מדריך לאופה של ברוקלין לקינוחים סיציליאניים

מקורם של כמה מהממתקים המפורסמים ביותר של איטליהסיציליה: קנולי, עוגת צ'ימבלה (צרור ארוחת בוקר הדרים עשוי משמן זית), וטורונה (קונדיטורית נוגט), אם להזכיר כמה. לאי שמדרום ליבשת, ממש מערבית לבוהן המגף בים התיכון, יש היסטוריה עשירה עם השפעות ערביות, ספרדיות ונפוליטניות, וכמו עם מאפים איטלקיים רבים, נזירות קתוליות יכולות לקחת קרדיט על יצירת הממתקים האייקוניים ביותר באזור.

אופה בניו יורקרנאטו פוליאפיטוחוגג ממתקים סיציליאניים, איטלקיים ואיטלקיים-אמריקאים בספר הבישול החדש שלו,דולצ'י! אפייה אמריקאית עם מבטא איטלקי. פוליאפיטו גדל בקווינס, עם הורים שהיגרוסיציליהאֶלברוקליןלפני שהוא נולד. אחרי קיצים רבים שביליתי בביקור משפחה מורחבת בעיירה הקטנטנה אדראנו, לידקטניה, סיציליה, כעת הוא חוזר לאי באופן קבוע, וחוקר את פינותיו הרבות.

Poliafito היה שותף-מייסד של Baked, מאפייה עטורת שבחים ב-Red Hook שנפתחה ב-2005 (פוליאפיטו עזב ב-2017). באוקטובר 2019, הוא השיק את פרויקט הסולו הראשון שלו:שלום, גלוריה, מאפייה ובית קפה איטלקי-אמריקאי בשכונת פרוספקט הייטס בברוקלין.

ישבנו עם פוליאפיטו כדי לדון בספר החדש שלו, על ההיסטוריה הסיציליאנית של משפחתו, ואיך הוא הגיע לאהוב את הממתקים של איטליה.

כאיטלקי-אמריקאי, איך היית קשור לאיטליה במהלך חייך?

[כילד, ההורים שלי] היו אומרים שאנחנו הולכיםסיציליהלחופשה של שבועיים ובסופו של דבר נשארנו שם שמונה. זה היה נהדר לראות את קרובי משפחה שלי ואת העולם נפתח בפניי בגיל מאוד מוקדם. אבל הייתי מתחיל להתגעגע לחיים הרגילים שלי, כי הם היו מושכים אותי מהצעצועים שלי ומהחברים שלי, והעיירות האלה לא היו במהירות כזוניו יורקהיה.

במכללה הייתי מגמת אמנות, וההתמקדות שלי הפכה לאמנות הרנסנס, אז החלטתי ללמוד בחו"ל בפירנצה. זו הייתה הפעם הראשונה שלי בעצם להיות באיטליה, בניגוד רק בסיציליה. הייתי שם לבדי, ולא הייתי בעיר הקטנה הזו. פתאום, כל הדברים האלה שתמיד כעסתי עליהם היו נקודות חיוביות ענקיות, וזה פשוט שינה דברים.

עכשיו, אני הולך הכי הרבה שאני יכול.

מהם הזיכרונות שלך מאוכל סיציליאני כשגדל?

הדברים שאהבתי נטו להיות יותר בצד המלוח, כמו ארנצ'יני, למשל. מבין הדברים שאמא שלי הכינה כשגדלתי, אהבתי את האימפאנטה, שהיא בעצם בצק פיצה ממולא שיש בו בדרך כלל אנשובי, עשבי תיבול, תרד וגבינה כמו פקורינו; זה סופר טעים. לגבי ממתקים, אלה הג'לטוס והטרצינה, העוגיות הקטנות הקלועות האלה. לפעמים אמא שלי הייתה מכינה עוגת שמן זית ועוגיות S הקטנות האלה, אבל היא בהחלט הייתה יותר בשלנית מלוחה.

ואז היו העוגיות האיטלקיות הכלליות. אלה שהייתי רץ אליהם על המגש יהיו הטריקולורים, עוגיות החמאה, גרסאות המיני של הפסטיירה, סטרופולי, ואני ממש אהבתי את הבאבה או רום.

האם אמא שלך קיבלה ביטוי אילו מתכונים כלולים בספר?

אחד הקינוחים האהובים על אמא שלי נקרא האיריס. היא אף פעם לא הכינה את זה, אבל היא דיברה על זה כעל הדבר שהיא אכלה בילדותה, ותמיד הייתי סקרן לגבי זה. היא העלתה את זה מספר פעמים כשכתבתי את ספרי הבישול האפויים. אבל עכשיו עםדִברֵי מְתִיקָה!הייתה לי הזדמנות לכלול את זה בפועל. איריס הוא קינוח מפאלרמו, והסיפור מספר שהוא נוצר על ידי אופה כדי לכבד זמר באופרה. זהו בצק שמרים ממולא בריקוטה מתוקה ולאחר מכן מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק. יש לו קהל עוקבים עצום בסיציליה, אבל הוא עדיין לא ממש הגיע לאמריקה.

אבל כשכתבתי את הספר הזה, הבנתי מהר מאוד, הכל מטוגן, וזה היה פשוט הרבה. חשבתי, איך אני ניגש מחדש למתכון הזה, נאמן לו, אבל גם נותן לו אוויר צח? אף פעם לא הייתה לי איריס בילדותי, אבל כאדם בוגר, הסתובבתי בסיציליה והלכתי לקונדיטוריות שונות, זה היה שם. לאמא שלי היה אותו כמאפה ממלחמת העולם השנייה, אבל עכשיו יש לו וריאציות - בחלקם יש קרם מאפה שוקולד במקום ריקוטה.

הספין שלי עליו הוא אודה לאיריס, שהכנתי בחנות כמה פעמים כספיישל. יש בספר מתכון בריוש מאסטר, אז אנחנו משתמשים בבצק הזה, וממלאים אותו בקרם מאפה שוקולד מריר עשיר. ואז, בניגוד לטיגון כולו, נחמץ אותו בחמאה ברגע שהוא אפוי, ונזרוק אותו בסוכר כדי לתת לו קצת קראנצ'יות כי אין פירורי לחם.

מה עם אבא שלך? האם השפעתו מופיעה בספר בכלל?

בְּהֶחלֵט. אמא ואבא שלי התחתנו בסיציליה, ואז כמה חודשים לפני שאחותי הגדולה נולדה, אבא שלי היגר בספינה לניו יורק כדי להקים להם חיים חדשים. אז אמא שלי הייתה בהריון והיא נשארה עם המשפחה שלה (כל המשפחה שלי גרה ברדיוס של שלושה בלוקים אחד מהשני באנדראנו). אבא שלי הגיע לאמריקה ב-1957 ובאותה תקופה, בושוויק בברוקלין היה בעיקר איטלקי וכולם מעיירות מסוימות גרו בבלוקים מסוימים. בעיירה של אבא ואימא שלי היו במקרה חלק של בתים ברחוב סטאר, ממש מול פארק מריה הרננדז. כשאבא שלי הגיע לכאן לראשונה, הוא עשה את זה קצת בפארק, וניסה להבין דברים, עד שהוא התחבר לאנשים ונפתחה דירה ברחוב סטאר, בבניין שהיה מאוכלס על ידי משפחות אחרות מאותה עיר. . וברגע שאבא שלי יכול היה להרשות זאת לעצמו - הוא היה חייט - הוא קנה כרטיסי טיסה לאמא שלי ולאחותי.

פסטיירה היה משהו שאבי אהב והוא היה אוכל גרסאות מיני שלו בסביבות חג הפסחא. אני חושב על אבא שלי בכל פעם שיש לי את זה. לפסטיירה יש דגנים מבושלים כמילוי המעורבבים עם ריקוטה ממותקת, פירות מסוכרים, והכל אפויים במעטפת פרולה. זה אחד מהדברים האלה שהרבה אמריקאים איטלקים מכינים בסביבות חג הפסחא, אז כשאתה נכנס לשוק איטלקי-אמריקאי, תמצא צנצנות של הגרגירים המבושלים האלה - זה הצ'יט, מוכן לשימוש. כי אחרת אתה קונה גרגרי חיטה ואתה מבשל אותם במשך שעות עם מעט חלב וקליפות הדרים. אתה יכול להשתמש בלימון, אבל אני משתמש בתפוז במתכון שלי.

בואו נדבר על הקינוח המפורסם ביותר של סיציליה: הקנולי. אני יודע שאתה לא מוכר קנולי בחנות שלך, אבל יש לך כמה וריאציות קנולי בספר.

אני יודע שזו כפירה, אבל אני לא חובב קנולי ענק. אני לא אוהב קונכיות קנולי. אבל אני אוהב עוגיות ריקוטה ותחרה. אז בספר יש לי קנולי croccante, שמשתמש במה שהוא בעצם עוגיית תחרה על בסיס אגוזים בתור הקליפה. מצאתי את אלה באחד מנסיעות המחקר שלי בנאפולי, פשוט משוטט ברחוב. וחשבתי, מה זה? כי אתה רואה את זה, והם לא נראים כמו קנולי רגיל. היה לי אחד, וחשבתי, אה, זהו.

יש בספר גם מתכון לעוגת קנולי, שהוא קצת יותר מטעמי הקנולי הקלאסיים בצורת עוגה. לפעמים, תראו עוגות קנולי והן יהיו עוגות שכבות עם טונות של קרם חמאה וקנולי מעל. רציתי ליצור עוגת שכבה אחת קצת יותר כפרית, ובה כל הרכיבים של קנולי, אבל לא מקושטת. בסיס העוגה הוא עוגה על בסיס קינמון עם קצת שוקולד צ'יפס ותפוז מסוכר, שבדרך כלל מוצאים בקנוליס, ולאחר מכן ריקוטה מוקצפת מעל עם מעט שמנת כבדה לציפוי חלק יותר. זה בתוספת פיסטוקים.

איך ממתקים התפתחו בזמן שהם נדדו מסיציליה ואיטליה לאמריקה?

לאיטלקים בכלל יש חיבה למתוקים, אבל קינוחים נשמרים בדרך כלל לאירועים מיוחדים, אתם יודעים, כמו ארוחות ערב מיוחדות, כמו ביום ראשון, או בארוחת הבוקר. וזה הרעיון של Ciao, Gloria, שבו אתה יכול לשתות קצת מתוק וכוס קפה. זה המקום שבו מתרחש המיזוג של שתי התרבויות.

מה שאני אוהב בקינוחים איטלקיים הוא שהם נוטים להיות פשטניים - יש בהם איכות כפרית. הם עשויים עם מרכיבים פשוטים ובריאים. ואז, מבעד לעדשה האמריקנית, הם די מתרגשים: הם נעשים קצת יותר מתוקים, קצת יותר גדולים, קצת יותר שובבים.