20 innovateurs changent la façon dont nous mangeons

Rien ne nous rassemble comme ce que nous mangeons. Pourtant, dans un monde en mutation, les façons dont nous produisons, consommons et nous réunissons sur la nourriture évolue. Rencontrez les dirigeants culinaires mondiaux dont les grandes idées et les plats délicieux créent des voies pour que les gens se redécouvrent les uns les autres - d'un chef devenu un chercheur qui commence des conversations sur l'avenir du système alimentaire de l'Inde à un fermier de pommes de terre péruvien de quatrième génération travaillant pour préserver les variétés héritières.

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Nornie Bero, fondatrice, Mabu Mabu

Descendant du peuple Komet, l'une des huit tribus autochtones dans le détroit de Torres d'Est, le chef Nornie Bero a grandi en se faisant passer pour la nourriture et la pêche avec son père. Après avoir travaillé dans des restaurants japonais, italiens et indiens dans toute l'Australie, elle a consacré sa carrière professionnelle à l'introduction d'ingrédients autochtones comme Bush Raisin (qu'elle décrit comme un croisement entre une tomate et une aubergine) aux convives. Dans chaque fil deMabu Mabu, son micro-empire culinaire - qui comprendGros, une cuisine et un bar toute la journéeMelbourneFederation Square and Tuck Shop, a Yarraville café known for its wattleseed lattes and housemade damper—Bero centers First Nations dishes, cooking up everything from Torres Island staples like namas (coconut-cured ocean fish) to more innovative fare such as chili crab in hot pepperberry sauce with Neptune's beard (seaweed) and karkalla (a flowering succulent that grows in sand dunes). Au cœur de tout cela est la croyance que la nourriture n'est pas seulement un grand connecteur, mais le moyen ultime de couronner la compréhension interculturelle.—Ashlea Halpern

Monique Fiso, chef chef, faim

AffaméÀ Wellington est l'un de ces restaurants qui semble débloquer une culture entière à travers une symphonie d'ingrédients indigènes: oiseau tītī, fougère mamaku, pousses de pikopiko marinées, fleurs d'ajoncs et vignes kareao. Le chef de Wellingtonian Fiso ne célèbre pas seulement les anciens techniques de recherche de nourriture et de cuisine maorie, et le sol et la mer d'Aotearoa (Nouvelle-Zélande en Maoris), mais poussant la forme à de nouveaux sommets dans ses menus de saison de saison. «Nous devons trouver l'équilibre entre une expérience culinaire exceptionnelle et représenter la culture maori et pasifika avec précision et respectueusement», explique Fiso, qui est passé de sandwichs à 14 ans à Toiling dans les cuisines étoilées par Michelin dansNew York, y compris la salle des mousquets et le restaurant public d'Ian Schrager. Elle est rentrée chez elle en 2016 pour lancer la série pop-up Hiakai («Hungry»), avant d'emménager dans un espace cool en bois dans une usine de briques convertie en 2018. Dirigé par une équipe entièrement féminine, c'est maintenant l'une des tables les plus chaudes de la Nouvelle-Zélande. Mais pour FISO, il s'agit de connecter plus que du buzz. «Les rencontres les plus satisfaisantes du restaurant sont lorsque les convives me disent que je les ai rendus fiers de leur culture et de leur héritage», dit-elle.—Ah

Sam Elsom, PDG, Sea Forest

L'achat de compensations de carbone pour les vols est bien en théorie, mais ce qui mettrait vraiment une brèche dans le changement climatique, c'est contrôler la quantité de méthane libérée par le bétail des ruminants. (Après la production d'électricité, c'est le deuxième plus grand coupable des émissions de gaz à effet de serre.) Il s'agit précisément du fabricant de vêtements à problèmes devenu expert en algues Sam Elsom vise à s'attaquer à sa société de technologie environnementale qui change la donneForêt maritime. Fondée à Triabunna,Tasmanie, en 2018, c'est la première ferme d'algues au monde dédiée à la réduction des émissions d'appauvrissement de l'ozone des industries de l'élevage et des produits laitiers en augmentant l'asparagopsis, un genre d'algues rouges comestibles originaires des eaux australiennes. Lorsqu'il est nourri comme complément aux vaches et aux moutons, l'algues absorbant le carbone élimine jusqu'à 98% des émissions de méthane. Encore mieux, les algues miracles sont cultivées sur des cordes non invasives, créant de nouveaux habitats marins tout en désactivant simultanément l'eau de l'excès de dioxyde de carbone. En d'autres termes, un gagnant-gagnant pour tous.—Ah

Kaviya Cherian, fondatrice, héritage vert

«Je suis un peu un cliché en ce qui concerne la nourriture. J'ai grandi en regardant ma grand-mère cuisiner et c'est ce qui m'a rendu curieux de savoir comment enlever la saveur», explique Kaviya Cherian, 28 ans, tout en expliquant comment elle a commencéHéritage vert, son entreprise de cuisine tout ce qui est à l'abri. Après avoir passé quelques années à Mumbai,Inde, travaillant comme professionnel des sciences actuarielles, Cherian s'est rendu compte que sa véritable passion résidait dans la cuisine. Elle a déménagé à Kochi, au Kerala, et a utilisé ses saignements pour lancer l'entreprise, qui exploite la sagesse des traditions culinaires de l'Inde, travaillant avec des artisans de tout le sud et de l'est de l'Inde pour ramener des navires de cuisine traditionnels et les rendre accessibles à un public urbain. Avec des pots de curry en argile, des casseroles en bronze, des poêles en fonte et des mortiers et des pilons de pierre à savon, Cherian encourage une foule de jeunes Indiens à cuisiner comme leurs grands-mères l'ont fait, avec des navires fabriqués à partir de matériaux qui améliorent les saveurs de la nourriture. L'approche de Cherian est la façon dont elle adapte les ustensiles de cuisine conventionnels de l'Inde à la cuisine moderne: «Nos anciens navires étaient assez grands pour cuisiner pour 15 personnes», dit-elle. «Ils sont massifs et difficiles à stocker. Nous travaillons avec des artisans pour les rendre plus petits et plus légers. Nous pré-saisonnions tous les ustensiles pour gagner du temps pour nos consommateurs.» Suivant: une ligne de couteaux traditionnels du Kerala qui ont été réorganisés pour une utilisation moderne. -Smitha Menon

Elizabeth Yorke, fondatrice, Saving Grain

Poussée par un appétit d'apprentissage, Yorke canalise depuis longtemps son énergie dans des projets alimentaires cool. En tant qu'étudiant au Future Food Institute non affiliéItalie, Yorke se sentait loin de la scène alimentaire de l'Inde; Donc, avec sa collègue étudiante Anusha Murthy, elle a fondéProblèmes comestibles, un collectif dans le but de favoriser la conversation sur le système alimentaire à la maison. Ensemble, les deux distribuent une newsletter organisée et axée sur les aliments, suivant des histoires sur l'agriculture, la politique, la technologie, les start-ups, et plus encore, pour reconstituer ce à quoi pourrait ressembler l'avenir de la nourriture en Inde. Le collectif - qui a juste valu à ses fondateurs une place sur le50 SuivantListe, un tour d'horizon des personnes qui façonnent l'avenir de la gastronomie - gère également des projets de recherche indépendants et organise des programmes publics qui s'étendent sur un livre de cuisine interactif pour la ville de Bengaluru à des expériences de réflexion sur ce que la durabilité signifie aux restaurants indiens. Avec son dernier projet,Économiser des grains, Yorke travaille pour aider à Upcycle dépensé des céréales des brasseries artisanales à travers Bengaluru. «La capitale de la bière artisanale en Inde, Bengaluru, a le plus grand nombre de microbrasseries du pays», dit-elle. «Chacun d'eux utilise au moins 440 livres de céréales pour faire 3 100 gallons de bière. Qu'arrive-t-il au grain après cela? C'est un déchet colossal!» Pour créer de la valeur à partir de ce «déchets», Yorke produit de la farine à faible gluten, riche en fibres et riches en protéines que les restaurants et les bars à travers la ville utilisent pour les brownies, les biscuits et les craquelins. «Pourquoi devrions-nous considérer les grains dépensés comme des déchets? Qui nous a dit?»—Sm

Gabriella D'Cruz, fondatrice, le bon océan

La mission du natif de Goan est de changer le monde à travers un médium humble et apparemment improbable: les algues. Grâce à sa start-up, le bon océan, D'Cruz, qui a une maîtrise en conservation de la biodiversité d'Oxford, a installé les deux premières fermes d'algues indigènes de l'Inde à Goa et Kumta, dans l'État voisin du Karnataka. Son objectif est de stimuler la biodiversité marine tout en offrant un aliment nutritif et durable. Bien que d'autres fermes d'algues commerciales existent en Inde, aucune ne cultive aucune des 850 variétés qui se développent librement au large du littoral du pays. Jusqu'à présent, les algues de D'Cruz ont figuré sur les menus à traversÉtat du soleil de l'Inde, et elle est en pourparlers avec des fabricants de gin, des chocolatiers, des brasseurs et des restaurateurs pour créer un marché plus large. Son produit de rêve? «Le sel d'algues. L'Inde a l'une des plus jeunes populations du monde et, malheureusement, un grand nombre de jeunes dans le pays sont déficients en iode», dit-elle. «Nous avons l'occasion de déplacer l'iode et la nutrition qui se trouvent sur notre littoral aux personnes qui en ont le plus besoin. Qui ne voulait pas ça?»—Sm

Manuel Choqque, agriculteur et créateur de boissons

Ayant grandi dans une ferme à haute altitudePérouCusco Region, Choqque étudie les 6 400 variétés de pommes de terre indigènes du pays depuis que son père lui a montré comment se polliner à la main dans le but d'améliorer la génétique des tubercules. «Nous avions 380 types dans notre collection, y entrant dans des compétitions dans l'espoir de gagner un tracteur», dit-il. Après avoir obtenu son diplôme en agronomie, Choqque a laissé un emploi à l'Institut agricole du Pérou pour continuer à rechercher la récolte à Huatata, son village natal. Ses Papas Nativas aux manches violet, qui contiennent 10 fois plus d'antioxydants que les bleuets, ont attiré l'attention du couple culinaire superstar du Pérou, Virgilio Martínez etPía León. En plus de fournir leur restaurant Andeen MIL, Choqque a également fait don de 55 variétés de pommes de terre à leur ferme expérimentale dans le but de sauver des variétés d'héritage. La dernière entreprise de l'agriculteur change radicalement la perception commune de l'OCA, son tubercule préféré, qu'il fermente pour créer Miskioca, une ligne de vins de pomme de terre rouge, blanc, rosé et orange. Utilisé à MIL, ce n'est qu'un autre exemple de la façon dont l'ingrédient le plus humble peut être un récipient pour l'inspiration.—Sorrel Moseley-Williams

Selassie Atadika, chef et fondateur, Midunu et l'institut Midunu

La nourriture peut être un véhicule important pour le changement - une idée incarnée parAccra-né,New York-Alaited Atadika. Elle a commencé sa carrière en tant que travailleuse de l'intervention humanitaire pour l'UNICEF, et ses voyages dans 40 pays africains l'ont amenée à la nourriture. «Ce n'était pas seulement des saveurs de dégustation que j'avais oubliées que j'avais connues, mais en voyant l'énorme rôle que la nourriture joue dans la société», dit-elle. Elle est donc retournée étudier au Culinary Institute of America, avant de fonder le trio pop-up mensuel Toque enDakar, Sénégal. Puis, en 2014, elle a déménagé dans le quartier de Tesano d'Accra pour ouvrirMidunu, un restaurant, un chocolatier et une oasis d'un acre de produits. En 2019, il est devenu l'institut Midunu, un organisme sans but lucratif visant à encourager une production locale plus réfléchie dans un endroit qui est toujours un exportateur net des cultures et de l'important de nourriture. Midunu, qui héberge des résidences de formation pour les chefs, est également un endroit pour bien manger. Les menus de dégustation présentent des plats comme des raviolis Egusi, tandis que la gamme de chocolat à la demande comprend des truffes à base de thé Maghrebi Mint.—SMW

Douglas McMaster, chef et propriétaire, Silo

Certains disent qu'au cours des prochaines décennies, une alimentation en déchets zéro sera le nouveau locavavier (ce dernier devrait simplement être la norme dans les bons restaurants). L'un des dirigeants du mouvement est le McMaster basé au Royaume-Uni, qui a ouvertSiloÀ Brighton, en Angleterre, en 2014 avec des assiettes à base de sacs en plastique recyclés et de tables de carreaux de sol industriels, de compostage gaspillé pour cultiver de nouveaux ingrédients, et souvent en utilisant de la farine auto-millée. Ayant décampé àLondresHackney Wick En 2019, le chef a doublé sur l'éthique des déchets, avec des abat-jour fabriqués à partir du mycellium cultivé sur les grains de brassage. Malgré McMaster se décrivant comme «un architecte autant qu'un chef», la plupart des aliments sont soit alimentés ou provenant d'agriculteurs pratiquant l'agriculture régénérative. Certains menus fixes augmentent sournoisement la sensibilisation, comme une série récente de dîners d'espèces envahissants qui se sont vendus en deux heures, avec des convives tentés par des méduses et des renouées japonaises. «Nous avons fait de Köfta à partir de l'écureuil gris dévastateur et destructeur des forêts», explique McMaster. "Il a un goût de poulet Gamey et était délicieux avec notre ail noir et notre ketchup aux pommes." La demande de ces menus a tendance à être ciel, en partie parce que l'équipe ne s'ouvre que pour cinq séances par semaine. Pourquoi? Parce que le personnel a des vies et une partie de la philosophie du silo - comme dans un livre dur 2019 de type manifeste - est que même le temps ne devrait pas être gaspillé.—SMW

Mark Emil Hermansen, co-fondateur, empirique

Qu'obtenez-vous si vous prenez deux anciens anciens de Noma seniors à la poursuite de «The Goosebump Moment» et de les mettre dans un ancien abandonCopenhaguechantier naval? La réponse estEmpirique, qui se situe quelque part entre la marque de boissons et l'expérience scientifique en double fermentation et distillation sous vide à basse température. Hermansen et son partenaire commercial Lars Williams le décrivent comme une entreprise de saveurs construite autour de «idées liquides». Ses produits principaux incluent des esprits de forme libre tels que les piments terrestres terreux et fumeurs - Pasilla mixe piments provenant d'agriculteurs d'Oaxacan, macéré dans un esprit fabriqué à partir de blé pourpre et de malt de Pilsner danois, puis reposés jusqu'à cinq semaines dans des casques de sherry. En utilisant une collection croissante d'environ 4 000 cultures de levure, le duo fabrique également des bières expérimentales, des sauces, des pâtes, des élixirs et des cocktails - le dernier étant F ** k Poutine et sa stupide guerre du roi. «Nous ne voulons pas créer le chaos, mais une nouvelle expérience qui a de la complexité», explique Hermansen. "Le résultat final doit avoir bon goût."—SMW

Francesca Barreca et Marco Baccanelli, copropriétaire

RomeLa bénédiction est aussi sa malédiction - une tradition alimentaire si riche que jouer avec ses Écritures peut sembler sacrilège. C'est pourquoi ce couple, qui s'appelle les Fooders, s'est toujours senti différent. Ils ont commencé comme les gastronautes, DJ et faisant une cuisine en direct sans couverts dans des clubs d'Europe. En 2013, ils ont ouvert Mazzo, un restaurant de 10 places à Centocelle qui est devenu un succès pour sa rotation irrévérencieuse sur la cuisine romaine - des spaghettis avec de la morue à Trippa Fritta, des tripes frites servies avec du chutney de tomate et de menthe. «Nous n'avons jamais été contre la tradition», explique Barreca. "Mais nous voulons mettre les gens au défi d'essayer de nouvelles choses." Lorsque le restaurant a fermé ses portes en 2019, le couple a fait une tournée mondiale de cuisine, avant de retourner à Rome pour ouvrirJambes, leur tour sur le poulet frit et la bière artisanale. Maintenant, les plans sont en cours pour rouvrir Mazzo dans un nouvel emplacement plus tard cette année. Et la Trippa Fritta sera toujours au menu - à l'épreuve que certaines traditions résistent à l'épreuve du temps.—Eva Sandoval

Opas Chantkam, fondateur, FV

Le directeur créatif Opas Chantkam a un œil pour les indésirables. Après être retourné à son natifBangkokAprès des séjours à Londres et à New York, il a trouvé le paysage agricole de la Thaïlande écrasé par les OGM et les mono-cultures. Les papilles thaïlandaises étaient conditionnées pour convoiter des fruits impeccables et hautement modifiés, tandis que de nombreuses cultures indigènes étaient tombées en disgrâce. Avec FV (fruits et légumes), sa barre de jus au bord du quartier chinois de Bangkok, il vise à changer cela. En utilisant des fruits imprégnés insensables de fermes biologiques à petite échelle et des cultures thaïlandaises presque axées (tamarin rouge, fruit de Langsat), il a relancé avec l'aide de laboratoires agro-recherches, il mélange des boissons pulpeuses et des élixirs qui font ressortir les fruits des saveurs non compromises. Ses recherches ont également révélé les propriétés correctives peu connues de certaines des 400 mauvaises herbes de la Thaïlande, y compris des variétés souvent exterminées comme Yanang et Maiyarab (également connues sous le nom de Shameplant ou Touch-Me-nots). FV les utilise dans les jus et les mélanges de tisanes somnifères, qu'il vend aux côtés de miel de fleurs sauvages infusés d'huiles essentielles comestibles et de khanom traditionnel (bonbons thaïlandais) réalisés suivant les recettes traditionnelles. Mais l'éthique sans déchets de Chantkam s'étend bien au-delà du mélangeur: il a également conçu un moyen de transformer les enveloppes de riz restantes en verrerie et vend maintenant ces glass et bouteilles de riz bouillonnés et bouillonnants en Suède et au Japon. Et avec un espace de vente au détail du centre-ville et un restaurant avec une liste rotative de chefs émergents en préparation, son contre-appel ne devrait que devenir plus fort.—Chris Schalkx

Clara Diez, propriétaire, formulaire

Le fromage a été beaucoup de choses, mais est rarement considéré comme un véhicule politique. C'est là queMadrid-La basée sur DIEZ entre, même si son surnom autoproclamé en tant que «activiste de fromage» n'a qu'une touche d'ironie sournoise à ce sujet. À bien des égards, elle est une création très gen-Z - ce que les autres amateurs de laiterie portent un trench Rouje lors de visites à la ferme, ou ont collaboré avec la créatrice Emily Levine sur un sac en édition limitée utilisant un tissu en mousseline? Mais son message est très réel - que nous devrions rejeter l'agriculture laitière industrielle en faveur de la production artisanale - tout commeOfficiellement, la boutique de fromagerie de type galerie qu'elle dirige avec son mari Adrián Pellejo dans le quartier de Madrid Chamberí. Ici, les divirins régionaux, les morbiers et Gamoneu del Puertos sont présentés comme les plus belles vies encore, tandis que les pourparlers et les événements répartissent l'évangile de la fabrication de fromages respectueux de l'environnement. «Il n'est pas courant de voir les jeunes s'engager dans le fromage», explique Diez. "Mais il y avait juste cette force forte qui me connectait avec les producteurs - leur engagement, la beauté du processus et l'idée que les produits animaux peuvent toujours être éthiques et durables s'ils produisaient de la bonne façon.""Paula mobile."

Vincent Medina et Louis Trevino, co-fondateurs, Mak-Aamham

Medina et Trevino se sont réunis lors d'une conférence sur les langues amérindiennes; Apprendre leur culture partagée en tant que membres de la tribu autochtone ohlone est un élément central de leur histoire d'amour. La tribu a été déclarée éteinte «à toutes fins pratiques» par l'anthropologue de l'Université de Californie Alfred Kroeber en 1925, mais en 2017, la paire a décidé que la nourriture pourrait être un moyen de réanalyser une culture soi-disant morte. Ils ont commencéCafe Ohlone, ou mak-'amham («notre nourriture» à Chochenyo Ohlone), en tant que pop-up à l'arrière d'une librairie à Berkeley, en Californie - des repas d'installation d'amarante et de baies rassemblées avec des prières et des contes de leurs ancêtres. Cet été, Cafe Ohlone a déménagé à l'emplacement symbolique de la terrasse d'un musée d'anthropologie à l'Université de Californie à Berkeley Campus. L'expérience implique des jardins autochtones et des chansons enregistrées à Chochenyo, et un repas à plusieurs plats à des tables de séquoias indigènes. «Nous n'avons eu aucun rappel tangible de notre culture à l'extérieur de la maison», explique Medina. «Le restaurant est une chance de combattre cette invisibilité.»—Eve Batey

Dominic Saningo Koya, chef chef, Mara Nyika Camp by Great Plains Conservation

VisiteursKenyaNaboisho Conservancy vierge s'attend à voir des lions, des guépards et des hippopotames dans leur habitat naturel; Ce que la plupart ne s'attendent pas à trouver, c'est une cuisine de classe mondiale. Mais c'est exactement ce que Dominic Saningo Koya, chef en chef àMara Nyika Camp par Great Plains Conservation, sert depuis l'ouverture du camp il y a deux ans. Travaillant dans une cuisine de taille modeste entièrement hors de la grille, Koya assemble des tarifs inventifs à quelques kilomètres du village de Masai où il est né. Passionnée par la cuisine dès son plus jeune âge, Koya a perfectionné ses talents à l'école de cuisine Karen Blixen à proximité, un programme géré avec l'aide de l'ambassade de danois, où il a ramassé les sensibilités scandinaves qui continuent de perreatiser sa cuisine - pensez aux préparatifs de végétation en légumes présentés avec une simplicité nordique. Les plats sont fournis par un jardin adjacent à la cuisine du camp, où il pousse tout, du gombo aux poivrons, en passant par l'ail et les rampes, tout en suivant les saisons de la savane africaine - parfaitement en harmonie avec la vie qui l'entoure.—Brad Japhe

Dieuveil Malonga, fondateur, chefs en Afrique

«Mon identité culinaire est l'afro-fusion», explique Dieuveil Malonga. «Et l'Afrique est le jardin du monde.» Le restaurateur congolais derrièreMazonedans la capitale rwandaise deKigali, qui présente des ingrédients comme les graines de njangsa du Cameroun et de l'huile de cacao deGhana, s'est coupé les dents dans certaines des principales cuisines d'Allemagne - et est même apparu sur la version française deTop Chef—Avant de revenir en Afrique en 2015 avec une mission pour en savoir plus sur la nourriture du continent. Il a voyagé dans plus de 48 pays, visitant des agriculteurs et collectionnant jusqu'à présent de recettes non écrites, une expérience qui l'a inspiré à commencerChefs en Afrique. Le projet relie non seulement les agriculteurs à des chefs potentiels et célèbre les talents culinaires à travers le continent, mais plaide pour une reconnaissance équitable sur la scène mondiale, y compris le premier guide d'Afrique Michelin. En 2020, Malonga a ouvert Meza Malonga à Kigali, avec des ingrédients sur son menu de 10 plats provenant de toute l'Afrique. «Nous avons cette incroyable culture alimentaire», dit-il. «Mais nous devons apprendre à le dire au monde.»—BJ

Brian Hirata, fondateur et chef chef, Na`au

En 2019, Hirata a réalisé que les jeunes chefsHawaii«cachaient derrière un caviar trop importé, des pétoncles de Santa Barbara et Hokkaido Uni.» L'instructeur scolaire culinaire a constaté que ses élèves, dont beaucoup étaient natifs hawaïens, n'avaient jamais entendu parler des ingrédients pour lesquels il a grandi en chasse et en nourriture. «Nous nous éloignons de l'identité alimentaire d'Hawaï», dit-il. Hirata a quitté son travail et a commencéIndigateur(«Guts» en hawaïen), un restaurant pop-up où il enseigne aux jeunes cuisiniers sur les produits locaux, y compris Limu 'Ele'ele, une algue plumeuse qu'il fait en chips; et Kamanu, ou saumon hawaïen, qu'il guérit et sert avec des baies popolo marinées. Chaque élément est un moyen de partager l'histoire d'Hawaï - de Hapu'u (fougère arbre), une fois un aliment de famine pour les personnes antiques, à la pieuvre, attrapé en utilisant un leurre traditionnel impliquant une coquille de couchet de tigre. En les servant dans le cadre d'un menu de dégustation à plusieurs plats, il montre à ses cuisiniers que «ce sont des ingrédients que nous pouvons célébrer».—Martha Cheng

Marsia Taha Mohamed, fondatrice, Wild Sabores

Quand le chef Mohamed a pris les rênes à Gustu,La PazLe restaurant le plus célèbre, en 2017, ajoutant sa propre sauce secrète aux recettes n'était pas son seul objectif. Le chef d'origine bulgare et élevé bolivien voulait se plonger dans la recherche sur les ingrédients précolombiens, dont beaucoup sont au bord de l'extinction. En 2018, elle a lancéSaveurs sauvagesAvec la Wildlife Conservation Society, un projet impliquant des voyages vers des communautés éloignées pour aider à préserver les compétences de cuisine ancestrale. ÀGoût, Mohamed recrée maintenant des techniques qu'elle a apprises comme Dunucubi, une méthode amazonienne dans laquelle la viande enveloppée de feuilles de palmier est cuite dans le feu. Pour aider les convives à mieux comprendre les produits et les processus, on leur montre les ingrédients bruts et informés des techniques de cuisson derrière chaque plat. «Nous voulons expliquer l'histoire», dit-elle. "Que ce soit plus qu'une assiette de nourriture."—Mary Holland

Une version de cet article est apparue dans le numéro de juillet / août 2021 deCondé Nast Traveler.Abonnez-vous au magazineici.