טוקיו היא מקום הולדתו של הסושי כפי שאנו מכירים אותו (יש סיבה שמסעדות סושי רציניות מכנות את הסגנון שלהן "Edomae", המתייחס לדגים שנתפסו ממפרץ טוקיו). השילוב של כמה מפירות הים הבתוליים ביותר על פני כדור הארץ, יחד עם 400 פלוס שנות ידע ואסתטיקה יפנית מלוטשת, הופכים את סושי כאן לחוויה כמעט טרנסצנדנטית. לך על מצח נמוך או ברמה גבוהה: כך או כך, אתה לא יכול להפסיד. רק הוזהר שאולי לעולם לא תסתכל שוב על דג נא על אורז באותה צורה. כשאתה מבקר בטוקיו, אתה לא יכול לטעות באכילה במבחר זה של כמה ממסעדות הסושי הטובות ביותר בעיר.
קרא את המלא שלנו מדריך טיולים בטוקיו כאן.
גלריה זו עודכנה במידע חדש מאז תאריך הפרסום המקורי שלה.
באדיבות סושי מ
$$
המסורתיים תהיו ארורים: הבעלים והסומלייה יושינובו קימורה השיק את המסעדה הזו כדי לחקור את הפוטנציאל של סושי כמטבח בינלאומי, בשילוב עם סאקה ויין סופר-פרימיום. זה פיוז'ן כמו שאנחנו אוהבים - פירות ים שהוכנו בטכניקות עכשוויות והשפעות בינלאומיות. מנה של דג חרב ותירס בגריל בציפוי קוויאר מוגשת לצד פיסות סושי קלאסיות כמו שאד קוהדה במרינדה בחומץ, שקימורה משלבת עם Domaine Chaud Skin Dive, יין תפוז טבעי מיפן. בעבר שלנריסאווה, יושינובו קימורה הוא אחד הסומליירים הטובים באסיה, והוא מביא לידי ביטוי את הרקע שלו בכימיה בעת יצירת גפרורים לאוכל ומשקאות.
באדיבות רוזן גינזה
$$
אנחנו כמעט לא חוששים לחשוף את הפנינה הזו של ג'וינט סושי, החבויה לעין בקומה ה-12 של חנות הכלבו Mitsukoshi בגינזה. מבחינת תמורה לכסף, אי אפשר לנצח את האיכות כאן. לשף הראשי Yusuke Maruyama יש דרך מנצחת עם טכניקות מסורתיות בסגנון אדו כמו קובוג'ימה (מרינדת פירות ים בין להבי אצות קומבו) ושויוזוקה (השרפה קצרה של דגים ברוטב סויה). נגיעות מודרניות לא שגרתיות - סדין ערמומי של נורי שהחליק מתחת לפרוסת קלמארי, או סרדין גולמי עטור פרחי שיסו סגולים וג'ינג'ר מגורר - מביאים לפה מלאי טעם מענג.
גטי
$$$
השף טקאקי סוגיטה התחיל לעבוד בעולם הסושי כשהיה בתיכון, ואחרי יותר מ-20 שנה כשף, הוא אחד הטובים בעסק. הסגנון שלו מסורתי אך חדשני בעדינות, כפי שמעידים ניסיונו עם זמני התבגרות של דגים כדי להביא לידי ביטוי את העושר החמאתי של הבוניטו ואת המרקם המשיי של סרדין פרוס דק. החתימה שלו היא פטה האנקימו (כבד הנזירים) הקרמי והיוקרתי, ספוג ברוטב סויה מתקתק ומטופח בוואסאבי - המלווה המושלם לסאקה. חתיכת חובה לנסות, לעומת זאת, היא גליל שימי-סאבה ושיסו נורי.
באדיבות יושידה
$$
מיקומו הבלתי סביר של העולה החדש הזה, ברחוב קניות כפרי בהטאגאיה המרוחקת, סותר את הפנים המרהיב, המעוצב בצורה מפוארת במסכים יפניים מוזהבים ולוחות עץ מגולפים. השפים הצעירים והמוכשרים של הסושי, ובראשם דייקי פוג'ימוטו, התחילו ברמה גבוהה: פילטים של דניס עיניים זהובות ודג כחול יפני נצרבו תחת גחלים לוהטים של פחם בנצ'וטן, בעוד פרוסית אורז הייתה מלאה בפטה כבד נזירים, מתוקה חמוצים נאראזוקה ואגוזי קשיו. אבל צמדי היין והסאקה המדהימים, מאת הסומלייה קצוטושי אסאמי, העלו את החוויה לשלב הבא. הוגש עם מרקו דה ברטולי 2004 מרסלה, תלולית טעימה של קיפוד ים הייתה התגלות.
בריאן פינקה
$$$
שמה מתורגם מילולית ל"חנות סושי", אבל סושי-יה רחוקה מלהיות רגילה. החבויה בסמטה צרה ברובע גינזה (ובסמוך ל"בר פטיש" מפוקפק למראה), הפכה המסעדה בת שמונה מושבים ליקירם של בלוגרי האוכל והגסטרונאוטים האינסטגרם, הודות לשף מאמורו השימוטו, שהתאמן ב-סושי קנסקה. כמו כל חנויות הסושי הרציניות, העיצוב הוא גם מינימליסטי וגם אלגנטי (על אחת כמה וכמה כדי למקד את תשומת הלב שלך בדגים) עם עץ בלונדיני וקירות בז', בתוספת סידור פרחים איקבנה בטוב טעם בפינה.
$$$
סושישו מסה הוא בית שבעה מושבים אינטימי במרתף של בניין לא ברור בנישי-עזבו. יש כאן תחושה של מטרה, ושום דבר לא מרגיש זר או לא במקום (קרמיקה, למעשה, מוסתרת על מדפים מכוסים במסכי נייר). דגים מוכנים ומוגשים בקופסאות עץ מסודרות על דלפק ברוש פשוט להפליא שבו השף מסקאטסו אוקה עושה את עבודתו.
קאנו רוחאס
$$
Hisahi Udatsu בקיא בקלאסיקות אבל מוסיף נגיעות של יצירתיות בביסים כמו הטונה בניחוח חציר, המוצגת מתחת לכיפת זכוכית של עשן; גליל מוריק ומרענן במילוי עשבי תיבול טריים וירקות מחווה מקומית; ווואגיו משויש עשיר, צרוב בפחם ומשמש כניגירי. תפריטים צמחוניים זמינים על פי בקשה בעת ביצוע ההזמנה. פופולרי בקרב יוצרים מקומיים ובינלאומיים, זה המקום שבו קניה ווסט ודייב שאפל אוכלים כשהם מגיעים לטוקיו.
מארק פארן טיילור
$$$
Hakkoku הוא לא ברור ככל שיהיה; אחרי הכל, עם שישה מושבים ליד הדלפק בחדר האוכל הראשי, ועוד שני חדרים עם דלפקים שמאוישים על ידי חניכי השף, המאפיין העיקרי הוא סושי בר העץ עצמו. השף Hiroyuki Sato עומד בצד הנגדי, פורס דג נא בזהירות קפדנית. האומקאז' מורכב מ-30 חתיכות בודדות של סושי - ניגירי ומאקי בלבד - וכל אחת מהן היא יצירת מופת עצמאית. הסלבו הפותח, רול נורי במילוי טונה קצוצה דק, הוא תו המחרוזת הבודד המשגר גרנדקוֹנצֶרט.
גטי
$$$
שילוב נחמד של מקומיים שאוכלים ארוחת ערב אחרי העבודה ומטיילים בעלי עקבות טובות מגיעים לדלפק הסושי של שינג'ה קנסקה, בן שנים עשר המושבים במלון פאלאס. הטכניקה והחטיבה של Kanesaka מושלמות לספר לימוד: ביס קטן של אוטסומאמי הם בית ההגה שלו (צהוב זנב פרוס עטוף סרטי צנון דייקון, שרימפס אמבי מתוק בציפוי יוני), והניגירי מאוזנים להפליא.
באדיבות סושי שו
$$$
הכניסה המרופדת בחלוקי נחל, הגוונים הקרירים והמסכים המצופים בנייר מזכירים לנו חדר טקס תה, וכך גם התחושה השלווה ששוטפת אותנו כשאנחנו חוצים את הסף. תפריט הטעימות בן 30 המנות הוא סדרה של צלחות קטנות של אוטסומאי משולבות במנות סשימי וניגירי. השף Nakazawa כבר לא מאחורי הדלפק, אבל איכות האוכל לא התערערה. המבחר המסתובב של סאקה הוא אחד הטובים ביותר בסביבה, שנבחר בקפידה לשילוב עם פירות הים של היום.
באדיבות מידורי-זושי
$$
הדג, טרי משוק צוקיג'י, מגיע במנות נדיבות - כל חתיכה כל כך ארוכה שקצה אחד מתחדד על האורז כמו רכבת של שמלת כלה. אתה יכול בקלות למלא אחד מהסטים הסבירים להפליא תמורת 2,000 ¥ או 2,500 ¥, או פשוט להזמין א-לה-קארט. ה-anago ippon-nigiri, פילה כמעט שלם של צלופח ים מוברש ברוטב סויה מתוק ומלוח, עטוף על פיה כבדה של אורז, הוא החתימה של המסעדה. זה לא אוכל משובח, אבל האוכל פשוט, לא קפדני ומשביע.
$$$
האוכל כאן הוא הכל על הנקודה (כפי שצריך להיות, בהתחשב בשני כוכבי מישלן), אבל אנחנו אוהבים במיוחד את הביסים הקטנים של Ishizaka המעוצבים להפליא, שחורגים ממנות הדגים הרגילות בגריל ומבושלות המשותפות לסושי-יה אחרות. אישיקאווה משלב סרטן מתוק עם פריחת לפתית מולבנת ושני סוגים של ביצי דגים, ושרימפס עם פטריות מאיטאקי ושורש לוטוס. עבור הניגירי, הוא משתמש בחומץ אדום לדגים בעלי טעם חזק יותר ובחומץ לבן עבור דגים עדינים יותר.
באדיבות סושידן
$$
האחות המזדמנת של מסעדת הסושי היוקרתיתהאקוקו, זהו אחד המקומות הידידותיים למשפחות בטוקיו המגישים סושי מתוחכם במחיר נוח ונגיש. הבעלים Hiroyuki Sato פתח את סושידן כמגרש אימונים את השפים הצעירים שלו, ובראשם Takehiro Arakawa המקסים. המסעדה משתמשת ברבים מאותם מרכיבים שנמצאים ב-Hakkoku, כולל טונה מובחרת מבית Yamayuki - אחד מסוחרי הטונה המוערכים ביותר ביפן - והשרי המיוחד המתובל בחומץ אורז אדום. בדרך כלל יש המתנה בדלפק בן 12 המושבים הזה בתוך אולם האוכל ההומה Eat Play Works.
$$$
השף Masahiro Yoshitake מכין את הצלחות הקטנות האוטסואמי הנשגבות ביותר במקום האומקאז בלבד שלו. בחורף יש שירקו (חלב בקלה) מוקפץ בסאקה ובאביב בוניטו מעושן חציר. אנחנו אוהבים את הצדפות עם שיסו וג'לי צדפות, אבל החתיכה ההתנגדות היא האבלון הרך, המוגש עם רוטב טבילה עשיר באומאמי של כבד אבלון ואוני. אורז לניגירי מאודה בסירי ברזל מסורתיים על פחם ולאחר מכן מתובל בחומץ אדום. שלושת כוכבי המישלן הללו ראויים בהחלט.
$$$
היינו הולכים לשם רק כדי לצלם את הבריזה עם Michimasa Nakamura, השף הראשי והבעלים של קוקורו העליז והתינוק, שעיניו מאירות כשהוא צופה בך נהנה מהאוכל. "הפכתי לשף כי רציתי לשמח אנשים", הוא אומר. הוא יודע היטב, והסושי שלו, שעשוי עם אורז מתובל קלות, שאף פעם לא מלוח או חומץ מדי, תמיד מתאים.
יאסויוקי טקאגי
$$$
השף ג'וניצ'י אונוקי הוא ההפך מסטריאוטיפ הסושי-שף הקפדני המתואר בסרטים כמוג'ירו חולם על סושי."אני לא שף סושי מפחיד", הוא אומר בצחקוק. הוא בהחלט לא ישתוק או ימהר אותך: "אני רוצה שאנשים ירגישו רגועים כשהם באים למסעדה שלי." Onuki, עליז, נינוח ושולט באנגלית, פתח את Isana Sushi Bar ב-2012 לאחר שבילה כמעט עשור בלונדון כשף הסושי ב-Zuma. בקומת הקרקע של מלון S ברופונגי, החלל חמים וזוהר עם שבעה מושבי דלפק ושני שולחנות.
עלמי
$$
מאז השוק הדגים של צוקיג'יסגור, התורים ארוכים בספינת הדגל הפכו להרבה יותר ניתנים לניהול. האאוטלט השני, בשוק הדגים טויוסו, שומר על מסורת הסושי לארוחת בוקר, ונפתח ב-5:30 בבוקר כדי לשרת את הקהל שאחרי השוק. החדשות הרעות: הקווים עברו למיקום החדש. המשיכה כאן היא הדגים האיכותיים המעולה שהובאו מהשוק, במרחק מטרים ספורים. זו ללא ספק ארוחת הבוקר הסושי הטובה ביותר שתוכלו לקבל בפחות מ-5,000 ¥ לאדם. אם אתה יודע בדיוק מה אתה רוצה, הזמינו א-לה-קארט. אחרת, קחו את אופציית תפריט הטעימות של אומקאזה, שנפתחת עם צלחת נדיבה של טונה שומנית דקדנטית.
$$
בקומה החמישית של מתחם הקניות Kitte ב-Marunouchi, המקום הזה של קייטן-זושי הוא כוורת שוקקת של שפים שמטיחים צלחות של ניגירי על מסועים מסתובבים ללא הרף ושרתים זורמים משולחן לשולחן בחלל אוכל ענק. הכל אורות בהירים ופעולה מהירה, ולתמיד נטרק בזמן צהריים וערב.
$$$
Takahashi Saito הוא אמן עדינות ואיזון. סשימי הבוניטו תמיד יוצא מן הכלל, וכך גם התמנון המבושל הרך. חומץ אדום עדין וכמות המלח המושלמת נותנים פונץ' לאורז השרי, שאף פעם לא גדול מדי או ארוז מדי יחד. שרימפס ה-kuruma-ebi הוא דגימה שמנמנה ועסיסית שיכולנו לאכול כל הזמן.
ארכיון AF / Alamy
$$$
העיצוב במסעדה המפורסמת של ג'ירו אונו, בעלת שלושה כוכבי מישלן, היא, למען האמת, אין מה לכתוב עליו הביתה. ממוקם במסדרון הקניות התת-קרקעי של בניין משרדים בגינזה, החלל מורכב מדלפק בצורת L לעשרה וזוג שולחנות עם ספסל ישיבה בצד אחד. מצב הרוח מאופק ולמרות המראה, רשמי במקצת (יש רשימה של 12 חוקים באתר, אז כדאי שתתייחס ל-Ps ו-Qs של הסושי שלך). אבל אם הגעתם עד הלום, לא באתם בשביל האווירה.
$$$
השם קימורה הוא שם נרדף לפירות ים מיושנים, וסביר להניח שתתקלו בטעמים שמעולם לא אכלתם בעבר במקום הסושי הנינוח הזה, בעל שני כוכבי מישלן. כנ"ל לגבי זני הדגים, שהם עונתיים לחלוטין. אל תתאכזבו אם לא תמצאו כאן טונה שומנית או קיפוד ים. במקום זאת, עשויים להיות דג חרב, שהתבגר במשך 50 יום מדהימים, עם מרקם ועומק טעם מפתיעים.
$$$
אחת משפות הסושי הבודדות של טוקיו, טאקוצ'י התאמנה בסושי שימיזו בשימבשי ועוררה סערה כשפתחה מקום משלה ב-2014, למרות שהיתה מדויקת בטכניקה והקפדה על מקורות הדגים שלה כמו עמיתיה הגברים. היא מקפידה על סגנון מסורתי, והביסים מאוזנים ויפים.
$$$
עם שני כוכבי מישלן ורק שמונה מושבים נגדיים, זוהי אחת ההזמנות הקשות ביותר בעיר. אבל הסושי המבוצע ללא רבב והפאנץ' התיאטרלי של Masamichi Amamoto שווים את המאמץ. למרבה המזל, אורחים חדשים יכולים כעת להזמין באמצעות שירותי קונסיירז' מקוונים. מרכיבים עונתיים בתוליים - כמו מקרל Hiragomasaba, בדוגמה מפוארת עם פסים כחולים ושחורים, או שרימפס בוטני חיים, מוגש עם ביצי בורי קרסומי - הם לב ליבה של הפילוסופיה של Amamoto. תבשילים מבושלים, כמו דג הים הגרון השחור של נודוגורו בגריל להפליא, מדגימים את עינו החדה לפרטים.
מלינדה ג'והוא עיתונאי שבסיסו בטוקיו. במקור מלואיזיאנה, היא כותבת טור קבוע ב-The Japan Times ותרמה לפרסומים כולל BBC, Nikkei Asia, Newsweek, CNN, WSJ, Eating Well ומגזין Departures. מתמחה באוכל, טיולים ותרבות, עבודתה פורסמה בארבע...קרא עוד
