Bleiben Sie ruhig und kochen Sie weiter
Wer hat Angst vor englischem Essen? Nicht wir – nicht mehr. Vergessen Sie alle Gedanken an Talgpudding und verkochte Würstchen: Heutzutage greifen britische Köche im ganzen Land auf ihre geschichtsträchtige Gourmet-Vergangenheit zurück, um einige der einfallsreichsten (und köstlichsten) Gerichte Europas zu kreieren.Gully Wellsnimmt am Tisch Platz.
Nicht jedes britische Pub serviert solch exquisites Essen ... oder hat zwei Michelin-Sterne. Aber das ist der Fall beidie Hand & Blumen, in Buckinghamshire, außerhalb von London.
Zu Beginn des letzten Frühlings, an einem schiefergrauen Morgen, der zuverlässig Regen und dann noch mehr Regen lieferte – genau wie die BBC es vorhergesagt hatte – stand ich vor dem Bahnhof in Whitstable, einer entmutigenden Küstenstadt etwa sechzig Meilen südöstlich von London kein Taxi in Sicht.
Doch zehn Minuten später raste bei Nieselregen plötzlich ein übergewichtiger Mann mit knallrotem Gesicht in seinem Taxi um die Ecke. „Schau, ich warne dich jetzt“, teilte er mir freudig mit, als ich ihm sagte, wohin ich wollte. „Von außen betrachtet ist es völliger Blödsinn, und an einem Tag wie diesem wird es noch schlimmer aussehen.“ Oh, wie sehr die Engländer es lieben, schlechte Nachrichten zu überbringen. „Und drinnen ist es auch nicht viel besser“, fuhr er fort. „Keine Tischdecken. Keine Vorhänge. Keine Speisekarten. Aber das Essen ist einfach fantastisch, und deshalb geht man in ein Restaurant, nicht wahr?“
Ja, ich habe zugestimmt, deshalb gehen wir in Restaurants. Meine Suche nach „verdammt fantastischem“ Essen war der Grund dafür, dass ich den weiten Weg von New York angereist war und nun zum „The Sportsman“ raste, einem Pub in Seasalter, einem winzigen Dorf in einer abgelegenen, extrem feuchten Ecke Englands. Als wir ankamen, hatte der Regen bereits horizontale Ausmaße angenommen, und der Himmel hatte sich in einen brodelnden, von blauen Flecken überzogenen Turner-Sturm verwandelt (der große Mann lebte tatsächlich im nahegelegenen Ramsgate). Doch in dem Moment, als ich durch die Haustür trat, wurde ich von einem Meer aus Wärme umhüllt. Im gemauerten Kamin brannte ein Kohlenfeuer, die Einheimischen (ich konnte es an ihrem Akzent erkennen) drängten sich lachend und Bier trinkend um die Bar, und an den schlichten Holztischen, auf denen jeweils ein kleiner Strauß frischer Frühlingsblumen stand, saßen viele Familien und mehr der eine oder andere Hund schnüffelte darunter herum. Ich hatte das Gefühl, als wäre ich nach Hause gekommen.
Früher hieß es, dass die Michelin-Inspektoren in jedem getesteten Restaurant immer ein einfaches Omelett bestellen würden. Es war die Grundvoraussetzung, die unabdingbare Voraussetzung für einen guten Koch. Für diesen Inspektor dreht sich alles um das Brot und die Butter: So leicht kann man etwas falsch machen, es ist fast unmöglich, es zu perfektionieren. Doch als ich mich hinsetzte, erschien mir sofort die Perfektion in Form von butterblumengelber Butter (gerührt mit Sahne von der Hinxden Farm Dairy, fünfunddreißig Meilen entfernt), die auf einem Stück kühlem Schiefer lag und daneben auf einem Holzbrett mein Zuhause -gebackenes knuspriges irisches Sodabrot. Außerdem gab es ein Schälchen mit Salzflocken aus verdunstetem Meerwasser, wie es hier schon seit dem Mittelalter üblich war – daher der Name Seasalter.
Ein Laib Stilton-Käse steht zum Verzehr bereitPaxton & Whitfield, einer der ältesten Käsehändler Englands.
Ich sah keine Speisekarten, nur eine Tafel mit einer Auflistung der Tagesgerichte. Nachdem ich mich mit Philip beraten hatte, einem fröhlichen Riesen von einem Mann, der hinter der Bar auf Streife war, bat ich ihn, für mich auszuwählen. Zuerst erschien eine kleine Seezunge, nicht größer als meine Hand, schnell in Algenbutter angebraten (hergestellt aus „Meeressalat“, der am Strand gesammelt, getrocknet und zur Butterblumenbutter hinzugefügt wurde), gefolgt von zartem Schweinebauch (die Schweine ernähren sich von Äpfeln, Glücksschweinchen), knusprige Grieben, Kartoffelpüree und leicht säuerliches Apfelmus.
Es klingt alles täuschend einfach, nicht wahr? Aber das ist es natürlich nicht. Dieses Maß an absolut perfektem Geschmack wird es nie geben.
„Das Problem ist, dass wir kein Vertrauen in unsere Zutaten hatten – und in unsere einheimische Art zu kochen. Wir haben einfach vergessen, wie gut Essen schmecken sollte.“ Ich saß mit Stephen Harris, Miteigentümer von The Sportsman und dem Mann, der gerade mein Mittagessen gekocht hatte, am Feuer und redete darüber, was beim englischen Essen schief gelaufen war. Wann und wie ist es passiert? Harris wies darauf hin, dass Ausländer bis zur Industriellen Revolution nichts als Lob für die Qualität des Essens in England hatten. Doch mit der Massenmigration vom Land in die Städte begann das Rückgrat der englischen Ernährung – Produkte, die von einer ländlichen Kultur im eigenen Land angebaut wurden – zu verschwinden. Alte Rezepte gerieten in Vergessenheit und die Qualität von Fleisch und Produkten nahm mit der Industrialisierung der Landwirtschaft ab. Die neue städtische Arbeiterklasse ernährte sich von allem, was sie sich leisten konnte, hauptsächlich Brot, Kartoffeln, große Mengen zuckerhaltigen Tees und billigem Gin, während die hochnäsige Mittel- und Oberschicht vom Sirenengesang der französischen Küche – oder zumindest einer traurigen Annäherung – verführt wurde davon von englischen Köchen zubereitet. Das unvermeidliche Ergebnis war ein deprimierender Niedergang, der bis weit nach dem Zweiten Weltkrieg anhielt. Bald derselbe SatzEnglisches Essenwar genug, um Spott und Spott hervorzurufen.
Obwohl das Konzept von mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants, die englisches Essen servieren, vor zwanzig Jahren unvorstellbar war, ist die Wahrheit, dass Stephen Harris und viele andere Köche eher auf Wiederbelebung als auf Revolution setzen. Wie Archäologen graben sie tief in die Vergangenheit und fügen die zerbrochenen Fragmente einer längst verschütteten kulinarischen Zivilisation zusammen. Mit einem Verständnis für die historischen Grundlagen der englischen Küche, Zugang zu großartigen lokalen Produkten, Fleisch und Fisch und vor allem mit ihrem Talent und ihrer Fantasie haben sie eine Küche geschaffen, die mit den Besten der Welt mithalten kann.
Man könnte argumentieren, dass niemand tiefer in die kulinarische Vergangenheit eingetaucht ist als der launenhafte und überaus begabte Heston Blumenthal. Heston wurde vor fünfzehn Jahren durch seine gewagte Erforschung völlig neuer Kochtechniken und radikaler Geschmackskombinationen (Krabbeneis, irgendjemand?) im Fat Duck in Berkshire, westlich von London, berühmt und wurde zum modernsten Koch des Landes. Es war der Schock über das Neue und natürlich die stratosphärisch hohe Qualität seiner Speisen, die ihm drei Michelin-Sterne einbrachten, aber es war seine Entdeckung vor etwa dreizehn JahrenDer Vivendier, eine Sammlung von Rezepten aus dem 15. Jahrhundert, die ihn in eine ganz andere Richtung führte. „Obwohl es jetzt naiv erscheint, dies zuzugeben“, sagte er mir, „war es nur so, wie ich es las.“Der Vivendierdass mir klar wurde, dass die Vergangenheit eine Quelle kulinarischer Inspiration sein könnte.
Chefkoch Fergus Henderson, dessen Küche von der Nase bis zum Schwanz die zeitgenössische Food-Szene in England und im Ausland veränderte, beiSt. Johannes, sein legendäres Restaurant.
Tom Parker wirft in dieser Diashow mit Fotos und digitalen Extras einen Blick hinter die Kulissen von Englands Restaurants, die man unbedingt probieren muss.
Nach dieser Offenbarung fügte Blumenthal seiner Sammlung Dutzende weitere alte Kochbücher hinzu und schloss sich später mit Marc Meltonville und Richard Fitch zusammen, die in den riesigen Küchen von Hampton Court, der Heimat der britischen Monarchen, alte Rezepte, Menüs und Bankettaufzeichnungen erkunden und ihre Höfe vom 16. bis zum frühen 18. Jahrhundert, um Einblicke in die Vergangenheit zu erhalten. Nachdem Blumenthal diese Rezepte studiert hatte, experimentierte er mit ihnen, um sie für den modernen Gaumen nutzbar zu machen. Besonders gut gefiel ihm Beef Royal, ein Gericht, das 1685 beim Krönungsfest von Jakob II. serviert wurde. „Ich hatte kein Interesse daran, ein historisches Faksimile zu schaffen“, erklärte er. „Stattdessen wollte ich etwas von dem Geist einfangen, in dem das Gericht konzipiert wurde – seine großartige Extravaganz – und es einem neuen Publikum zugänglich machen.“ So entstand das Dinner, dessen Speisekarte sich über sieben Jahrhunderte erstreckt und das 2011 in Knightsbridge eröffnet wurde.
Vor Hunderten von Jahren amüsierte ein königlicher Gastgeber nichts mehr, als seinen abgestumpften Gästen einen Streich zu spielen, wenn sie zum Essen kamen. Mit diesem Gedanken im Hinterkopf begann ich mein Bankett mit einem Gericht namens Meat Fruit – offenbar ein großer Erfolg in den besten gesellschaftlichen Kreisen zwischen dem 13. und 15. Jahrhundert. (Jedes Gericht auf der Speisekarte ist veraltet und in einen historischen Kontext gestellt.) Stellen Sie sich die Überraschung vor, wenn Sie sich zum Abendessen im Hampton Court Palace hinsetzen und eine mit echten Blättern verzierte Orange serviert bekommen, die sich als selbstgemacht herausstellt – lautes Gelächter aus der Küche König, kriecherisches Gelächter aller anderen – über seidiges Hühnerlebermousse mit dem Duft von Mandarinenöl, dessen makellose „Haut“ mit Paprika gefärbt ist.
Nach diesem Amuse-Bouche im wahrsten Sinne des Wortes probierte ich das allererste Gericht auf der Speisekarte, Reis und Fleisch, entnommen aus einem 1390 veröffentlichten Buch mit dem TitelDie Form von Cury, von den Meisterköchen von König Richard II. Diese mittelalterliche Version von Risotto mit zartem Kalbsschwanz und Rotwein war genauso subtil und raffiniert wie alles, was damals oder heute in Italien hergestellt wurde. Als ich drei Jahrhunderte in die Zukunft blickte, wählte ich als Hauptgericht pulverisierte Entenbrust (vonDer königliche Kleiderschrank oder das reiche Kabinett, von Hannah Wolley, 1670), ein rauchiges Entenconfit mit Fenchel und Minze. Umbles? Kein unbekanntes Gemüse, das Heston vor der Vergessenheit gerettet hat, sondern eine reichhaltige, wilde, fein gewürzte Mischung aus gehacktem Herz, Lunge, Leber und Nieren – wie in „Mumble Pie“.
Nachdem ich dieses wirklich inspirierte Essen beendet hatte, wurde mir klar, dass es Blumenthal gelungen ist, ein Fenster in die Vergangenheit zu schaffen, das außergewöhnliche Speisen zu seinen eigenen Bedingungen, oder besser gesagt zu seinen eigenen Bedingungen, liefert. Die Michelin-Inspektoren stimmten eindeutig zu, nachdem sie Dinner bereits ein Jahr nach der Eröffnung mit dem ersten Stern ausgezeichnet hatten.
Ich bin in den Fünfziger- und Sechzigerjahren in London aufgewachsen. Ich erinnere mich, dass ich, als ich von der Schule nach Hause kam, meine amerikanische Mutter, die nichts als Verachtung für das Essen ihrer Wahlheimat hatte, vor Lachen schreien ließ, als ich den ganzen Schrecken dessen beschrieb, was wir erlebt hatten zum Mittagessen gegeben. Mürrisch aussehende Damen mit Haarnetzen schaufelten „Toad-in-the-Hole“ (Würstchen aus wer weiß was, die in einem Sumpf aus Teig lauerten) auf unsere Teller, gefolgt von einem Dessert namens „Spotted Dick“ (ein bleierner Talgpudding, mit dem man ebenfalls belebte). ein paar Rosinen und ertränkt in gefälschter gelber Vogelcreme.
Doch die gesamte Landschaft des englischen Essens wurde Anfang der sechziger Jahre durch die Ankunft eines kulinarischen Tsunamis namens Elizabeth David verändert. David, eine englische, aber völlig kosmopolitische Frau, verbrachte viele Jahre in Mittelmeerländern und im Nahen Osten, wo sie sich zum einheimischen Evangelium des Essens bekehrte. Ihre Theorie und Rezepte waren nicht kompliziert – perfekte Zutaten durften für sich selbst sprechen, ohne pikante Soßen – aber die Wirkung ihrer Bücher,Italienisches Essen,Französische Provinzküche, UndEin Buch über mediterranes Essen, war geradezu sensationell. Manchmal verglichen mit MFK Fisher wegen der Eleganz ihres literarischen Stils, ihres tiefen Verständnisses der Esskultur und ihres Geschicks im Umgang mit einer Pfanne hatte sie einen tiefgreifenden Einfluss auf eine ganze Generation englischer Köche.
Ein klassisches englisches Frühstück beiE. Pellicci; Eine Tasse starker Tee ist ein Muss.
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Aber so talentiert David auch war, man könnte argumentieren, dass ihr Einfluss die Engländer daran hinderte oder zumindest verzögerte, den Ruhm ihrer eigenen Küche wiederzuentdecken. Die kulinarische Göttin, die die traurigen Briten in das sonnendurchflutete gelobte Land des Mittelmeers führte, verführte sie mit Risotto, Radicchio und Rillettes, anstatt sie dazu zu inspirieren, einen weiteren Blick auf Teufelskrabben, Hasenküchlein oder Schinken in Petersiliensauce zu werfen.
„Oh ja, diese Elizabeth David, sie hat sicherlich etwas zu verantworten“, sagte mir Fergus Henderson, der als Gründervater der englischen Lebensmittelbewegung verehrt wird, lachend, als wir beim Mittagessen am Leicester Square zusammen saßen. Fast zwanzig Jahre nach dem Essen in Hendersons frühem, gefeierten Restaurant St. John, kurz nach seiner Eröffnung im Jahr 1994, erinnere ich mich noch an den aufschlussreichen Salat mit geröstetem Knochenmark und Petersilie, gefolgt von knusprigen Schweineschwänzen. Noch nie in meinem Leben hatte ich so englisches Essen gegessen. Es war das einzige Restaurant in London, in das ich immer zurückgekehrt bin – und glauben Sie mir, ich war nicht der Einzige. Anthony Bourdain, der amerikanische Food-Autor und Koch, wurde ein früher Schüler, und in seiner Einleitung zur Neuauflage von Hendersons Buch aus dem Jahr 1999 sagte er:Nose-to-Tail-Essen, schreibt er, dass das Essen des Küchenchefs „im Widerspruch zur anerkannten kulinarischen Doktrin stand, sowohl als stolze Verkündigung der wahren Herrlichkeit von Schweinefleisch und Innereien ... als auch als Widerlegung der einst tief verwurzelten Überzeugung, dass die Engländer es nicht konnten, und konnte nie kochen.
Hendersons Lieblingsrestaurant in London (wenn nicht sogar weltweit) ist jedoch ein Ort namens Sweetings. Sweetings war ursprünglich ein Fischhändler und serviert altmodische, ausgefallene englische Gerichte seiner Art, in diesem Fall ein Menü, das ausschließlich aus prickelndem, frischem, einfach zubereitetem Fisch besteht. Die Arbeitsplatten sind aus Marmor, die Kellner alt und der Fisch und die Krustentiere werden auf entsprechend abgenutzten alten weißen Tellern serviert. Hendersons Beschreibung inNose-to-Tail-Essen: „Wenn du bei Sweetings zu Mittag isst, sitzt du an einer Bar, hinter der ein Kellner gefangen ist, du bestellst deinen geräucherten Aal, sie schreien einem Läufer zu, der deinen Aal über deine Schulter zum Kellner bringt, der ihn dann unter die Theke legt und dann vor dir, als ob sie es die ganze Zeit gehabt hätten. Ja, genau so erinnere ich mich an die Zeit vor vierzig Jahren. Als ich letzten Frühling zurückkam – inspiriert von Henderson – hatte sich nichts geändert.
Ich erinnerte mich an mein Gespräch mit Stephen Harris nach dem Mittagessen im The Sportsman. „Ich koche einfach, was gerade da ist“, sagte er mit gewohnter Bescheidenheit. Ja, das ist doch der Sinn von „tollem“ Essen, nicht wahr? Es ist auch das, was nicht nur Harris, sondern alle anderen großen englischen Köche gerade tun. Lassen Sie ihr Essen der letzte Nagel im staubigen Sarg sein, der mit alten Witzen über englisches Essen vollgestopft ist. Mögen sie für immer in Frieden formen.