עבור אינדיאנים רבים, לחם מטגנים הוא טעים, נוסטלגי - ומסובך

זה חלק משוברים לחם, אוסף של סיפורים שמדגיש איך מכינים, אוכלים ומחלקים לחם ברחבי העולם. לִקְרוֹא עוד כאן. כל המוצרים והרישומים המופיעים בCondé Nast Travelerנבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. אם תרכוש משהו דרך הקישורים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותף.

ברחבי ארצות הברית, לחם טיגון הוא המאכל האינדיאני הנפוץ ביותר בכל מקום. עבור קהילות שבטיות, המעגל הפריך של בצק מטוגן בשמן עמוק מייצג הרבה מושגים סותרים לכאורה: אהבה, נחמה, חגיגה, קהילה, הישרדות, קולוניאליזם, דיכוי, טרגדיה. במקרה הטוב, מה שנקרא טאקו הודי הוא סמל מסובך לחוסן הילידים המועבר מדור לדור. במקרה הרע, זה שריד של רצח עם תרבותי, תורם לסימןפערי בריאות, וגורם לשקר שתרבות הילידים היא מונוליט.

לחם מטגנים חשב שמקורו לפני כ-160 שנה כתוצאה מההליכה ארוכה, המסע בן 300 הקילומטרים שעברו אלפי אנשים דינה (נאבאחו) לאחר שהועברו בכוח ממולדתם לניו מקסיקושמורת Bosque Redondo. מאות מתו בדרך, אם כי אחרים יגוועו ברעב ברגע שיגיעו למחנה המעברה. במקום מאכלי Diné מסורתיים כמו תירס, שעועית ודלעת, הממשלה סיפקה רק מצרכים דלילים כמו קמח, מלח, סוכר ושומן חזיר. באמצעות כושר המצאה וניסויים, לחם מטגנים נולד כאמצעי הישרדות.

מה, אם כן, אנחנו מכינים מלחם מטגנים היום, בתקופה של התחשבנות וטיוב ילידים שאין להכחישה? לשף זוכה ג'יימס בירדשון שרמן(Oglala Lakota), מחייהדרכי מזון ילידיםפירושו לכבד איך אבותיו אכלו לפני המגע האירופי. ככזה, הארוחה ששוחררת במסעדה שלו במיניאפוליס,שֶׁלְךָ, מוכן ללא מרכיבים אירוצנטריים - חשבו על בשר בקר, עוף, חזיר, מוצרי חלב, קמח חיטה וסוכר קנים - ובמקום זאת באמצעות מרכיבים היפר-מקומיים כמו ציד בר, צמחים אנדמיים ותוצרת ירושה. במילים אחרות, אין לחם לטגן.

"יצרתי פילוסופיה המתמקדת בבלימת בעיות הבריאות הרבות שלנו עם מזונות ילידיים בריאים מטבעם", אומר שרמן ומצביע עלשיעורים גבוהים באופן לא פרופורציונלישל סוכרת, יתר לחץ דם והשמנה בקרב קהילות שבטיות. "כשהתחלתיהשף הסו, התלבטתי אם עלינו להגיש לחם מטגן כי זה חלק כל כך גדול מההיסטוריה של הילידים. אבל בעיני, זה לא התאים לפילוסופיה של הדגשת צמחים ילידים אותנטיים, טכניקות ומערכות מזון".

בזמן שגדלתי על מוכי העוני של דרום דקוטהשמורת פיין רידג', שרמן היה סקרן לגבי האופי האוניברסלי של לחם טיגון, מעדן השמור בדרך כלל לחגיגות ולאירועים מיוחדים. "חשבתי שזה מוזר שלאוכל הלקוטה שלנו היה טעם של אוכל מקסיקני מכיוון שהיינו רחוקים ממקסיקו", אומרזוכה 2023 TIME 100וזוכת פרס ג'וליה צ'יילד. "כשאתה לומד את ההיסטוריה, אתה יכול לעקוב אחר לחם טיגון עד למיליטריזם המשתולל [בארצות הברית] בשנות ה-1800, מכיוון שזו מנה פשוטה מאוד. עבור עמים ילידים, זה הפך למרכיב עיקרי כשהתחלנו להשתמש במנות שניתנו לנו".

למרות ששרמן בוחר שלא להגיש לחם מטגנים כחלק מהמטבח הדה-קולוניזציה באוומני ובאמצעות העמותה שלו,יָלִיד- שמטרתו להקים מחדש מסעדות ילידים ולהבטיח גישה לחינוך ילידי - עדיין יש לו נוסטלגיה חמה לזה, במיוחד כשהוא משולב עם וג'אפי הצ'וצ'רי (רוטב פירות יער) של סבתו.

כמו בכל כך הרבה תרבויות, סבתות ודודות נוטות להיות נושאות הידע בקהילות הילידים. "בדרך כלל יכולה להיות רק גברת לחם מטגנים אחת במשפחה, אבל היו לנו שתיים", אומר סופר אפרו-ילידקווין מיילארד(סמינול).

מיילרד קרא לידע שהועבר מדודותיו המנוחות, שהיו אחראיות על שימור המתכונים הסודיים המסחריים שלהן והבאת המנה האהובה להתכנסויות, לעטות את ספר התינוקות עטור הפרסיםFry Bread: A Native American Family Story.בו הוא לוכד את אופיו המורכב של המזון הבולט הזה בפסוק פואטי רב עוצמה: "לחם מטגנים זה אנחנו. זו חגיגה של ישן וחדש, מסורתי ומודרני, דמיון ושוני”.

מיילארד זוכר שלמד שני סגנונות בישול ברורים מדודותיו, ששתיהן גרו לידאומת סמינולעיר הבירה וווקה, אוקלהומה. "הדודה הארצית והכפרית מעולם לא מדדה מרכיבים, ואילו הדודה המהודרת והעירונית נרשמהגורמהמגזין והייתה לו גישה מדעית יותר", הוא נזכר. "הם תמיד התקוטטו - לא רק על איך להכין את הלחם, אלא על המתחים ארוכי השנים האלה ביניהם. כי בסופו של דבר, הלחם הוא סיפור שהם חולקים על עצמם ועל משפחתם".

היום מיילארד עושה את שלוגרסה משלו, לוקח רמזים מהמתכונים של דודותיו ומסתגל לטעמים המודרניים (כמו שומן קוקוס לשומן חזיר). "עכשיו אני גברת הלחם המטגנים במשפחה, כי אף אחד אחר לא מכין את זה", הוא אומר, ומציין כי בחגים הוא מבלה יום שלם במטבח בהכנת המעדן שהאורחים יוכלו להתענג עליהם. הבעיה היחידה: "[אורחים] חושבים שהגרסה שלי היא הדרך היחידה שבה מכינים לחם מטגנים כי ככה הם חוו את זה לראשונה, וזה קובע רף."

מה שמגיע ללב העניין: למרות המשיכה ההמונית שלו, לחם טיגון הוא אישי ביותר, ללא שני מתכונים, חוויות או היסטוריות זהות לחלוטין. ובעוד כמה מובילי מחשבה ילידים פעיליםלהחזיר את האוכל, אחרים מתנגדים למקומה ותיק בתזונה הילידית המודרנית בהתחשב במקורותיה ובחוסר הערך התזונתי.

משורר ופעיל ידועSuzan Shown Harjo(שיין/הודולגי מוסקוגי) עורר אויכוח סוערבשנת 2005 כאשר היא דגלה שהילידים יימנעו מאכילת המנה. "לחם מטגנים הוא סמל לשבילים הארוכים מהבית ומהחופש לריתוק והמנות", כתבה בכתבהמדינה הודית היוםעַמוּדָהלאחר איבוד קרוב משפחה לסוכרת. "זו הנקודה המקשרת בין ילדים בריאים לבין השמנת יתר, יתר לחץ דם, סוכרת, דיאליזה, עיוורון, קטיעות רגליים ומוות איטי".

מיילארד לא חושב שזה כל כך פשוט. "לשייך את הבעיות הבריאותיות באמריקה האינדיאנית למזון אחד זה קצר רואי, מכיוון שזה באמת שילוב של גורמים", הוא אומר, ומוסיף שההכנה המורכבת של לחם מטגנים פירושה שהוא לא אוכל יומיומי בביתו. הוא חושב שהטוב - כלומר איך הלחם פועל כמרכיב מאחד בין קהילות שבטיות מגוונות כל כך - גובר על הרע. "ההיסטוריה, השפות והגיאוגרפיות של הילידים באמת שונות, אבל הנה דבר אחד שיש לנו במשותף", מהרהר מיילארד. "אם אנו חושבים על אוכל כהרחבה של עצמנו ושל המשפחות שלנו, לחם מטגנים זה משהו שמפגיש אנשים".

שרמן מסכים שאין צורך לבטל את זה מהתזונה הילידית, עם אזהרה. "באוכל, אין חוקים", הוא אומר. "לחם מטגנים משמח אנשים ותמיד יהיה קשור לילידים בגלל ההיסטוריה. אבל זה לא אמור להגדיר את כולנו". בדיוק כפי שאין חוויה ילידית אחת ברחבי ארצות הברית574 שבטים מוכרים בפדרלית- כל אחד עם התרבויות שלו, המסורות והאוכל שלו - אין אוכל מקומי אחד. המגוון העשיר הזה הוא משהו ששרמן מאמין שצריך להודות, לכבד ולחגוג.

באופן זה, מסעדות הילידים העמוסות ברחבי הארץ משקפות את המורשת השבטית הייחודית של כל שף - לחם מטגנים או לא. בְּגם דן פוקס ערמומיבצ'רלסטאון, רוד איילנד, הוכתר לאחרונה זוכה ג'יימס בירדשרי פוקנט(Wampanoag) מגישה אהובים כמו חמין צדפה quahog וטאקו דגים טריים על לחם הטיגון המפורסם שלה. במערב,בן ג'ייקובס(Osage) מגיש ב-Denver's טאקו הודי לבנות בעצמךTocabe. באוקלנד, קליפורניה,קריסטל וואפפה(Kickapoo/Sac and Fox) פתחה לאחרונה את המזללה בעלת השם שלה, שמציעה מנות כמו קציצות ביזון ועיסת תירס כחולה. ובדרום מערב - מקום הולדתו של לחם מטגנים - שףנפי קרייגשל (Diné/White Mountain Apache)קפה גוז'ובווייטריבר, אריזונה, משמשת גם כמסעדה - מגישה מנות מיוחדות כמו שוק צבי עם ירקות צלויים באשבנדי'תונה(לחם מחבט אפאצ'י) - ותוכנית הכשרה מקצועית למי שמחפש טיפול בהתמכרות.

למרות אופיו המפלג, לחם טיגון שימש כמזון שער שאין לו ספק שמעודד מטיילים מודעים לחוות את המעדנים הילידים הייחודיים הללו.אי הצבים. "כשאנחנו מטיילים, אנחנו חווים תרבויות אחרות דרך האוכל", מאשר מיילרד. "לחם בפרט הוא סמל של פיוס, של תקשורת, של אהבה. אז כשאנשים חולקים את האהבה הזו, למה לבטל את זה?"