Als ich zum Abendessen im hoch aufragenden Art-Déco-Speisesaal des Eleven Madison Park ankam, nannte ich dem Mann am Eingang meinen Namen und begann aus Gewohnheit, ihn der Klarheit halber zu buchstabieren. Was mir jetzt klar wird, war albern: Ein Restaurant verdient nicht drei Michelin-Sterne, sondern vier SterneNew York TimesRezension und den vierten Platz auf der Branchenliste der50 beste Restaurants der Weltohne ein wenig strategisch zu googeln. „Wir sind nicht stalkerhaft“, erzählte mir Miteigentümer und Front-of-House-Aufseher Will Guidara später. Durch die Recherche der Namen im Reservierungsbuch ergeben sich Möglichkeiten zur individuellen Gestaltung des Tischerlebnisses – beispielsweise durch die Zusammenführung von Gästen mit einem Kellner mit gemeinsamen Interessen.
Ein gewisses Maß an Sorgfalt – präzise Bewegungen, stets volle Gläser, Berücksichtigung Ihrer Nussallergie – ist in einem Restaurant dieses Kalibers selbstverständlich. Aber Guidara und Küchenchef Daniel Humm sagen, dass ihre 50:50-Geschäftspartnerschaft bedeutet, dass sich das Restaurant sowohl durch die Art und Weise, wie es seine Gäste behandelt, als auch durch das Essen auf dem Teller ausdrückt. „Andere Restaurants auf unserem Niveau werden vom Chefkoch geleitet“, sagt Humm (der, wie ich wiederholen muss, der Chefkoch ist). „Der Service dient gewissermaßen als Diener des Kochs und des Gastes.“
Wenn Sie sich hier auf ein fünfstündiges Degustationsmenü einlassen, erleben Sie Humms besondere Kombination aus Technik und Spiel. Aber wie Guidara es ausdrückt: „Gute Mahlzeiten können langweilig werden; Es ist wichtig, sie ansprechend und anregend zu gestalten.“ So passiert das.
21:17 UhrBeginnen Sie mit einem Glas lokalen Wein (Sparkling Pointe Cuvee Seduction von Long Island) an der Bar, während wir auf unseren Tisch warten.
21:37 UhrWir sitzen, und offenbar hat sich das Googeln ausgezahlt. Mit unserer Tischkapitänin Elizabeth scheint es Spaß zu machen, Zeit mit ihr zu verbringen. „Es war einmal, was du gesehen hastDownton Abbeywar das, was die Leute als guten Service bezeichneten“, sagt Guidara. Er glaubt, dass die heutigen Gäste „coole, normale Menschen wollen, die sie selbst sind“. (Zugegeben, diese coolen, normalen Leute absolvieren ein intensives Training.) Wenn Guidara hört, wie ein Kellner an einem Tisch auf eine Art und Weise spricht, die gestelter oder formeller ist als ihre außerdienstliche Umgangssprache, erinnert er ihn sanft daran. Wenn es der Moment erfordert, ist im bedeutendsten Restaurant des Landes nicht einmal das Wort „Alter“ tabu.
21:41 UhrIch sage dem Sommelier, dass ich an Weinbegleitungen interessiert bin, aber Angst habe, dass ich so viel trinken könnte, dass ich das Essen nicht richtig genießen werde. Er bietet an, eine zurückhaltendere Reihe von Glasgießern zu entwerfen, um mich so vor übermäßigem Trinkgenuss zu bewahren.
21:53 UhrUnsere Reihe von 15 kleinen Gängen beginnt mit einer herzhaften Variante des New Yorker Schwarz-Weiß-Kekses, der die Größe eines 50-Cent-Stücks hat und aus Äpfeln und Cheddar hergestellt wird.
23:26 UhrEin Mitglied des Küchenpersonals klemmt einen kleinen Fleischwolf an unseren Tisch und führt dann eine Karotte in das Ende des Geräts ein, wodurch ein pflanzliches Spiel auf Steak-Tartar entsteht.
00:03 UhrIn Butter pochierter Hummer mit Löwenzahngrün und Ingwer für mich, gebratenes Hähnchen mit Brennnesselcreme und Ziegenkäse für meine Essensbegleiterin – sie isst keine Meeresfrüchte. Das Restaurant berücksichtigt oft diätetische Einschränkungen, indem es etwas völlig anderes serviert. „Wir mögen es nicht, Dinge einfach vom Teller zu nehmen“, sagt Humm. Zu jedem Gang kann es vier alternative Gerichte geben, die alle über einen Zeitraum von Monaten zusammen mit dem Hauptmenü konzipiert wurden.
00:16 UhrEine kurze Einladung in die Küche, um die geordnete Energie zu bestaunen. Ein Mitglied des Konditorteams stellt uns mit einer handgekurbelten Maschine einige Deluxe-Kegel aus Shave-Eis her.
2:04 UhrDer Sommelier kommt mit Apfelschnaps. Warum einfach eine Flasche entkorken, wenn man den Flaschenhals auch mit einer glühend heißen Zange abbrennen kann?
2:21 UhrPlötzlich sind wir die letzten Gäste im Speisesaal. Das Personal macht uns darauf aufmerksam, nicht indem es sich räuspert und auf die Uhr schaut, sondern indem es uns anbietet, über das Soundsystem zu spielen, was wir wollen.
2:45 UhrMark Ronsons „Valerie“ füllt den Raum. Tischkapitänin Elizabeth versichert uns, dass es völlig in Ordnung ist, auf den Stühlen zu stehen, unsere Brandys in die Höhe zu halten und endlose Fotos zu machen, damit wir uns morgen früh an diesen unwahrscheinlichen Abschluss eines spektakulären Essens erinnern können. Individueller kann der Service kaum sein.
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