Les Britanniques ont des scones, les Japonais ont du wagashi. Ces confiseries traditionnelles à base de thé sont bien loin des biscuits friables que la plupart des Occidentaux associent au thé ; coloré et délicat, chacunwagashiest une œuvre d’art miniature. Nous sommes fans de tous les desserts, nous nous sommes donc tournés vers le restaurant basé à Kyoto.maître du thé Randy Channell Soeipour en savoir plus sur ces biscuits asiatiques au thé.
« Il existe littéralement des milliers de sortes différentes de wagashi », explique Channell, mais les deux catégories sont humides (omogashi)—servi avec du thé épais—et sec (Higashi), servi avec du thé fin. Le thé épais fait référence àkoicha, fabriqué à partir dematcha(thé vert en poudre) et est « épais comme le ketchup », etusucha, qui est fouetté « jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux, comme un cappuccino ».
Contrairement au thé occidental de l'après-midi,wagashisont servis avant de boire votre thé, pour préparer le palais.
Namagashi,qui contiennent plus d'humidité queHigashi, sont souvent réalisés avec de la gelée et/ou de la pâte de haricots rouges ; ils sont servis avantmatcha, pour rehausser la saveur du thé.
Higashicontiennent très peu d'humidité et se conservent donc plus longtemps que les autreswagashi; ils sont généralement fabriqués à partir de farine de riz, mais sont parfois fabriqués à partir de farine de haricots rouges ou de soja.
Wagashiviennent dans une corne d'abondance de formes différentes; Channell nous dit que « celles-ci proviennent d’une myriade d’inspirations, de la nature à la littérature. Dans The Way of Tea, le sucré est souvent choisi pour refléter la saison ou peut-être le thème du rassemblement.
Hanabiramochi(littéralement « pétale de fleurmoka") est consommé lors de la première cérémonie du thé de la nouvelle année et ensuite seulement au début de chaque année.
« Kyoto est la patrie du wagashi », nous dit Channell. Kyoto a été la capitale du Japon pendant plus de 1 000 ans et, à ce titre, dit Channell, « a été un pionnier pendant des centaines d’années. De nombreux arts traditionnels et culturels ont leur berceau ici,wagashiétant l'un d'entre eux. Aujourd'hui, Kyoto est toujours considérée comme la Mecque de la culture japonaise. Traditionnelwagashide Kyoto ont même leur propre nom :Kyogashi(ce qui signifie bonbons de Kyoto)."
Vous pouvez tester le goûtwagashiau salon de thé de Channell,Ran Hotei, mais pour mettre la main dessus avant votre prochaine visite à Kyoto, il vous recommande de visiterTorayaouMinamoto Kitchoan, qui ont tous deux des avant-postes dans le monde entier.
Sophie Friedman est directrice municipale deVisites à pied contextuelles, une société du Condé Nast Travelerliste des meilleurs spécialistes du voyage.
Photos © Randy Channell Soei