Peru: Die Zukunft der Gastronomie

Gesegnet mit einem umwerfend fruchtbaren Ökosystem-3.000 Kartoffelvarianten sind nur die Hälfte davon-, ist Lima ein neues globales kulinarisches Epizentrum. Kevin West trifft die genialen Köche, die nicht nur neue Essensweisen erfinden, sondern Nahrung nutzen, um eine nationale Identität zu erfassen.

In der letzten 5 Uhr morgens fiel es mir schwer, mit Toshi Matsufuji Schritt zu halten, dem leichten Twentysomethething -Koch von Al Toke Pez, als er durch die Villa Maria del Triunfo Fish Market von Lima, die größte der Stadt, zog. Zum einen war ich am Abend zuvor in Astrid y Gastón, einem gastronomischen Palast, einem gastronomischen Palast, der vom berühmtesten Küchenchef des Landes, Gastón Acurio, geführt wird, träge. Matsufuji hingegen steigt mehrmals pro Woche früh in der Woche auf, um für sein winziges Restaurant zu kaufen-das im örtlichen Sprachgebrauch eine *Huarique *oder ein Loch in der Wand ist-, das aus einer schmalen Ladenfront in einem ärblichen Teil der Stadt mit wenigen Tischsitzen aus einem primitiven Zwei-Burner-Stove ausgestattet ist. Die Kundenlinie erstreckt sich manchmal den Block.

Matsufuji ist an den Clangor des Marktes gewöhnt, aber ich war einfach vom ozeanischen Kaleidoskop überwältigt. Es gab Thunfisch, die anscheinend aus Aluminium, stumpfköpfigem Dorado, Pin-Kissen-Seeigel, Pink-Flesshed-Schwertfisch durch die Taille hergestellt wurden wie Matsufuji selbst und edle *Lenguado, *eine plapperische Sohle, die als idealer Fisch für Ceviche, Perus nationaler Schalter gilt.

Als ich anhielt, um in eine zu schauenSohleSide-by-Side-Augen, mein anderer Leitfaden, der Journalist und Lebensmittelkritiker Diego Salazar, warnte mich, meine eigenen Augen für die Träger offen zu halten, die die Menge mit überlasteten Karren verlangen. Er sagte, er habe einmal gesehen, wie der Arm von jemandem durch die Rechnung eines vorbeifahrenden Schwertfischs geöffnet wurde. Ich sah mich um und bewegte mich weiter, nur um durch den Anblick eines riesigen Tintenfischs wieder angehalten zu werden, sein Körper von der Größe eines Kissenbezugs.

"Ja, und das ist ein kleiner", sagte Salazar mit erhöhten Augenbrauen.

Als Matsufuji seine Einkäufe beendete, lenkte er mich an einem letzten Anbieter an, der sich auf den seltsamen Fang des Amazonas -Beckens spezialisiert hat:PackerSolange mein Bein und mit Skalen wie Pokerchips bedeckt; Kleine Wels, die elegant in Grau und Weiß gekleidet sind, wie edwardianische Dandies; und ein prähistorischer Bottom -Feeder in schwarzer Rüstung, etwas, das in Albträumen schwärmen würde, das kaum Fleisch liefert, aber zutiefst eine Brühe verzeichnet.

"Sie sehen, wie reich der Pazifik ist", sagte Matsufuji. „Es ist unglaublich. Wir essen alles. “

Erstaunen wurde zum Thema meiner gesamten Reise, als ich mir bemühte, mit der Fülle lokaler Lebensmittel Schritt zu halten, die ich nicht über die generischste Kategorie hinaus erkannte: Süßwasserfische, tropische Früchte, Anden Tuber, aromatisches Kraut, altes Getreide. Ein Teil des heutigen Essens am Essen in Lima besteht darin, zu erkennen, wie viel Sie über Essen nicht wissen. Während eines Mittagessens mit Criollo-Mittagessen ein paar Tage später gestand Salazar, dass selbst er, ein in Lima aufgewachsener Lebensmittelkritiker, eine „Übung in der Demütigung“ in einigen der ehrgeizigen Restaurants der peruanischen Kapital wie Malabar, Pedro Miguel Schiendinos Ode, an die biologische biologische Variante aufgewachsen ist. "Es ist wie Sanskrit", sagte er über die Speisekarte. Salazars Frau, Journalistin Lizzy Cantú, fügte hinzu: „Die Hälfte der Worte, die Sie noch nie gesehen haben, und die andere Hälfte, die Sie nicht aussprechen können. Sie möchten dem Küchenchef sagen, oh komm schon! Sie müssen das erfunden haben! “

In diesem Abend aß ich alleine in Malabar zu Abend, und die Verkostungsmenü führte mich durch Zutaten, die von nur exotisch (Alpaka, Süßwasserschnecken) bis zum Fantastischen reichten. Ein Kurs enthielt ein Gemüse-Ceviche aus einem Cocklebur-ähnlichen Mitglied der Gurkenmelonenfamilie und *Coshuro *gallertinöse Algenperlen, die in hohen Seen gedeihen. Sogar Zutaten, von denen ich dachte, ich wusste, dass sie völlig unbekannt waren. Eines der besten Gerichte, die ich die ganze Woche hatte, war Malabars gebackener Cherimoya mit Passionsfrucht- und Avocado -Granita - Früchte, die ich von La Farmers 'Markets erkannt habe. Aber hier war die Cherimoya mehr Pudding, die Passionsfruchtwilderin, der Reichtum der Avocado mit einer bitteren Kante.

Essen ist das einzige, worüber wir sprechen “, sagte Salazar. „Es ist das einzige, was wir als Stadt tatsächlich teilen, vom ärmsten Mann bis zum reichsten Mann. Eine der Theorien ist, dass wir an Fußball saugen, auf die wir stolz sein müssen, ist das Essen.

Viele Kritiker haben vorgeschlagen, dass Peru das nächste Skandinavien ist - eine Region, die eine neue Generation großer Köche, die sich dem radikalen Lokalismus widmen, gestützt hat, aber Peruer genießen einen großen Vorteil gegenüber den engen ökologischen Grenzen von Skandinaviens nördlichem Klima (die einfache Karikatur seiner Cuisine ist an den Lennen, Täuschern, Twigs, und wir haben auf einer Platte). Peru hat einige der reichsten Ökosysteme der Welt und fruchtbarsten Böden. Das Land liefert bekanntermaßen 3.000 Kartoffelnsorten, aber haben Sie von den anderen Inkan -Knollen wie *yacon, Olluco, *und *oca *gehört, von denen der letzte aussieht, wenn es roh ist, wie ein goldener Kartoffel mit rosa Glitzer gekocht und, wenn er gekocht ist, ansprechend wie ein Banana schmeckt? Quinoa hat jetzt amerikanische Supermärkte erreicht, aber Limas Köche experimentieren auch mit den gleichermaßen archaischen KörnernKiwichaund *kañihua. *Das KrautHuacatay- Was mich dazu gebracht hat, an Kern, Estragon und Minze zu denken, die untereinander über Rose Geranium plaudern, ist Lima, was Basilikum für Rom ist.

Die heutigen peruanischen Köche erforschen dieses Erbe, als wäre es ein neu eröffneter jungfräulicher Kontinent, der für die Welt zu schmecken war, eine kollektive Suche, die manchmal Nuevo und nur moderner Peruaner genannt wird. Mit welchem ​​Namen, es handelt sich um eine einzigartige Bewegung des 21. Jahrhunderts-eine Art Wiki-Cuisine mit Beiträgen aus demfurchtlichund die gastronomischen Tempel aus Perus Stammer Moche-Koche und der globalen kulinarischen Avantgarde. In dieser Stadt gibt es einen Hauch von Weltraum-Rassen-Aufregung, ein Ansturm einzelner Forschungsergebnisse, der zu gemeinsamen Fortschritten beiträgt. Und nachdem ich eine Woche lang mit Einheimischen gegessen und über ihr Essen gesprochen hatte, sah ich, dass die moderne peruanische Küche für Köche und Durchschnittsbürger gleichermaßen das Banner einer modernen peruanischen Identität geworden ist.

"Essen ist das einzige, worüber wir sprechen", sagte Salazar. „Es ist das einzige, was wir als Stadt tatsächlich teilen, vom ärmsten Mann bis zum reichsten Mann. Eine der Theorien ist, dass wir an Fußball saugen, auf die wir stolz sein müssen, ist das Essen. “

Nationalistischer Stolz auf peruanisches Essen ist nicht neu, aber die Restaurantszene. Vor dem anhaltenden Wirtschaftswachstum des letzten Jahrzehnts waren Limeños zu arm oder zu zu viel Angst vor Verbrechen, um sich nachts zu wagen. Die Leute aßen gut, aber zu Hause. Jetzt, da der kommunistische Aufstand der 1980er Jahre verblasst ist, ist ausländische Investitionen eingegossen und die Straßen von Lima sind mit glänzenden neuen Autos und Flotten von Bauwagen verkleinert, die versuchen, mit dem Gebäudeboom Schritt zu halten. Und die neu erfolgreichen Klassen - die zugegebenermaßen unter den neun Millionen Einwohnern eine Minderheit bleiben - haben zum Essen geeilt. "Wir tauschen Restaurant -Tipps wie Kinderhandel mit Baseballkarten", sagte Salazar.

Ökologie und Wirtschaft erklären nur teilweise, warum Limas Lebensmittelszene floriert. Die Geschichte erklärt den Rest. Die Konquistadoren haben das Inka -Reich für Gold vielleicht geplündert, aber der landwirtschaftliche Schatz war noch reicher. Sie fanden Kartoffeln, Mais, Tomaten und Chilischoten, und im Gegenzug entladen ihr Schiff Rinder, Schweine, Schafe, Hühner, Gewürze, Reis, Weizen, Oliven und Trauben. (Sie brachten auch die Destillationstechnologie mit, die Perus feurigen Pisco ermöglichte.) Alle Arten von Zutaten gingen in den gemeinsamen Kochtopf, um Criollo -Lebensmittel zu schaffen (sogar subtile arabische Einflüsse über die spanische maurische Küche). Und Peru hatte bereits eine 2.000 Jahre alte Tradition, rohen Fisch mit dem Saft einer säuerlichen Passionsfrucht namens *Tumbo zu marinieren. Eine außergewöhnliche Mahlzeit, die ich bei Hector Solis 'Fiesta aß, war eine dekonstruierte Causa-die Kartoffeln, die sich um eine herzhafte Füllung befand-, die zusammen mit Zwiebeln, Oliven und Roillen zusammen mit Onions, Oliven und Roillen zusammen mit einer herzhaften Füllung umsetzt. Es erzählte in einer Platte Perus Kolonialgeschichte.

Nach der peruanischen Unabhängigkeit im Jahr 1821 expandierte die Küche mit der Ankunft afrikanischer Sklaven, italienischen Einwanderer, chinesischen Eisenbahnarbeitern und vielleicht wichtigsten japanischen Landwirten und Fischer, was zu Gerichten wie insgesamt führteSaltado -Lende(im Wesentlichen chinesische Pfannengerichte) und eine Neuerfindung von Ceviche durch Japanisch-Peruvianer oder Nikkei, Köche (Nobu Matsuhisa ist der berühmteste): Rauer Fisch wurde früher stundenlang in Limettensaft getränkt; Jetzt wird es in letzter Minute eingeworfen, damit Sie im Grunde rohen Fisch essen. Ich aß einen erfinderischen Nikkei-Stil, den Sashimi im Nikkei-Stil riefNummer die(*Lenguado,*Pekannüsse, Zucchini) und ein Fisch rührte BrandChifa(mit Bok Choy, Pilzen und Cantaloupe) amHuariquevon Javier Wong, Limas septuagenarischem Ceviche -Genie. Es war die Art von asiatischen Hip-Hop-Küche, die Köche wie David Chang und Roy Choi in Amerika machen. Außer Limas Köchen kamen zuerst dort an.

Ich dachte immer noch an Wong in dieser Nacht, als ich nach Maido ging, wo Chefkoch Mitsuharu Tsumura multikulturelle Referenzen brillant verblüfft. Der zehnte Kurs auf dem Verkostungsmenü kam in einem Bambuskorb an, der zum Dampfknödel verwendet wurde. Aber anstelle von Knödeln hielt es eine perfekte kleine Tamale, die - wieder überrascht - aus Reis anstelle von Mais gemacht wurde. Die Schweinebauchfüllung inspirierte ein Paar Garniten, die den Pazifischen Ozean überspannten: Fäden im asiatischen Stil und *Sarza Criolla, die marinierten Zwiebeln, die mit dem Schweinebauch-Sandwich geliefert werden, das Limas universelles Fast Food ist.

Die molekulare Gastronomie überall auf Limas Menüs ist nur der jüngste ausländische Einfluss, um Perus unglaublich elastische kulinarische Vorstellungskraft zu dehnen. Im Restaurant Central sah ich das aufwändige Verkostungsmenü von Chefkoch Virgilio Martínez jedes wichtige moderne peruanische Thema: die seltsamen einheimischen Zutaten, das Meeresfrüchte-Array, die Verweise auf präkolumbianische Küche (eine dehydrierte Kartoffel inspiriert von *Carapulcra, *Die Andenkartoffel-Mais und eine Nikkei-Influseced. Martínez modernisierte alles mit trendigen molekularen Berührungen: Schaum, essbarer „Schmutz“, mit einer Pinzette präzise und malerischen Flair angeordneten Platten. Aber es gab eine konzeptionelle Untermauerung des Verkostungsmenüs. Martínez, wie andere Köche, Experimente mit alten Zutaten nicht nur, um seine Teller zu garnieren, sondern auch als eine Art Rettungslabor: Ich begann zu verstehen, was katalanische Super-Chef Ferran Adrià mit seiner oft zitierten Bemerkung beabsichtigt hat, dass die „Zukunft der Gastronomie in Peru“ gekocht wird. “

Zwischen den Mahlzeiten versuchte ich, einen Appetit zu erreichen, indem ich auf die Straße stieg, um die Sehenswürdigkeiten zu erkunden. It turns out that Lima is neither pedestrian-friendly nor particularly scenic—it has a persistent winter fog—but here and there I saw touristic glimpses of the city's past: a stray pre-Columbian monument in San Isidro, the downtown viceregal palaces with their touches of Moorish architecture, and the nineteenth-century mansions striving for European elegance in Barranco, an older neighborhood that's wurde von Künstlern und Böhmen zurückgefordert. Als ich herumging, stellte sich Salazar in meinem Kopf, was Salazar erzählte. "Für die gesamte Geschichte der Republik", sagte er, "haben wir uns für alles geschämt, was nicht europäisch war."

Bis vor kurzem suchte die peruanische Kultur nach Europa nach Prüfsteinen und Orten wie das exklusive Country Club Hotel erfüllte die eurozentrischen Erwartungen mit vorgeschlagener kontinentaler Küche. Gastón Acurio, der Sohn eines prominenten Politikers, trainierte im Cordon Bleu in Paris, und sein erstes Restaurant mit seiner Frau Astrid Gutsche servierte französische Gerichte. "Er versuchte, Foie Gras und Kaviar an reiche Peruaner zu verkaufen", sagte Salazar. Mitte der neunziger Jahre verwandelte Acurio die Augen von Paris nach Peru, und durch ein paar Überzeugungsakten überzeugte die Gäste, Quinoa, dann das Essen eines armen Mannes, zu essen, indem er es wie Risotto kochte. Neue Andenküche wurde geboren.

Heute betreibt Acurio 32 Restaurants auf der ganzen Welt und ist eine nationale Berühmtheit. Sogar Taxifahrer wollten mir von „Gastón“ erzählen, und mehrere Peruaner sagten in offensichtlicher Ernst, Acurio könne Präsident werden, wenn er sich entschied, zu rennen. "Wirklich das klugste, was Gastón erkannte, dass Essen der Klebstoff sein könnte, der uns zusammenklebt", sagte Salazar.

In diesem Jahr verlegte Acurio Astrid y Gastón in Casa Moreyra, ein verschwenderisch restaurierter 300-jähriger Herrenhaus, das einst einer spanischen Peruvianerfamilie gehörte, die in der herrschenden Hierarchie hoch war. Es ist ein starkes Symbol: Sie könnten sogar sagen, dass Acurio, der Kaiser der neuen Andenküche, durch den Bau seines eigenen Palastes in der Hülle der verblassten Kolonialmacht eine umgekehrte Eroberung des peruanischen Tisches führt. Acurios Hit -Fernsehsendung *Aventura Culinaria *bringt die Zuschauer zum Favoriten des Küchenchefsfurchtlichund Straßenwagen und das von ihm ins Leben gerufene Food Festival, Mistura, präsentiert Limas einheimisches Talent einem zunehmend internationalen Publikum. Acurios Reichweite ist so, dass sein Segen eine Karriere starten kann. Nur die Straße runter von ihmCevicheriaLa Mar ist ein überfülltes kleines Restaurant namens Grimenesa Vargas Anticuchos, das als Straßenwagen in Mistura begann. Es serviert peruanische Küche im einfachstenMais-Großmernelmais-auf dem Cob, die ich alle mit meinen Händen gegessen habe.

Tatsächlich habe ich in Lima viel mit meinen Händen gegessen, selbst in feinen Restaurants, in denen Kurse ohne Besteck ankamen. Ich nahm essbare „Felsen“ aus einem Tablett mit echten Kieselsteinen, zu den Blättern und „Früchten“ von Zweigen und ausgegrabene „Sand“, um leckere Nuggets zu finden. In Astrid y Gastón präsentierten mir die Kellner einen Adobe -Ziegelstein mit echtem Erde, der sich aufbrach, um drei Arten von gerösteten Kartoffeln zu enthüllen. All dies hat einen Punkt: Limemños in der Oberkruste sind stolz auf ihre formalen Tischmanieren, eine schnelle Erinnerung an koloniale Protokolle und die alte aristokratische Vorurteile gegen die Arbeit mit Ihren Händen. Acurios Witz ist es, seine Gäste für ihre eigenen Kartoffeln zu graben. Er lässt sie sozusagen ihren einheimischen Boden berühren, um den Reichtum ihres kulinarischen Erbes für sich selbst zu ernten. Acurio will nicht nur Menschen füttern, er will sie auch konvertieren.

Vielleicht scheint alles ein wenig zu sein, aber es gibt dennoch eine ganze Generation von Köchen, die diese nationalistische Vision mit jugendlichem Eifer verbreiten. Salazar brachte mich mit, um den 31-jährigen Renzo Garibaldi zu treffen, der einen Ganzkarken-Metzgerladen namens OSSO betreibt, in dem er am Sonntag nach dem Schließen auch Word of-Mund Dinners veranstaltet. In der Nacht, in der ich dort war, waren das Dutzend andere Gäste Salazar und seine Frau, Virgilio Martínez von Central, und der Besuchskoch David Johnston vom berühmten Bangkok -Restaurant Nahm. Wir nahmen unsere Sitze an einem Gemeinschaftstisch und haben uns einem verrückten Ansturm von Fleisch unterzogen. Garibaldi fuhr um Holzplatten aus Wurstwaren, Lardo, Rillettes, Tartar, gebratenChifa-Stil Schweinefleisch, knusprige kurze Rippen, acht verschiedene Steaks im Alter von bis zu 200 Tagen und ein großes Finale von Dinosaurier -Rindfleischrippen in Criollo -Sauce. Nicht ein einziges Mal erschien eine Gabel am Tisch.

"Hier", sagte Garibaldi zu Beginn der Mahlzeit, "wir benutzen unsere Hände." Als Salazar seine fettigen Finger auf einer Serviette wischte, unterhielt er den Tisch mit einer Geschichte über den Erzbischof von Lima, der zu einem Geburtstagsessen von einem wohlhabenden Geschäftsmann nach Osso kam. Das Prälat war schockiert über den Mangel an Besteck und weigerte sich zunächst zu essen. Aber als die Platten von üppigem Fettfleisch den Tisch rundeten, gab der Erzbischof schließlich nach. Er zog seine Ärmel zurück und streckte die Hand, um die Fleischkommunion zu teilen, eine weitere umgekehrte Eroberung der Apostel der neuen peruanischen Küche.

ESSEN

Fischtoken, Von. Angamos 886; Eingang von 5 $.

Astrid und Gastón Casa Moreyra, Av. Paz Soldan 290; 511-442-2775; Verkostungsmenü, 215 US -Dollar, einschließlich Weinpaarungen.

Canta Frosch, Genova 101; 511-247-7274; Von 10 $ Einträgen.

Zentral, Calle Santa Isabel 376; 511-242-8515; Aus 21 $ Einträgen.

Bei Wong,Enrique León García Street 114; 511-470-6217.

Der MarktHipólito Unanue 203; 511-221-1322; Sie geben ab 10 US -Dollar ein.

Fiesta, Av. Reduktion 1278; 511-242-9009; Einträge aus $ 3

WiederherstellenCalle San Martín 399; 511-444-2568; Von 35 $ Einträgen.

Malabar, Camino Real 101; 511-440-5200; Verkostungsmenü, $ 145, einschließlich Weinpaarungen.

OSSO, Calle Tahiti 175; 511-368-1046.

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