ספר לנו על הרושם הראשוני שלך כשהגעת.
עץ בלונדיני, גוונים ירקרקים וחדר אוכל אחורי עטוף גפנים משקפים את התפריט המקסיקני המודרני הארצי המתמקד בירקות, פטריות, שורשים ועשבי תיבול. מסעדת פולנקו הפעילה גם גינה מחוץ לאתר שמגדלת חלק מהתוצרת המשמשת במטבח.
איך היה הקהל?
פגישות עסקיות, תאריכים מיוחדים, מעט תיירים. האוכל כאן הוא עניין מיוחד, ובעיקר כולם באים בשביל מלאכת היד המרשימה של חורחה ואלחו (כמו שפים צעירים שאפתניים רבים בעיר, הואגִבעָהאלום).
מה עלינו לשתות?
רשימת היינות כבדה על בקבוקים אירופאים וקומץ של בציר מקסיקני. יש, כמובן, מזקל ובירה מלאכתית אבל שום דבר יוצא דופן.
אירוע מרכזי: האוכל. תן לנו את השפל.
יש את אוהדי פוג'ול ואחר כך יש את אקוליטי קווינטוניל. המטבח מייצג גל חדש של בישול מקסיקני, המטבח כאן מגיש תפריט טעימות ארוך בן תשע מנות המציג מרכיבים מקסיקנים מקומיים: תירס, שעועית, דלעת, צ'ילי ופטריות, יחד עם כמה מנות בשריות. ניתן להזמין גם א-לה-קארט אם אינכם רוצים להקדיש זמן וכסף לתפריט הטעימות. קינוחים, כמו פלאן גבינה עם גלידת סלרי, זוהרים.
ואיך מצאת את אנשי חזית הבית?
קַשׁוּב. לפעמים קופץ אבל עם כוונה טובה. התפריט ארוך וממושך. לְהֵעָרֵך.
מה המציאות האמיתית למה אנחנו באים לכאן?
מקום להרשים שהוא לא פוג'ול. אחרי הכל, אנריקה אולברה הוא לא היחיד שדוחף את חזית המטבח המקסיקני היצירתי.
