Inside Hartwood, le restaurant qui attire les New-Yorkais à Tulum

"Il doit y avoir une tempête quelque part", déclare Eric Werner, alors que notre vedette de 20 pieds s'éloigne de Tulum et s'éloigne en direction des Caraïbes aux tons de joyaux. Werner, le chef/propriétaire de Hartwood, âgé de 37 ans, a les yeux rivés sur l'horizon, là où courent les thons de 40 livres, mais notre capitaine, un Maya à la poitrine en tonneau nommé Eddie, n'emmènera pas le bateau beaucoup plus loin que les bas-fonds de Soliman. Baie. "Es muy feo", dit Eddie en regardant les crêtes blanches rouler vers nous, l'eau bleue invitante s'assombrissant à la place, Werner lève les yeux vers le ciel avec optimisme, désignant un groupe tourbillonnant de frégates dont la présence, en tant que chasseurs, promet des bancs de frégates. poissons matures ci-dessous : la dorade, le mahi mahi et le wahoo auxquels il appliquera des agrumes du Yucatan, des piments et des souches de miel pour tout convive assez chanceux pour en attraper un. Hartwood est à 40 places ce soir. « C'est la plus grande allumeuse de voir tous ces oiseaux là-bas », dit-il. « Muchos pajaros, amigo, ils se lancent le poisson en l'air ! » Eddie sourit, amusé par la mythologie de Werner.

«Lo siento», dit Eddie. Pas de pêche aujourd'hui.

Pas du genre à se laisser dissuader par la nature, ayant piraté l'empreinte pendantBois de Hartwoodsorti de la jungle avec une machette il y a six ans avec sa femme, Mya Henry, Werner suggère que nous ancrions là où nous sommes et que nous allions plutôt faire de la plongée en apnée. « Si nous voyons des tortues, dit-il, nous sautons dedans, d'accord ? »

Soudain, Werner, avec masque et palmes, fait un saut périlleux par-dessus le plat-bord, fait un plongeon et donne un coup de pied. En quelques minutes, le courant nous emporte tous les deux à des centaines de mètres du bateau, ce qui rend le retour difficile. Werner, toujours à la recherche de ce qui est comestible dans chaque scénario – un phénomène qu'il appelle « les yeux du marché » – veut juste parler de poisson pendant que nous sautons de haut en bas, prenant des jets d'embruns salés à la bouche. «Au-dessous de nous se trouvent de nombreuses espèces que nous servons au restaurant», dit-il. "Ces récifs en eaux peu profondes sont des pépinières, et il est bon de les inspecter lorsque la mer est trop agitée pour pêcher." Il montre une masse de petits nageurs argentés s'élançant au-dessus d'une tête de corail. « Deux cents bébés sérioles », dit-il avant de plonger pour y regarder de plus près. Werner fait surface et sourit. La prime saine le rend heureux.

Depuis qu'il a déménagé de New York à Tulum en 2010 avec Henry, la vision de Werner a été façonnée par la compréhension et l'adoption des rythmes uniques à son environnement. Au Yucatán, les choses – aller à la pêche et autres – ne se produisent pas nécessairement quand on le souhaite ; s'adapter aux imprévus. Et même si le temps qui s’arrête est essentiel pour les vacanciers, l’arrêt des progrès peut rendre presque impossible la gestion d’un restaurant ambitieux. Mais Werner et Henry portent bien ce paradoxe. Pour feuilleter leur nouveau livre,Hartwood : des saveurs vives et sauvages des confins du Yucatán(sorti ce mois-ci chez Artisan), c'est de voir à quoi cela ressemble de déménager au paradis pour toujours. Ensemble, ils sont ensoleillés et décontractés, un mélange de tranquillité et d'énergie. En personne, cependant, leur attribut le plus étonnant est le travail qu'ils ont accompli pour faire de Hartwood une réserve si convoitée sur la côte est du Mexique.

Dans le langage courant des voyages balnéaires mondiaux contemporains, il est largement admis que « Tulum » n'est guère plus que les quelques kilomètres de route inégale dans la jungle connue sous le nom de Carretera Tulum Boca Paila, et les entreprises (et la nature) qui la bordent des deux côtés. De petits hôtels, dominés par les palapas, s'étendent sans prétention le long de l'océan, subtilement mis en scène magasins et restaurants en face. Il reste quelques campings sous tente, témoignant de l'identité de longue date de Tulum en tant que refuge hors réseau pour les hippies. Mais si Tulum possède encore une sorte de calme idyllique qui n'existe plus sur la côte dans les stations balnéaires plus développées comme Cancún et Playa del Carmen, elle a également acquis la réputation, parmi les voyageurs avertis, de se laisser emporter par les mêmes faux-semblants. des tropes de style de vie bohème qui ont récemment écarté leurs hippies au profit de hipsters désireux de payer beaucoup plus pour le yoga, les jus et les huiles essentielles. Aujourd'hui, ces vacanciers, avec leurs personnages Instagram bien établis et leurs fabuleux chapeaux en raphia, sont déjà partis à la recherche du prochain Tulum, après avoir laissé derrière eux une empreinte commerciale pour une station balnéaire durable et faux-bo. SoulCicleta, à venir. Hartwood, cependant, se sent comme un antidote à tout cela, privilégiant l'intemporalité à la tendance. « Nous avons tout intérêt à ce que Tulum reste le même endroit dont nous sommes tombés amoureux », déclare Henry.

Avant que Hartwood ne devienne Hartwood, explique Werner, c'était une parcelle de terrain dont personne ne voulait du mauvais côté de la Carretera Tulum Boca Paila : pas de vue sur l'océan, pas de brise marine rafraîchissante. Au lieu de cela, il y avait des arbres en décomposition et une végétation épaisse, des serpents et des fourmis de feu, des poissons nageant dans un pied de marais où se trouve maintenant la cuisine. L’air était lourd et chaud. Werner et Henry se sont rendus ensemble pour la première fois en 2009, et le voyage – « pas de télévision, pas d'Internet, pas de téléphone, coupés de toute distraction », selon Henry – a fait naître une idée : quitter son emploi, changer de cap, déménager vers le sud. Werner avait été chef au Vinegar Hill House de Brooklyn, et avant cela, il avait cuisiné au Peasant à Manhattan. Les deux restaurants utilisent des feux de bois, l'étoile phare de Werner, pour préparer des plats savoureux et mémorables. Henry, pour sa part, gérait des événements dans deux hôtels très fréquentés, The Standard puis le Soho Grand. Ouvrir quelque chose ensemble semblait être une meilleure voie que passer du temps séparément. Quitter New York glacial et frénétique pour les Caraïbes perpétuellement douces et balnéaires semblait génial. L’année suivante, ils franchirent le pas.

Une chose à savoir sur la construction d’un restaurant en plein air dans la jungle : la jungle veut continuellement reprendre le restaurant. Hartwood n'a pas de toit, pour la plupart. Les seuls murs séparent la salle de bain de la salle à manger, la salle à manger du garde-manger, le lave-vaisselle du four à bois et du grill aux dimensions impressionnantes. Comme le restaurant n'est raccordé à aucun réseau électrique municipal, Werner et Henry font fonctionner un générateur pour alimenter quelques lumières : suffisamment pour que les cuisiniers puissent voir ce qu'ils font. Des bougies éclairent les tables. Un lampadaire récupéré dans l’ancien domaine du baron de la drogue colombien Pablo Escobar, qui possédait une maison à proximité, se trouve à l’entrée. Une douzaine de grands refroidisseurs répondent aux besoins de réfrigération. La glace est livrée quatre fois par jour. L'eau potable est également transportée par camion. Les tables Hartwood sont constamment retouchées, protégées par un vernis de qualité marine. Les poutres et poteaux en bois entourant le bar sont scellés sous 20 couches de peinture blanche. Avec l'avancée de la jungle et l'air salin, dit Werner, l'entretien doit être constant : « Si nous ne faisions pas preuve de rigueur, le restaurant disparaîtrait en moins d'un mois. »

En une seule matinée, Werner brise facilement toute idée de Tulum comme une merveille à une rue. Au total, il s'agit en fait d'une municipalité de 790 milles carrés, l'une des dix qui composent l'État mexicain de Quintana Roo ; il est voisin des États du Yucatán et de Campeche, tous deux à l'ouest ; ensemble, ces États représentent la péninsule du Yucatán. Il s'agit essentiellement du territoire de Hartwood, un écosystème vaste et fertile que Werner a passé les six dernières années à explorer et à décoder. Il raconte ses courses d'une journée à Oxkutzcab, le produit kaléidoscopique du marché de Valladolid, cultivé dans le nord selon les méthodes mayas (rotation des cultures, brûlis) auchamp de bléd'Antonio Balan, 54 ans, qui fait tout à Hartwood, de la culture du maïs à la sécurité, dormant sur place dans un hamac la nuit, tenu uniquement par sa machette et, parfois, par la lune. Mais c'est l'eau, dit Werner, qui illustre le mieux la connectivité de la région, la façon dont le passé et le présent, le mythe et la réalité convergent sous le soleil tropical flamboyant.

Avant le déjeuner, nous sommes déjà sur un deuxième bateau, survolant les lagons côtiers de la réserve de biosphère de Sian Ka'an, d'une superficie de 780 000 acres, où Werner a échangé 1 200 pesos (75 dollars) contre une balade sur un skiff en fibre de verre avec un autocollant de Bob Marley. apposé sur la proue et un capitaine adolescent nommé Rodrigo dirigeant le moteur hors-bord. Rodrigo arrête le bateau là où l'eau commence à se rétrécir dans un canal, tandis que Werner explique que les Mayas ont dégagé ces passages à l'intérieur des mangroves et les ont utilisés comme routes commerciales. L’idée de parcourir un empire à la recherche de la meilleure nourriture est antérieure de plusieurs milliers d’années à Werner, et il se sent honoré de travailler dans la même tradition. Sur un monticule de terre se trouve une ancienne ruine où les indigènes se rassemblaient autrefois pour échanger des marchandises. "Si vous fermez les yeux", dit Werner, "vous pouvez voir le chef assis là-haut dans tout son équipement tribal, des jaguars comme animaux de compagnie, prêt à faire du commerce." Il s'éclabousse ensuite à nouveau dans l'eau claire, flottant sous une voûte d'orchidées, poussé par un courant effervescent.

Après une heure de flottaison méditative à distance, inspectant les fleurs et les crabes bleus, les racines des mangroves et les minuscules poissons qui slaloment parmi eux, Werner nous suggère de découvrir un autre plan d'eau. « Allons dans un cénote », dit-il, faisant référence aux gouffres naturels qui parsèment le paysage et sont reliés les uns aux autres dans un vaste réseau souterrain de grottes aquatiques portant des noms comme Coliseum Room, False Dreams et Hall of Giants. Quelques minutes plus tard, Werner se tient au bord d’une formation rocheuse entourant un trou assez important dans la terre. Il saute dans l'abîme. Le bruit de l’eau déplacée produit un écho sourd semblable à une basse. En plongeant dans les profondeurs fraîches, vous entendez un souffle d’eau qui semble infini, le flux d’un cénote dans le suivant. «Les Mayas considéraient cela comme un passage vers les enfers», dit Werner en reprenant son souffle et en plongeant à nouveau.

Hartwood, à sa manière, fait écho à l'environnement surréaliste. «Le concept était de nous fondre dans l'environnement comme si nous étions là depuis toujours», explique Henry. Il suffit d'une minute au dîner pour se rendre compte qu'elle a réussi à créer ce genre de magie, ce qu'elle appelle une « humble sensation de pique-nique ». Je regarde un serveur se promener dans la salle à manger en contrebas avec un seau fumant de résine copal, fumant les moustiques comme une prêtresse balançant un encensoir sacré. En se promenant sur les galets de calcaire blanc, elle enveloppe le restaurant et ses clients buvant du mezcal dans un brouillard onirique et parfumé. La brume se mêle à l’obscurité, à la lueur des bougies et aux flammes envoûtantes venant de la cuisine. Et il fait chaud, ce qui peut être inconfortable ou sexy. C'est vraiment un choix, alors choisissez sexy. Commandez une margarita piña habanero. Léchez le bord. Transpirer. Rester.

Werner passe la nuit à s'occuper du four et du grill. S'il fait 90 degrés là où je suis assis, il ressent quelque chose de beaucoup plus chaud. Pendant toute la durée du service, debout entre le feu et la pièce maîtresse de la cuisine, un autel de bois et de fruits de six pieds de haut - oranges aigres, noix de coco, saramuyo - il touche chaque plat, soulignant qu'il travaille dans une culture où les produits sont fabriqués de manière artisanale. manuellement. « Presque tout dans le restaurant a été fabriqué par des artisans locaux », explique Henry. « Les tables, la ferronnerie, le four, le grill, notre station de séchage de vaisselle, les chaises en corde de jute. Nos dames cousent les tabliers que portent le personnel. Un employé est venu travailler avec une chemise sur laquelle il avait brodé notre logo à la main.

Un tel artisanat n'est pas une marque ou un style de vie à Tulum. C'est plutôt la vie et un attrait évident pour les Américains, les créatifs de Brooklyn et de Los Feliz qui se sentent obligés de venir ici. En cuisine, surtout, il n’y a pas de raccourcis. Les stands de tacos de Tulum Centro vendent des viandes qui rôtissent pendant des heures. Les tortillas sont faites maison et fraîches. Les objets artisanaux comme les hamacs sont cousus avec de fines subtilités et vendus dans des magasins sans nom. Un après-midi, sur la recommandation de Werner, je me retrouve sur une plage déserte occupée par de tels hamacs et par Chemico, une cabane de restaurant dans laquelle une famille prépare du ceviche. Je commande et, pendant les 45 minutes suivantes, en tant que seul client, j'entends les bruits de la préparation de mon repas, ainsi que le bruissement des paumes et le déferlement des vagues. Pendant que j'attends, je me repose dans un hamac. Et quand j'ai fini ce qui s'apparente à un repas poignant, je retourne dans le hamac. C'est le but de Tulum, je pense : apprécier la tradition tout en se laissant transporter par la brise.

Aussi célèbre que soit Hartwood, il conserve le sérieux fondamental avec lequel il a été créé. À l'instar des intentions d'Henry concernant l'ambiance du restaurant, la nourriture de Werner ressemble à celle du Yucatán : elle transmet la chaleur, l'abondance et l'étrangeté. Ses ingrédients rendent hommage aux méthodes locales, tandis que ses techniques reflètent sa créativité. Les empanadas chaudes à la papaye sortent tout juste du gril. Le poisson fumé à froid est étalé sur de la chaya et garni d'un œuf mariné teint à l'hibiscus. Le homard acquiert une saveur et une texture supérieures en étant à la fois grillé et rôti. Tout a le juste équilibre entre richesse et acidité, douceur et épices. À la fin du repas, j'ai à nouveau l'impression de flotter – dans la mer, le lagon ou le cénote. Le lendemain matin, avant de partir pour l'aéroport, Werner m'emmène manger une noix de coco. Nous traversons Tulum Centro et pénétrons dans des zones plus rurales, en passant par les taquerias épiques : al pastor à La Chiapaneca ; camarones à El Camello Jr. ; lechón à Honorio. Nous naviguons à travers un nuage de papillons et nous arrêtons à un stand dans la petite ville de Macario Gómez. Le vieux commerçant sort de derrière une pyramide de noix de coco tandis que sa fille commence à casser le dessus des deux que nous voulons boire. Werner connaît le vendeur depuis des années, et c'est cette familiarité qui pousse l'homme à remonter lentement sa chemise pour révéler une nouvelle cicatrice chirurgicale. «J'étais mort pendant cinq minutes», dit-il en souriant. « Muerto. Puis j’ai vu la lumière. En partant, je demande à Werner le nom de cet homme. Avec une noix de coco froide sur ses genoux et la température extérieure dépassant les 100°C, il dit : « Appelons-le Suerte – Lucky. Nous avons tous tellement de chance d'être ici.