לרוב,יווניתהמטבח אולי ידוע בעיקר בזכותוסופלאקי(שיפוד, בשר בגריל),מוסקה(צלחת חצילים בשכבות עם בשר בקר טחון ורוטב בשמל), ובקלאווה(מאפה בצק פילו ספוג בדבש). ולמרות שכולם טעימים - ויוונים ללא ספק - יש מנות אחרות, פחות מוכרות, שהן למעשה מסורתיות יותר (ופופולריות יותר בקרב המקומיים). מינה סטון, שהוציאה לאחרונה את ספרהבישול לאמניםמשלב מתכונים יווניים מסורתיים עם אנקדוטות ותובנות על התרבות, ישב עםCondé Nast Travelerלדבר על מה שהאמריקאים יכולים ללמוד מהבישול היווני - וכמה ממנהיאיייייייייייייייייייייייייייייייהסודות הקולינריים של
CNT: איזה מתכון יווני אתה חושב שאנשים צריכים ללמוד איך להכין - ולמה?
גְבֶרֶת: מְזוּיָף:מרק עדשים יווניות. זה מתכון כל כך טעים ששונאי העדשים הופכים לאוהבי עדשים, ויש בו רק קומץ מרכיבים. זה אחד המתכונים האהובים עליי מאז שהייתי ילד, שאמא שלי מאוד גאה בו! "איזה עוד ילד אהב עדשים?" היא אומרת.
איזו משמעות יש למתכון עבורך?
זה מגלם את כל מה שאני אוהב. פשוט, בריא, ארומטי וטעים. בעיניי זו מנה יפה, והמרכיבים נקראים כמו שיר. האוכל היווני המסורתי היה לרוב צמחוני, תוך שימוש בקטניות (אפונה יבשה, עדשים וחומוס) וירקות כארוחה העיקרית. אני גם חושב שהמטבח היווני פחות ידוע בזכות המרקים הפשוטים שלומנות צמחוניות"אני אוהב לחשוף איך הם יכולים להיות הכי טובים.
מה הזיכרון הכי מוקדם שלךמְזוּיָף?
אני זוכר את שלייאייייייייייייייייייייייייייייייימכינה את המנה הזו ומגישה אותה עם לוחות גדולים של פטה, לחם ודג מלוח במרפסת שלה. ביתה באי אגינה נמצא ליד יער אורנים, ומהמרפסת נשקף נוף של הים התיכון. תמיד היינו אוכלים את ארוחת הצהריים המאוחרת הגדולה שלנו ביחד ואז הייתי נרדם על המיטה החיצונית לצלילי ציקדות. יתכן והייתה מעורבת במשוואה זו גם גלידה.
מה האמריקאים יכולים ללמוד על בישול מהיוונים?
אמנות הפשטות. ככל שעובר הזמן, אני חושב שאחד השיעורים הגדולים ביותר שלמדתי הוא שאוכל פשוט לחלוטין הוא אחד הדברים הקשים ביותר לביצוע. אני מרגיש שזה האוכל שגדלתי עליו, וזה מה שהאוכל היווני מייצג עבורי.
שאלת בישול שאינה קשורה: אם תוכל להמליץ על חווית טיול אחת ביוון, מה היא הייתה?
האי שלי אגינה, כמובן. אגינה הוא אי קטן, כ-45 דקות בספינה מ[נמל אתונה של] פיראוס. זהו אי נוח מאוד להגיע אליו - מעבורות יוצאות בכל שעה - אבל אתה מרגיש כאילו נמלטת לחלוטין מהעיר. זהאִישיש בו את אחד האתרים הארכיאולוגיים היפים ביותר (מקדש אפאיה) היושב על ראש יער אורנים שופע המשקיף על האי כולו. Aegina נהדרת גם לאוכל. הטברנות יוצאות דופן, ויש שוק דגים גדול ושוקק במרכז העיר יחד עם רוכלים מקומיים שמוכרים ירקות, דבש ושמן זית. האי הואמפורסם בפיסטוקים שלוואתה יכול לראות אותם גדלים בשדות ברחבי האי.
פאקי (מרק עדשים יווני עם קינמון וציפורן)
מגישים 6-8
"שֶׁלִייאייייייייייייייייייייייייייייייי, ורוב היוונים, מייצרים באופן מסורתימְזוּיָףעם עדשים, בצל, עלי דפנה, רסק עגבניות ומים", אומר סטון. "אני אוהב לכלול גם קינמון וציפורן, כדי להוסיף עומק וחמימות. המרק הזה מוגש עם זיתים, דג מעושן וחתיכת פטה. אני גם אוהב להוסיף סלט קל וקצת רוטב חריף תוצרת בית. לא משנה מה אתה מגיש את זה עם זה, הרעיון הוא לשמור את זה פשוט."
1 בצל צהוב גדול, קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות דק
1 קילו עדשים ירוקות או שחורות, שטופות
2 עלי דפנה שלמים
1 מקל קינמון
2 ציפורן שלמות
1 כפית כוס פתיתי פלפל אדום חריף שמן זית כתית מעולה
1 קופסת 14.5 אונקיות של עגבניות חתוכות או מרוסקות
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
2-3 כפות חומץ יין אדום (לא חובה)
1.בסיר גדול על אש בינונית מטגנים את הבצל והשום עם זילוף נדיב של שמן זית ומעט מלח. מערבבים מדי פעם ומאדים עד שהבצל מתחיל להתרכך ולהיות שקוף, כ-6 דקות. מוסיפים לבצל ולשום את עלי הדפנה, מקל הקינמון, הציפורן ופתיתי הפלפל. מטגנים עוד דקה עד שהתבלינים נעשים ריחניים.
2.מוסיפים את העדשים, העגבניות ומספיק מים כך שהמרכיבים יכוסו ב-3 סנטימטרים של נוזלים בסיר. הגבירו את האש לגבוהה והביאו לרתיחה ולאחר מכן מבשלים את המרק מכוסה למחצה במכסה כ-40 דקות עד שהעדשים רכות והמרק סמיך. אם אתם מרגישים שהמרק סמיך מדי, הוסיפו עוד מים, כוס בכל פעם.
3.כשהמרק סיים להתבשל, מוסיפים עוד טפטוף נדיב של שמן זית בסוף ומערבבים להטמעה. (זה הטריק של סבתא שלי - היא אוהבת ששמן הזית לא מבושל בכל פעם שאפשר.) דגים את שני עלי הדפנה וזורקים.
4.הניחו למרק לשבת 30 דקות ולאחר מכן טועמים אותו לתיבול.
וריאציות
השאירו את הקינמון בחוץ והוסיפו חופן פטרוזיליה עלים שטוחים טריים קצוצים בזמן שאתם מטגנים את הבצל והשום.
כשהעגבניות בעונה, נחמד להשתמש ב-4 גדולות טריות, מגוררות, במקום העגבניות המשומרות. כדי לגרד עגבנייה, החזק אותה בקצה הגבעול ושפשף אותה בצדה הגס של פומפיה המונחת מעל קערה. הקליפה תתפצל ותוכלו לגרר את החלק הפנימי הבשרני לעיסה, ולהשאיר מאחור את קליפה והגבעול של העגבניה, אותם תשליכו.
