Entre son diabète, ses déplacements fréquents à la onzième heure et sa taille,Top ChefalunSam Talbotrencontre pas mal de problèmes liés à la jet-set. Malgré cela, le natif de Caroline du Nord profite de chaque occasion pour explorer le monde et puiser dans les traditions régionales à travers la cuisine locale. Nous avons discuté avec le gastronome itinérant pour connaître son avis sur la nourriture à l'aéroport, trouver des repas qui changeront la vie dans une nouvelle ville et naviguer dans le monde passionnant mais souvent écrasant des marchés étrangers.
Quelle est la première chose que vous faites à l’aéroport ?
"Essayez d'obtenir un meilleur siège que celui que j'ai déjà. Je mesure 6'5", donc je suis un gars du couloir, un gars de la rangée de sortie en particulier. J'aime l'espace supplémentaire pour les jambes, mais je le prendrais aussi sur moi. pour sauver tout le monde en cas d'urgence [Rires] C'est le moins que je puisse faire ! »
Quel est votre secret pour obtenir une meilleure place ?
"Mes projets de voyage peuvent souvent être de dernière minute, ce qui rend difficile de trouver une bonne place, alors j'active le charme assez fort. Je m'approche du bureau et j'essaie juste de faire preuve de magie. [Rires] Je les frappe. vraiment dur avec les yeux de chiot, et je me dis 'Je suis diabétique et ils m'ont mis sur le siège du milieu…' Si ça ne marche pas, il y a toujours 'Tu aimes les brownies au chocolat. Qu'est-ce que tu sais, je ?' il se trouve que j'ai quelques!'"
Que pensez-vous de la vraie nourriture à l’aéroport ?
"Ils essaient vraiment de renverser la situation, mais que vous soyez diabétique ou non, les options ont tendance à être la restauration rapide ou ceci et cela préemballés. J'ai un peu renoncé à y arriver et à me débrouiller seul. Si je Je pars pour une escapade de trois jours ou quelque chose comme ça, je vais juste préparer un des granolas que j'ai mis dans mon livre de cuisine [La douceur de vivre : le diabète sans frontières]. La plupart du temps, il s'agit du granola aux superfruits, qui est vraiment facile à préparer même si je pars quelque part à la dernière minute. Vous mélangez quatre ou cinq ingrédients ensemble, vous les jetez au four pendant environ 30 minutes et vous obtenez une collation que vous pouvez mettre dans un sac en plastique ou un tupperware. »
Quels sont vos incontournables en cabine ?
"Mes bagages à main ont tendance à être un peu plus grands, juste parce que j'ai mes affaires d'insuline, mais au-delà de ça, je dois avoir mes écouteurs, mon téléphone et mon ordinateur complètement chargés… Je suis vraiment anal à ce sujet. [Rires] Je' Je mettrai mon téléphone à 100 %, puis j'essaierai de ne pas l'utiliser dans la voiture ou à l'aéroport. J'apporte toujours mon jean préféré, quelques T-shirts, mes bottes de combat noires déglinguées et. une casquette de baseball. »
Diriez-vous que vous êtes un bon emballeur ?
"J'étais le pire emballeur du monde, pour être honnête. C'était vraiment embarrassant. Un bon ami m'a montré ces superbes sacs de Muji. Ils sont disponibles en différentes tailles, alors j'en ai acheté peut-être une douzaine et j'en utilise un pour t- chemises, une pour les chaussettes, une pour mes affaires pour diabétiques, et ainsi de suite. Tout reste joliment compartimenté. »
Quelle est la première chose que vous faites lorsque vous arrivez dans une nouvelle ville ?
"Je vais habituellement courir. Ce que je préfère faire à San Francisco, par exemple, c'est simplement de charger ces collines. Chaque fois, je rencontre un nouveau personnage ou je passe devant un marché génial. Ou je cours dans Chinatown et je remarque quelque chose. Je n'en avais jamais vu auparavant, un petit bijou de restaurant. Si c'est une nouvelle ville, je demanderai au concierge le meilleur itinéraire et j'y vais. Mais même si vous n'êtes pas un coureur, vous pouvez lui consacrer un. heure et demie de votre temps de trajet pour parcourez vraiment les rues seul ou avec un compagnon de voyage.
Quelle est la meilleure chose que vous ayez découverte lors d’une de ces courses ?
« À San Francisco, c'est ainsi que j'ai découvert Swan Oyster Depot il y a neuf ou dix ans. C'est l'une de mes expériences culinaires préférées ; j'y vais chaque fois que je suis en ville. J'ai vu des gens debout et attendant dans la rue. à 10 heures du matin, je suis entré et j'ai pris un incroyable petit-déjeuner aux huîtres.
Comment trouver de la bonne nourriture dans une ville que vous n’avez jamais visitée ?
"Parfois, je le diffuse sur les réseaux sociaux et je demande des recommandations. [Twitter et Facebook] nous donnent accès à tant de types différents de personnes vraiment connectées. Cependant, j'ai eu une expérience étrange où j'ai fini par aller à un endroit que quelqu'un avait recommandé sur les réseaux sociaux, et la personne s'y est présentée en même temps… J'aime aussi faire une recherche rapide sur Yelp et Google, mais pour moi, il s'agit avant tout de parler aux gens. un grand bouche à oreille gars."
Quelle est votre ville gastronomique préférée ?
"C'est une question vraiment difficile. J'adore manger dans le nord-ouest du Pacifique ; toute cette région est vraiment en train de l'écraser en ce moment. Je viens de l'océan et mon cœur est dans l'eau, et dans le nord-ouest du Pacifique, tout tourne autour des fruits de mer frais. En fait, je prévois un voyage là-bas pour trouver l'inspiration pour un projet sur lequel je travaille avec Thorny Rose Wines. De plus, Charleston, en Caroline du Sud, où j'ai passé une grande partie de mes étés quand j'étais enfant et où j'allais à l'école, est également une ville. endroit merveilleux pour manger là-bas. Il y a beaucoup de chefs qui font des choses vraiment spectaculaires. »
Pouvez-vous nommer un endroit de barbecue préféré en Caroline ?
"Je dois faire une introspection… [longue pause] Wilbur's à Goldsboro, en Caroline du Nord. C'est l'un de ces endroits incontournables où je vais quand je veux avoir l'impression de revenir à mon héritage. Ils servent d'excellents brûlés. se termine et cette sauce barbecue classique chargée de vinaigre de cidre qui coupe tout le gras du porc Quand j'étais là-bas il y a quatre ou cinq ans, Wilbur lui-même était toujours là-bas pour fumer. Ils font du pain de maïs qui tue. et de superbes cuisses de poulet frites, mais elles sont connues pour leurs extrémités brûlées et leur porc effiloché. Le porc entier est assis juste devant vous, et ils en cassent les morceaux et le hachent sur commande pour qu'il reste super moelleux.
Quels endroits figurent sur votre bucket list ?
"Je meurs d'envie d'aller à Marrakech depuis un certain temps et j'aimerais passer du temps en Inde et en Asie du Sud-Est dans son ensemble. Ce Noël, j'essaie d'aller en Thaïlande. Si je pouvais manger du thaï manger six jours par semaine, j'adore les saveurs, et j'aime toute l'idée et la culture derrière la cuisine de rue. De plus, j'aimerais pouvoir avoir 45 jours de temps libre pour explorer cette région. moto."
Comment naviguer sur un marché étranger, surtout quand on ne parle pas la langue ?
"La plupart des gens qui travaillent dans ces endroits travaillent en quelque sorte dans l'industrie hôtelière, ils se rendent donc souvent compte que vous êtes un touriste et veulent vous aider autant que possible. Cela aide d'aborder l'expérience à bras ouverts et d'y aller. sachant que cela peut être écrasant, j'aime d'abord parcourir le marché et avoir une idée du terrain tout en restant seul et sans nécessairement poser beaucoup de questions, cela me laisse le temps de tout comprendre et de voir ce qui suscite mon intérêt. C'est aussi une bonne idée de prendre des notes sur votre téléphone ou dans un cahier ; de cette façon, vous pouvez revenir à une rangée ou un stand spécifique une fois que vous avez eu l'occasion d'explorer. Et pour trouver les ingrédients les plus frais, n'ayez pas peur de renifler – littéralement – et de goûter. possible."
Quelle a été votre expérience de voyage la plus époustouflante ?
"Le Japon m'a vraiment touché ; c'est l'une des cultures les plus émouvantes et les plus réfléchies dans son ensemble. Tout là-bas a un but. Vous attendrez un ascenseur et il y aura une rampe sur laquelle vous pourrez vous reposer. Au sommet de cela, ils ont la nourriture la plus belle et la plus simple préparée, et ils utilisent des recettes qui remontent à des centaines d'années. J'ai parcouru le Japon, mais Kyoto était particulièrement mémorable. Chaque restaurant où je suis allé était meilleur que le suivant. que chaque bouillon, chaque dashi, ne pouvait pas être meilleur que celui d'avant, et puis ça l'a été."
Est-ce le voyage qui vous a le plus influencé en tant que chef ?
"Le Japon a certainement eu beaucoup d'impact sur mon point de vue et m'a fait découvrir des saveurs vraiment cool, mais j'ai aussi vécu cette expérience en allant en Italie. Quand j'avais environ 27 ans, j'ai mangé un plat de poulpe dans ce tout petit endroit de Florence. - un endroit qu'un ami et moi avons trouvé par hasard lors d'une course matinale - et c'était si bon que j'en avais presque les larmes aux yeux. Il était juste braisé dans de l'huile d'olive, du vin rouge et des herbes et servi avec du citron et du vinaigre balsamique, et certains des liquide à braiser. Chaque poulpe que j'ai préparé depuis que j'en ai mangé a été un effort pour revenir à ce moment où j'ai goûté cette première bouchée et où j'ai été tellement époustouflé en tant que chef et éducateur culinaire - quelqu'un qui perfectionne son métier sur un. au quotidien, ce sont les moments pour lesquels je vis."
Des souvenirs spécifiques que vous aimeriez acheter pour vous-même ou votre famille et vos amis ?
"Tout dans ma maison vient de mes voyages, qu'il s'agisse d'un objet trouvé ou de quelque chose que j'ai acheté lors d'une vente immobilière ou d'une foire d'antiquités. Je suis toujours à la recherche de petits morceaux d'histoire, mais la plupart du temps, je finis par choisir quelque chose de alimentaire. Pour la Caroline, ce sont les craquelins ou le gruau bennywafer. À Seattle, de nombreux vendeurs du marché aux poissons de Pike Place vendent des sacs de leur assaisonnement noirci ou des ingrédients qu'ils utilisent pour cuire leurs crabes à la vapeur. planche que j'ai ramassée à Knoxville, Tennessee, posée sur l'étagère avec mon sel marin d'Amagansett, Long Island et du vinaigre en petites quantités de Portland, Oregon. Les gens sont vraiment fiers d'où ils viennent et ont ce sens de l'héritage, alors je. essayez de capturer cet esprit.
Recette
Saumon au four avec oignons verts, épinards et gingembre
Accord mets et vins : Riesling Rose Épineuse
Ingrédients:
- 4 6 onces. filets de saumon
- 1 tasse d'oignons verts tranchés
- ½ tasse de basilic
- 2 cuillères à soupe. gingembre frais, en julienne
- 2 gousses d'ail écrasées et hachées
- 2 poignées d'épinards, coupés en julienne
- ½ tasse de sauce soja faible en sodium
- 1 citron vert, zesté et pressé
- 1 citron vert, coupé en quartiers
- ¼ tasse d'huile d'olive
- 1 c. huile de sésame
- 2 c. Miel
- sel de mer et poivre noir
Placez un long morceau de papier d'aluminium ou de papier ciré sur une grande plaque à pâtisserie peu profonde (la feuille doit être plus longue que la feuille). Assaisonnez le saumon avec du sel et du poivre et déposez-le sur la plaque à pâtisserie. Mélangez les oignons verts, le basilic, le gingembre, l'ail, les épinards, la sauce soja, le jus de citron vert, l'huile d'olive, l'huile de sésame et le miel dans un bol. Verser le mélange sur le saumon. Cuire au four à 400°F pendant 8 à 10 minutes. Servir avec des citrons verts fraîchement coupés en accompagnement.