BienvenueOù les chefs mangent en vacances,Une colonne dans laquelle les chefs nous disent ce qu'ils ont mangé lors d'un récent voyage.
Pour Kwame Onwuachi, prendre des «vacances» n'est pas facile.
C'est peut-être parce qu'il est occupé à courirTatiana, son restaurant extrêmement populaire dansNew YorkCentre Lincoln, qui a ouvert ses portes en novembre dernier et est toujours impossible d'obtenir une réservation. Avant cela, vous auriez pu blâmer son calendrier d'édition: en 2019, il a écritNotes d'un jeune chef noir, suivi de son livre de cuisineMy America: Recettes d'un jeune chef noir.Entre les apparences surTop Chef,Et maintenant, tout le travail qui ouvre un nouveau restaurantWashington DC—Not en cette mars - Onwuachi a beaucoup de choses occupées.
Les voyages de travail sont son meilleur pari pour se presser dans des voyages personnels, ce qui a été le cas l'année dernière lorsqu'il a passé une semaineJamaïque. «J'allais pour un tournage, et j'ai pu partir et faire mon propre truc pendant mon temps libre», explique Onwuachi. "Je ne pars pas en vacances, donc c'est ça. C'est toujours comme, d'accord, je fais un événement ici, donc je vais passer quelques jours là-bas."
La Jamaïque était cependant spéciale. Onwuachi, dont les restaurants s'appuient sur le patrimoine sud, africain et des Caraïbes de sa famille, était ravi de retourner sur l'île en grande partie selon ses propres conditions. «Ma famille est de la Jamaïque, donc j'y suis allé quand j'étais enfant et je suis de retour plusieurs fois», explique ONWUACHI. "Mais en tant qu'adulte, c'est super parce que vous pouvez choisir vos propres repas." Chaque fois que les caméras cessaient de rouler sur leYeschefcours de cuisine qu'il tournait, c'est exactement ce qu'il a fait: il est sorti et a mangé, se frayant un chemin à travers Kingston,Negrilet Boston Beach au cours d'une semaine.
Ci-dessous, Onwuachi nous guide à travers les notes hautes de son voyage - de la dégustation d'un porc entier, dans le lieu de naissance de Jerk, qui a pris 12 heures à rôtir, à la tasse du matin qui lui a finalement montré comment apprécier le café.
Quelle a été la première chose que vous avez mangée lorsque vous êtes descendu de l'avion?
Chaque fois que je vole à Kingston, je vaisDevon HouseEt je reçois une galette de chèvre au curry, puis de la crème glacée au raisin. C'est donc ce que j'ai fait lors de ce voyage. Le cépage est particulier pour l'île, c'est vraiment leur truc - c'est comme une céréale? Je ne sais pas vraiment ce que c'est, mais c'est bien.
Et votre petit-déjeuner incontournable tous les jours?
Ackee et poisson salé, ackee et poisson salé, ackee et poisson salé! Que le petit déjeuner jamaïcain traditionnel. Ackee est ce fruit qui pousse sur un arbre, et il a ces grandes graines qui en dépassent. Quand il sera mûr et sûr à manger, il s'ouvrira; Lorsque le fruit est fermé, c'est toxique. Il a un goût presque comme des œufs brouillés quand il est sauté, et ils le font avec des oignons et des poivrons, puis ils ajoutent de la morue salée. Vous le mangez avec une boulette bouillie frite ou une banane verte bouillie. C'est donc une chose quotidienne. Ils le servent partout, mais nous sommes allés plusieurs fois chez Ziggy lors de ce voyage.
Et votre repas le plus attendu - comment était-ce?
Mon repas le plus attendu du voyage étaitBelindaà Port Antonio. Vous devez traverser une rivière et y arriver sur un radeau. J'avais entendu à quel point c'était exclusif - vous ne pouvez pas simplement vous arrêter, vous devez être sur la liste. Quelqu'un qui m'a dit que ce serait que ce serait la meilleure chèvre de curry que j'ai eu de toute ma vie, et ils ne mentaient pas. C'était phénoménal. Tout était juste cuit avec amour, et tout est naturel. Ce qu'elle a, c'est ce qui est disponible pour la journée - elle avait la chèvre du curry - et elle la cuisine sur du bois de goyave et des rochers, il n'y a pas de poêle ou quoi que ce soit. C'est assez fou. Et vous ne pouvez pas vraiment reproduire le voyage de passer une heure sur ce radeau. Cela doit rendre la nourriture encore meilleure, non?
Que diriez-vous du meilleur repas bon marché - quelque chose de rapide et facile dans la rue?
Le meilleur repas bon marché était le poulet poêlé, c'est comme le poulet jerk mais fait dans la poêle, dans un baril d'huile qui a été transformé en gril. Jerk Chicken a plus de fumée, car il est cuit avec du bois de piment, mais le poulet panoramique est du charbon de bois - l'un est carbonisé, l'autre est fumé lent. Il y a un homme de poulet pan à Port Antonio, tout le monde le connaît.
Et votre plus gros folie?
C'est un peu relatif, non? Le repas le plus cher que j'avais était àTracks & Records d'Usain Boltà Kingston. C'était vraiment bon, le baiser du chef. C'est aussi mouvementé - les gens s'habillent, il y a une ligne, il y a une énorme attente pour les réservations. Cela ressemble presque à un bar sportif haut de gamme en Amérique, et c'est excitant car en Jamaïque, ce type de chose n'est pas aussi courant. Mais aussi Belinda est une folie. J'ai dû prendre un radeau, tu sais?
Par cette définition… qu'est-ce qui ressemblait d'autre à une folie, à partir du temps ou de l'effort qu'il a fallu pour prendre votre repas?
Je suis entré dans les montagnes, à Maroon Land. Lorsque les peuples marron natifs se sont échappés des Britanniques, ils sont allés dans les montagnes et c'est ainsi qu'ils ont créépoulet jerk. Afin de ne pas révéler leur emplacement, ils ont creusé des trous pour le feu, puis ont mis la viande et l'ont couverte très rapidement. Ils ne voulaient pas que la fumée révèle leur emplacement. Alors, je suis allé et j'ai fait ce processus dans les montagnes. Nous avons eu un cochon entier, et cela a pris environ 12 heures: nous avons commencé à 4 heures du matin, puis nous avons mangé à 17 heures, il y avait cet ex-Army Guy de Jamaica Cooking. La nourriture était incroyable - j'ai été en larmes. Je pense que c'est quelque chose que nous tenons pour acquis, pour mettre un peu de sauce sur le poulet et le mettre sur le gril mais mec, si vous deviez faire cela en silence, avec la peur du pire cauchemar humanitaire? Ils n'étaient pas inquiets pour une bravade culinaire, ils faisaient juste des choses. Cela a donc tout mis en contexte pour moi. Il y a beaucoup de visites que vous pouvez faire comme ça.
Quel repas est venu avec la meilleure vue?
C'était probablement à Helnshire Beach. C'est cette plage de Kingston où les bateaux viennent et ils cuisinent pour vous, la capture du jour. Ils vous demanderont comment vous le voulez: vous pouvez le faire friser, cuire à la vapeur ou au curry, et il est livré avec Bammy, qui est ce disque de manioc pressé, ou festival, qui est un pain de farine de maïs frite. Ils auront du homard épineux, du crabe et environ 15 types de poissons différents. Vous voyez des gens s'arrêter avec du poisson sur une planche de surf pour y donner aux vendeurs. Ce n'est pas touristique, juste des gens qui sont de là en y mangent.
Pour quel est le seul plat pour retourner en arrière?
Je reviendrais pour tous ces plats… mais si je devais en choisir un, ce serait la chèvre de curry de Belinda. Je volerais, je prenais le radeau, tout cela. Il y avait un autre plat que j'aimais, un tripe et un curry de haricots, et le chefAlex d'Indeen fait avec sa société de restauration [il est disponible pour les dîners privés]. Je reviendrais également pour ça.
La meilleure chose que vous avez bu?
Café dans les montagnes bleues. Ce sont ces montagnes où le reflet du soleil contre le feuillage les rend bleus. Ils poussent un café là-haut et je suis monté pour cueillir mes propres haricots. J'ai vu comment ils ont séché les grains, puis j'ai eu la tasse de café la plus incroyable. J'ai en fait développé une appréciation pour le café après cela. Je connaissais Blue Mountain Coffee toute ma vie, mais je n'y suis jamais allé avant ce voyage.
Quelque chose que vous avez ramené à la maison?
Milo, la poudre de chocolat maltée. J'ai grandi en le buvant.
Après toute cette bonne nourriture - que pensez-vous que les autres voyageurs ont besoin de savoir sur la Jamaïque et sa cuisine?
Je dirais aux gens de regarder les galettes de bœuf au-delà et de m'approfondir dans la cuisine. La devise de la Jamaïcaine est: «Parmi beaucoup, une personne». Si vous regardez la nourriture, vous pouvez voir l'influence indienne. Vous voyez l'influence chinoise. Vous pouvez voir l'influence africaine, même les Britanniques, avec les tartes à la main et les galettes de boeuf. Mais j'aime aussi que tout ce dont vous avez besoin en Jamaïque puisse être cultivé en Jamaïque. C'est tellement généreux. Les gens sont heureux. C'est un épicentre de la culture de tant de manières différentes. Et j'aime, j'aime, aime, j'aime y aller. C'est formidable de trouver des gens comme Belinda et Alex D'Areat, car c'est là que se trouve la vraie magie. La Jamaïque est l'un des endroits les plus incroyables de la Terre - je pense que vous devez y aller pour le ressentir vraiment.