מה היו הרושם הראשוני שלך כשהגעת?
Baldío מתייגת את עצמה כמסעדת אפס פסולת הראשונה בהמקסיקו סיטי, המבוססת על המסעדה עם נושא דומה ב-לונדון,סִילוֹ, מאת המסעדן דאגלס מקמאסטר, שעזר להם להפעיל את הכדור כאן. המסעדה היא שיתוף פעולה בין אנשים מוכשרים רבים, בבעלותם של לוסיו ופאבלו אוסוביאגה, האחים מאחורי קולקטיב החווה האורגני Arca Tierra שמספק לרבות מהמסעדות היוקרתיות בעיר תוצרת יפהפייה מגידול מקומי. אלונסו מדריגל, השף שלמאליקס, היה שף מוקדם ופותח שהעביר את השרביט לשפית המוכשרת לורה קבררה הרננדס. המשימה של המסעדה ראויה להערצה, מסעדה ללא בזבוז לחלוטין, בעוד שכמעט בלתי אפשרי (יש נייר טואלט בשירותים, שוטפים את החסה וכו') הם מתקרבים למדי. ההזמנות כתובות על אריחי קרמיקה (במקום מדפסות שמדפיסות כרטיסים), הבר מחזיק כמה קוקטיילים מהחבית (כדי להפחית את השימוש בקרח), והתפריט בנוי עם ירקות מקומיים, עשבי תיבול, ירוקי בר וחומרי גלם מותססים .
איך הקהל?
אנשים מודעים לסביבה, מקסיקנים עם כסף, אנשים מהשכונה, שפים. מתעניינים, בין אם זה בקונספט או בחווה או בשפים המוערכים, מעורבים עם הולכי רגל שאוהבים את מראה המקום.
מה עלינו לשתות?
תוכנית הבר מעניינת וייחודית. הם משתמשים רק בתזקיקים מקסיקנים, משקאות חריפים ותסיסה (לא אז Aperol, Fernet, או London Gin כאן). בירות מקסיקניות, יין ומשקאות מקסיקניים אזוריים המבוססים על קקאו, מאירז, פולקה ודברים שמעולם לא שמעתם עליהם.
אירוע מרכזי: האוכל. תן לנו את הנמוך - במיוחד מה אסור לפספס.
נשען בכבדות על הירקות ותסס. מנה של ארטישוק ג'רוסלום צלוי ברוטב מי גבינה מקורמל עם צ'יצ'רון מפורר הייתה ארצית וחזקה. מרק ציר חזיר צלול וממוקד עם שברי ג'יקמה ופטריות, מעולה. לפעמים יש טעמים מאתגרים מעשבי תיבול, פטריות וחתיכות מזונות. מאוד יצירתי, לא תמיד עובד, אבל כיף לאכול את המרכיבים האלה בפורמט הזה.
ואיך התייחסו אליך אנשי חזית הבית?
חם, אישי, המום אם סופר עסוק. קצת ארוך מדי בתיאור המנות/פילוסופיה, אבל הם חדשים אז זה מובן.
מה המציאות האמיתית למה אנחנו באים לכאן?
באלדיו מנסה משהו חדש. דחיפה של השומר קדימה מגיעה עם כמה צעדים מוטעים אבל בסך הכל האוכל והמשקאות מרתקים, בדרך כלל טעימים, וכיף לחוות את הניסוי. ההתמקדות שלהם במוצרים מקסיקניים היפר-מקומיים ומובחנים (קקאו, וניל, תירס בכל המצגות המגוונות שלו, תסיסות פרא) והמחויבות שלהם להפחתת הפסולת היא סיבה מספיקה ללכת. בנוסף, המסעדה נחמדה למראה, משתמשת בסלע מקומי, אבן, עץ וחומרים טבעיים - נעימה ויפה. השתקפות של המקום בו נמצאת ויכולה להיות המסעדה המקסיקנית המודרנית.
