, nicht genug zu essen zu bekommen, verschwand in der Nummer sechs - Wagyu -Rindfleisch, ich erinnere mich schwach, an die die Köche mit einem süßen Rauchnäher infundierten, wie eine seltsame, ätherische Version von Rindfleischgrill. Als es schließlich ankam, war ein Dessert eine ungewöhnliche Zubereitung namens Charred Oak Ice Cream, serviert mit flüssigen Bourbonkugeln auf der Stange eines alten Eichenfasses. Der Nashville Dandy, der neben mir saß, nahm einen zierlichen Bissen dieses neugierigen Gerichts und dann einen anderen. "Das ist verdammt hervorragend!" sagte er.

Dies waren mehr oder weniger meine Gefühle, als ich am nächsten Tag nach Osten aus der Stadt fuhr, vergangene Vorstädtische Waffengeschäfte und große gotische Mega-Churche auf den Hügeln, zu Martins Bar-B-Que-Joint, in Nolensville, Tennessee, wo der örtliche Schweinefleischfans an der Bar an der Bar an einem Sonntagnachmittag wie Walrus auf einem Rock an der Bar gesäumt war. In wenigen Jahren hat Patrick Martin einen Ruf als Meister der zarten Kunst des Ganzhog-Kochens erworben. Sein Grillgelenk ist aus rotem Backstein gebaut, wie alles in Nolensville, und im Gegensatz zu den verkümmerten Faux -Grillhütten, die ich in Manhattan zurückgeführt hatte, hatte es einen Schornsteinstapel von vierzig Fuß hoch. Das Mittagessen wurde auf einem Blechschalter mit Berge aus gezogenem Schweinefleisch serviert, die nach Hickory und verbranntem Zucker und mit trocken gerannten Schweinerippchen, die sich herzlich in meinen Fingern befanden, schmeckten. Aber das Gericht, das ich nicht aufhören konnte zu essen war, war das herzhafte weiße Maisbrot, das flach wie ein Pfannkuchen war und auf der Bratpfanne gekocht wurde. Als ich die Kellnerin nach dem Schlüssel zu seiner Köstlichkeit fragte, lächelte sie mir ein glückliches Lächeln: "Schweinefett".

Wie in anderen großartigen kulinarischen Regionen gibt es bei der Suche nach einem guten Essen im amerikanischen Süden keinen schlechten Weg und keine schlechte Zeit dafür, obwohl die Erntezeit offensichtliche Vorteile hat.

Es gab keinen Barbecue zum Verkauf im Geschenkeladen, als ich viel später am Abend in die Blackberry Farm fuhr, obwohl die Gäste eine vollständige Reihe von Boutique-Gurken und -konserven durchsuchen können, die auf dem rollenden 4.200 Hektar großen Relais und Châteaux-Nachlass zubereitet werden, und das Bread-Mix aus dem hotelten Häuser aus dem Hotel kauft. Ein klassisches altes Bauernhaus im südöstlichen Ausläufer der Smokies außerhalb von Knoxville wurde in den 1930er Jahren gebaut und in den letzten drei Jahrzehnten wurde es von der Familie Beall, die die beliebte Ruby -Dienstag -Restaurantkette betreibt, in ein Gourmet -Mekka verwandelt. Das Abendessen wird jeden Abend in einer Amish-Scheune in Kathedralgröße serviert, die hierher mit Plank von Lancaster, Pennsylvania, verschifft wurde. Ein Périgord -Trüffel -Obstgarten wurde vor einigen Jahren auf dem Grundstück gepflanzt, und wenn Sie einen der berühmten Kauf kaufen möchtenLagottoTrüffelhunde aus Italien, Sie können das auch auf der Blackberry Farm tun, obwohl die Warteliste für einen dreitausend-Dollar-Welpen bereits mehr als hundert Namen enthält.

"Hotelgäste wollen nicht mehr ins Spa. Sie wollen in die Gärten gehen, sie wollen kochen, sie wollen verlobt sein", sagte der Inhaber des Hotels, Sam Beall, den ich am nächsten Tag getroffen habe, nachdem ich in einem Golf -Cart und einem prächtigen Lectual -Meister, der in einem Meister der Haselnuss -Trüffel -Trüffel -Obstgarten, in einem Golf -Meister, in einem Meister der Haselnuss -Trüffel -Obstgärge, in der Meisterin des Hotels, in der Meister, in der Meisterin des Hotels. ernannte Gartenschuppen. Früher kümmerte sich niemand in den alten Zeiten viel um Samen, sagte Coykendall, aber während des großen Southern Gourmet Food -Booms wurden sie zu Objekten der Faszination. Er zeigte mir Knöpfe aus dem alten Bootlegger Mais aus den 19. Jahrhundert, winzigen "Wash -Tag", die in den Vereinigten Staaten ankamen, wie alle Erbsen, auf Sklavenschiffen aus Afrika und alte Cherokee -Stangenbohnen, von denen er sagte, dass sie von einem alten Cherokee -Bärenjäger in den Bergen stammten. "Im Vergleich zu der modernen Bohne, an die wir gewohnt sind, haben diese Bohnen einen erdigen, reichhaltigen Geschmack", sagte Coykendall, als ein Paar aus Houston vorbeikam, um sein Bild zu machen. "Ich nenne die moderne grüne Bohne die Yankee -Bohne. Du erhitzt sie aus einer Tasche gefroren und schlägst etwas Butter darauf. Es schmeckt nach nichts."

Während meines Aufenthalts auf der Blackberry Farm probierte ich lebhaft grüne Gartenerbsen. weiche, würzige Salamis, die mich an die besten Salumis in Italien erinnerte; und Gourmet -Portionen von Garnelen und Körnern, die in mein privates Cottage im Wald auf einem Silberschalen geliefert wurden. Ich tourte auf dem Pickling Ackerfad des Hotels und interviewte den Meister der Trüffelhunde, Jim Stanford, der mir erzählte, dass sein letzter Job darin bestand, Elefanten im Knoxville-Zoo auszubilden. Ich wurde an Jim Bentons Rauchhäuser in einem der "mit freundlichen Gründung" des Hotels mit freundlicher Genehmigung von Lexus -Fahrzeugen übertragen, und als ich am Nachmittag mit meiner Kleidung nach Hickory und Schweinefett kehrte, hallte das bastelnde Geräusch von Bluegrass -Musik von winzigen Lautsprechern, die unsicher unter den Busch- und Bräueln platziert waren. Am Abend aßen ich auf frischem Brot mit schwarzäugigen Erbsenspread ("Es ist wie Hummus", sagte der Kellner) und Kreationen mit Namen wie Hühnchen-gebratenes Sweetbreads und eingelegte Haricots-Verts.

"Mit den neuen GPS -Systemen kommen wir immer mehr Menschen auf diese Weise", sagte Cheri Cruze am nächsten Morgen, als ich auf meinem Weg über die Smokies auf meiner Wanderfarm östlich von Knoxville anhielt, um meinen Magen mit einer Flasche der berühmten Buttermilch der Familie der Familie zu beruhigen. Cheri und ihr Ehemann Earl machen seit Jahrzehnten Buttermilch und unterscheiden sich genauso von der im Laden gekauften Sorte wie Magermilch von Devonshire Cream. Buttermilch ist die cremige, würzige Flüssigkeit, die nach der Butterbutter übrig bleibt und in klassischem südlichen Kochen als Verdickungsmittel (Kekse und Pfannkuchen), als Tenderizer (Hühnchen) und Allround Health Cure verwendet wird. Cheri und Earls Tochter Colleen vertrauten an, dass sie "zu besonderen Anlässen" in Buttermilch badete, und mit dem Start des High-End-Lebensmittelmarktes hatte die Familie Buttermilch als Geschmack in ihrer neuen Reihe von Gourmet-Eiscreme. "Faux Southern Food, das ist eine nördliche Sache", sagte Cheri, als ich Tropfen der butterartigen, goldenen Flüssigkeit aus meinem neuen Spitzbart wischte. "Hier unten gibt es nichts Faux an den guten Dingen. Es liegt alles in den Zutaten und der Technik."

Ich hörte immer wieder das Gleiche, wie ich in einer Art verträumtes Lebensmittel -Koma -Dunst über die Berge, durch Asheville und in das Carolina Lowcountry in Richtung Meer fuhr. In Food-Mad Asheville gibt es heutzutage Pop-up-Restaurants und High-End-Barbecue-Gelenke, die Platten aus seltsamen lila Grits mit Blaubeeren servieren (bei Präsident Obamas Lieblings-Grill-Joint von 12 Knochen, 12 Knochen-Rauchhaus). Ich habe es genossen, was möglicherweise der beste Schweinekotelett ist, den ich je in einem Leben fleißiger Schweinefleischverbrauch im Admiral, einer renovierten Honky-Tonk-Bar auf der Westseite der Stadt, probiert habe. Im Grand Bohemian, ein kleines Hotel, das wie eine alte bayerische Jagdhütte mit Hirschköpfen an den Wänden ernannt wurde, schlief er. und reiste am nächsten Morgen nach Columbia, South Carolina, für ein Publikum mit Emile Defelice, die in den aufstrebenden Boutique -Schweinefarmkreisen des Südens das Äquivalent dazu ist, mit einem gelehrten Vintner aus Bordeaux Sorten von Trauben zu diskutieren.

"Ich beschreibe mich als Set -Designerin, und dies ist mein Theater", sagte Defelice, als wir auf dem Weg von Columbia nach Charleston um seine beeindruckend bukolische Schweinefarm, die zwischen Oak- und Stechpalmenbäumen in der Nähe von St. Matthews liegt, schlendern. Wie viele Boutique -Schweinehirten hat Defelice neben Schweinen auch andere Interessen gepflegt. Er war die bewegende Kraft hinter dem Alllocal Farmers 'Market in Columbia, einem potenziellen Politiker (er hatte erfolglos versucht, zum Landwirtschaftskommissar in South Carolina gewählt zu werden) und als praktizierter Tango-Tänzer. Er ist dafür bekannt, dass er die Wiedereinführung original domestizierter "Heritage" -Fedkeln wie das Ossabaw in Schweinkreise wieder einführt, aber jetzt bevorzugt er eine fügsamere englische Rasse namens The Large Black, die er vierzehn Monate lang fasiert, die er vierzehn Monate lang fascht, und die Eichel- und Reis -Kleie im Vergleich zu sechs Monaten, in denen Industriebetriebe importiert werden, und in den bis zu 160.000 US -Dollar -US -Dollar. in New York und Charleston.

Im letzten Jahrzehnt ist Schweinefleisch zum Fleisch der Wahl für eine neue Generation von Gästen und Köchen von Locavore-Mad geworden, für die Schweinebauch der neue Filet Mignon ist. "Ich war vor zehn Jahren der Mann Nummer eins in der Szene und begann mit nur zwei Schweinen", sagte Defelice, als wir neben einer riesigen alten großen schwarzen Sau hinunter hockten, die ihre Leichtigkeit unter einem Stechpalmenbaum nahm. "Ich habe früher Gemüse gezogen, aber sie sind verderblich. Ich habe Hühner großgezogen, aber sie sind zu mickrig. Ich habe Schafe großgezogen, aber sie sind dumm. Jetzt schauen Sie sich das Schwein an. Das Schwein ist intelligent. Es gibt einen Fanclub für jeden Teil des Tieres. Sie nennen diese Boutique-Landwirtschaft. Schwein!"

Auf Grand Food -Reisen wie diesen nimmt der Appetit auf dem Weg tendenziell ab, aber während meiner letzten trostlosen Tage auf der Straße war das Gegenteil der Fall. Als ich in Charleston ankam, war der Ford Ranger mit Baseballkappen, alten Menüs und anderen sauce gefärbten Erinnerungsstücken der Straße überfüllt. Defelice brachte mich zu einem Esshaus namens Bertha's auf der Nordseite der Stadt, wo wir an einem Tisch mit frischen Ringelblumen saßen und an Spezialitäten mit Down-Home wie gebratenen Schweinefleischkoteln in Buttermilch ("Verwenden Sie Ihre Finger!", Rief die Hogfarmer) und Piles von Tangy-Collard-Greens, die mit Ausfallredukten gemischt waren. Ich genoss später am Abend einen Teller mit dünnen, köstlichen Lock-Kapern-Austern in einem polierten Restaurant namens Fig (Food Is Good) und fuhr dann für einen Nachtruhr in das berühmte Restaurant Bowens Island südlich der Stadt, wo die Austern unter einem Sack-Sack-ähnlichen Indern gedämpft und in riesigen, koralen Klumpen serviert wurden.

Am nächsten Tag wachte ich um 8 Uhr morgens trüb, die letzte meiner Pepto-Bismol-Tabletten und machte eine kulinarische Wanderung durch die Stadt mit Kamera-Touristen aus fernen Orten wie Chicago und Lancaster, Pennsylvania. "Die ursprünglichen Charlestonianer wollten ein wenig London schaffen", sagte unser Führer, dessen Name Brooke war, "so hatten sie ihre Nasen in der Luft über alles, einschließlich Essen, einschließlich Essen." Im Verlauf ihrer dreihundertjährigen Geschichte hatte die Stadt viele Lebensmittelbegeisterte durchgemacht, sagte sie-für Kaffee, Schokolade und für Madeira-Wein, was im Gegensatz zu den Grand-Weinen aus Frankreich die Hitze nicht verderbte.

Wie viele Charlestonianer könnte Brooke die Namen der prominenten Köche der Stadt so abticken, wie Menschen in anderen südlichen Städten ihre gewinnenden Fußballtrainer nennen. Da war der James Beard -Preisträger Mike Lata (bei FIG) und der Meister des Haute Southern Breakfast, Robert Stehling, der seinen James Beard Award, der elegante Versionen von gebratenen grünen Tomaten sowie Garnelen und Grits, in seinem Restaurant Hominy Grill gekocht hat. Aber kein Charleston Cook war heutzutage herausragender als der Aushängeschild der südlichen Küche von Nouvelle, Sean Brock. Der frühreife junge Koch wuchs in den Hinterwäldern von Virginia für essbare Unkräuter auf und war ein Anhänger des großen französischen Küchenchefs Michel Bras. Er war bekannt dafür, Trucker -Hüte in der Küche zu tragen, und wie andere Söhne und Töchter des Southern Food Revivals bevorzugte er berühmte Körnern dem schicken italienischen Polenta ("Ich predige das Evangelium aus Maisbrot, Whisky und Grill", sagte er im Fernsehen und Kentucky Bourbon zum fünnten französischen Wein.

"Alles ergibt sich aus stolz auf den Boden, auf dem Sie stehen", sagte Brock, als ich später an diesem Abend in sein neuestes Restaurant Husk stolperte. Husk war ein Essziel für Lebensmittel-Snobs aus dem ganzen Land, seit es vor zwei Jahren in einem renovierten Haus in einem renovierten Haus in der Innenstadt von Charleston in der Innenstadt von Charleston eröffnet wurde. Als ich ankam, standen Touristen im Garten, der in der Dämmerung der Versammlung Fotos voneinander machte. Das erste Gericht aus der Küche war dünn, prosciuttoähnliches Schweinefett "Schmalz"Was kam, sagte Brock aus einer alten Schweinegrasse namens afrikanischem Guinea Hog, dass ein Freund von ihm in seinem Garten aufgewachsen war. Danach wurden gebratene grüne Tomatoes mit Maismehl bestäubt, und eine Portion von Kapern Blades -Austern, die in Buttermilk gebrüht wurden. Ich.) Also, anstatt Hühnchen, servierten sie mir zart gebratene Schweineohren, die in Salatblättern im asiatischen Stil gewickelt und mit Sojasauce gespritzt wurden, die in alten Bourbon -Fässern von einem handwerklichen Sauce -Hersteller in Kentucky geheilt wurde.

Mein Abendmahl in dieser Nacht in Charleston umfasste pralle Wels mit frischen Butterbohnen und verschiedenen seidigen Körnernsorten, die Brock in liebevollen, verehrenden Details wie exotische Kaviarstämme beschrieb. Es gab Essiggurken im eigenen Haus und servierten in kleinen Holzschalen, Schweinefleisch und Lamb, die die Köche in der Glut eines Feuer hinter dem Restaurant kochten und in einer reichen, kräulichen Tomaten-Soße erstickten. Irgendwo inmitten dieses Festes erschien eine heiße Pfanne Maisbrot. Die Ränder waren mit Speckfett geknackt, und das Zentrum war schwammig wie ein schicker französischer Madeleine und wurde hier und da mit Nuggets von Mr. Bentons Speck gepflückt, der zu einer Art weicher, rauchiger Güte auf der Zungescheibe schmolz. Nachdem die Teller weggelegt worden waren, kam der Koch aus der Küche in seinem Trucker -Hut. Als ich ihn bat, mir das Geheimnis seines Gourmet -Maisbrotes zu erzählen, breitete sich ein glückliches Lächeln auf seinem Gesicht aus. Abgesehen von den Speckstücken des Benton war es das gleiche Rezept, auf dem er als Junge aufgewachsen war. "Es ist Maismehl, Buttermilch und viel Schmalz", sagte der Küchenchef, "genau wie meine Mama früher gemacht hat."