מרכזי ההוקר המפורסמים של סינגפור נמצאים תחת איום

בפרק משנת 2003 שלסיור טבחים, פחות אפור - ואפילו רזה יותר - מגיע אנתוני בורדייןסינגפורבפעם הראשונה (בטלוויזיה, לפחות) ומשלים מעגל של ההיצע התרבותי של העיר-מדינה: הוא מנסה מסעדה סינית רפואית; סיורים בשוק מלאי; מתיישב למשתה פירות ים עם חבר ותיק; ובמשך כל דקה ו-40 שניות של זמן מסך, עוצר במרכז רוכלים בהודו הקטנה. למעשה, הוא מבלה יותר זמן בדיבור על האקלים ("חם - זה מאוד מאוד חם") ועל כל החוקים (יש בדיחה ידועה בסינגפור שהיא עיר "בסדר") מאשר רוכל מרכזים.

אבל משהו במגרשי אוכל הרחוב האלה - שבהם, מדי יום ביומו, אנשים עומדים בתור מול דוכנים שמוכרים מנות עם מתכונים שחוזרים דורות אחורה - בטח דבק בו. חמש שנים מאוחר יותר, בפרק סינגפור שלאין הזמנות, הטון של בורדיין השתנה באופן דרמטי: "זה, אם אתה אוהב אוכל," הוא אומר בין רוכלים-דילוגים, "יכול להיות המקום הטוב ביותר עלי אדמות."

בקרוב הוא ייקח את קנאות אוכל הרחוב עוד יותר רחוק עם זו של ניו יורקשוק בורדיין, מרכז מזון בסגנון רוכל בשטח של 100,000 רגל מרובע שנקבע לתאריך פתיחה לא מוגדר בשנת 2019. מדיווחים מוקדמים, הוא יתעסק בתעריף הנמוך במחיר, גבוה ביבוא תרבותי, שנמכר בצידי הדרכים בדרום מזרח אסיה ומרכזי אוכל רחוב אחרים ברחבי העולם. לפעמים המנות יגיעו מידיהם של שפים המדרכות האהובים ביותר של בורדיין בעצמם, שנקטפו מהדוכנים והעגלות שלהם בסינגפור ובהאנוי ונפלטו לצ'לסי. אבל בעוד בורדיין מתכונן להביא את הרעיון של מרכז הרוכלים לרציף 57 של מנהטן, בחזרה בסינגפור, עצם קיומו כאבן פינה למורשת הרב-תרבותית של המדינה נמצא בסכנה.

מאוחדים באוכל

אם היה דירוג עולמי של דעות הקשורות לאוכל לנפש, סינגפור הייתה יושבת בנוחות במקום הראשון. תשאלו סינגפורי איפה אפשר להשיג את סרטן הצ'ילי הכי טוב בעיר, והם יענו בלי רגע של היסוס. תשאלו שני סינגפורים, ותבלו חצי שעה בשמיעת ויכוחים נמרצים אם יש לשלוח אתכם לרובע החלונות האדומים המבוכים של גיילנג או לאחת ממקומות מאכלי הים רחבי הידיים הפזורים בפארק החוף המזרחי. אבל בלב האובססיה הזו לאוכל - המקום שבו מתאספים סינגפורים מכל רמות הכנסה ומוצא אתני לאכול במטרה - הוא מרכז הרוכלים.

מרכזי הוקר ידועים לעתים קרובות גם כמרכזי מזון, אבל הם רחוקים מאוד מטאקו הבשר המסתורי ועוף חמוץ מתוק פושר המוצעים במתחם האוכל האמריקאי הממוצע. בסינגפור, המתחמים הגדולים, הפתוחים למחצה, מלאים בדוכנים שמתמחים בדרך כלל במנה אחת. אולי תעמדו בתור בדוכן שבו גבר בן 70 מבשל דגיגון כבר 40 שנה, לצד אישה שמכינה תערובות מיץ מפירות שלא ידעתם על קיומם (נסו את השילוב של חמוץ-דרקון).

כמו כל כך הרבה בסינגפור, מרכזי הרוכלים נקיים, יעילים ונשלטים על ידי הממשלה. זה אוכל רחוב, ממוסד. רבים מהמתכונים המוצעים הועברו ישירות דרך דורות של בני משפחה; רוכלים התחילו לעתים קרובות למכור מנות בודדות - כמו שמנוניותchar kway teowאו אורז העוף האינאני הרב-שנתי - מתוך עגלות ודוכנים מאולתרים ברחובות סינגפור שלא ניתן יהיה לזהות היום. בתחילת שנות ה-70, מפלגת הפעולה העממית השלטת (PAP), שנותרה בשלטון, הביאה רוכלים למקומות מרכזיים, כדי לאכוף תקני היגיינה ולאסוף הכנסות. כיום, הממשלה עדיין מחזיקה ברוב המכריע של מרכזי הרוכלים; רוכלים פוטנציאליים צריכים להציע הצעות לדוכנים זמינים ולשלם שכר דירה לממשלה.

עבור מטיילים, המגוון והאיכות שתוכלו לקבל תמורת חמישה דולר סינגפורי ($3.70), במיוחד בהתחשב בכך שאתם עושים זאת במה שמדורג באופן עקביהיקר ביותרעיר בעולם, מדהימה. זו יכולה להיות קערה חמהלקסהשיגרום לכם לפקפק באמונות המרק שלכם-זה רק לחורף, או מנת אטריות ברווז עמוסה במגוון מסחרר של עשבי תיבול ותבלינים. אבל עבור הסינגפורים זה חלק מחיי היומיום, לא יותר מדהים מאשר עוד פיצה של 99 סנט לניו יורקר. בסקר משנת 2015/2016 שבוצע על ידי המשרד לאיכות הסביבה ומשאבי המים של סינגפור (MEWR), כמעט שלושה רבעים מהנשאלים אמרו שהם ביקרו במרכז רוכלים לפחות פעם בשבוע.

לסלי טיי ידועה יותר ברחבי העיר-מדינה כאיש מאחורי בלוג האוכל הפופולריieatishootipostועל ספריו על אוכל רוכלים מאשר לעבודת היום שלו כרופא משפחה. הוא אומר שמרכז הרוכלים הוא תועלתני ודרך לאכול כמו שסבתא הייתה מכינה אותה בזול.

"אוכל סינגפורי הוא לא אוכל משובח לאורך זמן", הוא אומר. "זה אוכל פשוט, יומיומי, צווארון כחול. זה החומר שאתה מכיר, האוכל המנחם שאתה תמיד חוזר עליו".

אז גם אם בורדיין מבשר שמרכז הרוכלים שווה טיול לסינגפור לבדו - "באתי להגדיר מחדש את כל הרעיון שלי לגבי מה יכול להיות מגרש אוכל", הוא אומר ב-אין הזמנות— עבור הסינגפורי זו התחנה המהירה בדרך הביתה לעבודה.

מסורת מזדקנת

אבל מרכז הרוכלים כפי שהוא מוכר היום מאוים על ידי שינויים דמוגרפיים וטעמו המגוון של דור העולה של אוכלים קוסמופוליטיים. סיפור הסמרטוטים של סינגפור, או ליתר דיוק, כפר דייגים למרכז מסחרי גלובלי הוא סיפור ששומעים בכל מקום במדינה, אבל רמת ההצלחה הנוכחית שלה - למדינה יש את התמ"ג השביעי בגובהו לנפש במדינה. העולם, לפי ה-CIAספר העובדות העולמי— פירוש הדבר שהצטרפות למסחר הרוכלים אינה בדיוק אופציה אטרקטיבית עבור נוער משכיל ושאפתן.

"רוב [הצעירים] כנראה יכולים למצוא עבודה משרדית נוחה יותר, ממוזגת ועם שכר טוב יותר", אומר טיי. "הצעירים שנכנסים בפועל למקצוע הרוכלים הם מאוד מאוד מעטים, לעומת לפני 50 שנה".

למעשה, דו"ח על עתיד מרכזי הרוכלים שפורסם בפברואר השנה על ידי הממשלה שהוזמנהועדת הוקר סנטר 3.0מגלה שהגיל הממוצע של הרוכלים בסינגפור הוא 59 שנים. קשה לשכנע את ילדך ללכת בעקבותיך כאשר יש הזדמנויות כלכליות טובות יותר בתחומים אחרים. אבל זה לא קשור רק לכסף. רוכלים, למרות הכבוד שמעניקים להם אוכלים מקומיים ומבקרים כאחד, אינם חיים את חייהם הזוהרים של שפים משובחים.

מקס נג, בן 49, הפך לרוכל לפני עשר שנים לאחר שלמד מתכון מסורתי של מרק כבש עשבוני היינאני מה"דודה" של אשתו, שבסינגפור יכול להיות דודה האמיתי שלה או סתם מכר מבוגר או בן משפחה שראוי לכבוד. העסקים יציבים בדוכן שלו, מרק הכבשים העשבים של אייבי ב-Pasir Panjang, שם הוא מוכר קערות של המרקחת הסוערת בסירי חימר במחיר תלול יחסית של 10 דולר סינגפורי (7.43 דולר) למנה. תורים ארוכים נפוצים בזמן עומס הצהריים, וביקורות על הדוכןבעמוד הפייסבוק שלוזוהרים: "הידיים למטה, מרק הכבש הסיני הטוב ביותר בסביבה של מייל כפרי! הדבר הרע הוא שאתה לא יכול לאכול במקום אחר אחרי זה", קורא אחד. אבל בכל זאת, נג מהסס כשאני שואל אם הוא רוצה שילדיו, בני 10 ו-13, ישתלטו יום אחד על המבצע.

"למרות שהאוכל טוב או זכה להכרה, לפעמים אתה מסתכל על [אורח החיים] וזה לא משתווה", הוא אומר. "אני עובד 13 שעות ביום. האם אתה רוצה שהילדים שלך יעשו 13 שעות ביום?" כשהוא מונע על ידי אהבה לאומנות שלו ורצון תמידי להשתפר כפי שהוא, הוא מבין שצעירים עשויים לבטל את המסורת. "אם הסביבה קשה ואתה לא מרוויח הכנסה רגילה, זה יהפוך מאוד מייאש", הוא אומר. "חוץ מהתשוקה, לפעמים אתה צריך להיות גם מציאותי והגיוני."

מה שעומד על כף המאזניים, מכיוון שצעירים בוחרים במחשבים ניידים משרדיים על פני ווקים בטעמים, זו המסורת. בשנת 2010 פרסם טיי ספר בשםהסוף של Char Kway Teow ותעלומות הוקר אחרות, שבו הוא השמיע אזעקה לשינויים שעוברים על הפרק שעלולים להוביל להיעלמותם של עמודי התווך התרבותיים, כמו מנת הנודלס המוקפצת שמוטבעת בכותרת. "זה הפך לחלק מהשיחה - איך לשמר את אוכל הרוכלים שלנו", אומר טיי. "יש סטודנטים באוניברסיטה שכותבים על זה פרויקטים וממשלה [יוזמות] שמנסות לשמר את זה. אני חושב שהכל התפתחויות חיוביות מאוד". אבל, מודה טיי, יש מנות מסוימות, כמו char kway teow שעלולות מאוד להיעלם, בגלל השליטה שהן דורשות כדי לשמור על החיים. "אתה צריך מישהו שמוכן להקדיש שנים לטיגון המנה האחת כדי לחדד את כישוריו. אבל עכשיו הרוכלים הצעירים רוצים משהו שאפשר לייצר במטבח מרכזי כדי שיוכלו לפתוח כמה דוכנים", הוא אומר.

גם אם, כדי שמרכז רוכלים יהיה מרכז רוכלים, המחירים צריכים להישאר נמוכים ואיכותיים גבוהים, זה לא אומר שאין מקום לחדשנות והתאמה. Ng ראתה ממקור ראשון את המהלך לעבר "מטבחים מרכזיים" שאליו מתייחס טיי. שם, בפעולות דמוי מפעל, רוכלים מכינים כלים בכמויות ומשמרים אותם למשך הלילה כדי להימכר מהחנויות ולהעביר אותם למשרדים. אבל כמו כל פוריסט, נג אומר שזה לא לגמרי אותו הדבר: "ניסיתי את האוכל הזה ואני מגלה שאין להם טעם של רוכלים", הוא אומר. "אנחנו מבשלים טרי, אנחנו מגישים טרי. הרבה אורז עוף היינאני מיוצר במפעל, מסופק לרשת ונמכר. ואפשר באמת לטעום שזה שונה מעוף מבושל טרי”.

ככל שהעיר-מדינה ממשיכה להתפתח, גם סחר הרוכלים נופל לצלו של המטבח הבינלאומי, וחמושים כמו הסינגפורים עם יותר הכנסה פנויה, טעמים יקרים יותר. "אחרי שבתי הקזינו נפתחו לפני כשמונה שנים, סינגפור התפוצצה במסעדות ברמה עולמית שגודשות את סצנת הרוכלים", אומר טיי. "כשגדלתי הכל היה על אוכל רוכלים, והיו לנו רק כמה מסעדות פה ושם. אבל בימינו מגישים לצעירים מזנון עשיר של אפשרויות מזון מכל העולם". ואם יש מקום לנתונים הדמוגרפיים המוצגים ברוב מרכזי הרוכלים, נראה שבני עשרים ומשהו קוסמופוליטיים מעדיפים לצאת לארוחה במסעדה מודרנית וממוזגת מאשר ללכת למרכז האוכל השכונתי שלהם.

מאבק ההישרדות

גישה אחת הייתה להביא את הטעמים הארציים המוצעים ברחבי סינגפור אל מרכז הרוכלים. בתור הסטרייט טיימסדיווח מוקדם יותר החודש, מרכז רוכלים חדש שנמצא כעת בבנייה יהיה בעל שתי קומות. הראשון יהיה ביתם של 20 דוכנים המגישים מנות רוכלות מסורתיות - בישול ביתי שמקשיב לשורשים האתניים ההודיים, המלאים והסיניים של המדינה ועדיף לשטוף עם בירה טייגר קרה כקרח. אבל במפלס השני, אזור ה"רוכל ההיפסטר" כפי שנודע לו, תמצאו ראמן, מאפים צרפתיים ופיצה אומנותית. זו מגמה של מודרניות שנגמרה כולהדוח ממשלת הוקר סנטר 3.0, שממליצה גם על שותפויות עם ארגונים קהילתיים ואומנויות לקיים אירועים בתקווה שמרכזי רוכלים יוכלו לגדול ולהפוך להיות יותר מאשר מקומות שאפשר פשוט לשתות בהם אטריות ולעזוב. תוכניות הכשרה ו"דוכני חממה", שבהם רוכלים צעירים יכולים ללמוד את הטריקים של המקצוע בעבודה לפני שהם מצטרפים לשורות, נדונים כדרך להביא יותר צעירים למקצוע.

גם טיי וגם נג מקווים שתשומת הלב הבינלאומית, לא רק לביקורות הנלהבות של בורדיין בכל פעם שהתוכנית שלו לוקחת אותו לעיר האריות, יכולה לתרום גם להערכה רבה יותר של מקומו של מרכז הרוכלים בתרבות הסינגפורית. העובדה ששנייםדוכני רוכליםהוענקוכוכבי מישלןהשנה שעברה בהחלט לא פוגעת בסיכויי ההישרדות של תרבות הרוכלים. "אני מקווה שכמה רוכלים יתחילו לחשוב, 'אם אעשה את זה טוב, אולי אצליח כמו [חתן פרס כוכב מישלן] ליאו פאן'", אומר טיי.

אם תשאלו את נג, למרות שעתידו של מרכז הרוכלים נותר לא ברור, האיכות עדיין בולטת במדינה שבה מציאת הטוב שבטובים היא נקודת גאווה. "אם יש לך משהו באמת ייחודי, הם לא יתעלמו ממך לחלוטין", אומר נג. "אתה באמת נראה שיש משהו רציני באוכל שלך - [משהו] שגורם לו לדבר ונותן סיבה לחזור ולספר לאחרים שיש בו משהו נהדר."

עם מרכז הרוכלים הענק שלו בצ'לסי, נראה שבורדיין מחויב לאותה אובססיה לאיכות אותנטית ברמת הרחוב. זו כנראה חלק מהסיבה שכל כך הרבה משוק בורדיין עדיין מכוסה בסודיות - כי הוא עדיין לא לגמרי הבין איך לעשות את זה. למעשה, בשנתיים האחרונות מאז הוכרז, לא ידענו הרבה מעבר ל-אינסטגרםחשבון מלא בהשראה דמוית לוח של פינטרסט וכמה סקיצות אימפרסיוניסטיות של שוק שנראה בסינגפור, בנגקוק וטאיפיי בבת אחת. אנחנו יודעים שהוא קיבל השראה ממרכז הרוכלים הסינגפורי, אבל אנחנו יודעים גם שהוא יבחר אוכל רחוב מכל העולם כדי להיות מיוצג. אבל אם אתה חושב שזה ייראה משהו כמו בית משפט "רוכל היפסטר", הקטע הזה מההופעה שלו בקונגרס אוכל הרחוב העולמי ביוני עשוי להרגיע את הפחדים שלך:

"האם יש שוק בניו יורק ל-char kway teow? לא ממש אכפת לי. אני אוהב את זה ואני די בטוח שאם תושבי ניו יורק ייכנסו ל-char kway teow טוב, הם יאהבו את זה גם. הגורם הקובע בעיני הוא שאם סבתא סינגפורית והנכד ההיפסטרי שלה יגיעו לשוק הזה, שניהם יזהו מיד שזה לא שטויות".

בעיר שבה "אוכל רחוב" נמצא בעגלת נקניקיות או בסלוגן של מסעדה חדשה וטרנדית בברוקלין, בורדיין מרקט הוא ניסוי נועז בהחלט. אבל הזמן יגיד אם יש עתיד ל-char kway teow בניו יורק - ומסיבות שונות מאוד, אם יש עתיד למנה בסינגפור.