אֶשׁתָקַד,וינההודיעה על תוכניות להפוך לפחמן ניטרלי עד שנת 2040, תוך ניצול היעדים המפורטים בהסכם פריז ב-10 שנים. מזון היפר-לוקאלי, באמצעות חקלאות עירונית וחקלאות בת קיימא, ישחק תפקיד מרכזי בהגשמתו. לווינה יש כמעט 5,000 דונם של שדות וכרמים בגבולות העיר שלה, והיא מוסיפה יותר ככל שהעיר מחנכת ותומכת במגדלים מקומיים בהפחתת טביעות הרגל האקולוגיות שלהם. היתרונות ניכרים בעיקר במסעדות של וינה, שבהן תפריטים טריים מונעי תוצרת מחליפים את המנות המסורתיות כבדות הבשר הקשורות לעיר.
פול איביץ', שף המטבח של טיאן
אינגו פרטרמרב-Tian הבהיר, הצמחוני, תפריט הטעימות הבולט הוא "טארטלטים" מקומיים סלריים ממולאים בתנור במילוי אגסים, סלרי וערער, שכולם גודלו בטווח של 40 מיילים. גישה זו סייעה למסעדה לזכות בכוכב מישלן ירוק עבור גסטרונומיה בת קיימא בשנה שעברה. שף המטבח פול איביץ' רוצה שהסועדים יראו בקיימות לא כטרנד אלא כצורת חשיבה. "הרגלי האכילה שלנו משפיעים על הסביבה שלנו, הבריאות שלנו, החיים החברתיים שלנו", הוא אומר. "כגסטרונומים, זו האחריות שלנו לעשות שינוי".
הערכה דומה לשפע של וינה רווחת אלמה, גסטרוטק ובר יין ברובע וידן הנינוח. התפריט המשתנה כולל טאג'ין גזר-שקדים-משמש ופורל מעושן המוגש עם קרם פרש מותסס בית, בין שאר מנות טריות מדי יום. רשימת היינות המקומיים הביו-דינמיים של אלמה כוללת Gemischter Satz מ-Fuchs-Steinklammer, יקב בדרום וינה שהענבים שלו נהנים מהאדמה הכבדה בחימר של האזור.
כריסטינה נאסר, שפית ובעלים-שותף של אלמה גסטרוטק
אינגו פרטרמריצרנים קטנים יותר מוצאים דרכים משלהם ליצור פתרונות ברי קיימא. הקולקטיב החקלאי העירוני החלוצי Hut & Stiel לוקח שטחים שנזרקו מבתי הקפה של העיר ומערבבים אותם עם תפטיר כדי לגדל פטריות צדפות, אותן היא מוכרת למסעדות ולצרכנים כאחד. ב-Gugumuck Wiener Schnecken Manufaktur - שמתורגם, פשוטו כמשמעו, ל"מפעל חלזונות וינאי" - החקלאי אנדראס גוגומוק בונה על ההיסטוריה הארוכה של הרכיכות במטבח האוסטרי כדי לקדם אלטרנטיבה בעלת השפעה נמוכה ועתירת חלבון לבשר. "אנחנו חיים בזרימה מעגלית", אומר גוגומאק, ומסביר כיצד מגדלים חלזונות, ירקות ועשבי תיבול על אותה אדמה, ואז נמכרים בשווקים ובביסטרו של החברה. "לעבודה בת קיימא עם הטבע אין שום קשר לוותר על משהו שאתה אוהב", אומר איביץ'. "זה עוסק בשינוי הרגלים כדי לשפר את הסביבה, הפלנטה והחברה שלנו."
מאמר זה הופיע בגיליון ינואר/פברואר 2023 שלקונדה נאסט טרוולר.הירשמו למגזין כָּאן. וינה היא אחת משלנו המקומות הטובים ביותר ללכת אליהם בשנת 2023.
