בתוך אברוצו, היעד הקולינרי הבלתי מפורסם של איטליה

פסטה עגבניותהוא ללא ספקהמטבח האיטלקיהמנה ביותר להולכי רגל. אז כשאני רואה את "פסטה עם עגבנייה" מופיעה בתפריט של שלושה כוכבי מישלןרִיאָל, המנזר המרוחק שהפך למסעדה באברוצו המנוהל על ידי השף ניקו רומיטו ואחותו כריסטיאנה, אני סקפטי מאוד. הנה אנחנו חוזרים שוב, אני חושב, עוד קלאסיקה שהוכנה ונהרסה על ידי עוד שף אחד שמתאמץ יותר מדי, רודף אחר שבחים בינלאומיים במקום לאמץ את הסיבה האמיתית שאנחנו אוהבים אוכל איטלקי: התחכום הפשוט שלו והנאמנות למורשת. אבל אז מגיעה המנה בלי רעש, צ'יניון צמוד של ספגטי ברוטב ארגמן חי. זו מצגת הרבה יותר אלגנטית ממה שהיית מקבל בהאִמָאזה, אך למרבה המזל לא הסתובב למקומו עם פינצטה או מפורק עם מריחה של רוטב. הגדילים שלו עטופים בקונפי שמוציא את המראה הטהור ביותר של עגבניה. זו מנה שמצליחה איכשהו לגזור מסורת וחדשנות תוך שהיא מרגישה לגמרי את המקום שלה.

אברוצו היא חידה.

"אברוצו הוא חידה", ציין רומיטו קודם לכן באיטלקית כשטיילנו בהיקף הדשא של ריאלה, שאותו העביר למנזר בעל חומות לבנות מהמאה ה-16 בקסטל די סנגרו מעיירה סמוכה בשנת 2011. זו הערכה שתוכלו לעשות. כמו כן להחיל על השף הביישן עד כאב, האוטודידקט. בגיל 26, רומיטו השתלט על העסק המשפחתי בן ה-47 שנה לאחר שאביו, אנטוניו, נפטר במפתיע ב-1999, ושיכלל את מלאכתו לבד וללא ההשפעה הנוכחית של האימון בנומה/אל בולי. התוצאה היא אוכל שהוא אוונגרד לא בגלל החיקוי שלו לטרנדים עולמיים של אוכל משובח, אלא למרותם - מה שהופך אותה לאחת המסעדות המשפיעות ביותר על הסצנה העולמית כיום (אם היא הרשומה החדשה השנייה בגובהה בנושא זה. השנה בהחלט שנויה במחלוקתרשימת 50 המסעדות הטובות בעולםהוא אינדיקציה כלשהי). מבוסס על מסירות עזה לאזור שלו ולמפיקיו, רומיטו לא ממציא שום דבר חדש ומדהים. במקום זאת, הוא מפנה את תשומת הלב למסורת הקולינרית העשירה של אברוצו, ותוך כדי כך מושך זרם של מבקרים לאזור זה שנשקף ממנו מזמן שעתיים ממזרחרומא.

גורם אחד לאפלולית המתמשכת של אברוצו חייב להיות הרי האפנינים המבשרים וההפכפכים, שמגיעים לשיאן של 9,560 רגל כאן, והרוסים לסירוגין על ידי רעידות אדמה אלימות (שהרסו למעשה את היעד הפופולרי למחצה היחיד של האזור, בירת ימי הביניים ל'אקילה. בשנת 2009). הטווח חוצה את לב אברוצו, ומנתק את רסיס החוף האדריאטי מהמערב המאוכלס יותר. זה לא שטח בשבילכפרים-דילוג על טרניטליה, ובמכונית הכבישים מתפתלים דרך יערות האשור והאורנים של הפארק הלאומי ד'אברוצו, ואז פסגות סלעיות ועמקים שוממים, שלפעמים סימן החיים היחיד הוא רועה בודד עם עדרו. בעוד ניווט באיטליה יכול להרגיש לעתים קרובות כמו לחזור על עקבותיהם של אינספור אחרים - הטרטוריה הטוסקנית המעורפלת של פעם אימצה כבר מזמן תפריט אנגלי, דלתות המרתף בפיימונטה מספקות עומסי אוטובוסים של מבקרים, והמקום הזה על חוף הים עם הספגטי המושלך בקיפוד ים ביצי מזמינים חודשים מראש - אברוצו עדיין שומרת על תעלומה והבטחה לגילוי.

ברור מיד עם ההגעה לריאל שהרומיטוס אינם מודאגים מהכללים הקבועים של אוכל משובח. הצלם אודור ת'וריסון ואני מתקבלים בתוך אזור הקבלה הנעים של ריאלה, שנעשה בסגנון מודרני של אמצע המאה האיטלקית, על ידי ניקו וכריסטיאנה המציעים כוסות שלבועות. איתם היא אמם, המבקרת מעיר הולדתה הסמוכה, שגוערת בעדינות על ניקו על משהו אחר תוך שהיא מתעסקת עלינו באיטלקית כשמוצגים לנו לחדרים שלנו (בריאל יש גם תשעה חדרי אירוח מינימליסטיים בטוב טעם).

כמו הקשר של פומודורו, כל מה שאני אוכל בחדר האוכל בעל הקירות הלבנים, חשוף למעט שני הדפסים גדולים בשחור-לבן של הצלם מריו ג'קומלי, הוא ריף דיסקרטי על המסורות הקולינריות של אברוצו.בצל מוחלט, מנת פסטה אחרת, מתורגמת כ"בצל מוחלט", אבל אין שום סימן לפקעת הצנועה. במקום זאת, הוא מזכיר את מצרך הצהריים האיטלקי של יום ראשוןרביולי במרק, רק הפסטה בגודל כפתור ממולאת מקומית חריפהparmigianoהוא קטן יותר, והמרק, בניגוד לקונסום טיפוסי, הוא תמצית הבצל הארצי ומקושט בחמישה חוטים של זעפרן מקומי. חזה הבשר הוורוד של יונת הבר והעור הפריך והשומני מוגש עם רוטב פיסטוק עשיר - נראה שכל הרצף מנחה אותך דרך היערות שמסביב למנזר. ואז יש את הלחם, מוגש חם ועשוי מדגנים אוטוכטוניים מקומיים לבביים עם פעמון של חמאה תוצרת בית, מכוסה בשעווה, שיש לה את השמועה הקלושה ביותר על החצר. אני יודע רק כי שאלתי. למרבה האמירה, המנות אינן מועברות לשולחן בדיבור מבורך.תודה לאל.

מסוקרנת מגבינת העיזים המשיי יוצאת הדופן המוגשת בריאל, למחרת אני מבקשת מרומיטו לכוון אותי לעבר היוצר שלה, גרגוריו רוטולו - א."אוֹפִי,"אומר רומיטו בחיוך עקום. אנחנו הולכים לכיוון סקאנו, מתהפכים דרך כפרים מבודדים תקולים בין אגמים ומדרונות הרים. בסופו של דבר, אנחנו מתקרבים אל ה-Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo הרעועה, שמתוכה מתנוסס יצרן הגבינה המזוקן עם כובע ים אדום וזועף וסיגרית רולי משתלשלת על שפתיו, שאותה הוא מסיר כדי להוציא קריאה גרונית במורד העמק המכריזה על חליבה. זְמַן. כבשים דוהרות מהגבעות, מכוסות על ידי להקות של כלבי רועים לבנים ענקיים של מרמה, "כלבי הזאבים של אברוצו". פראי למחצה, מרוחקים ומלכותיים כמו כלב בציור מתקופת הרנסנס, היצורים עשויים להיות קמע עבור אברוצו עצמה.

בבניין כפרי, רוטולו מעצב ומיישן את שלוגבינות, חליטה או ציפוי של הצורות בתירוש יין או אפר, לפעמים מרביץ אותן בעלים ופירות יער של צמחים אנדמיים. שֶׁלוֹגבינותנחשקים על ידי השפים הטובים ביותר של איטליה, מה שהופך אותם כמעט בלתי אפשריים למצוא במקומות אחרים. "אני רועה צאן, חייתי כל חיי כאן עם החיות בעמק הזה, ואני לא אוהב לעזוב", אומר רוטולו כשהוא מנחה אותנו בטעימה של אבות המזון שלו, כולל קליפה שחורה גבינת סקנו מעסה עם שמן זית וקמח ושמו פקורינו גרגוריאנו. אנו שוקלים בקצרה לבלות את הלילה כדי לחוות עבודה אמיתיתבית חווה- מה שחסר לחווה בשירותים, היא מפצה באירוח סוער - אבל צריך להמשיך.

בנסיעה צפונה אנו עושים את דרכנו אל ההרים לכיוון Campo Imperatore ("שדה הקיסר"), אגן אלפיני המכונה "טיבט הקטנה של איטליה". כאן, הנוף נפתח לרמה עצומה וריקה מוקפת בהרים חשופים, ומצד אחד, בניין בודד דמוי אסם. בבוא הצהריים, עשרות פטרונים מתחילים להגיע בדרך הבודדה אל סככת האוכל הפולחנית הזו. עוצב במקור כתחנת בור למטיילים רעבים ומקום לרועי צאן מקומיים למכור את בעלי החיים שלהם, Ristoro Mucciante, עם הגריל החיצוני והשולחנות לפיקניק שלו, מזכיר יותר את תרבות הצלייה של הגאוצ'ו של דרום אמריקה מאשר אתקינוח ראשון-שניקורס של איטליה. אנחנו הולכים לדלפק הקצבים, שם מוצג שפע של בשר בתצוגה גרפית. אני בוחרבשרים צלויים, או שיפודי טלה, מבין צלעות העיזים וסטייקים, ואז לשאת את החבילה החוצה כדי לצלות אותה בעצמי לצד מטיילים רעבים וטיולי יום (כולם איטלקיים). כשהשומן המוצהב של החיות שגודלו במרעה רוחש ואני מחכה לאודור, אני שותה מונטפולצ'יאנו ד'אברוצו אדום ונוגס מהצלחת של המקומייםבשר מרפא Ventricina Teramoונקניק כבד. לבשר, כמו לגבינה, יש טעם עשבוני עז, וכשהיין והעשן ושמש אחר הצהריים גורמים להרים לנצנץ, כל העניין מרגיש קצת כמו חלום.

עשינו את המסלול הזה כדי שנוכל לעצור בנקודת ציון נוספת של ההבטחה החדשה של אברוצו:Sextantio Albergo Diffusoבסנטו סטפנו די ססניו. השיקום של העיירה הוא עבודתו של היזם האקסצנטרי דניאל קיהלגרן, שרכש מחצית מהמבנים מימי הביניים והפך אותם למלון. עם פרויקט נוסף במטרה, Kihlgren נחשב למציל של עיירות הרפאים המתפוררות של איטליה - אירוניה בהתחשב בכך שהונה של משפחתו נעשה במלט, שהרס את האופי של כל כך הרבה מהמדינה. אבל זה לא דיסני איטליה, כפי שאתה עשוי למצוא בטוסקנה או אומבריה, שם כפרים שלמים התפתחו לאתרי נופש בעלי נושא היסטוריה עם מגרשי גולף. Kihlgren הוא טהרני, המוקדש לשמירה על הארכיטקטורה ואורח החיים של איטליה שלפני המלחמה. כל אחד מ-30 מקומות הלינה בעיירה הוא ייחודי, מבתים מרובי קומות עם מדרגות אבן צרות בצורה בלתי אפשרית ועד חדרי שינה תחובים מתחת לתקרות מקומרות. לא תמצאו כאן דלתות כניסה לכרטיס; במקום זאת, לוחות העץ החורקים נפתחים במפתחות גדולים חלודים, אם הם ננעלים בכלל. רוב החדרים כוללים קירות מקוריים מושחרים בעשן, ובכולם יש רהיטי עץ חצובים גס המוארים על ידי נרות מרצדים וטפטופים. הכל נשמע קצתמשחקי הכס, אבל הפרט הנאמן, המשקף את העוני הקדם-תעשייתי שאילץ חלק גדול מהאוכלוסייה לברוח צפונה או מעבר לים, אף פעם לא מרגיש קיטשי או גימיקי, ופריחה מודרנית כמו אמבטיות פיליפ סטארק ומיטות קינג סייז עם שמיכות צמר בעבודת יד מספקות בדיוק את הכמות הנכונה של מוּתָרוּת. אפילו האוסטריה באתר היא תרגיל בנוסטלגיה מתחשבת והיפר-לוקאליות, כפי שאני מגלה כשאני מתיישב באותו לילה אל קערה פשוטה שלעדשיםשל Santo Stefano di Sessanio, שהקטניות הייחודיות, דמויות הקוויאר, גודלו בשדות שמסביב.

מכל המרכיבים האנדמיים שמגדירים את המטבח המקומי, אף אחד לא מוערך יותר או מפתיע יותר מאשרנבלי זעפרן, או זעפרן של נבלי - מוזר בהתחשב בכך שהתבלין מזוהה לעתים קרובות כל כך עם הרי האטלס או אפגניסטן. באוקטובר הקרוב, החלקות סביב נבלי הופכות לטלאים של סיגלית כאשר כרכומים דוחפים דרך האדמה השחורה. כאן, משפחות מטפלות בתחומים משלהן בקונסורציום המקיים את הפרקטיקה עתירת העבודה והשבירה הזו. מבקרים צריכים הזמנה כדי לראות את זה - למרבה המזל, אחד מעובדיו של Kihlgren הגיע. "פגוש את אבי בכתובת הזו עם עלות השחר," היא אמרה לי ערב קודם. בקור השחר אוספת אותנו משאית, שמתוכה יוצאת לא חוואי מהעולם הישן אלא רואה חשבון גאוני בשם אטורה ג'נטיל, שההמולה הצדדית שלו היא חלקת זעפרן קטנה. אנחנו קוטפים את הפרחים בזהירות למשך שעה, מניחים אותם בסלסלה, ואז חוזרים הביתה, שם אשתו ובתו שותה קפה ומאפה במטבח של שנות ה-70 שלהן, תוך הוצאת הסטיגמות מהפריחה בשקידה. התשואה כה קטנה וכל כך מבוקשת על ידי מסעדות האזור בשל הטעם העשיר והמחמם שלה, עד שכלכלת הזעפרן מתרחבת רק לעתים רחוקות מעבר לאזור. חמשתנו יושבים סביב שולחן האוכל, כמו שהמשפחה עושה מדי בוקר בעונת שלושת השבועות. "אנחנו אפילו לא יכולים לספור כמה דורות עשינו את זה", אומרת הבת."עבודת האהבה",נאנחת האם כשהיא מקלפת בעדינות את הפריחה הסגולה.

לאחר שהגעתי לגבעון הקדוש של הגסטרונומיה באברוצו, המשימה הבאה שלי היא לחפש את חד הקרן שלו. בחוגי יין, "יינות חד קרן" מתייחסים לאותם בצירים שהם כל כך נדירים שכמעט בלתי אפשריים לרכוש אותם, והם מתנפלים עליהם כמו משחק מוערך כשהם מופיעים ברשימות היינות של המסעדות. עבור אזור הידוע יותר בייצור יין זול בתפזורת, הבקבוקים של משפחת ולנטיני האריסטוקרטית והפרטית באופן אינטנסיבי הם יוצאי דופן בולטים - טרביאנו ומונטפולצ'יאנו ד'אברוצו שלהם הםיינות טעימיםבעלי אופי נהדר שנמצאים במקום גבוה ברשימת החובה של כל אספן יין איטלקי. מהטירה שלהם ליד פן, בני הזוג ולנטיניס יצרו סוג של מיסטיקה של בית החרושת של וונקה סביב היינות שלהם, מניעת בית בד, ביקורים במרתף וערוצי הפצה קבועים. באורח פלא הצלחתי לשכנע את המשפחה להזמין אותי לטעימות בחדר הסלון שלהם - שעם ה-Old Masters והספות המוזהבות שלו נראה כמו משהו מסרט ויסקונטי. פרנצ'סקו פאולו ובנו, כשהם מגיעים מהשדות במגפיים בוציים, לבושים במדי האריסטו של ז'קטים מרופדים וג'ינס, בנימוס.עבור יינותמבצירים שונים. כשהיינות מתחילים להיפתח, כך גם הגברים. "לקח לזה זמן לחשוף את אופיו, אבל זה היה שווה לחכות", אומר ולנטיני הבכור, כשהוא מוציא מונטפולצ'יאנו מתבגר ומצהיר על אמונתו שהאזור יכול להניב יין נהדר "עם הכמות הנכונה של כבוד ל- ענבים מקומיים." כורמים מקומיים פחות חמקמקים כמו Emidio Pepe, שהיינות האורגניים שלו נמזגים בגאווה בברי יין טבעיים אופנתיים ברחבי העולם, כמו גם ה-Masciarellis, שאחוזתם אנו מבלים בלילה, מייצרים יינות שמתחילים לזכות בשבחים דומים.

ממרגלות הכרמים האלה אני מקבל את הצצה הראשונה שלי בים האדריאטי. נאמר לי שקו החוף של אברוצו הוא נסיגה לאחור, ובנסיעה לאורך הכביש המהיר החובק את החוף, אני מבין למה. לאורך החוף פזורים עוד אחד מנקודות העניין של האזור, העולה על גדותיו. מתוארים על ידי המשוררת האיטלקית גבריאל ד'אנונציו כ"עכבישי הים הענקיים", מכשירי דיג אלה מעץ עקי, חבלים ורשת מזדקרים לאורך החוף הסלעי. הם תוכננו כדרך יעילה לגרש לשילוח בים האדריאטי, הם נפלו ונשפכו ובעיקר פורקו כשהדיג נעשה מתועש. ואז, לפני 20 שנה,סלואו פוד, הארגון האיטלקי המוקדש לשימור מסעדות מזון מקומיות, נלחם להצלת הטרבוקי על ידי עידוד דייגים להפוך אותם למסעדות. בהגעתי לאחד מרציפי החוף האלה מדרום לעיר הנמל פסקארה, אני הולך על הקרש ויושב בחדר אוכל כפרי כשהמים זורמים כמה מטרים מתחת לשלי. השף הצעיר מביא שלישייה של קיפודים טריים להפליא, סקמפי שלם וקרפצ'יו דגים, עירום, רק בשביל כמה טיפות של שמן זית והדרים. אחריהם מגיעות פסטות עם צדפות וחתיכות של בשר לובסטר, ודורדו אפוי שלם. יש תחכום בארוחה שסותרת את הכפריות שלה ואת תג המחיר של 40 יורו. כל זה מרגיש כמו מטפורה מעולה לאזור הזה, שכן הוא כורה את המיטב מהעבר תוך שהוא מפנה את מקומו לעתיד.

איך לראות את אברוצו

הזמן הטוב ביותר ללכת

אין זמן לא נכון לבקר באברוצו. אני רואה את סנטו סטפנו די ססניו נראה כמו עוגת חתונה מתפוררת בחורף, הפארקים הלאומיים מהומה שלפרחי ברבאביב, וההרים מגרש משחקים קריר בקיץ. אבל הסתיו הוא ההזדמנות שלכם לחזות בתופעה יוצאת הדופן של קציר הזעפרן המקומי.

הגעה לשם ומסביב

שכור רכב ברומא ופנה מזרחה לשעתיים אל הרי האפנינים. אם אתה לא רוצה לחזור אחורה, אתה יכול פשוט להשאיר את המכונית בעיר החוף הגדולה באזור, פסקארה.

אכילה, שינה וחקר מדרום לצפון

קסטל די סנגרו

שלושת כוכבי המישלן של ניקו רומיטורִיאָלבדרום אברוצו מגדיר מחדש את האזור כאחד מיעדי האוכל הגדולים של איטליה. כדי לזכות באחד משמונת השולחנות, תצטרך להזמין לפחות חודשיים מראש. בקומה העליונה, המנזר לשעבר מכיל מלון אופנתי בן תשעה חדרים בשםקזדונה. זהו הבסיס המושלם למנוחה שלאחר הארוחה ולחקר היערות הפראיים של המחוזות הדרומיים של אברוצו.

סקנו ואלי

שבעים וחמש דקות צפונית-מערבית, Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo היא החווה הכפרית והאגריטוריסמו של אחד מיצרני הגבינה הייחודיים והמכובדים ביותר באיטליה - תחנת חטיף או אספקה ​​מושלמת.

מחנה הקיסר

תגיעו לאזור האלפיני הזה הידוע בשם טיבט הקטנה, ובמקום לגריל בעצמכםמסעדת Mucciante, לאחר שעתיים של נהיגה נופית, אם סחרחורת. אם אתם לא לחוצים, ההרים שמסביב מציעים כמה מהטיולים הטובים ביותר במדינה.

Sextantio Albergo Diffuso בסנטו סטפנו די ססניו

ממש דרומית להרים, עיירת רפאים מתפוררת זו שהפכה למלון, היא ללא ספק אחד הנכסים הייחודיים ביותר בכל מקום; הזמן אחד מ-30 החדרים שלו באינטרנט. אתה גם רק חצי שעה צפונית לנבלי, אתר קציר הזעפרן השנתי בסתיו. כשתהיה מוכן לצאת לכיוון דרום מזרח, עצרו לארוחה בטעמים כפריים. לאוסטריה המשפחתית הזו יש את גושפנקה של סלואו פוד עם תפריט הכולל מסדר של מנות אברוזיות קלאסיות מתובלות בזעפרן מקומי. הקפד לנסוע ליד העיירה Castelli עבור כלי חרס מיוליקה העשויים מאדמת החמר המקומית. בבתים רבים בעיר יש סדנאות, אבל האוסף המרהיב ביותר נמצא ב-Museo delle Ceramiche.

היינות הבולטים של אברוצו

מזרחית להרים וכ-20 קילומטרים מהים, מרינה קבטיץ' מובילה את פעולת ייצור היין בMasciarelli Tenute Agricole, מתברר מונטפולצ'יאנו וטרביאנו ד'אברוצו מענגים. משפחתה הסבה לאחרונה את קסטלו די סמיוויקולי האלגנטי מהמאה ה-17, עם נופים מרהיבים מהים האדריאטי ועד האפנינים. גשו גם לאגריטוריסמואמידיו פפה. היינן האורגני הנודע הזה כולל דלת מרתף, חדרים ומסעדה מצוינת בין הגפנים בצפון אברוצו.

חוף טרבוקי

כאשר אתה פוגע בחוף לאורך הכביש המהיר מדרום לפסקארה, טרבוקצ'י - פלטפורמות הדיג הישנות הללו שהפכו מחדש למסעדות מאכלי ים פשוטות - מנקדים את קו החוף. כל אחד מהם הוא בחירה טובה, אבל בהחלט נסו את הסקמפי האדריאטי.