הפרקים בספר הבישול הראשון של סקאי מקאלפין,שולחן בוונציה: מתכונים מהבית שלי(קלרקסון פוטר), עקבו אחר המבנה של יום טיפוסי בעיר הולדתה: החל ממתכונים לבריושים וטארטים שמלוויםקפהוכלה במנות ארוחת ערב וקינוחים שנעשו עם מרכיבים שנשלפו מהלגונה ומהאיים החיצוניים המכוסים בחווה. "הרעיון הוא שהוא עוקב אחר קצב החיים בוונציה, שהוא תמיד די זהה — די חוזר ונחמד ואיטי. זה שונה מהקצב של היום שלי בערים אחרות", היא אומרת.
פרק אחד סיקרן אותנו במיוחד: "לו שפריץ", 33 עמודים מוצקים שהוקדשו לשליטה באמנות העדינה שלונציאנישעת קוקטייל. זהו רגע תרבותי מובהק, טקס מוקדם של ערב המפגיש את המקומיים על גבי כוסות משקאות תוססים בבית, בבר פינתי, או סביב שולחן מתקפל מאולתר בחבויקמפוליד תעלה שקטה. "זה סוג של רגע של משקה-פוגש-ארוחה", אומר מקאלפין. "אם אתה מזמין שפריץ בבר, הם תמיד יוציאו לפחות קערה קטנה של תפוצ'יפס או כמה זיתים." חלק מהברים מגישיםלְסַמֵא, שהם בעצם כמו טאפאס ונציאני: מעטקרוסטיניעם גבינה או ירקות, ביצים מבושלות פרוסות עם אנשובי, או סרטני לגונה מטוגנים זעירים הנקראיםמואצ'ה. "זה לא כמו שעת קוקטייל שעוסקת בזוהר ובסצנה. לכל אחד יש את המקומות האהובים עליו, אבל אף אחד מהם לא שיק", היא אומרת. (הערת העורך: אנחנו אוהביםמרתפי יין גיא שיאביבדורסודורו, שם המקומיים שותים מכוסות פלסטיק כשהם יושבים על קיר תעלת אבן נמוך.)
בחלקים מסוימים של ארצות הברית, ה-Aperol spritz התוסס והכתום בוהק תפס כקוקטייל קיץ מועדף. "פעם זה היה שאף אחד לא שמע על שפריץ. אנשים היו באים לוונציה ואומרים, 'מה זה המשקה המוזר הזה?'", אומר מקאלפין. "עכשיו זה תפס את הדמיון של אנשים והפך לטרנדי למדי. אני לא יודע איך זה קרה!" אבל למעשה ישנם ארבעה סוגים של אפריטיפים שתוכלו להשתמש בהם ב-spritz קלאסי: Aperol (המוכר ביותר בחו"ל), Campari (עוד אחד פופולרי), Select (הכי ונציאני והכי קשה למצוא מחוץ לוונציה) ו-Cynar (a משקה חריף כהה ומריר עשוי ארטישוק).
אז איך משחזרים את האווירה בבית כשאתם לא, נניח, מבלים ליד לגונה איטלקית תחת שמש של סוף הקיץ? קַל. "אני חושב שהכל עניין של להיות ממש ממש רגוע. שפריץ זה משקה שאתה לוגם מכוסות, זה לא משקה שאתהtshujלעלות ולנסות לשים בכוס מפוארת", אומר מקאלפין. והמתכון פשוט ככל שיהיה: 1/3 סינר, אפרול או קמפרי, 1/3 פרוסקו ו-1/3 מי סודה. קישוט עם ירוק זית ופרוסת הדרים חיוניים.
ואם אתה מתכוון למשהו קצת יותר מורכב מקערת צ'יפס, אחד המתכונים האהובים על מקאלפין (שנמצא בהמשך) הוא שילוב קל להרכבה, שניתן למרוח בצורה מושלמת וניתנת לגליפה של אגסים, גורגונזולה, ריקוטה ואגוזי מלך שהיא שלפה לראשונה. יחד כשכמה חברים הופיעו באופן בלתי צפוי למשקאות. "בסופו של דבר זה היה כל כך טעים שישבנו שם וזללנו הכל", היא אומרת. "לפעמים אתה משתהה כל כך הרבה זמן ששפריץ הופך לארוחת ערב."
זכויות יוצרים © 2018 מאת Skye McAlpine
שכבתי גורגונזולה, אגס, מסקרפונה ובול עץ אגוז
עַל יְדֵיסקיי מקאלפין
משרת 6
המתכון הזה נוצר במקרה משמח בזמן שהתאמצתי לזרוק אוכל לחברים שהצטרפו אלינו במפתיע לשפריצה. כמו רבים מהאחריםלְסַמֵאבפרק זה, אי אפשר לתאר את המרקחת הזו כבישול; זה רק הרכבה של כמה מרכיבים שבמקרה הולכים טוב מאוד ביחד. אין דרך מחייבת להגיש את זה, אבל אני אוהב להניח אתפַּאִיעל קרש עם כיכר לחם בצד, כך שכל אחד יוכל לעזור לעצמו על ידי מריחת הפירות והגבינה על הלחם כרצונו.
היומן אמור להישמר במשך שעה או שעתיים כאשר הוא מאוחסן במקרר, אם כי היזהרו מהכנתו יותר מדי מראש, מכיוון שהאגסים ישחימו עם הזמן. אני חושב שאגסים פריכים הם הטובים ביותר עבור זה, שכן המרקם הפריך שלהם מאזן את הגבינה הרכה, אבל זה עניין של טעם בלבד. השתמשתי בגורגונזולהדולצ'הכאן, שהוא עדין וקצת יותר קרמי מהמקבילה היותר בוגרת, גורגונזולהחָרִיף. אם אינכם מוצאים גורגונזולה, החליפו את הדולצלטה או גבינה כחולה אחרת לבחירתכם.
12 אונקיות גורגונזולה דולצ'ה
1 אגס, מגורע ופרוס דק
½ כוס ריקוטה
½ כוס מסקרפונה
חופן חצאי אגוזי מלך
כיכר לחם אחת, כמו ג'בטה או באגט
הניחו את הגורגונזולה על קרש עץ או צלחת הגשה. אני אוהב לפרוס אותו בצורה מלבנית - המידות המדויקות לא חשובות, אבל אתה רוצה שכבה עבה של גבינה. מסדרים מחצית מפרוסות האגס מעל הגורגונזולה, ואז מורחים את הריקוטה על האגס. כעת, מסדרים את שאר פרוסות האגסים מעל הריקוטה. מורחים את המסקרפונה על האגס, ומעליהם את חתיכות האגוזים. מגישים עם הלחם בצד.
מתכון משוכפל משולחן בוונציה: מתכונים מהבית שלי.זכויות יוצרים © 2018 מאת Skye McAlpine. זכויות יוצרים של תמונות © 2018 מאת Skye McAlpine. פורסם על ידי קלארקסון פוטר, חותם של Penguin Random House, LLC. זמין באֲמָזוֹנָה.
זכויות יוצרים © 2018 מאת Skye McAlpine
