_ בכל שבוע, אנו מבקשים שף כוכב-על אחד לספר לנו את הדבר הטוב ביותר שטעמו לאחרונה, בחוץ בערים שלהם._
בימים אלה מדברים הרבה על נשים במטבח המקצועי:פורצות שערוריותבעקבות התפשטות מגזין מיזוגיני;עיתונים גדוליםוספרים שלמיםלהקדיש דפים לנושא. בלי קשר למין, אניטה לו היא אחת השפים האהובים עלינו. במסעדה שלה בניו יורקאניסה, לו מציגה את שליטתה במטבח כור היתוך, תוך שימוש במרכיבים כמו מיסו, יוזו ושיסו בביטחון כמו שהיא עושה חריסה או כבד אווז. אבל בבילוי לילי האחרון, לו הלך ישר עם רול סושי יפני פשוט. כאן היא מספרת לנו איך כמה מרכיבים שנבחרו היטב יכולים להיות טרנסנדנטליים בידיים הנכונות.
**מה אכלתי: ** גליל יד O-Toro
**איפה אכלתי את זה: **Cagen (414 E 9th St, ניו יורק; 212-358-8800,cagenrestaurant.com)
למה זה כל כך טוב: בביקור לאחרונה בקאג'ן באיסט וילג', צפיתי בשף טושיו טומיטה קוצץ ביד טונה לפי הזמנה בתנועות קצביות ומהפנטות עד שחלק מהשומן המנצנץ נרתם ונאגר על קרש החיתוך שלו. הוא תיבל אותו למינימום והניח את הדג בתוך יריעת נורי עם מעט אורז שהיה מספיק חם כדי לשמור על הטונה באותו שלב בקושי נמס. הנורי עצמו עשוי מחצי אצות ירוקות וחצי שחורות; נראה שיש לו יותר עומק וטעם אומאמי מאשר עטיפת הנושא הסטנדרטית שלך. טומיטה הגישה את הגליל מעבר לדלפק ברגע שסיים להכין אותו, כך שלנורי עדיין היה קראנץ' נשמע כשנגסתי בו. אני חושב שהתעלפתי בביס הראשון הזה.
עוד על סושי
סודות השף של בולטימור: מאסטר הסושי ג'ונה קים על האוכל הטוב ביותר בעיר
