כריסטופר שיין
מדרון ההר
"באופן מסורתי, המנה הקרה הזו מקטלוניה עשויה עם בקלה מלוחה מגוררת ומוגשת עם לחם, עגבנייה וזיתים שחורים. אבל באשוויל, הפריט הכי טרי שיש לנו הוא פורל, אז זו גרסה מקומית למנה הקטלונית הקלאסית. אנחנו משתמשים בדגים של Sunburst Farms - אנחנו מזמינים את ההזמנה שלנו ב-9 בבוקר, הם מושכים רק את מה שהם צריכים והדגים מגיעים ב-16:00, אז זה טרי מאוד. אנו פורסים אותו לקוביות גולמיות בשל המרקם הנפלא שלה, ומגישים אותו עם ויניגרט לימון על עגבניות טריות, זיתים שחורים ובצל. זה אולי נטוע בתרבות הספרדית, אבל זה מאוד קשור למקום שלנו כאן".
אוון סונג
חביתה ספרדית
"בספרד מכינים טורטיות במחבתות גדולות ומוחזקים בטמפרטורת החדר, חותכים לרצועות ומגישים על הבר. אבל רצינו משהו יותר טרי, אז אנחנו מכינים גרסה מיניאטורית שעדיין שומרת על שלמות המנה: חביתת ביצה, תפוחי אדמה ובצל-פוגשת-פריטטה. בספרד יש ויכוח גדול אם צריך להכין טורטייה עם בצל - לכולם יש דעה מאוד נחרצת, ואני במחנה הבצל. אז אנחנו מוציאים בצל בטמפרטורה ממש נמוכה עד שהם רכים במיוחד, ואז מוסיפים אותם לתפוחי אדמה מטוגנים חתוכים דק מאוד בתערובת ביצים טרופה ונותנים לזה לשבת לילה כדי שזה באמת ייספג בתפוחי האדמה. אני אוהב את שלי קצת נוזל ולח."
כריסטופר שיין
חזיר איברי
"המנה הזו, חזיר בגריל, היא משהו שאנחנו שמים רק בגלל המוצר: חזיר איברי. הם הגזע המדהים והאדום הזה עם בשר כהה יותר - הטעם לא ממש דומה לשום בשר חזיר שאכלתי בארה"ב, כי העושר הוא פשוט כל כך מדהים. אנשים מנסים לשכפל את זה על ידי האכלת חזירים באגוזי לוז ובלוטים, אבל זה פשוט לא אותו דבר. אנו מייבאים שני נתחים מהכתף והשקיעה,סוֹדועֵט,תלוי מה זמין. כדי להציג את הטעם המדהים שלהם, אנחנו פשוט מתבלים במלח ופלפל וצולים את הסטייקים - התוצאה היא איפשהו בין בשר בקר לבייקון. זה פשוט מדהים."
אוון סונג
סלט אביב
"עבור הסלטים שלנו, אנחנו מנסים להיות עונתיים עם מה שקורה באזור שלנו, אבל עם השפעה ספרדית. אני לא רוצה רק ירוקים בצלחת, אז אני מחפש רכיבים מעניינים. לעונת הארטישוק, יצרנו את המנה הזו. אנחנו שמים אותם בשמן זית - זה די כבד הכנה, אבל טרי עושה את כל ההבדל בעולם - ומוסיפים מוס יוגורט מלוח, שזה כל כך לא צפוי. אחר כך מוסיפים צנוניות וצ'יפס סנצ'וק, שטעמם כמו ארטישוק אבל מטגנים כמו תפוח אדמה, ומעלים ויניגרט לימון ביתי בעזרת השמן מהארטישוק, כך שהטעם באמת יגיע".
אוון סונג
Berrennjennas הטברנה
"אני תמיד מופתע שחציל הוא המנה הכי פופולרית שלנו בתפריט - באמת הפכנו הרבה שונאי חצילים לאוהבים. המפתח הוא שנקלף ופורסים את החציל ואז משרים אותו בחלב למשך הלילה, מה שמוריד את המרירות. אנחנו מטגנים את החציל בשמן לאחר מאבקים בקמח, מה שהופך את הקליפה החיצונית הפריכה הזו, אבל בפנים הוא סופר קרמי וממש טעים ונקי. באופן מסורתי, הוא מוגש עם סירופ קנים, אבל באשוויל אנו משתמשים בדבש מהמכוורים הנפלאים שלנו. אחד השרתים שלנו התחיל לשלב את המנה עם גלידת הרוזמרין שלנו, ועכשיו, למרות שזה אפילו לא בתפריט, אני צריך לשמור על ליטר גיבוי לאורחים שלנו שרוצים את הגלידה עם החציל שלהם. זה כמו המנה המוכרת הזו."
