Die besten neuen Restaurants der Welt: Hot List 2024

Fischladen— Ballater, Schottland

Trotz seines Namens ist Fish Shop kein klassisches britisches Imbissrestaurant, sondern ein schickes, auf Nachhaltigkeit ausgerichtetes Fischrestaurant mit eigenem Fischhändler. Der Veranstaltungsort mit Doppelnutzung ist das Schwesterhotel von Schottlands elegantestem Hotel, dem Fife Arms, das nur 25 Minuten entfernt liegt. Russell Sage Studio (das auch die Innenräume von Fife Arms entworfen hat) wählte geschmackvolle nautische Akzente als Ergänzung zum Essen. Die Speisekarte ist lokal und saisonal, könnte aber auch Cape Wrath-Austern in Champagner-Tempura oder Shetland-Muscheln mit an der Ostküste gepökeltem Nduja enthalten. Was auch immer Sie bestellen, begleiten Sie dazu eine Runde Negronis (lokaler Gin und Wermut mit Campari, aufgepeppt mit Queller), gefolgt von einem Glas Riesling oder Picpoul.–Sarah James

Koan— Kopenhagen

Im windgepeitschten Langelinieskuret hat Kristian Baumann (ehemals Noma und 108) ein ehemaliges Hafenlagerhaus in ein Muss in der starken Gourmet-Szene Kopenhagens verwandelt. Geboren und adoptiert in Südkorea und aufgewachsen in Dänemark, kehrt Baumann bei Koan zu seinen Wurzeln zurück und verbindet nahtlos eine nordische kulinarische Erziehung mit koreanischen Eindrücken wie Kimchi, Kkwabaegi (koreanische Donuts) und sorgfältig ausgewählter Keramik. Koans Esszimmer mit hoher Decke, offener Küche und eleganter Designer-Inneneinrichtung aus hellem Holz spiegelt Baumanns minimalistische und sorgfältige Gerichte wunderbar wider. Ein Highlight ist norwegische Langustine mit Lardo, grünen Erdbeeren und Chili, serviert mit einer mit koreanischem Reiswein gewürzten Sesamsauce. Neben Standard- und „Prestige“-Weinpaarungen (letztere weisen seltene Etiketten auf) bietet Koan auch eine Kombination aus koreanischem Sool (fermentiertem Reiswein) an, der in Kopenhagen von der Startup-Brauerei Yunguna Brewery hergestellt wird. Nur 70 Tage nach der Eröffnung im letzten Jahr erhielt das Restaurant direkt zwei Michelin-Sterne – ein Beweis für die Ambitionen hier.—Lars Roest-Madsen

Seelenküche— Dubai

Nach Jahren des Aufruhrs in ihrem Heimatland Libanon verlegte das Beiruter Kreativkollektiv Factory People sein sorgfältig kuratiertes Restaurant, seinen Hörraum und seinen Gemeinschaftstreffpunkt Soul Kitchen in die Business Bay in Dubai. Das Essen – eine levantinisch-lateinische Mischung, die die Wellen der arabischen Migration nach Mittel- und Südamerika feiert – ist in der Tat gefühlvoll: Denken Sie an Ceviche Tabouleh, Hummus Chimichurri, Shawarma Empanadas und Wagyu Kafta in weichen Arepas, gepaart mit Araki Bellinis und mit Sumach überzogenem Pfirsich Margaritas. Aber auch musikbegeisterte Einheimische haben eine Gemeinschaft rund um Montags-Jazz-Sessions, lateinamerikanische Sonntage, Iftar-Abendessen-Clubs und Party-Brunchs mit internationalen Musikern und DJs auf der Bühne gegründet. Der üppige, mit Pflanzen bewachsene Raum dient auch als Veranstaltungsort für Kunst: Rumi Dalle'sFedern einer Migrationhängt von der Decke und die Wände sind mit Textilien geschmückt, die vom Teppichhaus Iwan Maktabi kuratiert wurden.–Sarah Khan

ändern– New York

Die große, unscheinbare Tür in der 150 Green Street in Brooklyns Stadtteil Greenpoint bereitet Sie kaum auf das vor, was Sie erwartet. Dahinter liegt ein weitläufiger Raum mit Holzbalkendecken und niedrigen weißen Möbeln, der alle Spuren seines früheren Lebens als Fabriklager verloren hat. Dies ist Ilis, das ehrgeizige New Yorker Restaurantdebüt von Noma-Mitbegründer Mads Refslund an der Seite von Will Douillet, ehemals bei Alinea in Chicago. Der Name ist ein Portmanteau vonIlUndIst, oder „Feuer“ und „Eis“ auf Dänisch, was zeigt, wie Sie Ihre Gerichte zum Servieren auswählen: angefeuert oder gekühlt. Eine industrielle offene Küche – mit vier Stationen, jeweils zwei für „Feuer“ und „Eis“ – verankert den Raum, und die Gäste schauen zu, wie eine Schar von Köchen in nahezu ehrfurchtsvoller Stille arbeitet. Dieselben Köche fungieren später auch als Kellner. Hier gibt es keine traditionelle Unterscheidung zwischen Vorder- und Rückseite des Hauses – nur „ein Haus“, wie Refslund gerne sagt. Auf der Speisekarte erwarten Sie zutatenorientierte Gerichte wie roher Thunfisch mit Kapuzinerkresse und gesalzener Pflaume sowie Bachforelle, gekocht in eigener Rogenbutter und serviert mit gekohltem Kohl. Ein kulinarisches Highlight ist hier der fahrende Wagen, der mit gekühlten Vorspeisen und einem überraschenden Amuse-Bouche beladen ist – einer pfeffrigen Tomaten-Muschelbrühe, serviert in einer großen, etwas lächerlichen Muschelschale, die zu einer Flasche geformt ist. Wenn man den Inhalt in die Kehle schüttet, fühlt sich der Auftritt sowohl ursprünglich als auch verspielt an – es ist ein eindeutiger Noma-Touch, mitten in Brooklyn.–Arati Menon

Papas– Mumbai

Die vielseitigen Fähigkeiten von Eleven Madison Park-Absolvent Hussain Shahzad kommen in diesem Fine-Dining-Konzept voll zur Geltung, einer Arbeitsplatte mit 12 Sitzplätzen und Blick auf eine offene Küche im Raum über Veronica's, einem geschäftigen Sandwichladen. Die Atmosphäre ist eine entzückende Mischung: Zarte Glaslampen teilen sich den Raum mit einer Kammer für trocken gereifte Ente, und die Playlist des Küchenchefs mit ABBA und Prince passt gut zum lockeren Service. Die moderne indische Speisekarte nutzt geschickt die vielen selbst angebauten Zutaten des Landes: Geklärte Bloody-Mary-Cocktails gibt es neben kleinen Pizzaschachteln mit Monaco-Keksen (Indiens Ritz-Cracker) mit Belper-Knolle-Käse; Gegrilltes Hibachi-Kaninchen wird in einer Marinade aus roten Ameisen serviert. und eine Suppe aus sonnengetrocknetem Yak-Käse wird durch Habanero-Chilis abgerundet. Der Name Papa's ist eine Anspielung auf Shahzads verstorbenen Mentor, den Chefkoch Floyd Cardoz – auf den er stolz ist.–Julian Manning

Locavore NXT– Bali

Nachdem das niederländische indonesische Kochduo Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah Locavore, ein angesagtes und hyperlokales Restaurant in Ubud auf Bali, Ende letzten Jahres geschlossen hatte, eröffnete es die treffend benannte nächste Version des Konzepts. Aufgestellt in den Reisfeldern etwas außerhalb von Ubud, bringt das mit Beton verkleidete Locavore NXT die äußerst ehrgeizigen Methoden der Köche auf ein neues Extrem mit 20-Gänge-Degustationsmenüs, die auf Zutaten basieren, die im Lebensmittelwald auf dem Dach, im unterirdischen Pilzgewölbe, und Koji-Fermentationslabor – und solche, die von umliegenden Bauern, Fischern und Sammlern stammen. Saisonale Menüs könnten fantasievolle Kreationen wie Honi-Ananas mit Lardo und Blütenpudding aus Reis-Koji mit Bienenpollen umfassen. Um vollständig in den geschlossenen Kreislauf von Locavore NXT einzutauchen, können Gäste in einer der angrenzenden Kabinen des Restaurants übernachten und am nächsten Tag an einer vom Chefkoch geführten Tour und einem Mitarbeiterfrühstück teilnehmen.—Chris Schalkx

Pot Au Pho— Ho-Chi-Minh-Stadt

Im Pot Au Phở setzt der vietnamesische Banker und Chefkoch Peter Cuong Franklin neue Maßstäbe für Vietnams beliebte Nudelsuppe, indem er in seinem 10-Gänge-Degustationsmenü Phở dekonstruiert und dann die ikonische Knochenbrühe neu zusammensetzt. Inspiriert von französischer und japanischer Küche spielt Cuong auch mit Molekularküche und gelierter Brühe und würdigt sogar die legendäre VGE-Suppe mit schwarzem Trüffel des französischen Küchenchefs Paul Bocuse. Das vielleicht am meisten geschätzte Gericht ist Mamas mì Quảng, eine traditionelle Garnelen- und Schweinefleisch-Kurkuma-Nudelsuppe, die seine Mutter, Nguyễn Thị Như Thừa, in ihrem Reisnudelladen in Đà Lạt zubereitet hat; Er wurde als Flüchtlingskind in die USA geschickt und 30 Jahre später kamen sie wieder zusammen. Die Suppentheke befindet sich im selben Gebäude wie Cuongs mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Anan, mitten auf dem Markt in der That Dam Street im Bezirk 1, und ist für nur 14 Gäste ausgelegt. Bestellen Sie den Phojito, gemischt mit frischen Kräutern und Gewürzen wie Zimt und Sternanis –Sauerampfer Moseley-Williams

Luft— Singapur

In diesem weitläufigen Raum – einem ehemaligen Clubhaus für Beamte – in Singapurs grüner Enklave Dempsey setzt Küchenchef Matthew Orlando (der früher das einflussreiche Amass in Kopenhagen leitete) seine Mission fort, zirkuläres Kochen so natürlich wie Luft zum Atmen zu machen. Sie werden sofort erkennen, dass dies kein typisches Restaurant ist, wenn Sie den geschwungenen Gang entlang und an einem blühenden tropischen Garten vorbeikommen, der von Orlandos Geschäftspartner Will Goldfarb von Room4Dessert auf Bali geleitet wird. Im Esszimmer spielen ausgefallene Tische, die aus den übrig gebliebenen Kernen von Balau-Bäumen gehauen wurden, und Stühle mit gedrehten Armlehnen aus recyceltem Styropor mit freiliegenden Betonsäulen. Orlandos leckerer Zero-Waste-Ansatz für südostasiatische Zutaten umfasst Gerichte wie einen ganzen Korallenfisch, der in ein Rillette verwandelt wird, mit Lavash aus den pürierten Gräten des Fisches. Verpassen Sie nicht das überraschend saftige Re-Incarnated Chocolate-Dessert, das aus den Nebenprodukten üblicher Lebensmittelprozesse zubereitet wird – bei denen es sich weder um Schokolade noch um Kakaobohnen handelt. Im Obergeschoss gibt es einen Einlege- und Gärraum, eine Kochschule und ein Forschungslabor, in dem sich jeder an Lebensmittelexperimenten versuchen kann.– Audrey Telefon

Sauerampfer- Rio de Janeiro

Ende 2023 eröffnete Chefkoch Thomas Troisgros – die vierte Generation der renommierten französischen kulinarischen Dynastie – Toto als eine Art Pariser Neo-Bistro, allerdings mit einer Speisekarte, die von den Reisen des Chefkochs um die Welt inspiriert war. Das zwanglose Restaurant, das in einem Stadthaus im pulsierenden Zentrum von Ipanema untergebracht ist, war schnell ein Hit. Troisgros erkannte jedoch das Potenzial für ein gehobenes kulinarisches Erlebnis und stellte sich Oseille im leerstehenden oberen Teil desselben Gebäudes vor. Mit Hilfe eines dreiköpfigen Teams baute der Küchenchef eine Theke mit 16 Sitzplätzen rund um eine gut ausgestattete Küche auf, in der er nun ausschließlich einzigartige Degustationsmenüs (fünf oder sieben Gänge) serviert, die von Zeit zu Zeit wechseln – aber das sind sie Immer verankert in lokalen und saisonalen Zutaten, kombiniert er sein französisches Erbe mit asiatischen Einflüssen, alles abgerundet mit einem brasilianischen Akzent. Das Maß an Gastfreundschaft gibt den Gästen das Gefühl, im Haus des Küchenchefs willkommen zu sein – Besucher können sogar ihre bevorzugte Hintergrundmusik wählen.– Rafael Tonon

Der Foote– Sydney

Die Sydney-Gastfreundschaftsexperten Swillhouse lassen versierte Einheimische für ihr neuestes Swing-and-Hit-Restaurant, Le Foote, das von Touristen überschwemmte Kopfsteinpflaster von The Rocks in Angriff nehmen. Teils Pariser Weinbar, teils mediterranes Grillrestaurant: Das Restaurant ist ein Sandsteinlabyrinth aus Ecken, Winkeln und frei wählbaren Abenteuerräumen in einem weitläufigen ehemaligen Pub. Der Innenhof im Freien ist genau der richtige Ort für flauschige Fischbrötchen und Karaffen Orangenwein. Machen Sie es sich oben in der stimmungsvollen, von Kerzen beleuchteten Bar gemütlich und bestellen Sie zwei Schluck Martinis zu einem Soundtrack aus Funky Jazz. Der Hauptspeisesaal ist im dramatischen griechisch-römischen Stil gehalten, mit riesigen etruskischen Leinwandgemälden, weißen Tischdecken und eleganten Kellnern in frischen Hemden. Der größte Teil der mediterranen, aus Australien stammenden Speisekarte wird auf dem Josper-Grill zubereitet. Zu den Hits gehören fleischiges Barramundi in verkohlter Haselnussbutter, marmorierte Tomahawk-Steaks, saftige Picante-Garnelen mit Tomaten und ein klebriger Käsekuchen. Plötzlich fühlt sich Sydneys ältestes Viertel wieder frisch an.–Chloe Sachdev

Nikkei— Kapstadt

In der immer coolen Bree Street bringt Nikkei seine gleichnamige Küche nach Kapstadt. Küchenchef Justin Barker präsentiert sein Sortiment mit einer Speisekarte, die südamerikanische Gewürze und Zutaten mit hellen Meeresfrüchten verbindet – denken Sie an Garnelen-Crudo mit Ancho-Chili-Öl und Sesam-Thunfisch mit Guacamole und einem Limetten-Jalapeño-Ponzu – und einer umfangreichen Cocktailkarte, die sowohl Sake als auch Sake präsentiert Pisco. Der moderne Raum, der mit einer Fülle tropischer Pflanzen dekoriert ist, eignet sich perfekt als Kulisse für Barkers lebendiges Essen. Schauen Sie nach oben und Sie werden längliche Kronleuchter in der Form von Chakanas sehen, einem Symbol, das seit über 4.000 Jahren von Andengesellschaften verwendet wird und passenderweise eine „Brücke“ oder „Überquerung“ bedeutet.– Harriet Akinyi