הסיור הקולינרי האולטימטיבי בהודו

על סוקרתמומבאיפינת רחוב, עמוקה בברך בתיבות טיפין, אני עומדת עם אליס ווטרס, הבעלים של ברקליבפניס, והצלם אנדראה ג'נטל, מהופנט על ידי מתלה של גברים בכובעי כותנה לבנים העורמים את ארגז הפח על אופניים בדיוק צבאי. אנו מצטיינים במבוכה, מנסים לא להיכנס לדרכם כשהם עובדים בשתיקה עמוסה כדי להבטיח שכל קופסה תועבר לבעלים החוקי שלה. אלה הםDakafafawalawalawalasהשליחים שבכל יום מעבירים כ -200,000 ארוחות צהריים חמות לעובדים ברחבי העיר ממטבחים בכפר, שם נשים ואמהות מייצרות אוכל כל בוקר ליקיריהן. הסצנה לא ניתן לטעוןבלתי ניתן להבחנהכמה שיותר רגעים אחרים בטיול שלנו, עם מעט מצבע ציורי הקיר המצוירים בצורה מורכבת בארמון העיר ג'איפור, או ציפורני החתום הצהובים שנשפכים משקי משי עם ורוד חם בשוק הפרחים. עם זאת כל תיבת טיפין צנועה (טיפוסית עשויה לכלול ירקות פיקנטיים, דאל, אורז, יוגורט, לחם, צ'אטני וקינוח) היא, בדרכה, חגיגה מרגשת עמוקה של תרבות ומסורת - ניצחון מתריס של הטריים המבושלים המהיר או הנוח.

בהודו, מוות, חיים, והארוחה הבאה הולכים יד ביד.

בדומה לשוק הדגים הקדחתניים שבאנו בדיוק הגענו ממנו, מוסתר בבסיס הימי של מומבאי, ביקור ב- Dabbawalas אינו עצירה סטנדרטית במסלול הטיול של התייר התמים בהודו. אבל אנחנו חוצים את המדינה עם דייוויד פריור, חוקר כל דבר-אך-נאיב ומייסדקוֹדֵם, מי שמשיק מבחן סדרה של טיולים מעוצבים בהתאמה אישית המציגים את ספר אנשי הקשר השחור הקטן והלא-תואם שלו ואינסטינקט לא מסורבל להשגת חוויות ייחודיות בכל מקום. הוא הוביל אותנו מהדרך התיירותית השחוקה היטב והביא אותנו למקומות ממומבאי למאהשוואר בחיפוש אחר משהו שונה-טעם של תרבות האוכל ההודית המודרנית על כל התהילה העשירה, המורכבת והחידה שלו. דייוויד אסף קבוצה אקלקטית של חברים לטיול זה, רבים מהם אלומים של צ'ז פאניס (שם עבד עם אליס במשך כמה שנים), כולל היינן כריסטינה סאלאס-פורס הדסון וסופר האוכל פריץ סטרייף, יחד עם השפים ראו את ליפרט וגילברט פילגרם, עכשיו מסן פרנסיסקוקפה זוניו אנשי הסביבה האוסטרלים ג'ודי סטיוארט וצמד הצילום בניו יורקאנדראה ג'נטל ומרטין היירסהצטרף גם הוא. עבור כולנו אוכל הוא תשוקה לכל החיים - ולרבים מאיתנו זו החוויה הראשונה שלנו בהודו.

זה אולי לא מפתיע, שימינו התנהגו כרצף של ארוחות. או ליתר דיוק, הארוחות הן שמונופול את ההיזכרות שלי מהטיול שלנו. מהדבוואלות אנו ממשיכים לקיאני ושות ', אחד מקומץ בתי הקפה שנפתחו בסוף המאה ה -19 ותחילת המאה העשרים על ידי מתנחלי פרסי - מהגרים זורואסטריים מאיראן. מעט מאוד לא השתנה מאז שהמסעדה פתחה לראשונה את דלתותיה בשנת 1904. הפנים האינטימיים כולם מאובקים, פאר דהוי, הקירות מרופדים במדפי צנצנות ביסקוויט זכוכית, שכל אחד מהם מתויג בסקרן מסודר עם טעמים שקוראים כמו משהו מתוך אניד בליטון ספר ילדים: ביסקוויטי חלב, פרקי גבינת בננה,שָׁקֵדאו ביסקוויטים של ריבת קוקוס. ריח הלחם האפה טרי שמחלחל לבית הקפה הוא לא רק הקלה מתוקה מההמולה המזוהמת שלהרחובות של העיראך ערמומי משכר. אנו מתכרבלים סביב כמה שולחנות עץ, אנו מתפנקים בספלים של תה צ'אי מתוק חלבי, ביסקוויטים ולחם לבן חמאה רך, ועונג באקסצנטריות של השילוט הבציר המעטר את קירות המסעדה: אין מחשבים ניידים ואין לא ניתן לגזים.

עם זאת, זו הייתה ארוחת צהריים טובה באופן בלתי צפוי במעמד הפועליםתאליבית קפה שהוכיח את גולת הכותרת של זמננו במומבאי. לעולם לא היינו מוצאים את המקום ללא סלסולים בקומה השנייה של בניין חסימת סינדר-ולא חשבו שם-לא היה זה למדריך שלנו באותו יום, המסעדן המפורסם של מומבאי והשף רחול אקרקר. "מקדונלד'ס נקי" הוא איך דייוויד מתאר את המסעדה כשאנחנו מטפסים בחשש בחשש לחדר סטרילי עם שולחנות פורמייקה ותאורת רצועות. במבט ראשון, בהחלט יש לו את חוסר הנפש של אמקדונלד'סו אבל אנחנו אוכלים כל כך הרבה וכל כך טוב (גוג'ראטי תאלי פלטות עמוסות עדשים שמנת, אורז בסמטי ריחני זעפרן, וBhakri- לחברים מיוצרים עם קמח סורגום ומרופדים בגהי) שכשסיימו, אליס מבקשת לראות את המטבח. שם, מאחורי דלתות סגורות, אנו מגלים מערבולת קולינרית: מחבתות של דאל ואורז חם מהביל; סלי כוסברה טריים וצ'ילי אדום; הניחוח הזר המוחץ והטעים שללְתַבֵּל; וגרד של נשים לבושות בסאריס, יושבות על הרצפה, מפטפטות משם ומניבות בנאמנות על הלוחות לרגליהן. זה שלא כמו מטבחי מסעדות שאף אחד מאיתנו ראה אי פעם, והפורמליות והיפהפה של הבישול כאן עוברים דרך ארוכה להסביר את המצוינות של הארוחה שלנו.

הצטרפתי לקבוצה באיחור, יחד עם סוזן גוין (בעלת שף של מסעדת לוס אנג'לסלוקה) ובעלה, דייוויד לנץ (בעלת שף שלחתול רעבבהוליווד), במבצר אחיליה, ארמון מהמאה ה -18 שנקבע בעיירה מהשוואר 4,000 שנה, במדהיה פרדש. לשעבר בית פרטי, אהיליה פעל כמלון בוטיק מאז שנת 2000, נווה מדבר בוהמי בחלק מהודו שאינו נוגע לתיירות אחרת. ללא אורחים אחרים נשארים שם, זה מרגיש כמו מסיבת בית רגועה. עם ההגעה, אנו מועברים אל נהר נרמדה בסירות עץ על ידי הנסיך ריצ'רד הולקר, בנו של המהרג'ה האחרון של אינדור, שמנהל כעת את המלון. כאשר השמש שוקעת, אלף נרות מהבהבים צפים בשלווה על המים. כל אחד מהם מציב מצביע השוכן במחזיק עלים לזרם, ומוסיף את משאלותינו לאשכול הלהבות הנוצצות.

אנו מבלים את ימינו במאהשוואר בשכבה ליד הבריכה המבודדת, מטיילים בגנים האורגניים המוצלים של המצודה, ובוחנים את חורבותיו המלכותיות של העיר המנדו הנטושה מהמאה ה -13. אם אנו נוסעים כדי לברוח מהדיון של עולמותינו שלנו, לחוות את הקסם החמקמק הזה במקומות אחרים, אז במאהשוואר אנו מוצאים סיפור אגדה. בערב האחרון שלנו באהיליה, אנו מתלבשים למשתה-הגברים בטורבנים אדומים ונשים בסארי משי עם קשת, כל אחד ארוג להפליא על ידי נשים בקואופרטיב סמוך שביקרנו בו באותו בוקר. עומדים בצריח הארמון בשקיעה, ג'ודי, כריסטינה, ואני, בהסמיקה ורודה, השחור העמוק ביותר וכחול קרח, הם נסיכות במגדל, ולו רק למשך לילה.

ארוחת הערב מוגשת בשולחן ארוך ומואר עם פנסים בגן המצודה, הזמזום של ציקדות מטלטל ברקע. המדריך שלנו, SAMERER, מדבר אותנו דרך הטעמים השופעים והבלתי מוכרים על צלחות התאלי שלפנינו, והוא משקף אותנו בסיפורי המטבח של משפחתו שלו. אמו, הוא מתעקש, עושה קארי טוב עוד יותר - למעשה, היא עושה אתטוֹב בִּיוֹתֵרקָארִי. אנו מבחינים כי המטבח באהיליה, כמו זה במפרק הצהריים במומבאי, הוא בסיסי לחלוטין. ובכל זאת, מתוכו מתגלה צלחת על מנה של יופי נהדר: ברווז ברוטב רימון, ג'קפרויט ביריאני, בננה ביוגורט מעושן, קארי עגבניות, זנים רבים של נאן וצ'אפטי, שעדיין חמים למגע. הארוחות השונות שלנובהודוריגשנו אותנו עם האפשרויות של תבלינים והכנות חדשות. יחד עם זאת, הדגש של מסורת המזון על המשפחה וההיסטוריה, כמו גם על סתירותיו לכאורה - טעמים מורכבים מניתנים ממרכיבים יסודיים, לאכול עם הידיים אפילו במסגרות הטובות ביותר - מהווה תזכורת מועילה לכולנו מה שיש לנו זמן רב האמינו ב: ערך הפשטות והענווה בבישול.

ורנאסי, שם אנו טסים ליד, היא עוד עיירת נהר עתיקה, על גדות הגנגס בצפון הודו. אבל בעוד מהשוואר הוא חלומי, Varanasi מתחשמל. פירס פתוח נשרף לאורך כל המים, והלהבות הבהירות שלהם רוקדות באוויר עם כל הדרמה של סצינה ממשחקי הכסו כאן, המקום הקדוש ביותר בהודו, ההינדים שורפים את מתם; וכפי שמכתיבה המסורת, כאן רבים מתים, מתוך אמונה שהמוות בגנגס ישחרר את נשמתם מכבלי הגלגול נשמות. עם זאת, החיים - מהווים וגולמיים - הם מה שמגדיר את ורנאסי: הילדים שמשחקים קריקט לאורך הגאטים; הקופים הרועשים שגונבים ללא בושה בחדר השינה שלך, אם תשאיר את החלון פתוח; הפרות והכלבים התועים שמתבצעים ברחובות; ההמונים המתנשאים; בעלי החנויות העמוסים; והכמרים עם זעפרן המתכנסים לאורך שפת המים, שוטפים, מתפללים ומוכרים את ברכותיהם בצל מטריות דהויים.

בשעות אחר הצהריים האחרונות שלנו, קבוצה קטנה מאיתנו לוקחת סירה לגאטים הבוערים. אנו מורידים כמה מטרים מהפירס - אין מצלמות, לאמכשירי אייפון, רק אנחנו והאש. כשאנחנו צופים, פרץ של גברים נושאים גוף, מונח על אלונקה במבוק ונקשר בחצרות טקסיות של משי בצבע בהיר, ומניח אותו על הלהבות. מעולם לא הייתי כל כך קרוב פיזית למוות. "בסופו של יום", אומר לנו המדריך שלנו, "המקומיים לוקחים את הגחלים מהפיר ומשתמשים בהם כדי לבשל את הצ'אפטיס שלהם." בהודו, מוות, חיים, והארוחה הבאה הולכים יד ביד.

איך הם עשו את זה

הקבוצה נסעה עם דייוויד פריור, שזה עתה החלה לגלגל סדרה של חוויות נסיעות הודיות בהתאמה אישית עבור הציבור הרחב תחת דגלו של פריור (premknowledgetravel.com). בשנה הבאה יתקיימו טיולים להודו, ספרד, אירלנד ויפן, כמו גם רכיב חברות, מלבד לתת לחברים דיבס ראשונים בטיולים, יקבלו אותם למתנה לקשה לספריםמלונותומסעדות. להלן כמה נקודות עיקריות מסיבוב ההופעות שלו.- העורכים

אגרה

הקלה להודו
רוב הביקורים במרכז התיירים הזה מתחילים ומסתיימים עםטאג 'מהאלאבל לפני שהצטרפה להמונים שם, הקבוצה הלכה לראות את Itmad-ud-Daulah, מוזוליאום לבן-המאה ה -17 המכונה "התינוק טאג '." באותו ערב היה ביקור במאהב באג של המאה ה -16 (פרסי ל"גן אור ירח "), שם הייתה ההצצה הראשונה של הקבוצה לטאג 'בשקיעה מעבר לנהר ימונה.

ג'ודפור

הצלילה העמוקה התרבותית
לאחר סיור פרטי במבצר Mehrangarh, המטיילים יצאו דרך השער האחורי הפחות ידוע ויצאו לסיור בהליכה בחלק העתיק ביותר של העיר, והסתובבו דרכם דרך שווקים שלה. הם עצרו עבור צ'אי ואספו תבלינים שקשה למצוא כמו הל שחור. ביום אחר הם ראו את רקדני החרב של רג'סטאני מסתובבים מופיעים בפסטיבל הרוח הקדושה העולמית, האירוע התרבותי המוביל בסופי, אז קונצרט פרטי של זמרי בויי מיראסי, שומרי המסורת האוראלית של האזור.

מומבאי

קורס התרסקות בחיי העיר
היום הראשון התחיל עם שחר בשוק קרופורד ההיסטורי, כאשר נטס דגים מתפתלים מהאוקיאנוס ההודי הועברו על מזח האבן, ואחריהם ממתקים איראניים מסורתיים בכתובתKyani & Co.., בית קפה משנת 1904 וחלון נדיר לבומבי העתיקה. בשלב הבא הם פנו לתחנת צ'רצ'גייט לראותDakafafawalawalawalasהעבירו אלפי קופסאות טיפין של ארוחות צהריים ביתיות - סצנה תזזיתית שממלאת את הכאוס המאורגן של הודו. ארוחת הצהריים הייתה בשעהShree Thaker Bhojanaalay, קנטינה של אדם עובד עמוק ברחובות האחוריים המבוכים של מומבאי, שם המלצרים יחפים הגישו קארי ניואנס בצורה מבריקה (ארוחת צהריים - בסכום של 2 דולר לאדם - הצביעו פה אחד את הארוחה של הטיול, ולגבי חלקם במיטב השנים). היום הסתיים במרפסת סוויטת הטווס בארמון טאג 'מאהלמלון, כשצפו בסירות מתנדנדות בנמל, מרגריטות ביד (אין הישג קטן לתופף את טקילה במהלך תקופה יבשה של פסטיבל דתי).

מחשוואר

מפתח נמוך ומקומי
דייוויד שכר את כולומבצר אחיליהמצודה בת מאות שנים הפכה למלון המשקיף על נהר נרמדה הקדוש. השהייה בעיירה המקדש הזו במדינת הכפרית של מדאהיה פרדש (זה לא נדיר לראות קרוואנים של גמלים ורועים בטורבנים אדומים בהירים רועשים כבשים) התחושה של נסיגה של ארבעה ימים. ארוחות הוכנו באמצעות תוצרת אורגנית מגן המצודה. ערב אחד, האורחים לקחו סירה למקדש Baneshwar; הם עזבולִפְנוֹת עֶרֶבכדי לגלות שדיוויד סידר להריח 1,000 נרות במורד הנהר. יום נוסף, הנשים בקבוצה ביקרו בחברת Rehwa, עמותה המסייעת למקומיים להרוויח אריגת הכנסה ומכירה מעודנת של מחשווארי גוסאמר סארי - כל אחד מהם הותאם לאורח. למחרת, הם בדקו את מנדו, עיר מוגול עצומה שננטשה לפני 400 שנה, מעין הודיאנגקור מיו

ג'איפור

מלאכותי ועל-טופ
הקבוצה כולה סיירה במגורי משפחת המלוכה בארמון העיר, ואז חלקם המשיכו על משלחות קניות ממוקדות (כלי נחושת וינטג ', אמנות מיניאטורית של רג'סטאני), בעוד שאחרים היו ממנות למנות עם חייטים או סידהארת קאסליוואל, Scion ofארמון פנינהו הייתה ארוחת נרות באוהל ורוד בהיר בארמון סוג'אן רג'מהלכאשר טווסים התפוצצו לאורך הדשא; ארוחת צהריים פרטית בהנחיית ברברה מיוליני של האהובהבר פלדיו ג'איפור; ביקור זריחה בשוק הפרחים עם חבילותיו האינסופיות של ציפורני חתול, ורדים ושחביות; ועצירה בשוק החלב, שם חקלאי החלב מוכרים את התשואה שלהם בדלי ענק. ארוחת ערב נוספת הוסדרה במדבר מחוץ לעיר, בדרה אמריקהשם שוטטו פילים שחולצו ואורחים כמו גילברט פילגרם ואליס ווטרס (שהיו חלוץ בישול תנור אש בעץ בארצות הברית) עבדו את הטנדור.

ורנאסי

טבילה רוחנית
דייוויד התיימר את הביקור בפברואר בעיר הקדושה ביותר בהודו - שם עולי הרגל ההינדים באים לשטוף את חטאיהם בגנגס ולהרכיב את מתיהם - כדי לחפוף עם מאה שיברטרי, פסטיבל שבעה. האורחים הגיעו והלכו בעיר כשגופות עטופות נשאו ברחובות. לאחר מכן הם עלו על סירה והועברו לארמון ברייגרמה, ביתו של מהרג'ה המיר לאחרונה למלון. במהלך הימים הקרובים, חברי הסגל מהאוניברסיטה המקומית הובילו את המטיילים ברחבי העיר, והסבירו את מערכת היחסים העמוקה של ורנאסי עם החיים והמוות בכך שהם נוטלים אותם לצפות בטקסי רגל שונים ולראות את הפרים הבוערים. לילה אחד הוסדרה ארוחת ערב סאטוויקה מיוחדת, כל מנה שהוכנה בקפידה על פי עקרונות איורוודים.

Udaipur

נסיגה רגועה
המטיילים ביססו את עצמם בארמון אגם טאג 'על האי הזעיר ג'ג ניוואס, באגם פיצ'ולה. (נבנה משיש לבן, זה נראה כמו טירה צפה.) הם ביקרו במקדשים הינדים פחות בעלי תורים, סאס-באו בנגדה ואקלינגג'י, ולמחרת בבוקר סיירו בארמון העיר המקושט בפראות לפני שעצרו לראות הופעה של ג'אל סנג'ווי , טקס דתי בו אמנים מציירים על מים, מכניסים אבקה צבעונית ליצירת תמונות חולפות. היה שיעור בישול אחר הצהריים שנלמד על ידי אישה מקומית, שנכנסה לעומק העקרונות והטעמים של המטבח ההודי לפני שהצוות הקולינרי המפואר הזה בישל יחד ארוחה.

מאמר זה פורסם במקור באוקטובר 2017 ועודכן