לפני שלושה חודשים, חזרתי לעיר הולדתי, קולקטה, מצפה לבלות עם סבתא שלי ולתרגל את הבנגלה שלי. אבל בעיקר התרגשתי מהאוכל. השתוקקתי לגובי מנצ'וריאן (כרובית מטוגנת חריפה וחריפה) ומרק חמוץ וחם, שתיים מהמנות האהובות עלי.
קולקטההיא מקום הולדתו של האוכל הסיני ההודי, שמקורו בסוחרים הסינים של האקה שהתיישבו בעיר בסוף המאה ה-17, כשהייתה בירת האימפריה הבריטית בהודו. באותה תקופה, המהגרים הסינים היו בעיקר סוחרי משי, רופאי שיניים, נגרים ובעלי מעבדי עורות, והחלומבשלים את האוכל שלהםבאמצעות מרכיבים מקומיים. לאחר שמכרו אוכל רחוב, הם פתחו מסעדות סיניות הודיות בטירטה בזאר ובטנגרה, שני הערים הצ'יינה טאון בקולקטה.
המטבח הוא אפרשנות הודית לאוכל סיני, המשלבת את הטעמים המטוגנים והחריפים שההודים אוהבים עם טוויסט סיני, דרך מרכיבים כמו רוטב סויה וחומץ. לאוכל סיני הודי יש טעמים ייחודיים משלו כמו רוטב Schezwan (הכתיב ההודי של סצ'ואן), שמשתמש בצ'ילי אדום יבש (בהודו "צ'ילי") כתחליף לגרגרי פלפל סצ'ואן. יש גם בישול בסגנון מנצ'ורי, שבו בשר וירקות נמחטים ומטוגנים ברוטב על בסיס סויה חריף עם מרכיבים הודים קלאסיים כמו שום, ג'ינג'ר וצ'ילי ירוק.
אוכל סיני הודי הפך פופולרי בכל רחבי הודו, במיוחד במומבאי, אבל השורשים שלו תמיד היו בקולקטה. זה חלק עצום מהתרבות כאן, עד כדי כך שהודים רבים מאמינים שהאוכל סיני אותנטי. זה מכונה בשפה הרווחת אוכל סיני, והוא כל כך נפוץ עד שיכול להיות קשה להבחין בהשפעותיו. "אני מתבלבל לגבי המרכיבים הסינים לעומת ההודיים", מודה פרדי ליאו, שמנהל את המסעדהשמחת הזהבבטנגרה עם משפחתו.
למרות שיש מסעדות המגישות מנות סיניות מסורתיות, הן אינן נפוצות. "יש לנו תערובת של סינית הודית ויש לנו גם סינית אותנטית, כמו דגים מאודים וברווז צלוי", אומר ליאו. "הרבה אנשים שביקרוסִיןלהבין איך האוכל, ולפעמים מגיעים לגולדן ג'וי כדי לחפש אוכל אותנטי". אבל רוב המבקרים נתפסים לא מוכנים כשהם טועמים אוכל סיני מסורתי בפעם הראשונה. סבתא שלי אוהבת לספר את הסיפור של איך נסענו לבייג'ין והיא הזדעזעה לטעום את העוף והאטריות, אחרי שהתרגלה לגרסאות החריפות שלהם בקולקטה.
מרתק לראות את הדרכים העדינות שבהן הפך האוכל הסיני ההודי לחלק מהתרבות המקומית. אטריות סיניות מכונה כאן בדרך כלל צ'או, בגלל הפופולריות של צ'או מיין, ובבתי קפה רבים יש לפחות ארבעה מאכלים בתפריט שלהם (בדרך כלל סיני, הודי, איטלקי ותאילנדי). בסופר יש חבילות מרק מנצ'וב ותערובות תבלינים של אטריות האקה לצד הסאונף והזעפרן.
Schezwan סרטנים, מאכל סיני הודי פופולרי
אנדריי קרבצוב/עלמיבכל פעם שאני מבקר בקולקטה, אני תמיד שמח לראות איך האוכל ממשיך להתפתח. "כל שנה, שפים ממשיכים להמציא פריטים חדשים יצירתיים, כמו סרטנים מטוגנים מוזהבים", אומר ליאו. "לפעמים, שפים סינים יוצרים אותם, אבל זה גם שפים הודים." למרות שהמטבח הגיע מהקהילה הסינית, ההודים מחזיקים גם רבות ממסעדות הפיוז'ן, מה שמוביל לפריטי תפריט פופולריים כמו בהל סינית ושזוואן דוסה. כמה מההמצאות החדשות ביותר כוללות וונטונים מצופים דבש מצ'אומן, שטעמם כמו darsaan (אטריות דבש סיניות הודיות מטוגנות בשמן עמוק) וממולאות בעוף. יש גם עוף צ'ילי בומביי מבית Golden Joy, שכולו מסאלה. צ'ילי ירוק, שום, גראם מסאלה, ג'ינג'ר ורוטב סויה נשארים קווי היסוד עבורטעמים ייחודיים אך מוכרים.
למרות הפופולריות של האוכל הסיני ההודי והשורשים של הקהילה הסינית בהודו, עדיין קיימות דעות קדומות, כולל פוליטיקאים שהציעולהחרים אוכל סיניבארץ. "יש לנו כאן ארבעה דורות", אומר ליאו. "אנחנו הודים. אני אפילו לא מחזיק בדרכון סיני. אני מחזיק בדרכון הודי".
במהלך השנים, כאשר חברי הקהילה הסינית של קולקטה עברו לחו"ל, הם לקחו איתם את מסורות האוכל הסיני ההודי.גן הבמבוק של אינצ'יןהפכה לרשת הגדולה ביותר בארה"ב, עם 25 מקומות מאטלנטה ועד סיאטל. אתה יכול גם למצוא הרבה מסעדות בצפון מזרח - ניו ג'רזי היא ביתם של ריכוז גדול שלמסעדות סיניות הודיותבאדיסון ובאיזלין, ובעיר ניו יורק ישספייס סימפוניה ו טנגרה מסאלה. המטבח התפשט גם לסינגפור ובריטניה, עם מסעדות ידועות כמוהאקאלנדוחדר טיפין ההודיואפילו כתמים בנגליים כמודרג'ילינג אקספרסכולל מנות טנגרה קלאסיות. ככל שהמטבח עבר ברחבי העולם, הוא המציא את עצמו מחדש בכל מיקום. במסעדת Spice N Ice באנגליה, מנה בשםהאקה צ'ונג יימשלב דג ים בנגלי עם הטעמים הקנטונזיים של ג'ינג'ר, יין, שום צ'ילי ורוטב שעועית שחורה. הטעמים עשויים להיות שונים ברחבי העולם, אבל בכל מקום שאתה אוכל אותם, הם עדיין טעימים מוכר - ותמיד מעבירים אותי ישר להודו.
