בקיושו, יפן, תנועת מזון חדשה המונעת על ידי אומנות וטיפול

אחר צהריים אחד בפברואר, נעלתי מגפי גומי והלכתי בעקבות הסופרת והצלמת פראירי סטיוארט-וולף אל תוך ערוץ חנוק עשבים לא הרחק מביתה הכפרי בצפון קיושו, הדרומי ביותר מבין ארבעת האיים המרכזיים של יפן. "האינושישי הגיע לכאן ראשון," אמרה פראירי, כשהיא משתמשת במילה היפנית לחזיר בר. היא הצביעה על אזור של אדמה עקרה. החברים החזירים שלנו חיפשו זנים, אבל חיפשנו את הפוקינוטו, או ה-butterbur, צמח רב שנתי מריר עלים ומבשר מוקדם של שינוי עונתי. טיפסנו מסביב למדרון סבבה, אספנו מלא בניצני פוקינוטו ירוקים ותוססים; הטוב ביותר יונח בצד לטמפורה, ואילו האחרים יולבנו וקצוצים לתוך משחת מיסו כדי להתענג. "פוקינוטו נחשב לטעם הראשון של האביב", אמר פראירי. "יכול להיות שעדיין יש שלג על הקרקע, והרוח אולי עדיין נושבת, אבל כדור הארץ מתעורר. כשעברתי לכאן, זה היה הדבר הראשון שאי פעם חיפשתי. אני מרגיש שפוקינוטו הוא סמל לחיי ביפן".

חיפוש מזון ובישול ביתי גבוה הם פעילויות מרכזיותסלון מירוקשי, סדרה של טיולים קולינריים עונתיים, בקבוצות קטנות, ש-Pairie החלה להציע בקיושו. היא עברה לכאן לפני 15 שנה ממיין, שם היא עדיין מבלה, עם אשתו כיום, Hanako Nakazato, קרמיקאית ממשפחת קדרים אגדית שמקורה בעיר החוף הסמוכה קראצו. כל מפגש כולל ביקורים במסעדות מקומיות בולטות וטיול יום ייחודי כדי לראות כמה מאכלים מסורתיים חשובים מיוצרים: לחוות תה, למשל, או למבשלת סויה. בדרכה המדודה והצנועה שלה, פריירי משתמשת בנסיעות כדי לעזור לתקן את הפער המתרחב בין מה שאנחנו אוכלים לבין המקום שממנו מגיע האוכל שלנו. הטיולים שלה נועדו לתת למבקרים את ההזדמנות להתמקם, בקצרה ככל שתהיה, בחיי היומיום של אזור זה שלעתים קרובות מתעלמים ממנו ולחגוג דרכים מקובלות, מלאכותיות, להכנת אוכל שתרבות ההמונים המודרנית מאיימת להידחק. זה מהסוג שלנסיעה איטית ומכוונתשהתפתח כבר זמן מה ברחבי העולם אבל רק עכשיו מוצא את בסיסו ביפן.

כאן, ערים מתנשאות לגדולות וזוהרות בבהירות. מבקרים ותושבים כאחד נמשכים לכוח החיים המורכב והמרוכז שלטוקיו, ההמולה והשלווה שלקיוטו, שפע הניאון של אוסקה. כל כך קיצוני הריכוז של האוכלוסייה העירונית היפנית, שהממשלה הציעה לשלם למשפחות 7,500 דולר לילד כדי לעבור מטוקיו לאזורים כפריים. כשביקרתי בקיושו, כשנסעתי מקיוטו, הייתה לי תחושה של צועד רחוק יותר מהפסים המכונים עם כל אחת מחמש הרכבות שתפסתי עד שבשלב האחרון, הייתי לבד באופן בולט בין הנוסעים המקומיים, צופה בסערה שולחת כיפות לבנות מסולסלות. על קו החוף הסלעי ליד קרטסו. זה היה חלק מיפן שלא הייתי חושב לבקר בו לבד. מחסום השפה מאתגר מחוץ לערים הגדולות, ויפן הכפרית, כיעד, מפוזר הן בתפיסה והן בתרגול. ללא עזרה ממישהו כמו פריירי, הייתי נסחף ללא תקנה.

התחלנו בארוחת ערב מרובת מנות ב- Arutokoro המהולל, בית חווה כפרי ששופץ על ידי השף Sunao Hirakawa, שמציע תפיסה ללא רבב אך חסרת ערך על קאיסקי. אכלנו במפעל מקומי שמגיש רק טופו בצורות רבות ובמסעדת Tamatori בבעלות נשית בקראטסו. חיפשנו גרגיר נחלים ופוקינוטו. בעיקר, בילינו שעות רגועות בחיבור עם האזור הכפרי ובבישול בבית הפתוח והקומפקטי של ערבה והנאקו. הכנת ארוחת ערב הייתה תהליך מדיטטיבי ארוך. פתיתים מגולחים בערבה של טונה מיובשת מינרלית קשה להכנת דאשי מאפס; טחנתי שומשום במכתש ועלי; הפוקינוטו שקטפנו הפך לבסוף לטמפורה עדינה.

ממש מעבר לכביש, פראירי רכשה חלקה מדורגת של קרקע חקלאית שבה היא בונה בית ייעודי לסלון, "מקום גדול לבשל ולהתקיים ביחד", כדברי פריירי, להיות מוקף בגן מטבח וגן קטן. פַּרדֵס.

שאלתי אותה אם היא חושבת שהרעיונות של אוכל מחווה לשולחן ואומנות מסורתית נפוצים ביפן כמו בארצות הברית. "ביפן, זה עדיין לא מיינסטרים", השיב פראירי, "אבל אני כן מרגיש שהעתיד בהיר ברמה הזו". תיירות יכולה לעזור. "מאכלים נהדרים לטעם שלהם," היא הוסיפה, "אבל כשאתה רואה איך הם עשויים ואת האנשים שמאחוריהם, הם מקבלים את העומק האחר הזה".

בבוקר השני, נסענו שעה דרומה דרך גבעות מיוערות וחלפנו על פני כפרים עם גג רעפים, חוצים את המחוז המנומנם של סאגה, היסטורית מרכז מסחר הידוע בפורצלן ובתה ירוק וכיום הוא ספק עולמי גדול של נורי. ברציף על שפת הנהר, נפגשנו עם Tsunehiro Kawahara, מפיץ נורי, ועלינו על סירה פתוחה. הרוח הקפואה של פברואר צלפה על פניי כשיצאנו אל ים אריאק, אבל אף כפור היה שווה את זה עבור המראה המדהים שחיכה לו: רשת עצומה של שני מיליון עמודי פיברגלס הנמתחים למרחוק, מבצבצים מהאוקיינוס ​​הרדוד. כמו כל כך הרבה מחטי דיקור ותומכות בסביבות 200,000 מהרשתות שעליהן גדל נורי לעונה הקצרה ועתירת העבודה שלה בחלק הקר ביותר של השנה. לעולם לא תיראה גליל טונה פיקנטי אותו הדבר.

מאוחר יותר, צונהירו הראה לנו את המתקן הקטן שבו הוא מעבד את נורי למוצרים שונים, תוך שהוא מציע טעמים תוך כדי, הכל עשיר באומאמי אוקיאני. Tsunehiro שייך ל-Saga Collective, איגוד מקומי של יצרנים בקנה מידה קטן, איכותי וידידותי לסביבה של מזון ומלאכת יד שמתאגדים יחד כדי לשמר את תעשיות הסאגה המסורתיות על ידי משיכת תיירים וקונים בינלאומיים ומקומיים כאחד. חברי הקולקטיב מייצרים - בין השאר - סאקה, רהיטים, נייר וואשי, אטריות, פורצלן ותבלין חמוץ חמוץ יוזו קושו. "ביפן, יש הרבה פחות הפרדה בין אמנות ליצירה," אמרה לי פריירי. "הם מסוגלים להתקיים במקביל במקום אחד."

בדרכו שלו, האוכל הוא חלק מהדו-קיום הזה. גם אמנות וגם מלאכה בפני עצמה, יכולה להיות לה אפקט אדווה באמצעות פרקטיקות אחרות. שכנעו אנשים שיש ערך למזון מלאכותי, הראו להם את המסע שעושה מרכיב, או הציגו אותם בפני הספקים שעבודתם המוקפדת מייצרת משהו טעים, ואולי הם יביאו תחושה חזקה יותר של כוונה לתחומים אחרים בחייהם כצרכנים.

"המטרה שלי היא לא כל כך לתת מתכון שמישהו יוכל ללכת הביתה ולשכפל אלא יותר לעורר גישה או פילוסופיה", אמר פראירי. ואכן הרגשתי, כשעזבתי את קיושו, שבמקום להביא הביתה איזו מזכרת שתיראה לא במקום בבית שלי, לקחתי איתי חלום של מיינדפולנס, ולמרות שאני עדיין מזמין לדואר הרבה לילות, חיבור עמוק יותר ל פעולת הבישול. שלא לדבר, קניתי נורי ממש מדהים.

נוסעים לאט בקיושו

בְּארוטוקורו,השף Hirakawa Sunao מבשל לשני שולחנות בלבד בכל פעם בבית חווה ששיפץ. הוא עובד מתוך מטבח פתוח כפרי ומשתמש בירקות שהוא מגדל בעצמו. מסעדת Karatsu עם שמונה מושביםקוואשימהנוסדה לפני יותר מ-200 שנה, ומציעה רק וריאציות על טופו, כולל המנה המיוחדת: טופו זארה, גבשושית מסוננת בסלסילה דמוית מוצרלה. מעל מבשלת החומץ של שובונסו יש מקום אטמוספריRistorante Shobun, שהכלים שלו מציגים את החומר החריף, שמתסס בכלי חרס מחוממים בשמש ולאחר מכן מיושן בחביות ארז.

צאצאיה של הקדרים הבולטים של קיושו, Hanako Nakazato מייצרת כלים יפים ועמידים בסטודיו הקראטסו שלה,אַף. חברת סחר Yame (פירוש השם הוא "מיטת צלופח")אונאגינו נדוקומוכרת אומנות מקומית כמו כלי שולחן, צעצועים עממיים, ספרים ומכנסיים מסורתיים ארוגים. ממוקם באריטה, מקום הולדתו של הפורצלן היפני,פורצלן אורזמייצרת וממזגת דפוסים מסורתיים של כחול-לבן בסגנון sometsuke עם עיצובים מודרניים.

מאמר זה הופיע בגיליון יולי/אוגוסט 2023 שלקונדה נאסט טרוולר.הירשמו למגזיןכָּאן.