בתוך הארטווד, המסעדה המושכת תושבי ניו יורק לטולום

"בטח יש סערה שם בחוץ איפשהו," אומר אריק ורנר, כאשר 20 רגל ההשקה שלנו מתרחק מטולום, נוסע אל הקאריביים בגווני התכשיט. ורנר, השף/בעלים בן ה-37 של הארטווד, עיניו נשואות לאופק, שם רצות הטונה במשקל 40 קילו, אבל הקפטן שלנו, מאיה עם חבית בשם אדי, לא ייקח את הסירה רחוק יותר מהשטחים הרדודים של מפרץ סולימן, "אס מוי פאו," אומר אדי, מתבונן במים הכחולים והמזמינים מתכהים ורנר מביט באופטימיות אל השמים, מצביע על מתערבל מקבץ ציפורים פריגטות שנוכחותם, כציידים, מבטיחה להקות דגים בוגרים למטה: הדורדו וה-mahi mahi וה-wahoo אליהם הוא יפנה הדרים, צ'ילי וזני דבש יוקטקני עבור כל סועד בר מזל מספיק כדי לתפוס את אחד מ-40 המושבים של הרטווד הלילה "זה הטירוף הגדול ביותר לראות את כל הציפורים האלה בחוץ," הוא אומר דגים אחד לשני באוויר הם מתגרים בי!" אדי מחייך, משועשע מהמיתולוגיזציה של ורנר.

"לו סינטו," אומר אדי. אין דיג היום.

לא אחד שיש להניא מטבעו, לאחר שפרץ את טביעת הרגל עבורוהארטוודלצאת מהג'ונגל עם מצ'טה לפני שש שנים יחד עם אשתו, מיה הנרי, ורנר מציע שנעגון במקום בו אנחנו נמצאים ונצא לשנורקלינג במקום. "אם אנחנו רואים צבים," הוא אומר, "אנחנו קופצים ישר פנימה, בסדר?"

לפתע, ורנר, במסכה ובסנפירים, מסלטה מעל עמוד התותח, עושה שפריץ ובועט משם. בתוך דקות, הזרם נושא את שנינו מאות מטרים מהסירה, מה שמקשה על החזרה. ורנר, שתמיד מחפש את האכיל בכל תרחיש - תופעה שהוא מכנה "עיני שוק" - רק רוצה לדבר על דגים כשאנחנו מסתובבים מעלה ומטה, לוקחים תמונות של תרסיס ים מלוח אל הפה. "מתחתינו נמצאים הרבה מהמינים שאנו מגישים במסעדה", הוא אומר. "שוניות המים הרדודים האלה הן המשתלות, וטוב לבדוק אותן כשקשה מדי לדוג." הוא מצביע על מסה של שחיינים כסופים קטנים המתרוצצים מעל ראש אלמוגים. "מאתיים תינוק ענבר ג'אק," הוא אומר, לפני שצולל למטה למבט מקרוב. ורנר משטח ומחייך. השפע הבריא שומר אותו מאושר.

מאז שעבר לטולום מניו יורק ב-2010 עם הנרי, השקפתו של ורנר עוצבה על ידי הבנה ואימוץ של המקצבים הייחודיים לסביבתו. דברים ביוקטן - לדוג ואחרים - לא בהכרח קורים כשרוצים שהם יעשו זאת; הסתגלות לעניינים הבלתי צפויים. ולמרות שהזמן שמגיע כמעט לקפאון חיוני לנופשים, עצירת התקדמות יכולה להפוך ניהול מסעדה שאפתנית לכמעט בלתי אפשרית. אבל ורנר והנרי לובשים את הפרדוקס הזה היטב. כדי לדפדף בספר החדש שלהם,הארטווד: טעמים בהירים ופראיים מקצה היוקטן(שיצא החודש מ-Artisan), זה לראות איך זה נראה לעבור לגן עדן לנצח. יחד, הם נשיקות שמש ומשוחררות, שילוב של שלווה ואנרגיה. אבל באופן אישי, התכונה המדהימה ביותר שלהם היא העבודה שהם השקיעו בהפיכת הארטווד לשמורה נחשקת כל כך בחוף המזרחי של מקסיקו.

בשפה העממית של טיולי חופים עכשוויים, מקובלת הרווחה ש"טולום" הוא לא הרבה יותר מהקילומטרים הספורים של כביש הג'ונגל הלא אחיד הידוע בשם Carretera Tulum Boca Paila, והעסקים - והטבע - שמשני צידיו. בתי מלון קטנים, הנשלטים על ידי palapas, משתרעים ללא יומרה לאורך האוקיינוס, ממול חנויות ומסעדות מבוימות בעדינות. נותרו כמה אתרי קמפינג לאוהלים, המעידים על זהותה ארוכת השנים של טולום כמקום מפלט מחוץ לרשת עבור היפים. אבל בעוד שלטולום עדיין יש סוג של שקט אידילי שכבר לא קיים במעלה החוף באתרי נופש מפותחים יותר כמו קנקון ופלאיה דל כרמן, היא גם רכשה מוניטין בקרב מטיילים בקיאים בכך שהיא נסחפת עם אותו מטוש- טרופי סגנון חיים בוהמייני שדחקו לאחרונה את ההיפים שלו הצידה לטובת היפסטרים להוטים לשלם הרבה יותר עבור יוגה, מיצים ושמנים אתריים. כעת, אותם נופשים, עם פרסונות האינסטגרם המבוססות שלהם וכובעי הרפיה המדהימים, כבר מחפשים את טולום הבא, לאחר שהותירו מאחוריהם טביעת רגל מסחרית לאתר נופש מתמשך על חוף פו-בו. SoulCicleta, בקרוב. הארטווד, לעומת זאת, מרגישה כמו תרופת נגד לכל זה, ומעריכה נצחיות על פני טרנד. "יש לנו אינטרס", אומר הנרי, "להשאיר את טולום באותו מקום בו התאהבנו".

לפני שהרטווד היה הארטווד, מסביר ורנר, זו הייתה חלקת אדמה שאיש לא רצה בצד הלא נכון של הקרטרה טולום בוקה פאילה: אין נוף לים, אין רוח ים מרעננת. במקום זאת, היו עצים מתפוררים וצמחייה עבותה, נחשים ונמלים אש, דגים ששחו במרגלות ביצה במקום בו עומד כעת המטבח. האוויר היה כבד וחם. ורנר והנרי ביקרו יחד לראשונה ב-2009, והטיול - "בלי טלוויזיה, בלי אינטרנט, בלי טלפונים, מנותק מהסחות דעת", לדברי הנרי - הצית רעיון: להתפטר מעבודות, לשנות מסלול, לעבור דרומה. ורנר היה שף בבית ויניגר היל בברוקלין, ולפני כן בישל בפייסנט במנהטן. שתי המסעדות משתמשות במדורות עצים, הכוכב המתמשך של ורנר, כדי להכין אוכל בלתי נשכח וטעים. הנרי, מצדה, ניהלה אירועים בשני בתי מלון עמוסים, הסטנדרד ואחר כך הסוהו גרנד. לפתוח משהו ביחד נראה כמו דרך טובה יותר מאשר לבלות בנפרד. לעזוב את ניו יורק הקפואה והתזזיתית לאזור הקריביים השולי והחוף נשמע מבריק. בשנה שלאחר מכן הם עשו את הקפיצה.

דבר אחד שכדאי לדעת על בניית מסעדה חיצונית בג'ונגל: הג'ונגל כל הזמן רוצה לקחת את המסעדה בחזרה. להרטווד אין קורת גג, לרוב. הקירות היחידים מפרידים בין חדר האמבטיה לחדר האוכל, בין חדר האוכל למזווה, בין עמדת שטיפת הכלים לבין תנור העצים והגריל המרשים בגודלו. מכיוון שהמסעדה אינה מחוברת לרשת חשמל עירונית, ורנר והנרי מפעילים גנרטור כדי להפעיל כמה נורות: מספיק כדי שהטבחים יוכלו לראות מה הם עושים. נרות מדליקים את שולחנות האוכל. עמוד תאורה שניצל מאחוזתו לשעבר של ברון הסמים הקולומביאני פבלו אסקובר, שהחזיק בית בקרבת מקום, נמצא ליד הכניסה. תריסר או יותר מצננים גדולים מטפלים בצרכי קירור. קרח מועבר ארבע פעמים ביום. מים לשתייה נכנסים גם כן. השולחנות של הרטווד מטופלים כל הזמן, מוגנים בלכה בדרגה ימית. קורות העץ והעמודים המקיפים את הבר אטומים תחת 20 שכבות של צבע לבן. עם הג'ונגל החודר והאוויר המלוח, אומר ורנר, התחזוקה חייבת להיות קבועה: "אם לא היינו מפעילים ספינה צמודה, המסעדה הייתה נעלמת תוך פחות מחודש".

בבוקר אחד, ורנר מנפץ בקלות כל רעיון של טולום כפלא של רחוב אחד. בסך הכל, מדובר למעשה בעירייה של 790 קילומטרים רבועים, אחת מעשר המרכיבות את מדינת קינטנה רו במקסיקו; היא שכנה למדינות יוקטן וקמפצ'ה, שתיהן ממערב; יחד, מדינות אלו מהוות את חצי האי יוקטן. בעצם, זה הכל הטריטוריה של הרטווד, מערכת אקולוגית עצומה ופורייה שוורנר בילה את שש השנים האחרונות בחקר ופענוח. הוא מספר על ריצות הדבש שלו לאורך היום לאוקקוצקאב, התוצרת הקלידוסקופית בשוק של ויאדוליד, החקלאית בצפון לפי שיטות המאיה (מחזור יבולים, חיתוך וצריבה)שדה תירסשל אנטוניו באלאן בן ה-54, שעושה הכל בהרטווד, מגידול התירס שלו ועד אבטחה, ישן במקום בערסל בלילה, ניחן רק מהמצ'טה שלו ולפעמים גם הירח. אבל המים, אומר ורנר, הם שממחישים בצורה הטובה ביותר את הקישוריות של האזור, הדרך שבה עבר והווה, מיתוס ומציאות מתכנסים תחת השמש הטרופית הקופחת.

לפני ארוחת הצהריים, אנחנו כבר על סירה שנייה, גולשים מעל לגונות החוף של שמורת הביוספרה סיאן קאאן המשתרעת על שטח של 780,000 דונם, שם וורנר סחר ב-1,200 פזו (75 דולר) עבור נסיעה על ספינת פיברגלס עם מדבקת בוב מארלי. מודבק לחרטום וקפטן מתבגר בשם רודריגו מכוון את המנוע החיצוני. רודריגו עוצר את הסירה במקום שבו המים מתחילים להצטמצם לתוך ערוץ, בעוד ורנר מסביר שבני המאיה פינו את המעברים הללו מתוך ביצות המנגרובים והשתמשו בהם כדרכי המסחר שלהם. הרעיון לחצות אימפריה, לחפש את האוכל הטוב ביותר, הוא רעיון שהקדים את ורנר כאן בכמה אלפי שנים, והוא מרגיש כבוד לעבוד באותה מסורת. למעלה על תל אדמה יושבת חורבה עתיקה שבה התאספו פעם הילידים כדי להחליף סחורות. "אם תעצום עיניים", אומר ורנר, "תוכל לראות את המנהל יושב שם בכל הציוד השבטי שלו, יגוארים כחיות מחמד, מוכן לסחור". לאחר מכן הוא מתיז שוב למים הצלולים, צף מתחת לחופה מקושתת של סחלבים, נדחף על ידי זרם תוסס.

אחרי שעה של ציפה מדיטטיבית מרוחקת, בדיקת פרחים וסרטנים כחולים, שורשי מנגרובים והדגים הקטנטנים שמסתובבים ביניהם, ורנר מציע שנבדוק עוד גוף מים אחד. "בואו נגיע לסנוטה", הוא אומר, בהתייחס לבולענים המתרחשים באופן טבעי המנקדים את הנוף ומתקשרים זה לזה ברשת תת-קרקעית רחבת ידיים של מערות מימיות עם שמות כמו חדר קולוסיאום, חלומות שווא והיכל הענקים. דקות לאחר מכן, ורנר עומד על קצה תצורת סלע מצלצלת חור גדול באדמה. הוא קופץ לתהום. קולם של מים עקורים משמיע הד דמוי בס וחובט. צולל לתוך המעמקים הקרירים, אתה שומע זמזום של מים שנשמע אינסופי, זרימה של סנוטה אחד למשנהו. "בני המאיה ראו בזה את המעבר לעולם התחתון", אומר ורנר, עוצר את נשימתו וצולל למטה פעם נוספת.

הארטווד, בדרכו שלו, מהדהד את הסביבה הסוריאליסטית. "הקונספט היה להשתלב בסביבה כאילו היינו כאן לנצח", אומר הנרי. לוקחת רק דקה בארוחת הערב כדי להבין שהיא הצליחה ליצור סוג כזה של קסם, מה שהיא מכנה "תחושת פיקניק צנועה". אני מתבונן בשרת מסתובב בפינת האוכל השקועה עם דלי עשן של שרף קופלי, מעשן את היתושים כמו כוהנת מניפה מחתת קודש. היא מרופדת על חלוקי הגיר הלבנים ועוטפת את המסעדה ואת פטרוניה שותי המזקל בערפל חלומי וריחני. האובך מתערבב עם החושך, עם אור הנרות והלהבות המהפנטות המגיעות מהמטבח. וזה חם, וזה יכול להרגיש לא בנוח או סקסי. זו בחירה, באמת, אז תבחר סקסית. הזמינו פיניה הבנירו מרגריטה. ללקק את השפה. לְהָזִיעַ. שָׁהוּת.

ורנר מבלה את הלילה באיוש התנור והגריל. אם זה 90 מעלות איפה שאני יושב, הוא מרגיש משהו הרבה יותר חם. במשך כל השירות, עומד בין המדורה למרכז המטבח, מזבח בגובה מטר וחצי של עצים ופירות - תפוזים חמוצים, קוקוסים, סארמויו - הוא נוגע בכל מנה, ומדגיש שהוא עובד בתרבות שבה מייצרים מוצרים. ביד. "רוב הכל במסעדה נעשה על ידי אומנים מקומיים", אומר הנרי. "השולחנות, הפרזול, התנור, הגריל, התחנה שלנו לייבוש כלים, כיסאות חבל יוטה. גבירותינו תופרות את הסינרים שהצוות לובש. עובד אחד הגיע לעבודה בחולצה שעליה רקם ביד את הלוגו שלנו".

אומנות כזו היא לא מותג או סגנון חיים בטולום. במקום זאת, אלה החיים ופיתוי ברור לאמריקאים, יצירתיים מברוקלין ומלוס פליז שמרגישים חובה להגיע לכאן. בבישול, במיוחד, אין קיצורי דרך. דוכני הטאקו בטולום סנטרו מוכרים בשרים שנצלים שעות. טורטיות תוצרת בית וטריות. מלאכת יד כמו ערסלים נתפרת עם מורכבויות משובחות ונמכרות בחנויות ללא שמות. אחר צהריים אחד, בהמלצתו של ורנר, אני מוצא את עצמי על חוף ריק שכולל ערסלים כאלה וליד Chemico, צריף של מסעדה שמשפחה מכינה בה סביצ'ה. אני מזמין ובמשך 45 הדקות הבאות, כלקוחה הבלעדית, שומע את קולות הכנת הארוחה שלי, יחד עם כפות ידיים מרשרשות וגלים מתנפצים. בזמן שאני מחכה, אני נח בערסל. וכשאני מסיים מה שמסתכם בארוחה נוקבת, אני חוזר לערסל. זו הפואנטה של ​​טולום, אני חושב: להעריך את המסורת תוך כדי שהוא מפוצץ ברוח.

עד כמה שהרטווד הפך למפורסם, הוא שומר על הרצינות הבסיסית שבה הוא נוצר. כמו כוונותיו של הנרי לאווירה של המסעדה, האוכל של ורנר מרגיש כמו חתיכה עם היוקטן: מעביר חום, שפע ועולם אחר. המרכיבים שלו עושים כבוד לדרכים המקומיות, בעוד הטכניקות שלו משקפות את היצירתיות שלו. אמפנדות פפאיה חמות מגיעות חמות מהגריל. דג מעושן קר מורח על חיה ומעוטר בביצה כבושה צבועה בהיביסקוס. הלובסטר מקבל טעם ומרקם מעולים על ידי היותו צלוי וצלוי כאחד. לכל דבר יש את האיזון הנכון של עושר וחומציות, מתיקות ותיבול. בסוף הארוחה, אני מרגיש שאני צף - בים, בלגונה או בסנוטה - שוב. למחרת בבוקר, לפני היציאה לשדה התעופה, ורנר לוקח אותי לשתות קוקוס. אנחנו נוסעים דרך Tulum Centro לאזורים כפריים יותר, חולפים על פני הטאקריאס האפי - אל הכומר בלה צ'יפנקה; camarones באל קמלו ג'וניור; lechón ב-Honorio. אנחנו משייטים דרך ענן פרפרים ועוצרים בדוכן בעיירה הקטנה מקאריו גומז. בעל החנות הזקן משתכשך מאחורי פירמידה של אגוזי קוקוס, כשהבת שלו מתחילה להפיל את החלק העליון מהשניים שאנחנו רוצים לשתות. ורנר מכיר את הספק כבר שנים, וההיכרות הזו היא שמניעה את האיש למשוך לאט את חולצתו כדי לחשוף צלקת ניתוחית טרייה. "הייתי מת חמש דקות", הוא אומר ומחייך. "מורטו. ואז ראיתי את האור." נוסעת משם, אני שואל את ורנר לשמו של האיש. עם קוקוס קר בחיקו והטמפרטורה בחוץ מטפסת מעבר ל-100, הוא אומר, "בוא נקרא לו סוארט - מזל. כולנו כל כך ברי מזל להיות כאן."