סיור אוכל של דרום מדינות

גריסים השתוללו

בדומה לטוסקנה בשנות השמונים ובקליפורניה בסוף שנות התשעים, הדרום האמריקני נמצא באחיזות של בום קולינרי אפי.של אדם פלאטלְתַכְנֵן? התחל בטנסי ולאט לאט אוכל את דרכו מזרחה עד, כמו הגנרל שרמן, הוא הגיע לים

הייתי בדרך יום-יומיים, התמודדתי עם קדימה ואחורה בין יעדי הסנוב של נובו של נובו של העץ האחורי טנסי, לפני שפגשתי את שפי הגורמה של האיש במסעדות בסגנון טוני ינקי מכנה כוכב הרוק של קאנטרי. במהלך מסעותיי, כבר טעמתי שוקולדים מלאכותיים "עטופים ביד" נגעו בבורבון בגיל החבית ודיברו על גופו של לחם התירס מדלן עם כמה סנובי אוכל שהוכרז על עצמם מנאשוויל. עמדתי בתור לטעום מהעוף המטוגן "החם" של הנסיך המפורסם של העיר ההיא ושילמתי מאה דולר עבור תפריט טעימות משוכלל בן אחת עשרה מנות שכלל חומר מוזר ומשכר שנקרא Purne Fare. ביקרתי עם "שומר זרעים" מלאכותי שמטייל בעמקי ההרים ומחפש שעועית עתיקים ומיני תירס, וישבתי ליד הבר של מפרק ברביקיו קטן בנולנסוויל, טנסי, תוך התבוננות בדגימת האמא הגדולה, מומחיות מקומית מרשימה הכוללת ערימה של מוצרי חזיר ברביקה בגודל של גודל הראש.

כוכב הרוק של קאנטרי חזיר קיבל אותי במשרד העשן שלו, המכיל שולחן כתיבה עמוס בעיתונים ועט עטים כדורים ישנים, טלפון כפתור עתיק, וקירות למינציה מעוגלים את צבע הטבק. "אני אומר לאנשים שאני פועל מתוך קופסת סיגרים, וזה לא רחוק מהאמת", אמר אלן בנטון בחיוך ידידותי. בנטון גדל בחוות העץ האחורית באפלצ'ים בדרום וירג'יניה ועבר לטנסי כדי להיות מורה. לאחר שהחליט שהוא לא יכול להתקיים בשכרו הדל, הוא קנה בית עשן קטן והחל לרפא חמצים בתערובת של מלח וסוכר חום, כמו שהוריו עשו בחוות ההרים שלהם. הוא טען אותם במשך ימים בענני עשן היקורי. "במשך שנים הלקוחות שלי היו כמה גבעות מקומיות וזוג מסעדות כפיות שמנוניות בהרים," אמר בנטון, שפעלה מאותו של שלושים השנים האחרונות בבניית חסימת סינדר מחוץ לכביש 411, ליד מדיסונוויל, טנסי, בשלושים השנים האחרונות.

הונו של בנטון השתנה לפני עשור, כאשר השף באתר נופש סמוך בשם BlackBerry Farm החל להגיש את בנטון חזיר ובייקון מעושן היקורי לאורחיו לארוחת הבוקר. העתידשף עליוןהשופט טום קוליצ'יו טעם את זה שם והחל להגיש צלחות של חזיר הכפרי של בנטון במלאכת המסעדה המשפיעה שלו בניו יורק. לתדהמתו, בנטון שולח כעת את חמציו ולוחות בייקון כפרי מעושן לכל חמישים המדינות. הוא מבדר עולי רגל ממקומות רחוקים כמו מינכן, פורטו ריקו ועיר ניו יורק. "אנחנו מקבלים את אנשי האוכל שמגיעים מכל רחבי העולם", אמר כשנדדנו לעבר המעשן בבלצ'ינג, שהוא נוטה לעצמו שבעה ימים בשבוע. "אף פעם לא במיליון שנה חשבתי גלילים גבוהים במסעדות לבנות-טבליות ירצות טעם מהחמאה שלי הילבילי. עכשיו אני אוהב לאכול את זה עם קצת קנטלופ, כמו פרושוטו איטלקי. לפעמים אני אקנה לעצמי בקבוק של יין של מאות דולרים. אפשר אפילו לומר שאני קצת אוכל בעצמי."

נסע בכבישים האחוריים של קרולינאס, ג'ורג'יה וטנסי בימינו ותמצא סמלי אוכל כמו אלן בנטון בכל מיני מקומות לא סבירים. בדומה לטוסקנה בשנות ה -80 ובקליפורניה לפני עשור, הדרום האמריקני נמצא באחיזות של מה שאחד מתורבת גסטרונום בעיר האובססיבית של צ'רלסטון תיארה לי "תנופה קולינרית של פרופורציות אפיות". שפים צעירים במים אחוריים גורמה לשעבר כמו צ'רלסטון ואתונה, ג'ורג'יה, מעניקים ספרי בישול שולחן קפה מבריק ומדגימים את המתכונים שלהם ללחם תירס לקהלים מעריצים בטלוויזיה הלאומית. בבירות הגסטרונומיות הגדולות בצפון, סנובי אוכל מפוארים שפעם העסיקו את עצמם במנות כמו כבד אווז וסופיות צרפתיות נפוחות מחליפות מתכונים לעוף מטוגן ומטפלים בזכות היתרונות של בורבונים שונים יותר ויותר של קנטאקי.

"יש עניין עמוק ועמוק בתרבות האוכל הדרומית ברגע זה, וזה בגלל שבזמנים המעובדים האלה, אנשים רעבים לכל דבר שהוא אמיתי", אמר ג'ון ט. אדג 'כשפגשתי אותו מעל קוקטיילים בורבון מפוארים שש עשרה דולר באחת המסעדות המובנות ביותר של מישלן. אדג 'הוא מנהל ברית המזון הדרומית, באוקספורד, מיסיסיפי, ובמשך יותר מעשור הוא טייל במדינה, כותב והטיף על תחיית האוכל הדרומית הגדולה. בדומה למנטור שלו, ג'ון אגרטון, שהקים יחד את הארגון, Edge מחשיב את המטבח הדרומי המיושן כמקבילה האמריקאית הקרובה ביותר למסורות האוכל האיטי של אירופה. פעם, טבחים שאפתניים ברחו מדרום כדי להפוך את המוניטין שלהם בצפון. אך בימינו, בעזרת חקלאים ומפיקים מקומיים, הם מחייבים את הטכניקות הללו, כמו שהשפים הצרפתים מליון עשו עבור ניו יורקים ופריזים לפני דורות, והופכים אותם למשהו טרי וחדש.

באזור שהיה ידוע בעבר בתחרויות אכילה שלמות שלמות וחיבה לשומן, תוכלו כעת למצוא אופים מאסטר, כורמים שאפתניים ומסעדות יעד גורמה דיסקרטיות בהן רשימת ההמתנה להזמנה היא יותר מחודש. ישנם סנובי אורז במדינות האדומות החדשות המודעות לאוכל של אמריקה, סנוביות ברביקיו, סנובים גבינת פימנטו, סנובס גריסים וסנובים חזיר המתמחים בהכנת רצועות עדינות של פרושוטו מגזעים עתיקים של חזיר פראלי. בשנים האחרונות, גורמות הבחנה מצפון צפון מבטלות את הסתייגויותיהם ליעדי אוכל של פאסה כמו עמק נאפה ופרובאנס ועולים לרגל דרומה כדי להשתתף בפסטיבלי אוכל מפוארים, לזרום בעדינות על התמחויות אזוריות כמו עגבניות ירוקות מטוגנות, ולפרק מתכונים לאותו צ'רלסטון השנה החדשה, ג'ון.

בטח, ביסקוויטים ובייקון נהדרים, אך בימינו הבישול הדרומי עבר הוט. שפים חדשניים מגדירים מחדש את המטבח של האזור עם שעועית ירושה, בורבון בגיל החבית וחזירים משומנים בבלוט.

כמבקרת מסעדה מקצועית וכסנוב האוכל של ינקי האוכל הנושא כרטיסים, סעדתי ברחבי העולם, בניו יורק, טוקיו, ובירות האוכל הגדולות של אירופה ואסיה. אבל עכשיו הגיע תורי לחוות את נפלאות המהפכה הגסטרונומית הלא סבירה הזו. רציתי לטעום את הצדפה המושלמת של קרולינה, להוסיף את עצמי עם גרסאות גורמה של נובו של חזיר ושעועית ועוף מטוגן, ולהתעמק בהנאות המתוחכמות של ביסקוויט חלב חמאה אמיתי. התכוננתי לטיול שלי על ידי המשך דיאטה ארוכה. קראתי על הקאנון המתרחב מתמיד של ספרי בישול אופנתיים שנשפכו מדיקסי לאחרונה כמו ששימשו ספרי בישול טרנדיים לצאת מפריס ורומא. חקרתי שפים במקומות המיוחדים שהם הלכו לאכול במהלך טיולי המסעדים שלהם בדרום, ואפילו טיפחתי לאירוע.

זה היה הרעיון שלי לבחור מקום באמצע מה שאחד מחבריי הגסטרונום בניו יורק מכנה בחיבה את חגורת השומן ואז לאכול את דרכי לאט מזרחה עד, כמו הגנרל שרמן, הגעתי לים. החלטתי להתחיל את מסעותיי בנאשוויל, עיירה המלאה במסעדות חדשות אופנתיות, אך יש לה גם אילן יוחסין משלה. משם, הייתי נוסע לחוות אוכמניות, בוולנד, טנסי, שם האורחים משלמים אלף דולר ליום כדי לטעום חזירים כפריים כפריים ונפגשים עם שפים שמגיעים מרחבי העולם כדי ללמוד מרכיבי אוכל איטי וטכניקות. הייתי נוסע מעל הרי סמוקי לאשוויל, צפון קרוליינה, ומסיים את המסע שלי במוקד תרבות הסנוב האוכל הדרומי של נובו, צ'רלסטון, מקום כל כך מוצף במסעדות יעד ושפים כוכבי-על סוערים, שכמה מהתושבים המודעים יותר לאוכל לקחו את זה לפריס הדרום.

"אנחנו רגילים למנות גדולות בדרום, כך בהתחלה כמה אנשים דאגו שהם לא יספיקו לאכול", אמר בנימין גולדברג, שנפגשתי זמן קצר לפני ארוחת הערב ביום הראשון בסיבוב ההופעות הדרומי הגדול שלי. נסעתי משדה התעופה הבינלאומי של נאשוויל שעות ספורות לפני כן, בפורד ריינג'ר שכור שהכה לוחיות רישוי בג'ורג'יה והריח קלוש של טבק. כבר, במהלך אחר הצהריים, בטלתי כמה חלקים בגודל דרומי של עוגת קרמל שמנת חמוצה, העדינות המקומית הממכרת באופן אישי, ושוחחנו על היתרונות של העוף המטוגן "החם" המפורסם בעיר עם ראש העיר לשעבר של נאשוויל ביל פרסל בצריף העוף החם של פרינס, בצד המזרחי של העיר. במהלך תקופתו במשרדו נהג פרסל להביא מכובדים ביקוריים ל"פרינס ", שם העוף הפריך והנפאלם הלוהט מתובל עם שילוב סודי של קאיין ופלפלים חמים אחרים, מבושלים לפי הזמנה ומוגשים מעל פרוסת לחם לבן עם מלפפון חמוץ. "אנשים נהגו לקחת אוכל כמובן מאליו בנאשוויל," אמר פרסל. "אנחנו כבר לא עושים את זה. העוף המטוגן המצוין הזה הוא הדבר הכי קרוב שיש לעיר הזו לאוכל ילידי."

בן גולדברג ואחיו, מקס, גדלו בנאשוויל ואכלו את העוף של פרינס והמעדן הקפיטריה המקומי המפורסם שנקרא "בשר ושלוש". עם זאת, לפני שלוש שנים הם פתחו את בית פטרסון, בר רטרו-זנב פופולרי שתפריטו כולל סיבובים של מטבח הוט של מנות דרומיות ישנות כמו גווני חזיר מלוחים, מתובלים עם רוזמרין טריים וערימות של "טאטר טוטס" המוגשים עם קרם סוסים. המיזם האחרון שלהם הוא מושב Catbird, מסעדת גורמה דיסקרטית שנפתחה בשנה שעברה מעל בית פטרסון בחלל שנהג להכיל מכון יופי. תפריט הטעימות הרב-קורס, מאה דולר, כולל שילובי גורמה מחולקים חדשים כמו בטן חזיר מפוזרים פרחי צנונית מזויפים, ורגלי יונה בטעם חציר מעושן, ואם תרצו מקום בדלפק האוכל הקטן של עשרים מושבים, ההמתנה להזמנה היא ארוך חודש.

הפעם היחידה שיכולתי להיכנס למושב החתולים הייתה בשעה 5:30 בשבת, וכשהגעתי, החדר כבר התמלא בנשים בשמלות סאוריטי פרחוניות ונשוויל גנדיס לבוש לארוחת ערב בבלייזר ובקשרים הקאנטרי שלהם. הטבחים הצעירים המקועקעים במושב Catbird התאמנו בכביסה הצרפתית של נאפה, בין המסעדות הידועות בעולם, והם מכינים את הארוחה שלך לפניך כמו השפים הגדולים של יפן. הדבר הראשון שהגישו היה טעימות של צדפות, טס לעיר הדרומית הנעילה ממיטות צדפות ינקי הגדולות של קייפ קוד, ואחריה גרסת גורמה של לחם תירס, מטוגנים בשומן ברווז ומוגש על כרית זעירה של מוס בייקון בעדינות. כל חשש לא לקבל מספיק לאכול נעלם מסביב למספר שש - בשר בקר של ווגיו, אני זוכר באפלולית, שהשפים החריפו ברמז מתוק לעשן, כמו איזו גרסה אתרית מוזר, של ברביקיו בקר. הקינוח, כשהוא סוף סוף הגיע, היה רקמה חריגה בשם גלידת אלון צ'רמן, מוגשת עם כדורי בורבון נוזליים על מעטה של ​​חבית אלון ישנה. הגנדרן של נאשוויל שישב לידי לקח עקיצה עדינה אחת של המנה הסקרנית הזו ואז אחר. "זה מתחרפן מצוין!" הוא אמר.

אלה היו פחות או יותר סנטימנטים שלי כשנסעתי מזרחה מהעיר למחרת, עברו על פני חנויות אקדחים פרבריות ומגה-כנסיות גותיות נהדרות על צמרות הגבעות, למפרק בר-ביי של מרטין, בנולנסוויל, טנסי, שם עוקב החזיר המקומי שוכן בבר בברום אחר הצהריים של יום ראשון כמו סלע. בעוד כמה שנים קצרות, פטריק מרטין זכה למוניטין כמאסטר לאמנות העדינה של בישול שלם. מפרק המנגל שלו בנוי מתוך לבנים אדומות, כמו כל דבר בנולנסוויל, ובניגוד לבריקי הברביקיו המפוארים, הייתי רגיל לחזור למנהטן, היה לו ערימת ארובה בגובה ארבעים מטרים. ארוחת הצהריים הוגשה על צלחת פח שנערמה בהרי חזיר מושך שטעמו היקורי וסוכר שרוף, ולוחות של צלעות חזיר יבשות שנפלו בצורה מענגת באצבעותיי. אבל המנה שלא יכולתי להפסיק לאכול הייתה לחם התירס הלבן המלוח, שהיה שטוח כמו פנקייק ובושל על המחיר. כשביקשתי מהמלצרית את המפתח לטעימותו, היא חייכה לי חיוך שמח: "שומן חזיר."

כמו באזורים קולינריים נהדרים אחרים, אין מסלול רע לנקוט בעת חיפוש אחר ארוחה טובה בדרום האמריקני, ואין זמן רע לעשות זאת, אם כי לעונת הקציר יש יתרונות ברורים.

בחנות המתנות לא היה ברביקיו למכירה כשנכנסתי לחוות אוכמניות הרבה יותר מאוחר באותו ערב, אם כי האורחים יכולים לגלוש בשורה מלאה של חמוצים בוטיק ושמרים שהוכנו על רומליס ושאטה של ​​4,200 דונם המתגלגלים, ולרכוש ביסקוויט עצם-עצם, עוגת גרידל, ותערובת לחם תור מהמלכמה של המלון ". בית חווה ישן קלאסי במרגלות דרום -מזרח הסמוקי, מחוץ לקנוקסוויל, הוא נבנה בשנות השלושים של המאה העשרים, ובשלושת העשורים האחרונים הוא הפך למכה גורמה על ידי משפחת ביל, המנהלת את רשת המסעדות הפופולרית של רובי יום שלישי. ארוחת הערב מוגשת כל ערב באסם אמיש בגודל קתדרלה שנשלח כאן, קרש ליד קרש, כל הדרך מלנקסטר, פנסילבניה. פרדס כמהין של Périgord נטע בנכס לפני כמה שנים, ואם אתה רוצה לקנות אחד המפורסמיםלגוטוכלבי כמהין מאיטליה, אתה יכול לעשות זאת גם בחוות BlackBerry, אם כי לרשימת ההמתנה לגור של שלוש אלף דולר כבר יש עליו יותר ממאה שמות.

"אורחי המלון לא רוצים ללכת יותר לספא. הם רוצים ללכת לגנים, הם רוצים לבשל, ​​הם רוצים להיות מאורסים," אמר הבעלים של המלון, סם בילל, אותו נפגשתי למחרת אחרי שסיירתי בבוסת הכמה של האגוזים, והשתתפות בהרשמה של קואלי, בהרשמה של גולף, בהרשומה של קוסנדל, בגרסתו, על ידי גנון העורף, בגרנדיל, במלון, בגרסתו, במלון, סככת גן ממונה. אף אחד לא היה אכפת הרבה מזרעים בימים עברו, אמר קויקנדל, אך במהלך תנופת האוכל הגורמה הדרומית הגדולה הם יהפכו למושאי קסם. הוא הראה לי ידיות של תירס מגף ישן המתוארך משנות ה- 1800, אפונה "יום שטיפה" זעיר שהגיעה לארצות הברית, כמו שכל האפונה עשתה, על ספינות עבדים מאפריקה, ועועית קוטב צ'רוקי העתיקה, שלדבריו הגיע מצייד דובי צ'רוקי ישן בהרים. "בהשוואה לשעועית המודרנית שאנו רגילים אליה, השעועית הזו יש טעם ארצי ועשיר", אמר קויקנדל, כשזוג מיוסטון הגיע כדי לצלם את תמונתו. "אני קורא לשעועית הירוקה המודרנית שעועית ינקי. אתה מחמם אותה קפואה מתוך תיק ומסטה עליו קצת חמאה. זה לא טעים כמו כלום."

במהלך שהותי בחוות BlackBerry, טעמתי אפונה בגינה ירוקה בצורה חיה; סלמיס רך ומתובל שהזכיר לי את הסלומיס הטובים ביותר באיטליה; ומנות גורמה של שרימפס וגריסים שהועברו לקוטג 'הפרטי שלי ביער על מגש כסף. סיירתי בחוות הכבישה של המלון וראיינתי את אדון כלבי הכמהין, ג'ים סטנפורד, שאמר לי שהתפקיד האחרון שלו הוא אימון פילים בגן החיות של נוקס-ויל. הועברתי לבית העשן של ג'ים בנטון באחד מכלי רכבי לקסוס באדיבות המלון, וכשחזרתי אחר הצהריים עם בגדי מריחים של היקורי ושומן חזיר, הצליל המתעסק של מוזיקת ​​הכחול הדהד מרמקולים זעירים שהונחו באופן בלתי נדרש בין השיחים והעייפים. בערב, סעדתי על לחם טרי עם אפונה שחורה עיניים (זה כמו חומוס ", אמר המלצר) ויצירות עם שמות כמו לחם מתוקים מטוגן עוף וחרקים כבושים, ובהמשך, כשהתקשרתי לשולחן הקבלה כדי לברר את העמדת העיקות האפשרית, שני טאבלטים של פפטו-ביסול הועברו על דלתות.

"עם מערכות ה- GPS החדשות, אנו מקבלים יותר ויותר אנשים שבאים בדרך זו", אמרה לי שרי קרוז למחרת בבוקר, כשעצרתי ליד החווה המטלטלת שלה ממזרח לקנוקסוויל, בדרכי מעל המעשנים, להרגיע את בטני עם בקבוק חלב החמאה המפורסם של משפחת קרוז. שרי ובעלה, ארל, מכינים חלב חמאה כבר עשרות שנים, וזה שונה מהזן שנקנה בחנות כמו שחלב רזה הוא משמנת דבונשייר. חלב חמאה הוא הנוזל הקרמי והטנגי שנשאר לאחר חמאה נרתע, והוא משמש בבישול דרומי קלאסי כחומר עיבוי (ביסקוויטים ולביבות), מכרז (עוף) וריפוי בריאות מסביב. בתו של שרי וארל קולין הודה כי היא רחצה בחלב חמאה "באירועים מיוחדים", ועם שוק האוכל המתקדם המריא, המשפחה החלה להכיל חלב חמאה כטעם בקו החדש שלהם של גלידות גורמה. "אוכל דרומי פו, זה דבר צפוני," אמרה שרי כשנימתי טפטפות של הנוזל החמאה והזהוב מהתנאי החדש שלי. "למטה אין שום דבר פו בדברים הטובים. הכל במרכיבים ובטכניקה."

המשכתי לשמוע פחות או יותר את אותו הדבר כשנסעתי בסוג של תרדמת אוכל חולמנית מעלה מעל ההרים, דרך אשוויל, וירידה אל תוך קרולינה הנמוכה לכיוון הים. באשוויל במאכל בימינו ישנן מסעדות מוקפצות ומפרקי ברביקיו מתקדמים המגישים פלטות של גריסים סגולים מוזרים עם אוכמניות (במפרק הברביקיו המקומי האהוב על הנשיא אובמה, 12 עצמות עשן). נהנתי ממה שהוא אולי קוצץ החזיר המשובח ביותר שטעמתי אי פעם בחיים של צריכת חזיר שקדנית, באדמירל, בר הונקי-טונק משופץ בצד המערבי של העיר; ישן בכושר בגראנד בוהמיאן, מלון קטן שמונה, כמו לודג 'ציד בוואריה ישן, עם ראשי סטג על הקירות; ונסענו לקולומביה, דרום קרוליינה, למחרת בבוקר לקהל עם דה -סאליס של אמיל, שבמעיגלי החקלאות של הבוטיק המתגבר של הדרום הוא המקבילה לדיון על זני ענבים עם כורם מלומד מבורדו.

"אני מתאר את עצמי כמעצבת סט, וזה התיאטרון שלי," אמר דה -איי, כשהסתובבנו סביב חוות החזירים הבוקולית המרשימה שלו, שיושבת בין דוכני עצי אלון והולי ליד סנט מת'יו, בדרך מקולומביה לצ'רלסטון. כמו המון רועי חזירים בוטיק בימינו, דה -סליס טיפח תחומי עניין אחרים מלבד חזירים. הוא היה הכוח המרגש מאחורי שוק החקלאים המקומיים בקולומביה, פוליטיקאי שיהיה (הוא ניסה, ללא הצלחה, להיבחר כמפכ"ל החקלאות של דרום קרוליינה) ורקדנית טנגו מורכבת. הוא ידוע בכך שהוא עוזר להכניס מחדש את חזירי "מורשת" מבויתת מקורית, כמו אוסאבו, לחוגי חזיר, אך כעת הוא מעדיף זן אנגלי נוקף יותר שנקרא השחור הגדול, אותו הוא משמן במשך ארבעה עשר חודשים על נלוטים וסובין אורז (בהשוואה לחצי שנה בחוות התעשייה), מעלה בעדינות "לרדמה" בסובלות של $ 160,000, בהשוואה לחוות גזים, גינון גינון, מחוות גינון, גינון, גינון, גינון, ניו יורק וצ'רלסטון.

בעשור האחרון, חזיר הפך לבשר שבחרת לדור חדש של סועדים ושפים של לוקאור, שעבורם בטן חזיר היא מיניון הפילה החדש. "הייתי האיש מספר אחת בזירה לפני עשר שנים, והתחלתי עם שני חזירים בלבד," אמר דה -פליס, כשהתפללנו ליד זריעה שחורה ענקית ענקית, שהקפידה אותה בקלות מתחת לעץ הולי. "נהגתי לגדל ירקות, אבל הם מתכלים. גידלתי תרנגולות, אבל הן ענישות מדי. גידלתי כבשים, אבל הם טיפשים. עכשיו תסתכל על החזיר. החזיר הוא אינטליגנטי. יש מועדון מעריצים לכל חלק מהחיה. אתה קורא לחקלאות הבוטיק הזו, אני משוחרר עכשיו. חזיר! "

במסעות אוכל מפוארים כמו זה, התיאבון נוטה לרדת לאורך הדרך, אך במהלך ימי המטושטשים האחרונים שלי בדרך, ההפך היה הנכון. כשהגעתי לצ'רלסטון, פורד ריינג'ר היה עמוס בכובעי בייסבול, תפריטים ישנים ומזכרות מוכתמות ברוטב אחרות. דה-פליס לקח אותי לבית אוכל בשם ברטה בצד הצפוני של העיר, שם ישבנו על שולחן סט עם ציפורני חתול טריים וחגגנו על התמחויות ביתיות כמו צלעות חזיר מטוגנות התרככו בחלב חמאה ("השתמש באצבעותיך!" קראו את הרמן הרך) וערמות של טנגי קולארד גרינס התנער עם אדום אדום. נהנתי מצלחת של צלפים דקים ומאושרים להפליא, להבי צדפות במסעדה מלוטשת בשם FIG (Food הוא טוב) בהמשך הערב ואז נסעתי לכיבוי לילה למסעדת איילנד איילנד המפורסמת, מדרום לעיר, שם האויסטרים מאודים מתחת לשק קוטל, כמו האינדיאנים ששימשו, ומגישים במאדים ענקיים, דמויי קורל.

התעוררתי בצורה מטושטשת למחרת בשעה 8 בבוקר, לקחתי את האחרון בטבליות הפפטו-ביסמול שלי ויצאתי לסיור הליכה קולינרי בעיר עם תיירים מצלמה ממקומות רחוקים כמו שיקגו ולנקסטר, פנסילבניה. "הצ'רלסטונים המקוריים רצו ליצור לונדון קטנה", אמר המדריך שלנו, ששמו היה ברוק, "אז היה להם האף שלהם באוויר על הכל, כולל אוכל." במהלך תולדותיה של שלוש מאות שנה, העיר עברה התלהבות מזון רבות, היא אמרה-לקפה, לשוקולד, וליין מדירה, שבניגוד ליינות הגדולים מצרפת, לא התפנקו בחום.

כמו הרבה צ'רלסטונים, ברוק יכול היה לסמן את שמות השפים הבולטים בעיר כמו שאנשים בעיירות דרום אחרות מכנות את מאמני הכדורגל המנצחים שלהם. היה שם זוכה פרס ג'יימס בירד, מייק לאטה (בתאנה), ואדון ארוחת הבוקר הדרומית של הוט, רוברט סטהלינג, שזכה בפרס ג'יימס בירד בבישול גרסאות אלגנטיות של עגבניות ירוקות מטוגנות, ושרימפס וגריסים, במסעדה שלו, הומיני גריל. אבל אף צ'רלסטון קוק לא היה בולט יותר בימינו מאשר ילד הפוסטר של נובל המטבח הדרומי, שון ברוק. השף הצעיר המוקדם גדל מזויף עבור עשבים שוטים אכילים בעץ האחורי של וירג'יניה והיה מסור של השף הצרפתי הגדול מישל חזיות. הוא היה ידוע בלובש כובעי משאיות במטבח, וכמו בנים ובנות אחרות של תחיית האוכל הדרומית, הוא העדיף מפורסם גריסים על פני פולנטה איטלקית מפוארת ("אני מטיף את בשורת לחם התירס, הוויסקי והגריסים," הוא אמר לצ'רלי רוז בטלוויזיה) וקנטקי בורבון ליין הצרפתי המשובח ביותר.

"הכל נובע מלהיות גאה באדמה שאתה עומד עליה," אמר ברוק כשעשיתי את המסעדה האחרונה שלו, Husk, בהמשך אותו ערב. האסק היה יעד אוכל לסנובי מזון מרחבי הארץ מאז שנפתח בבית משופץ של סוף המאה התשע-עשרה במרכז צ'רלסטון לפני שנתיים, וכשהגעתי, תיירים עמדו בגן שצילמו זה את זה ב"שני "בשעת בין ערביים. המנה הראשונה מהמטבח הייתה דקה, שומן חזיר דמוי פרושוטו "שׁוּמָן"שבא, אמר ברוק, מגזע חזיר עתיק שנקרא" גינאה "של האפריקני שחברו שלו גידל בחצר האחורית שלו. היו עגבניות ירוקות מטוגנות מאובקות עם קמח תירס לאחר מכן, והגשת להבים של צלפים טפטפו את החמאה, סיפרו את חמאה. אותי.) אז במקום עוף הם הגישו לי את אוזניו של חזיר מטוגן בעדינות, שנעטפו בעלים של חסה בסגנון האסייתי ושופצו ברוטב סויה שנרפא בחביות בורבון ישנות על ידי יצרנית רוטב מלאכותית בקנטאקי.

הסעודה שלי באותו לילה בצ'רלסטון כללה חתיכות שפמנון שמנמנות שהוגשו עם שעועית חמאה טרייה וזנים משיי שונים של גריסים, שברוק תיאר בפרטי פרטים אוהבים, כמו זנים אקזוטיים של קוויאר. היו חמוצים שנרפאו בבית והוגשו בקערות עץ קטנות, ומתלים של חזיר וכבש בגיל יבש, שהשפים בישלו בגחלי האש מאחורי המסעדה והחנקו ברוטב עגבנייה עשיר ועגום. איפשהו באמצע החג הזה, הופיעה מחבת לוהטת של לחם תירס. הקצוות שלו היו מפוצלים עם שומן בייקון, והמרכז היה ספוגי, כמו מדלן צרפתי מפואר, ונבחר, פה ושם, עם נאגטס של הבייקון של מר בנטון, שנמס לסוג של טוב רך ומעושן בקצה הלשון. לאחר פינוי הצלחות, השף הגיח מהמטבח בכובע המשאיות שלו. כשביקשתי ממנו לספר לי את הסוד ללחם התירס גורמה שלו, חיוך שמח התפשט על פניו. פרט לקטעי הבייקון של בנטון, זה היה אותו מתכון עליו גדל כילד. "זה קמח תירס, חלב חמאה והרבה שומן," אמר השף, "ממש כמו שאמא שלי נהגה לעשות."