לשף דניאל הום עדיין יש שאלות לגבי מה יש בצלחות שלנו

דניאל המם מזכיר לי את סבתא השוויצרית שלי.

אני ב-חוות קסםבבצפון מדינת ניו יורקיושב מול המהולליםEleven Madison Parkשף, שולחן עם גספאצ'ו, לחם קרוע וכוסות יין לבן בינינו. מצטרפים אלינומאצ'יק קוביאלסקי, חבר יקר של הום, והאיכר שעל אדמת משפחתו אנחנו נמצאים. גשם קיץ עדין נושק לאדמה בחוץ, מזין את החמניות והעגבניות השמנמנות שייסעו בקרוב כמה שעות דרומההעיר ניו יורק, ונוחת על צלחות הסועדים שמוכנים להוציא 365 דולר עבור תפריט טעימות בן 9 עד 10 מנות במסעדה האיקונית של Humm המבוססת על צמחים.

זה יולי, ואני אחד האנשים הבודדים שיודעים שהאם יוכרז בקרוב כשגריר הרצון הטוב הראשון אי פעם של אונסק"ו לחינוך למזון, תפקיד שנבנה על שנים של תמיכה במקורות מזון בר-קיימא יותר. הוא מטפטף שמן זית על גבי הגספאצ'וס שלנו כשהוא מתאר את האלגנטיות שלמחווה לשולחןתוצרת - בניגוד לזה עם סמנים מסורתיים של אוכל יוקרתי, כמו קוויאר שהייצור שלו הפך ליותר ויותר טבעי ("יששום דבר יוקרתיעל קוויאר היום," הוא אומר ומנופף ביד בביטול) - אני לא יכול שלא לחשוב על החגיגה הדומה של סבתי מצד אמי של מרכיבים תזונתיים פשוטים בבישול שלה, וסירובה לאפשר לטרנדים, או הבזק לשם הבזק, להשפיע על אמונתה שאוכל "אמיתי" הוא האוכל הטוב ביותר.

המם, שמקורו בסטרנגלבך,שוויץ, אבל חי בארה"ב כבר עשרות שנים, עוצר ואז מחייך כשאני שואל אם זה עניין שוויצרי, הדרך הזו לראות בפשטות ובקרבה לטבע את העידון האולטימטיבי בכל מה שקשור לאכילה. "גדלתי בשוויץ עם הורים היפיים צמחוניים, והם היו מטורפים, תמיד שיחקו עם הדיאטות השונות האלה", אומר המם. "חשבתי שההורים שלי כל כך מוזרים, והייתי הולך לבית הספר עם ארוחת הצהריים שלי במיכל זכוכית של טאפרוור. מאוחר יותר הבנתי איזה מזל היה לי - הם התסיסו אגוזים ודגנים, ועשינו קומפוסט לפני 40 שנה". הוריו של האם אולי היו קיצוניים יותר מחלקם, הוא מודה, אבל "שוויץ מקדימה שנות אור" ממדינות כמו ארה"ב בכל הנוגע למערכות מזון ברות קיימא. סוג זה של אכילה, הוא אומר, הוא לא רק על חיים טובים, אלא על אחריות כלפי כדור הארץ. והגיע הזמן שיותר מאיתנו נתפוס.

החשיבה הזו קשורה באופן מולד לדגש ההולך וגובר של הום על אכילה מהצומח ומקור מזון בר קיימא, המסומן על ידי ההחלטה של ​​2021 להעביר את Eleven Madison Park מהמטבח העוזר אווז שהיה פעם לפעולה טבעונית לחלוטין (אם כי הוא לא עושה זאת). לא אוהב את המילה הזו, "טבעוני", אבל עוד על זה בהמשך). זה היה מהלך שמוּפתָע, זועם, עצבן, ובהחלט בלבל רבים (במיוחד חובבי מנות כמו הברווז המפורסם שלו ספוג לבנדר).

השינוי היה מהותי בעיניו. "לא צריך להיות מומחה אקלים כדי לדעת שאנחנו דפוקים, ומה שנמצא בצלחת שלנו הוא ההשפעה המשמעותית ביותר שאדם יכול לעשות", אומר המם. "רציתי לעשות את הדבר הנכון, בוודאות - אבל גם, אם התפקיד שלי הוא למצוא את המרכיבים הטובים ביותר, המרכיבים האלה הם כבר לא מוצרים מהחי."

גם אם לקח לו רגע להגיע לנקודה הזו, המם מפיץ לאחרונה את הבשורה שלו לכל מי שיקשיב. אם סעדתם ב-Eleven מדיסון פארק מאז המעבר על בסיס צמחי, ותחבתם לתוך מנות כמו זרעי ברוש ​​יפני מסודרים כמו ביצי, והשולחן שלכם זכה לביקור מהשף, אולי אתם מכירים את המחזה. כשאכלתי שם בנובמבר האחרון והשף עצר במהלך הקינוח, הנושא פנה לתרנגול הודו - והמום קישקש מספרים עלהפחתת פחמן פוטנציאליתאם כל בית אמריקאי החליט לוותר על ציפורי חג ההודיה שלו לשנה. (זמן קצר לאחר מכן, שלחתי הודעה לחברים שלי והצעתי אירקות שורש טיאןכעיקרית שלנו לחג.)

המם לא אוהב להישמע מטיף, הוא אומר לי, כשאנחנו מושכים בכתפינו ז'קטים קלים ויוצאים אל השדות הלחים של חוות הקסם לצד קוביאלסקי. הוא לא מצפה שכולם יהפכו לטבעונים ("טבעונים מבאסים", הוא אומר בקריצה, לפני שהוא מנתח ברצינות מדוע זה מכבה כל כך הרבה אנשים). הוא רק רוצה לחלוק מידע על מאיפה האוכל שלנו מגיע, ולתת לעובדות לעשות את השאר.

אולי זו הדרך הזו שלו, למסגר את האכילה הראשונה של כוכב הלכת כמשהו מיוחד ואלגנטי, ולא כמטלה, שהובילה את אונסק"ו לדפוק על דלתו. "דניאל הום הוא הרבה יותר מאחד השפים המוכשרים בעולם", אומרת מנכ"לית אונסק"ו אודרי אזולאי על מינויו לשגריר החדש. "הוא תומך נלהב של תזונה בת קיימא, שהעמיד את הקריירה שלו על אמונותיו, מתריס בפני הספקנים ומוכיח לכולנו שהמטבח הטוב ביותר יכול להיות בעל ברית בהגנה על כוכב הלכת היקר שלנו".

אני שואל את המם כיצד ההסברה הנוכחית שלו תתפתח, או תתרחב, בתפקיד החדש הזה. שגרירות הרצון הטוב המתמקדת בחינוך למזון היא ארגון ראשון וייחודי לארגון הידוע בעיקר בזכות עבודתו בהגנהאתרים היסטוריים פיזייםכמו אנגקור וואט והטאג' מאהל. איך זה בכלל נראה?

המם אומר שזה החלק המרגש - להבין את הפרטים - ורק כמה דברים בטוחים בשלב זה. ראשית, המצע שלו עומד להיות גדול בהרבה. "תמיד היו לי תפקידים גדולים יותר מחוץ למסעדה בעבר", הוא אומר. ובחדר האוכל של Eleven Madison Park, "אנחנו נוגעים ב-100 אנשים בכל ערב". אבל זה רק 100 אנשים שהוא יכול לנסות לחלוק איתם את החשיבה הצמחית שלו, בעוד שמיקרופון גדול יותר פירושו הפצה מהירה יותר של המסר.

לדברי אזולאי, תפקידו החדש של הום ייקח אותו לבמות בינלאומיות מטעם אונסק"ו, כולל בתפקיד הבאשׁוֹטֵרעבור המגוון הביולוגי בקולומביהבאוקטובר הקרוב. בנוסף, הוא יבקר אצלשמורות ביוספריות של אונסק"ו, חיבור עם אחרים שהם מגפיים על הקרקע בעבודת מזון וקיימות. הביקור הראשון של המם בקיץ האחרון היה ב-חוות שלבורן, חלק מאזור הביוספירה של שאמפליין אדירונדק, שם הוא נפגש עם חקלאים וילדי בית ספר כדי לדון במערכות מזון חיוביות לאקלים. הוא מקווה לנסוע לאזורים עם תרבות ארוכה של אכילה על בסיס צמחי, ולזהות גישות בנות קיימא שניתן ליישם במקומות אחרים (יַפָּןופרושניהם מוזכרים לי כמקומות שהוא רוצה להמשיך ללמוד מהם).

כשאני חושב על המסורות המפורסמות של דיאטת שוג'ין ריורי ביפן, הבנויה על מאות שנים של ייצור טופו וחיפוש מזון, או על גידול של אלפי זנים של תפוחי אדמה מקומיים.האנדים, אני מבין כיצד מערכות מזון מסורתיות מחייבות את אותה תשומת לב והגנה כמו ציוני דרך היסטוריים בעולם המתקרב לחקלאות תעשייתית בקנה מידה עולמי. "באמצעות אמנת אונסק"ו לשמירה על מורשת תרבותית בלתי מוחשית, כבר פעלנו כדי לקדם ולהגן טוב יותר על 730 פרקטיקות ברחבי העולם", מוסיף אזולאי. "רבים מהם קשורים למזון: האם זה אומר טכניקות חקלאיות כמו טקסי השתלת אורז במיבו, יפן; ידע להכנת מנות, למשל במטבח המקסיקני המסורתי; או שיטות שקובעות איך אנחנו אוכלים את המנות האלה, כמו הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים".

כשאני מסתכל מסביב בשדות בחוות מג'יק, אני יכול לראות איך העבודה של האם כבר עברה הרבה מעבר למטבח. קוביאלסקי, שטובל כדי לקטוף בזיליקום תאילנדי מהגן ולהציע אותו להום ולי תוך כדי מחשבות על טכניקות ההשקיה הנוכחיות שלו, היה ידוע בעיקר כצלם אופנה בעיר הגדולה במשך 25 שנה עד שציר מגיפה - לפי הצעתו של המם - שלח אותו לתוך החקלאות. ("אתם יכולים לדמיין את המשפחה שלי רק כשסיפרתי להם,אני הולך לגדל ירקות", הוא אומר.) לאחר חודשים של לימוד תחת מומחים מקומיים מנוסים, קוביאלסקי כיום חקלאי את האדמות הללו, ולומד בכל עונה, לטפח יותר ממחצית מהתוצרת ש-Eleven מדיסון פארק משתמשת בה כיום. הציר שלו כמו התפריט המבוסס על צמחים של Humm נשמע דרסטי, עד שאתה מבין שהם רק בונים על ידע שאחרים בנו במשך דורות רבים.

"התקווה שלי היא שחלק מהעבודות שלנו, ואני יודע שזה קורה, זולג למטה", אומר המם. "אני פשוט מעוניין לגעת בכמה שיותר אנשים עם החזון הזה - יש לי אחריות".