Wo Köche im Urlaub essen: Kwame Onwuachi über die Suche nach dem besten Jerk Chicken und Curry Goat in Jamaika

Willkommen beiWo Köche im Urlaub essen,Eine Kolumne, in der Köche uns erzählen, was sie kürzlich auf einer Reise gegessen haben.

Für Kwame Onwuachi ist es nicht einfach, „Urlaub“ zu machen.

Vielleicht liegt es daran, dass er mit dem Laufen beschäftigt istTatiana, sein äußerst beliebtes Restaurant inNew York City's Lincoln Center, das letzten November eröffnet wurde und für das immer noch keine Reservierung möglich ist. Zuvor hätte man die Schuld auf seinen Veröffentlichungsplan schieben können: Im Jahr 2019 schrieb erNotizen eines jungen schwarzen Kochs, gefolgt von seinem KochbuchMein Amerika: Rezepte eines jungen schwarzen Kochs.Zwischen Auftritten aufSpitzenkoch,und jetzt die ganze Arbeit, die in die Eröffnung eines neuen Restaurants fließtWashington D.C– kommt im März – Onwuachi hat viel zu tun.

Geschäftsreisen sind für ihn die beste Möglichkeit, private Reisen unterzubringen, was letztes Jahr der Fall war, als er eine Woche dort verbrachteJamaika. „Ich wollte ein Fotoshooting machen und konnte in meiner Freizeit mein eigenes Ding machen“, sagt Onwuachi. „Ich fahre nicht in den Urlaub, also ist es das hier. Es ist immer so: „Okay, ich mache hier eine Veranstaltung, also werde ich ein paar Tage dort verbringen.“

Allerdings war Jamaika etwas Besonderes. Onwuachi, dessen Restaurants bekanntermaßen auf dem südlichen, afrikanischen und karibischen Erbe seiner Familie basieren, war begeistert, weitgehend nach seinen eigenen Vorstellungen auf die Insel zurückzukehren. „Meine Familie stammt aus Jamaika, also war ich als Kind dort und war schon mehrere Male zurück“, sagt Onwuachi. „Aber als Erwachsener ist es toll, weil man seine Mahlzeiten selbst auswählen kann.“ Immer wenn die Kameras aufhörten zu laufenJaChefAls er den Kochkurs filmte, den er filmte, tat er genau das: Er ging aus, aß und verschlang seinen Weg durch Kingston.Negril, und Boston Beach im Laufe einer Woche.

Unten führt uns Onwuachi durch die Höhepunkte seiner Reise – von der Verkostung eines ganzen Schweins im Geburtsort des Trockenfleischs, dessen Röstung 12 Stunden dauerte, bis hin zur Morgentasse, die ihm schließlich zeigte, wie man Kaffee zu schätzen weiß.

Was haben Sie als Erstes gegessen, als Sie aus dem Flugzeug stiegen?

Wann immer ich nach Kingston fliege, werde ich es tunDevon-Hausund ich bekomme ein Curry-Ziegen-Patty und dann etwas Trauben-Nuss-Eis. Das habe ich also auf dieser Reise getan. Traubenkerne gibt es nur auf der Insel, das ist wirklich ihr Ding – es ist wie ein Müsli? Ich weiß nicht wirklich, was zum Teufel es ist, aber es ist gut.

Wie wäre es mit Ihrem täglichen Frühstück?

Ackee und Salzfisch, Ackee und Salzfisch, Ackee und Salzfisch! Das ist das traditionelle jamaikanische Frühstück. Ackee ist diese Frucht, die auf einem Baum wächst und aus der diese großen Samen hervorragen. Wenn es reif und essbar ist, öffnet es sich; Wenn die Frucht geschlossen ist, ist sie giftig. Es schmeckt fast wie Rührei, wenn es sautiert wird, und sie machen es mit Zwiebeln und Paprika, und dann wird gesalzener Kabeljau hinzugefügt. Sie essen es entweder mit einem gebratenen gekochten Knödel oder einer gekochten grünen Banane. Das ist also eine alltägliche Sache. Sie servieren es überall, aber wir waren auf dieser Reise mehrmals bei Ziggy's.

Und Ihre am meisten erwartete Mahlzeit – wie war sie?

Meine am meisten erwartete Mahlzeit der Reise warBelindasin Port Antonio. Man muss einen Fluss überqueren und mit einem Floß dorthin gelangen. Ich hatte gehört, wie exklusiv es war – man kann nicht einfach vorbeikommen, man muss auf der Liste stehen. Jemand, der mir gesagt hat, dass es das beste Curry-Ziegenfleisch sein würde, das ich in meinem ganzen Leben gegessen habe, und er hat nicht gelogen. Es war phänomenal. Alles wurde mit Liebe zubereitet und ist ganz natürlich. Was sie hat, ist das, was für den Tag verfügbar ist – zum Glück hatte sie das Curry-Ziegenstück – und sie kocht es auf Guavenholz und Steinen, es gibt keinen Herd oder ähnliches. Es ist verdammt wild. Und man kann die Reise einer einstündigen Fahrt auf diesem Floß nicht wirklich nachahmen. Es muss dafür sorgen, dass das Essen noch besser schmeckt, oder?

Wie wäre es mit dem besten günstigen Essen – etwas, das schnell und einfach auf der Straße erhältlich ist?

Das beste und preiswerteste Gericht war Pan Chicken, es ähnelt Jerk Chicken, wird aber in der Pfanne in einem Ölfass zubereitet, das in einen Grill umgewandelt wurde. Jerk Chicken hat mehr Rauch, weil es mit Pimentholz gegart wird, aber Pan Chicken besteht aus Holzkohle – eines ist verkohlt, das andere ist langsam geräuchert. In Port Antonio gibt es einen Pan-Chicken-Mann, jeder kennt ihn.

Und Ihr größter Luxus?

Das ist irgendwie relativ, oder? Das teuerste Essen, das ich hatte, war beiUsain Bolts Tracks & Recordsin Kingston. Es war wirklich gut, der Kuss des Chefkochs. Es ist auch ereignisreich – die Leute verkleiden sich, es gibt eine Schlange, es gibt eine lange Wartezeit auf Reservierungen. Es fühlt sich fast wie eine gehobene Sportbar in Amerika an, und das ist aufregend, denn in Jamaika ist so etwas nicht so verbreitet. Aber auch Belindas ist eine Wohltat. Ich musste ein Floß nehmen, weißt du?

Nach dieser Definition… was fühlte sich sonst noch wie eine Wohltat an, sei es wegen der Zeit oder der Mühe, die man brauchte, um sein Essen zu bekommen?

Ich ging in die Berge, ins Maroon-Land. Als die Ureinwohner der Maroons vor den Briten flohen, zogen sie in die Berge und schufen so etwasJerk Chicken. Um ihren Standort nicht preiszugeben, gruben sie Löcher für das Feuer, legten dann das Fleisch hinein und deckten es ganz schnell zu. Sie wollten nicht, dass der Rauch ihren Standort verriet. Also machte ich diesen Prozess in den Bergen. Wir bekamen ein ganzes Schwein und es dauerte ungefähr 12 Stunden: Wir fingen um 4 Uhr morgens an und aßen dann um ungefähr 17 Uhr. Da war ein ehemaliger Armeemann aus Jamaika, der kochte. Das Essen war fantastisch – ich war zu Tränen gerührt. Ich denke, es ist für uns eine Selbstverständlichkeit, ein wenig Soße auf ein Hühnchen zu geben und es auf den Grill zu legen, aber Mann, wenn man das im Stillen tun müsste, mit der Angst, dass der schlimmste humanitäre Albtraum passieren könnte? Sie machten sich keine Sorgen wegen kulinarischer Großzügigkeit, sie sorgten einfach nur dafür, dass die Dinge funktionierten. Dadurch wurde für mich alles in einen Kontext gebracht. Es gibt viele Touren, die man auf diese Weise unternehmen kann.

Welches Essen bot die beste Aussicht?

Das war wahrscheinlich am Hellshire Beach. Es ist dieser Strand in Kingston, wo einfach Boote anlegen und für Sie den Fang des Tages kochen. Sie werden Sie fragen, wie Sie es möchten: Sie können es gebraten, gedünstet oder mit Curry bekommen, und es wird mit Bammy, einer gepressten Maniokscheibe, oder Festival, einem frittierten Maismehlbrot, serviert. Es gibt Langusten, Krabben und etwa 15 verschiedene Fischarten. Man sieht Leute, die mit Fisch auf einem Surfbrett vorfahren, um sie den Verkäufern dort zu geben. Es ist nicht touristisch, nur Leute, die von dort kommen, essen dort.

Für welches Gericht würden Sie zurückfliegen?

Für all diese Gerichte würde ich zurückfliegen … aber wenn ich mich für eines entscheiden müsste, wäre es Belindas Curry-Ziege. Ich würde fliegen, das Floß nehmen, alles. Es gab ein anderes Gericht, das ich liebte, ein Kutteln-Bohnen-Curry, und den KochAlex D'Greatschafft es mit seiner Catering-Firma dorthin [er steht für private Abendessen zur Verfügung]. Dafür würde ich auch zurückfliegen.

Das Beste, was du getrunken hast?

Kaffee in den Blue Mountains. Es sind diese Berge, bei denen die Reflexion der Sonne auf dem Laub sie blau erscheinen lässt. Dort oben wird Kaffee angebaut und ich ging hinauf, um meine eigenen Bohnen zu pflücken. Ich sah, wie sie die Bohnen trockneten, und trank dann eine fantastische Tasse Kaffee. Danach habe ich tatsächlich eine Wertschätzung für Kaffee entwickelt. Ich kannte Blue Mountain Kaffee mein ganzes Leben lang, aber bis zu dieser Reise war ich nie dort.

Hast du irgendetwas mit nach Hause gebracht?

Milo, das Malzschokoladenpulver. Ich bin mit dem Trinken aufgewachsen.

Nach all dem tollen Essen – was sollten andere Reisende Ihrer Meinung nach über Jamaika und seine Küche wissen?

Ich würde den Leuten raten, über die Rindfleischpastetchen hinauszuschauen und einfach tiefer in die Küche einzutauchen. Das Motto der Jamaikaner lautet: „Aus vielen ein Volk.“ Schaut man sich das Essen an, erkennt man den indischen Einfluss. Sie sehen den chinesischen Einfluss. Man kann den afrikanischen Einfluss, sogar den britischen, bei den Hand Pies und Beef Patties erkennen. Mir gefällt aber auch, dass alles, was man auf Jamaika braucht, auch auf Jamaika angebaut werden kann. Es ist so reichlich. Die Leute sind glücklich. Es ist in vielerlei Hinsicht ein Epizentrum der Kultur. Und ich liebe, liebe, liebe, liebe, dorthin zu gehen. Es ist großartig, Leute wie Belinda und Alex D'Great zu finden, denn darin liegt die wahre Magie. Jamaika ist einer der unglaublichsten Orte der Welt – ich denke, man muss dorthin gehen, um es wirklich zu spüren.