In Chengdu eine feurige Einführung in die Szechuan-Küche

Sie sind sicher nicht viel anzusehen. Zwei Kaninchenköpfe, gehäutet, ihr Fleisch mattbraun, ihre winzigen Zähne scharf und weiß. Ich starre auf sie herab. Sie starren ohne zu blinzeln zurück.

Ich sitze in Chengdu außerhalb von Kang Er Jie, „Zweite Schwester“, aChuan ChuanRestaurant in der Hauptstadt der chinesischen Provinz Sichuan. Dies ist einer von tausend Orten hier, die sich auf Spieße spezialisiert haben, die in sprudelndem Öl mit Chilis und Szechuan-Pfeffer zubereitet werden. Der Kellner zeigt auf die Wangen und ahmt das Knabbern nach, so wie ein Kaninchen es an einer Karotte tun würde. Die Ironie bleibt nicht unbemerkt.

Ich zögere einen Moment, bevor ich einen zerstückelten Schädel aufhebe, dessen glitschiges Fleisch kühl und fest unter meinen Fingern liegt, und hineinbeiße. Das Fleisch ist weich und dezent, duftet nach einem Hauch von Chili und einem sanft betäubenden Hauch von Pfeffer. Ich bewege mich zur anderen Wange und löse jedes letzte Stück vom Knochen, während sich Abscheu in Freude verwandelt. Als nächstes kommt die überraschend zarte Zunge, die gierig aus dem Mund gerissen wird. Der Kellner schaut lächelnd zu. Mit einer Geste reißt er den Kiefer ab, saugt ihn trocken und spaltet dann den Kopf in zwei Hälften. Ich folge seinen Anweisungen und löffele aus dem nun sauberen Knochen das Gehirn heraus, das die Konsistenz eines gerade erstarrten Eies hat. Ich lehne mich zurück, meine Lippen kribbeln, mein Gesicht glänzt vor Öl. Verdammt, das war gut. Und wenn ich darüber nachdenke, ein Gericht, das der Stadt selbst ähnelt: zunächst fremdartig und wenig vielversprechend, aber mit der Zeit und der Vertrautheit offenbart sich ein Herz, das so warm ist wie das Brennen von Szechuan-Chilis.

AusLondonZuLos Angeles,SpülungZuKowloon, Szechuan-Essen, mit seinem legendärenKarteTofu und Kung-Pao-Hühnchen, ist so ziemlich ein Synonym für das Wilde und das Wütende: Vollwertiges Essen, das einen zum Weinen bringt. Ich bin in die Idee von Chengdu verliebt, seit ich Fuchsia Dunlops großartiges Kochbuch aus dem Jahr 2003 gelesen habe.Land der Fülle, das die Seele der Szechuan-Küche entmystifizierte: getrocknete Chilis mit ihrer langsamen, klangvollen Schärfe und Szechuan-Pfeffer, scharf und mit Zitrusnoten, vereintmala, eine scharfe und würzige Harmonie. Nur: „Es ist eine weitaus subtilere und abwechslungsreichere Küche“, erzählt mir Dunlop, als wir vor meiner Reise telefonieren. Selbst mit Gewürzen gibt es viele klassische Geschmackskombinationen – die milde, süß-saure, aromatische Schärfe von Fisch-Duft (Yu Xiang) Gerichte; der reichhaltige, würzige Geschmack der Hausmannskost (Jia Chang) Kochen. Und viele Szechuan-Spezialitäten sind überhaupt nicht scharf.Yi cai yi ge, bai cai bai wei: „Jedes Gericht hat seinen eigenen Stil und hundert Gerichte haben hundert verschiedene Geschmacksrichtungen“, sagt Dunlop.

Dennoch ist es nicht nur das Essen, das anbrennt. Die Frauen sind bekanntermaßen schön und auch bekanntermaßen feurig. Nicht umsonst sind Sichuan-Ehemänner als solche bekanntpa erduooder „weiche Ohren“. Gewürz ist hier Leben. Es ist auch eine Frage der Notwendigkeit. Chengdu ist legendär feucht – feucht und dunstig im Sommer, feucht und eiskalt im Winter – und die meiste Zeit des Jahres von Smog bedeckt. All das Chili, das im 16. Jahrhundert aus der Neuen Welt in die Region gelangte, wird benötigt, um die Menschen gesund und klar im Kopf zu halten. Wie das alte Sprichwort sagt: „Der Sichuan-Hund bellt die Sonne an.“

Heute jedoch werde ich von einem trägen blauen Himmel und einer schwachen Sonne begrüßt, die sich durch einen nikotingetränkten Dunst kämpft. Dennoch ist es sicherlich keine schöne Stadt. Einmal vielleicht, aber jeglicher Reiz, architektonischer und ästhetischer Natur, wurde lange Zeit vom Staub der Abrissbirne verdeckt. Chengdus hervorragende geografische Lage mitten im Zentrum Chinas verleiht ihm seit langem einen strategischen Wert. Es ist ein Verkehrsknotenpunkt; ein Tor zuTibet; Chinas westliches Zentrum für Handel, Finanzen, Wissenschaft und Technologie; und ein Magnet für ausländische Investitionen – eine Stadt im Aufbruch. Ein paar glänzende Glas- und Stahlkonstruktionen, die mit priapischem Stolz in den Himmel ragen, und das ständige Rattern von Presslufthämmern zeugen vom Tempo der Stadt. Chengdu fehlt möglicherweise der zukünftige SchockShanghai, oder die schiere imperiale Skala vonPeking, aber es ist die siebtgrößte Stadt Chinas und es gibt keine Anzeichen einer Verlangsamung.

Im Westen fragen die Leute, was man nach dem Abendessen macht. In Chengdu AbendessenIstdie Party.

Aber lassen Sie sich von dieser Hektik nicht täuschen. In Chengdu steht das Vergnügen immer an erster Stelle. „Die Berge sind hoch und der Kaiser weit weg“, sagt ein anderes Sprichwort. Hier bleibt Zeit, sich auf die zivilisierteren Dinge des Lebens zu konzentrieren, wie Essen, Tee, Alkohol und Mah-Jongg. Nicht umsonst wird sie auch „Freizeitstadt“ genannt. Da ich woanders in China herumgereist bin, fällt mir das entspannte Lächeln, sogar Kichern und tiefe Lachen auf der Straße auf – ein starker Kontrast zu der leeren Schroffheit, die man anderswo findet. Und das ist es nichtallestumpfer Beton. Wenn Sie herumlaufen, stoßen Sie gelegentlich auf von Bäumen gesäumte Alleen und Parks mit Teehäusern neben ruhigen Seen, in denen Rentner Tai Chi üben. Der Jinjiang-Fluss, der von der Anshun-Brücke überquert wird, hat einen langsamen, trägen Charme. Sogar die berühmte Tierwelt in der NäheChengdu-Forschungsbasis für die Zucht von Riesenpandasneigen dazu, sich hin und her zu stürzen, sich zu räkeln und auszubreiten, wobei sie gelegentlich die Energie aufbringen, einen Bambusstab zu kauen.

„Chengdu war schon immer dafür bekannt, entspannt zu sein“, sagt Jordan Porter, der junge, enthusiastische Gründer vonKulinarische Touren in Chengdu, den ich rekrutiere, um mich auf die Straße zu bringen. Er kam vor sieben Jahren aus Kanada, um Mandarin zu lernen, und verließ das Land nie, weil er von der demokratischen Atmosphäre angezogen war. Porter meidet die Touristenfallen mit ihren englischen Menüs und Hähnchenbruststücken und führt mich zu den kleinen Restaurants, die jede Gasse drängen. Derberühmte Streetfood-Kulturdes späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts, mitKörperpflegeNudeln, die von Bambusstangen verkauft werden, gekochte Knödel und Schüsseln mit „Mann-und-Frau“-Lungenscheiben, sind zwar vom Bürgersteig ins Imbissbuden umgezogen, aber sie gedeihen und pochen in winzigen Löchern in der Wand wie Baiju Qiwei Mian Nudelhaus, wo Männer draußen essen, im Stehen, dicke Weizenmehlnudeln und herzhafte Brühe schlürfend, während sie an ihren glimmenden Zigaretten ziehen.

Zurück im Kang Er Jie gibt es jetzt Spieße, Kaninchennieren und Rinderkutteln, Blumenkohl und Wachtelei, Lotuswurzel, Tofuschale und Hühnermagen. „Die Aromen sind stark“, sagt Porter zwischen einem Schuss schwachem Snow-Bier, „daher ist eine Vielfalt an Texturen von entscheidender Bedeutung.“ Ich nehme das knorpelige Knirschen von Muskelmagen wahr, die unanständig nachgebenden Kaninchennieren, das fette Kauen von Schweinerippchen und das knusprige Stück Lotuswurzel, alles in Chili- und Erdnusspulver getaucht oder durch mit Knoblauch angereichertes Sesamöl gezogen. Im Gegensatz zu den reinen, präzisen Aromen von Canton oder dem kräftigeren, mit frischem Chili gefüllten Punsch der Hunanese-Küche handelt es sich hier um akustisches Essen, nicht so sehr um einen Angriff auf die Sinne, sondern vielmehr um die Befriedigung eines Urdrangs.

"Hören,„Beobachtete Porter und sah sich um. „Es ist ein Mandarin-Wort, das ‚lebendig‘ bedeutet.“ Es ist die Hektik eines guten Restaurants, der Lärm und die Freude. Im Westen fragen die Leute, was man nach dem Abendessen macht. In Chengdu AbendessenIstdie Partei.“

Es gibt vielleicht kein symbolträchtigeres Szechuan-Essen als dasheißer Topf,wo Geselligkeit auf ernsthaftes Essen trifft. Eine Gruppe sitzt um einen Metalltopf mit sprudelndem Öl herum und veranstaltet ein selbstgemachtes Festmahl, das so etwas wie eine Kau-Kirche in der High Church ist. Und so treffe ich am nächsten Tag, einem düsteren Tag, an dem der einzige Beweis des Frühlings die riesigen Büschel Gemüse – Pak Choi, Spinat, Sellerie, Senfgrün – sind, die an Marktständen hängen, Freunde zum Abendessen im Da Miao Hotpot. Ching He Huan, ihr Bruder Enshen und seine Frau Jasmine stammen aus Taiwan, einem Land, das neben seiner eigenen Küche auch das Beste der regionalen chinesischen Küche zu bieten hat. Es ist Chings vierte Reise hierher.

Der mit getrockneten Chilis bestreute Hot Pot ist kräftig dosiertDoubanjiang, eine allgegenwärtige Chili-Bohnen-Paste aus fermentierten Paprika und Sojabohnen. In den wirbelnden, Hades-ähnlichen Morast tauchen saftige Schweinefleischbällchen und Schweinedärme mit dem wilden Geruch des Hofbodens; grobe Kutteln, wie fleischiger Kaugummi, und zarte, gute Eingeweide; Wackelgelee aus Schweineblut; und gummiartige Fischbällchen. „Textur, Textur, Textur“, sagt Ching grinsend. Wir werfen auch einen Schuss nach dem anderen zurückBaiju, der lokale Schnaps aus Sorghum, der eine leichte medizinische Note hat. Es schmeichelt dem Essen, während es mit gefährlicher Leichtigkeit nach unten gleitet, und lässt uns fröhlich in das Spektakel vor uns eintauchen, die abendliche Aufführung der Sichuan-Oper im Supper Club. Während die Hitze zunimmt und mein Mund von Kribbeln zu Schaudern übergeht, jammern und klagen die bunt maskierten Helden und Bösewichte der Oper auf ihre stilisierte, feuerspeiende und augenrollende Art. Die Atmosphäre ist ansteckend und wird noch schwindelerregender, wenn der Baiju untergeht. Ich beginne innerlich zu glühen, von einem Überschuss an getrockneten Paprikaschoten, gemischt mit der Bonhomie des gemeinsamen heißen Topfes. Auf der Rückfahrt zum Hotel schlafe ich ein, meine Lippen brennen immer noch.

In den nächsten zwei Tagen verschlingen Ching, Enshen, Jasmine und ich unseren Weg durch die Stadt, einschließlich eines Mittagessens im vergoldeten Privatzimmer im Chengdu Yinxiang, wo zarte Stielgläser und gebügelte Uniformen ein Gefühl von heimlichem Reichtum und geflüsterten Geschäften vermitteln. Schließlich probieren wir das legendäre Kung-Pao-Hühnchen mit einem kräftigen Schuss schwarzem Essig sowie Mapo-Tofu, das Gericht, das laut Dunlop die gesamte Region mit seiner „Geschmacksvielfalt, Wärme und Großzügigkeit, seiner reichen Volkskultur usw.“ auf den Punkt bringt die Fähigkeit der Szechuan-Köche, billige und gewöhnliche Zutaten in unglaubliche Köstlichkeiten zu verwandeln.“ Im anderen Extremfall schauen wir bei Ming Ting Fan Dian vorbei, einem „Fliegenrestaurant“, das seinen Namen wegen seiner Allgegenwärtigkeit und der Wahrscheinlichkeit hat, beim Essen ein paar zu essen. Es ist billig und im besten Sinne kakophon, mit staubigen Bauarbeitern, die Mapo-Tofu aus Schweinehirn oder Hühnerdärme aus Plastikschüsseln schlürfen, neben Geschäftsleuten und Studenten in Anzügen, die an ihren Telefonen festkleben.

Um sowohl die Vergangenheit als auch die Zukunft des Szechuan-Essens zu entdecken, fahren wir ein paar Meilen außerhalb der Stadt zum noblen Wohnkomplex La Cadiere. Hier, zwischen eingesperrten Mynahs (einheimischen Staren) und antiken Tontöpfen, gefüllt mit jahrzehntealtem Doubanjiang, sitzt Chefkoch Yu Bo, eine der Legenden der Szechuan-Küche und Gründer von Yu's Family Kitchen. Er absolvierte eine zehnjährige Ausbildung in einem staatlichen Restaurant, bevor er 2006 die erste Yu's Family Kitchen eröffnete. Ein Blick in die Besucherliste verrät US-Politiker, Filmstudio-Chefs und Köche wie Mission Chinese Food'sDanny Bowie. Yu ist schüchtern und spricht sanft, mit einem V-Ausschnitt von Tommy Hilfiger und kurzgeschnittenen Haaren. „Die Migration hat die Szechuan-Küche beeinflusst“, sagt er, während er in seiner glänzenden offenen Küche sanft eine Brühe köcheln lässt. „Es ist die umfassendste Küche. Wie ein Meer umfasst es alle Flüsse.“

In unserem privaten Speisesaal essen wir in ehrfürchtiger Stille, wie in einem Tempel, was passend ist. Es gibt essbare Pinsel aus Schweineseide und rote Bohnenknödel in Form von Igeln. es gibt Hühnerbrühe-Tofu, oderDouhua, dessen kumulusartige Textur die Quintessenz des Vogels widerspiegelt. Ein Senfblatt, auf vier Arten gekocht, die grundlegendsten Zutaten wie Gold behandelt. Symmetrie ist alles: der Schnitt des Hackbeils, das Muster des Tellers, das Porzellanflüsse entstehen lässt, auf denen keck pochierte Garnelen sitzen. Das handwerkliche Können und der pure kulinarische Witz und die Weisheit erinnern mich an das Essen im El Bulli oder Noma, wo Gerichte über bloße Technik hinausgehen und etwas Magisches und Bewegendes schaffen. In den letzten Jahren verbringt Yu Zeit in Los Angeles und besucht viele der besten Restaurants Amerikas. Die Kunst der kaiserlichen chinesischen Küche ist uralt, doch Yus Küche umfasst viele internationale Strömungen. InnovationUndTradition.

Wir reden über Mao und wie Essen trotz allem Bestand hat. Dennoch macht er sich Sorgen um die Zukunft der Sichuan-Küche. Er spricht über die neuen Berufsklassen, die alle in Restaurants essen oder von ihren Eltern gefüttert werden, anstatt die Kunst selbst zu erlernen. „Für die Jugend ist Kochen zu viel harte Arbeit. Sie wollen in die Technik einsteigen. Das Problem, vor dem wir in Zukunft stehen, ist die Bewahrung der Vergangenheit“, beklagt er. Nach ein paar Tagen scheint diese Zukunft sicher zu sein. Zur Zeit.

Wann und wie gehen

Das beste Wetter in Chengdu ist im Frühling, wenn die Parks blühen, und im Herbst, wenn das Laub diese graue Stadt in Brand setzt. Hainan Airlines fliegt direkt von Los Angeles und ab Oktober auch von New York. Sie benötigen ein chinesisches Touristenvisum.

Essen Sie sich zurecht

In jedem Teil der Stadt gibt es fantastisches Essen, aber die Orte, die ich besucht habe, liegen hauptsächlich im Bezirk Jinjiang im Zentrum von Chengdu, wo sich in der Jianshe Middle Road ein Gewirr aus Streetfood-Ständen befindet; der Bezirk Wuhou; und der Bezirk Qingyang mit dem berühmten Gewürzmarkt.

Baiju Qiwei Mian Nudelhaus
Günstige, fröhliche Nudeln in einer reichhaltigen, prickelnden Brühe, die Sie mit Aal bestellen können,Körperpflege, Kutteln und vieles mehr. Kommen Sie vorbei und genießen Sie eine Schüssel, bevor Sie durch die nahegelegenen Straßen von Wuhou schlendern, die von Fischhändlern gesäumt sind, die Aale häuten, und wunderschönen Metzgereien.

Chengdu Yinxiang
Makellos wiedergegebene Szechuan-Klassiker. Buchen Sie ein Privatzimmer und tauchen Sie einKarteTofu, Kung-Pao-Hähnchen und das beste wassergekochte Rindfleisch, das ich je gegessen habe.

Ja, Miao Hot Pot
Ein relativ hochwertiges Hot-Pot-Haus in Jinjiang mit einer riesigen Auswahl an Fleisch, Fisch und Gemüse. Außerdem erhalten Sie eine Kostprobe der Live-Sichuan-Oper, ein unvergessliches melodramatisches Erlebnis.

Guan Yin Ge Teehaus
Ein malerischer Ort, der vor einem Jahrhundert in einem alten Guanyin-Tempel eröffnet wurde, etwa eine Autostunde von Chengdu entfernt.

Jianshe Mittelstraße
Hier finden Sie alle Arten von pan-chinesischem Streetfood: Spieße, Chicken Wings, in Chili gebratene Schweinshaxe, frittierte Hühnerfüße und stinkenden Tofu. Verdammt, stinkender Tofu.

Kang Er Jie
AChuan Chuanwo man am Spieß bezahlt. Wählen Sie aus Kaninchennieren, Lotuswurzel, Wachtelei, drei Arten von Mägen und Hühnerfüßen. Oh, und lassen Sie sich diese herrlichen Hasenköpfe nicht entgehen.

Ming Ting Fan Dian
Schnell, wütend und feurig, dieses „Fliegenrestaurant“ hat Charme und ernste Cojones. Probieren Sie den Mapo-Tofu mit Gehirn und das Kaninchengericht, das Ihren Gaumen erschüttern wird.

Tian Fu Zhang Gui
Ein riesiges, gehobenes Einkaufszentrum mit Essen und Szechuan-Klassikern auf drei Ebenen.

Onkel Lees
Frische Flusskrebse, auf verschiedene Arten zubereitet, mit unzähligen Geschmacksrichtungen zur Auswahl. Es ist eine Chengdu-Kette, aber von hoher Qualität und viel Spaß.

Yus Familienküche
Chefkoch Yu Bo kombiniert Geschmack, Technik und Witz, um ein Gericht nach dem anderen von erhabener Feinheit zuzubereiten, wie zum Beispiel Fischbällchen, die so leicht sind, dass sie davonschweben könnten. Dies ist postmoderne Szechuan-Küche vom Feinsten in einer geschlossenen Wohnanlage im Bezirk Wuhou.

Yu Zhi Lan
Chefkoch Lan Guijun ist Chengdus anderer Hohepriester der Gastronomie und serviert raffinierte Gerichte wie Chinakohlsuppe mit handgezupften Nudeln und gehobene Versionen von Szechuan-Straßensnacks in einem Restaurant mit 18 Sitzplätzen im Qingyang-Bezirk, für das nur Reservierungen möglich sind.

Wo übernachten

Ritz-Carlton
Sie werden in Seide gekleideten Luxus und einen wunderbaren Blick auf die Stadt sowie einen tadellosen Service findenDas Ritz-Carlton, Chengdu. Der Chef's Table im Li Xuan ist ein großartiger Ort für modernes Szechuan und mehr.

Das Tempelhaus
Dezent eleganter und hochwertiger Lustpalast,Das Tempelhausstammt aus derselben Familie wie dieOberhausin Hongkong. Ich liebte die riesigen Räume, den ausgezeichneten Tee im Mi Xun Teahouse und die leckeren Cocktails wie Jing.

Andere Dinge, die zu tun sind

Chengdu-Forschungsbasis für die Zucht von Riesenpandas
Weniger als 30 Minuten vom Stadtzentrum entfernt ist dieses wunderschön gestaltetePanda-Schutzgebiethat viele fröhlich wirkende Kreaturen mit viel Platz und einem unerschöpflichen Vorrat an Bambus. Vermeiden Sie geschäftige Wochenenden und Feiertage.

Sichuan-Oper
Ich habe bei Da Miao Hotpot eine gekürzte Fassung gesehen, aber es war ein Vorgeschmack auf diese gelegentlich kitschige und oft spannende Opernform mit vielen Maskenwechseln, einem ruchlosen Bösewicht und einer wunderschönen Heldin. Sie können es auch unter sehenShu Feng Ya Yun Sichuan-Opernhaus, wo es Tee und sogar eine traditionelle chinesische Ohrenreinigung gibt.

Leshan
Natürlich müssen Sie sich für den Riesenbuddha entscheiden – er ist ein UNESCO-Weltkulturerbe und so. Aber auch Leshan, 93 Meilen südwestlich von Chengdu, ist für seine Küche berühmt. Rindfleisch ist der Star und Rindernudelsuppe das allgegenwärtige Gericht. Verpassen Sie nicht die nicht scharfe Ente mit „süßer Haut“.

Song Xian Qiao Antiquitätenmarkt
Wenn Sie auf der Suche nach dem kitschigen Wecker des Vorsitzenden Mao, den Little Red-Büchern und den Plakaten der Kulturrevolution sind, finden Sie sie alle hier sowie andere chinesische Antiquitäten, echte und gefälschte.

Kleines Lhasa
Das tibetische Viertel in der Nähe der Ersten Ringstraße ist voller Geschäfte und Restaurants sowie Mönchen und Bewohnern in traditioneller Kleidung. Wenn Sie Klangschalen, Buddha-Statuen oder einen Poncho aus Yakwolle suchen, sind Sie hier genau richtig. Seien Sie bereit zu feilschen.

Sehen Sie es sich mit einem Reiseführer an

Wildes Chinakönnen maßgeschneiderte private Touren in Chengdu oder als Teil einer längeren China-Reiseroute arrangieren. Bei Fuchsia Dunlop sind als nächstes noch Plätze freiGastronomische Tour, zu dem auch Chengdu und Peking gehören, im Mai 2018. Sie können eine kulinarische Stadttour mit Jordan Porter buchen, indem Sie eine E-Mail an [email protected] senden.