Comment la scène historique du café de Vienne fait peau neuve

S'il y a une chose que la plupart des visiteurs veulent faire à Vienne : après avoir vu des palais impériaux ouart contemporain, au moins, c'est visiter un café. Il y aCafé Centralavec ses arcades gothiques, sous lesquelles Freud, Lénine et Trotsky débattaient de l'actualité du moment avec leurs collègues intellectuels ; ouCafé Landtmann, l'un des somptueux cafés de la Ringstrasse, qui était autrefois mur à mur avec eux.Café Hawelka, niché dans une petite rue de l'Innere Stadt, semble n'avoir pas changé de décor depuis son ouverture en 1939. Ils sont tous sur la liste.

Malheureusement, s'il y a une chose sur laquelle la plupart des visiteurs s'accordent, c'est bienle cafédans les lieux traditionnels, ce n'est vraiment pas génial.

"C'est un véritable embarras pour moi", déclare Oliver Goetz, copropriétaire de torréfacteurs locaux.Café vieux Vienne. « Les visiteurs disent : « Nous pensions que Vienne avait une culture du café, mais c'est horrible. » Alors on dit toujours que Vienne prend un cafémaisonculture mais pas une culture du café. Nous avons de beaux cafés – des joyaux architecturaux qui sentent l’histoire, où des compositeurs célèbres et des lettrés se sont assis et ont fait leur travail – mais le café est horrible.

Heureusement, tout cela commence à changer. Le mouvement du café de la troisième vague, axé sur les origines et la durabilité ainsi que sur un meilleur goût, a atteint Vienne et prend rapidement de l'ampleur. Il y a environ cinq ans sont apparus d’abord les micro-torréfacteurs, puis la nouvelle génération de cafés. Aujourd'hui, les salles de la troisième vague de Vienne se sont multipliées, non seulement dans les quartiers périphériques comme le hipster Neubau, mais aussi dans la vénérable Innere Stadt, oùCaffèCouture, un torréfacteur en petits lots situé dans le passage Ferstel partage le même emplacement somptueux que le Café Central, et un pop-up de micro-torréfactioncelui de Sussmunddans un ancien supermarché devrait déménager dans les prochains mois vers un lieu permanent encore tenu secret.

La troisième édition duFestival du café de Vienne,qui s'est déroulé le week-end dernier dans le vasteBrasserie Ottakringercomplexe, témoigne de la croissance du mouvement. L'année dernière, elle a loué deux chambres ; cette édition a investi l'ensemble de la brasserie, avec plus de 80 exposants proposant des dégustations et vendant leurs produits tant à l'industrie qu'au public. "Vienne a une histoire de café, mais l'histoire n'est pas la même chose que la qualité", explique l'organisateur du festival Günther Gapp.Condé Nast Travelerautour d'un expresso martini (le barCette année à la Karlsplatzavait installé un pop-up à côté de la zone « latte art »). "Mais tellement de choses changent à Vienne."

C'est un changement de mentalité, autant que de boisson. La culture des cafés de Vienne est classée au patrimoine mondial de l'UNESCO pour son atmosphère : dans un lieu traditionnel, vous êtes assis à une table en marbre, on vous sert du café sur un plateau avec un verre d'eau gratuit et vous pouvez rester aussi longtemps que vous le souhaitez sans aucune pression pour commander. Autre chose. Les manteaux sont accrochés sur d'élégants porte-manteaux ; les journaux sont empilés pour que les clients puissent les lire ; le service à table est la seule option. «La vie tourne autour des cafés», déclare Ernst Naber, quatrième génération de la famille fondatriceBon caféen 1908. « Discussions, négociations et réunions, tout se passe ici. »

S’il y a une chose que les Viennois détestent, c’est bien le changement. Mais une fois qu’on s’engage dans quelque chose, on s’y met vraiment.

Ce que les cafés de la nouvelle vague ajoutent à la qualité, ils manquent toutefois d'ambiance. ÀMélange de café, un petit bar qui sélectionne des rôtis de toute l'Europe, la clientèle est assise autour de trois tables, tandis qu'avec ses tabourets hauts et son ambiance animée,Balthasar-appartenant à un ancien chef devenu maître barista-sert un excellent café qui se prête bien à un plat à emporter. Nikolaus Hartmann de Süssmund estime que les gens ne restent pas aussi longtemps dans son pop-up que dans un café traditionnel – les chaises modernes ne sont pas aussi confortables, admet-il – mais il y a d'autres attraits. Il possède une gamme époustouflante de tasses en porcelaine dans lesquelles il sert son café, un type différent pour chaque type de boisson. « Vous ne goûtez pas seulement avec vos papilles gustatives, mais aussi avec le son, les visuels et le toucher », dit-il. Il conserve les tasses blanches classiques pour ses expressos (la couleur augmente l'amertume, dit-il, mais comme il n'utilise que des tasses d'origine unique, son café a généralement de toute façon un goût plus sucré) ; les verseurs sont servis dans des tasses colorées, tandis que les cappuccinos sont servis dans des bols danois en céramique avec des cuillères dorées sur le côté.

Vienne a mis du temps à adhérer au mouvement de la troisième vague – Hartmann n’a abandonné sa carrière d’architecte qu’en 2014 pour se lancer dans la torréfaction – mais le vent tourne. "S'il y a une chose que les Viennois détestent, c'est le changement", déclare Goetz, qui propose des dégustations gratuites des cafés les plus modernes d'Alt Wien chaque fois qu'il vend un mélange traditionnel. « Mais une fois qu’on s’engage dans quelque chose, on s’y met vraiment. Nous ne sommes pas des adeptes précoces, mais des adeptes dévoués de la mode. Il faut juste nous laisser du temps. »

En fait, Hartmann a récemment repéré le propriétaire de l'un des cafés les plus célèbres de Vienne en train de boire un de ses cappuccinos. Peut-être que la révolution arrivera plus tôt que prévu.