בתוך בצר של אלן דוקאס, המסעדה הראשונה בארמון ורסאי

ביום פריך של אוקטובר בילו גבר ובתו הצעירה את הבוקר בטיול בגנים שלורסאיוראו איך הגננים קורעים את מה שנשאר מפרחי הקיץ. בסביבות הצהריים הם עשו את דרכם פנימה כדי להתעדכן בארוחת הצהריים.

"את יודעת מי זה אלן דוקאס, מתוקה?" הוא שאל את בתו בזמן שהם דפדפו בתפריט בבֶּצֶר, התוספת ה-23 והאחרונה למיני אימפריה של השף הצרפתי. בת ה-12 הנידה בראשה בביישנות. היא ידעה רק שהיא יושבת במסעדה בתוך שאטו דה ורסאי.

אביה המשיך ותיאר את עלייתו הבלתי מתאמצת לכאורה של דוקאס בפנתיאון של גדולי הקולינריה - שני כוכבי מישלן עד גיל 27 בשעהלה טראס בחואן-לה-פינס, השלישי שלו עד גיל 33 בלואי ה-15 במונקו,ואחריה התרחבות בינלאומית שמובילה ממש עד בצר. "מה אתה חושב על החדר?" היא הרים את צווארה כלפי מעלה, כמו כל סועד כשנכנסו לחדר האוכל הרם, כדי להתפעל מהנברשות המודרניות המעוצבות כמו שמשות זהובות. "זה יפה," היא אמרה, קורנת.

בצר בהחלט מרשים, קסום אפילו, אבל מהסיבות המובנות מאליהן. בעבודה בסביבות מוזהבות כמו ורסאי, המעצבת, Gaëlle Lauriot-Prévost מ-Dominique Perrault Architecture, הייתה יכולה לבחור לעצב את החלל כיצירה תקופתית, שתתאים לשפע הרווח כל כך בטירה. במקום זאת, העיצוב מסתמך על המתנות הטבעיות של מיקומו, ה-Pavillon Dufour - חלונות מהרצפה עד התקרה, אור טבעי עוצר נשימה, נופים של Cour d'Honneur ו-Cour Royale - ומתחבר להערות עכשוויות שמזכירות את העבר, בעדינות ובטוב טעם. למען האמת: זהב היה סמל חד משמעי של מלכות וגדולות בוורסאי, אלמנט עיצובי שאי אפשר היה להתעלם ממנו. Lauriot-Prévost עשתה שימוש מדוד בצבע בנברשות, בקונסולות קבלת פנים, במגשי שולחן, בארונות חרסינה ואפילו בפלטות השולחן, עשויות פליז, סגסוגת של נחושת ואבץ.

הנגיעות הללו, בשילוב עם הרכות של כסאות העור המעוקלים של אסתר מאת Patrick Jouin, השולחנות המעוגלים, פריחה דקורטיבית מינימלית ותפריט נייר לא רשמי מספיקים בדיוק כדי לשאת את האלגנטיות של ורסאי ועדיין להיות נגישה למבקרים מכל העולם. כי זה, עבור דוקאס, היה האתגר המרכזי של הפרויקט הזה. מלבד אילוצים ארכיטקטוניים רבים, המסעדה הייתה צריכה להישאר מושכת למטיילים בטיולי יום - מתרמילים ונעלי ספורט ועד פנסיונרים עם עקבים שלוקחים זמן לחקור את המוזיאון. אפילו המקומיים של ורסאי נהרו למסעדה מאז שנפתחה בספטמבר.

התפריט ב-Ore (המתייחס ל"תענוגות הפה" בלטינית) הוא שילוב של חטיפים מוגזים כמו קרוק-מסייה ומנות טריות בשוק כמו סלט כוסמין ופטריות בר או טורבוט מאודה עם רוטב הולנדייז כמהין, הכל במחיר כדי להתאים למגוון של ארנקים. קינוחים ייחודיים כמו "Les Versaillaises" מציעים עדכונים קלים על קלאסיקות צרפתיות כמו ה-Religieuse (מאפה עם שתי לחמניות צ'וקס במילוי קרם), לואי ה-14 (קינוח ארוך ופריך של פרלינה ושוקולד), ופריז-ורסאי. , משחק על פריז-ברסט בצורת גלגל. זהו דוקאס בתדמית, בשירות ובביצוע, והוא תואם באופן מושלם את החוויה בכל המפעלים האחרים שלו. אבל בצר הולך צעד קדימה כדי להעלות באופן קיצוני את הרף בסעודה במוזיאונים, החל מהגישה שלו. "זו מסעדה במוזיאון, לא מסעדה במוזיאון. נקודת המבט הזו הנחתה את כל הפרויקט", אומר דוקאסנוֹסֵעַ."סעודה במוזיאון מסתכנת בהכרח - ולעתים קרובות נופלת - להפוך לתפקיד טהור."

זה אומר שברגע שהמוני הצהריים והתה של אחר הצהריים עזבו והטירה סוגרת את שעריה לערב, צד אחר של בצר מתעורר לחיים. החדר האחורי של Pavillon Dufour שמור אך ורק לארוחות ערב פרטיות ואירועים, הופך ליצירה מחדש של ארוחות מלכותיות, עד לשולחן הסגלגל הספציפי לתקופת, האח, המראות וכלי השולחן ערוכים מחדש של מארי אנטואנט. כאן תצא לדרך סדרת ארוחות ערב של Alain Ducasse-Dom Pérignon ("החוויה האולטימטיבית של Dom Pérignon P2), הכוללת תפריט מיוחד בהשראת ארוחות צרפתיות מהמאה ה-16 וה-17 ושמפניה בציר Dom Pérignon P2 1998. באביב 2017 לפני המעבר העולמי, הפצת המגע המלכותי ארוחה אחת בכל פעם.