Eine kulinarische Pilgerreise durch die Türkei, von Istanbul nach Izmir

Mit vom Jetlag benebelten Köpfen stolpern Andy und ich in Zübeyir Ocakbaşı, einem Dönerhaus inIstanbul. Der Grillmeister sitzt hinter der riesigen Kupferhaube und dreht Lammspieße über kreischenden orangefarbenen Kohlen. Bald ist das Lammfleisch in unserem Mund, sein köstlicher Saft verschmilzt nahtlos mit der blasigen Schale langer grüner Paprika und rohen Zwiebeln, bestreut mit Sumach. Ein Bissen und Andy versteht, warum ich ihn hierher gebracht habe.

Ein runder Geburtstag verdient eine Meilensteinreise. Als Andy, mein 20-jähriger Partner, letzten August 40 wurde, plante ich einen ÜberraschungsurlaubTruthahn, ein Land, das er noch nie besucht hatte, das ich aber sehr liebe. Bei meinem ersten Besuch vor drei Jahren hatte ich alles, was ich in den Mund genommen hatte: frisch gebackene Simit-Stücke, getaucht in Bal Kaymak; Von Oma zubereitete Manti, die in einem Pool aus Chilibutter schwammen – waren anders als alles, was ich zuvor probiert hatte. Andy ist eigentlich der Feinschmecker in unserer Familie, daher hat das Essen für uns natürlich oberste Priorität. Ich habe Ansel Mullins, Mitbegründer eines globalen Reiseveranstalters, gefragtKulinarische Seitenstraßen, um eine maßgeschneiderte Reiseroute zusammenzustellen, die die Breite und Tiefe der türkischen Küche einfängt. Die ehrgeizige zweiwöchige Route erstreckte sich über drei Provinzen, von Istanbul über die Küstenstadt Izmir bis zum Hochland des Schwarzen Meeres.

Die ersten fünf Tage laufen so ab: Wir essen und essen, bis es unmöglich erscheint, etwas zu essen, und dann essen wir noch mehr. Der kulinarische Backstreets-Führer Uğur Ildız führt uns dorthinKaraköy Güllüoğlu, eine Bäckerei, die für Börek bekannt ist, Blätterteiggebäck gefüllt mit Käse oder Hackfleisch. Wir freuen uns über unseren ersten Geschmack von frischem Za'atar und sind verblüfft über den wackeligen Tavuk Göğsü, Milchpudding mit Hähnchenbrust.

BeiBesuchen Sie uns, wenn ich gehe, ein Tante-Emma-Laden, der von einer Familie aus dem Südosten geführt wirdTruthahn, probieren wir Lahmacun, ein Fladenbrot aus Hackfleisch, das mit einem Spritzer Zitrone, einem Schuss Petersilie und einer Prise Isot-Pfeffer gegessen wird. Bei Yeni Meyhane in Kadıköy schenkt Ildız ein Glas nach dem anderen Raki ein, einen mit Anis aromatisierten und mit Eis verdünnten Traubenbrand. Zwischendurch bringt er uns den Satz beisehr lecker– ein Ausdruck, der uns während unserer Reise gute Dienste leistet. Die Übersetzung: „Zu viel Köstlichkeit.“

Eine Tour mit dem belgischen Transplantat Benoit Hanquet beginnt mit einem Frühstück in einem versteckten Garten. Dursun und Kezban, Bauernehepaar aus der Provinz Kastamonu, begrüßen uns an den zerfallenden Mauern der mittelalterlichen Festung Yedikule. Sie sind eine von 32 Familien, die sich zusammengeschlossen haben, um dieses einst vernachlässigte Land zu bearbeiten. Sie haben gartenfrische Tomaten, Gurken und Sauerampfer zubereitet, beträufelt mit Olivenöl; Bazlama, ein warmes, kuscheliges Fladenbrot; und Tulum, ein Schafskäse, dessen ausgeprägter Geschmack von der Ziegenhaut herrührt, in der er gepökelt wird. Es gibt Schüsseln mit frischem Za'atar und Maulbeeren, die direkt von den Gartenbäumen gepflückt werden, sowie duftenden Kastanienhonig und Apfelmelasse, beides Spezialitäten von Kastamonu. Reife Feigen runden das Essen ab.

Mit vom Frühstück aufgeblähten Mägen schlendern wir durch Fatih Çarşamba, auch bekannt als der Mittwochsmarkt, um die bunten Obst- und Gemüsesorten zu bestaunen, bevor wir vorbeikommenKleines Aleppo, eine von syrischen Flüchtlingen besiedelte Enklave. Hier jagen wir Künefe, ein dehnbares Käsegebäck, mit einem belebenden, von Kardamomschoten angereicherten Kaffee und verweilen bei Saruja bei den in saurem Labneh zubereiteten damaskanischen Kibbeh-Fleischbällchen.

Dank Senem Pastoressa, einer Enkelin von Handtuchhändlern, die seit ihrer Kindheit durch die Spaghetti-ähnlichen Korridore des Großen Basars navigiert, erhalten wir auch einen Insider-Einblick in das geschäftige Basarviertel von Istanbul. Bei käsigem Pide von Pak Pide & Pizza Salonu spricht sie über Politik, Religion und die Zukunft der Demokratie. Das Gespräch ist aufschlussreich und herzzerreißend.

Bald geht es weiter nach Izmir, einer Stadt an der Ägäisküste. Ich wurde neugierig auf Izmir, nachdem ich die Rezepte von Sarit Packer und Itamar Srulovich durchgelesen hatteRauch jagen: Kochen über dem Feuer rund um die Levante.Vor der Gründung Israels lebten in dieser antiken römischen Stadt mehr als 60.000 sephardische Juden. Heute liegt die Zahl eher bei 1.200, sagt Reiseleiterin Nüket Franco, selbst eine Nachfahrin von Sephardim. Sie erzählt diese Geschichte, während wir die Synagogue Street entlanggehen, über einen Fischmarkt, auf dem glänzende Türme mit Sardinen und Calamari verkauft werden, und an Schaufensterpuppen mit Babygesichtern vorbei, die kunstvolle Beschneidungskostüme mit Federn und Perlen modellieren.

Beim Frühstück im Innenhof eines Teehauses stellt sie uns Boyoz vor, ein mit Tahini überzogenes sephardisches Gebäck, und Gevrek, Izmirs bagelartige Antwort auf Istanbuls Simit. Ein zartes Stück Baklava, das in unsere Handflächen fielHistorisches Basmane Öztat Lokmacisi, lässt uns erschauern. Irgendwann schlüpfen wir auf Empfehlung von Nuket in das Privathaus der außergewöhnlichen Hobbyköchin Leyla Öztürker. Auf einem mit ausgestopften Füchsen und Vintage-Schwertern geschmückten Dach rollt sie Mercimekli Köfte (Linsenbällchen) in Salatwickel und erzählt uns dabei Geschichten über ihre frisch verlobte Tochter und ihren Militärsohn, der nahe der syrischen Grenze stationiert ist.

Unser letzter Halt ist Trabzon in der bergigen östlichen Schwarzmeerregion der Türkei. Dieses Gebiet war Mullins' brillanter Vorschlag, eine Ecke des Landes, die nur selten von Touristen besucht wird. Die nächsten fünf Tage verbringen wir im Plato'da Mola in Çamlıhemşin, wo der Şişman-Clan zwei abgelegene Gästehäuser betreibt. Eine davon im rustikalen Dorf Ortan ist nur zu Fuß erreichbar. Das andere, ein 200 Jahre altes Bauernhaus, krönt das Pokut-Hochland und erfordert einen Allradantrieb, um die tückische Straße hinaufzusteigen.

Tochter Yasemin kümmert sichPlato'da Mola's Reservierungen, aber es sind ihre Mutter Zeynep und zwei Tanten, die für das Kochen sorgen. Tag für Tag werden wir mit köstlichen Frühstücks- und Abendessenangeboten verwöhnt. Es gibt Muhlama, ein traditionelles Maismehlgericht aus geschmolzenem Käse und Butterstückchen; mit Grünkohlblättern gerolltes Dolma; in Kaymak geröstete Kartoffeln (Clotted Cream); und suppige weiße Bohnen mit Minzgeschmack. Das Essen ist ein Erwachen – intensiv, nah am Land. Ohhhh, so soll eine Tomate schmecken. Eigelb ist verkehrskegelorange und besonders zähflüssig. Der Käse ist intensiv grasig, als wäre er in einer Scheune geronnen worden. Und das war es: Die Sişmans besitzen vier Kühe und stellen alle ihre Milchprodukte selbst her.

Unser letztes Frühstück ist einfach, aber unvergesslich: Rühreier mit Schwarzkümmelsamen und Stücke dampfend heißes Brot, bestrichen mit hausgemachter Erdbeermarmelade. Nach der gefühlt hundertsten perfekten Mahlzeit der Reise klopfen wir uns auf den Bauch und können dem Koch nur unser bescheidenstes Kompliment aussprechen. Zeynep spricht kein bisschen Englisch und wir Türkisch auch nicht, aber das macht nichts.so leckersagt alles.

Dieser Artikel erschien in der Januar/Februar-Ausgabe 2022 vonCondé Nast Traveller.Abonnieren Sie das MagazinHier.