מדבר עם וירג'יליו מרטינס—ללא ספק השף המוערך ביותר בפרושל העשור האחרון - ברור שלהיות המוח מאחורי מסעדה שנקראה שוב ושוב בתור הטובה בעולם (המקום שלו בלימה, מרכז)אומר שכל ארוחה מציעה פוטנציאל להשראה.
בנובמבר, הוא ונסע לולנסיה, ספרד, והביא איתו כמה מחבריו לקבוצה - כולל השף שלוקוסקומִסעָדָה,מִיל(לואיס ולדרמה), ואשתו, השפיתפיה ליאוןשל Kjolle. "רצינו ללכת לכמה שיותר מסעדות בארבעה ימים", הוא אומר לי, כשאנחנו יושבים בחדר האוכל הריק של סנטרל לפני תחילת השירות של היום. מרטינס כבר היה בעיר בעבר, עבור 50 הפרסים הטובים ביותר בעולם, אבל האירועים העסיקו אותו כל כך עד שרשימת המשאלות שלו של מסעדות לביקור נותרה כמעט זהה ברגע שהגיע הזמן לחזור אליה.פרו.
להוט לבלות עם שפים אחרים, מרטינס חשב שהיציאה מהמסעדות שלהם תאפשר לכולם את המרחב המנטלי להתעדכן באמת. "רוב הזמן, כשאני הולך לדבר עם השפים שלי, קשה להתרחק מהכאוס של המסעדה - אז אמרנו, בסדר, בוא נלך לוולנסיה, וננסה כמה מהמסעדות האלה ששמענו עליהן ."
מה שבאה אחר כך היה מערבולת של פאייה, פירות ים ועוד ירקות ממה שהיית מצפה מארץ הג'מון. למטה, מרטינס מספר לנו על הביסים הטובים ביותר של הטיול לוולנסיה - וכל מה שהוא דחף למזוודה שלו למסע הביתה.
מה הייתה הארוחה שהכי ציפית לה - ואיך היא הייתה?
קוויק דקוסטה, שהיה כשעתיים מהעיר ולנסיה. זו חוויה יוקרתית, עם תפריט ארוך, שבו אתה מבלה כמה שעות — סוג הארוחה שגורם לך לחשוב על גסטרונומיה.
היו לנו גם פאייה מצוינת. עכשיו, אתה רואה פאייה בכל מקום, אבל אתה חייב ללכת לוולנסיה כדי לנסות את שלהם. פאייה ולנסינה עשויה עם דברים כמו ארנב וחלזונות. הכי טוב שהיה לנו היהבית כרמלה, ולאבוא. בקאסה כרמלה, זה היה מבושל על אש. זה מקום גדול, שבו אתה יכול לראות את כל הפאייה מתבשלת ואתה יכול להריח את העשן. אתה צריך להביא הרבה אנשים: בפעם הראשונה שהלכתי, היו איתנו 10 שפים, אז הזמנו 6 או 7 פאייה.
בְּלאבוא, נתנו לי להיכנס למטבח וזכיתי לראות את המרק. היה לו פימנטו מעושן, והטעם העז הזה באמת. הכל נעשה בצורה יפה, אורגנית, אומנותית.
אכלתי גם פאייה בליסה בלאק, ומה שאהבתי במקום הזה הוא שהם מגישים גם גמבות (שרימפס) וקראבינרוס (סרטנים ג'מבו), בין כל מיני פירות ים.
מה הייתה ארוחת הבוקר הרצויה לך בכל יום?
אני תמיד הולך לשוק. היה ה-Mercat Central, והלכנו אליוטעם לוואילנסות את הקפה שלהם. הם שתו קפה מפרו, פנמה, ויש חטיפים טיפוסיים קטנים כמו קרוקטות וג'מון ברחבי השוק.
מה היה האוכל הזול האהוב עליך?
גברת פטרונה. זה שני בחורים ארגנטינאים והם מגישים אמפנדס. מבחינתי, כשאני אוכל בחוץ ומטייל כמה ימים ואני רוצה לאכול משהו מנחם, אני רוצה אמפנדס. אולי זו הגרסה הדרום אמריקאית של ללכת על פרוסת פיצה.
אני רואה באוכל משובח מקום שבו אתה הולך ומהרהר באוכל. כמובן שיש אנשים שמגיעים בגלל מדריך מישלן או 50 Best, אבל עבור אנשים שבאמת נהנים מאוכל, אתה רוצה להרהר בזה. כשיש לך אירוח טוב, ואנשים אומרים לך מאיפה האוכל שלך הגיע ומה נתן השראה למתכונים, זה כיף - אבל בשבילנו אנחנו תמיד מנתחים, מקבלים השראה, אז אנחנו עדיין עובדים. לפעמים, ביום שאחרי כל זה, אתה רק רוצה לקבל אמפנדה.
המקום הזהשל ראוסלהיה גם מדהים-הימורים על מטבח שוק(תומכים במסעדת השוק) [זה הסלוגן שלהם]. קיבלתי דיונונים מטוגנים, פירות ים, צווארוני דגים. זה לא בדיוק זול, אבל האיכות למחיר מעולה.
אם הייתם יכולים לטוס חזרה לארוחה אחת, מה זאת הייתה?
הסלון של בגוניה רודריגו. לכל החוויה, וההתייחסות שלהם לירקות. יש כל כך הרבה ירקות כמו פריחת זוקיני והיא משתמשת בקומבוצ'ה SCOBY בדרכים מעניינות. אכלתי את המנה הזו, כמו ספגטי קרבונרה, אבל במקום להשתמש בספגטי או טליאטלה, היא השתמשה בירקות. נעשה שימוש בשומר במקום פנה. כשאתה הולך לוולנסיה אתה אוכל בשר ופירות ים והכל נחמד ומלוח, אבל כשרוצים ירקות - כמו טעימת ירקות - זה המקום אליו אתה הולך. גם הקינוחים היו מדהימים.
ריקארד קמרנההוא שף מאוד טכני, מאוד מדויק, ואיך שהוא מרפא טונה זה כמעט כמו בשר חזיר. הוא משתמש ברוטב סויה להפחתת האומאמי הזו, אז זה יותר בשרני מאשר דגי. יש לו זיווג מיצים נהדר עם תה וחליטות. כשנוסעים לספרד, כמובן שישנה תרבות יין ויין נהדרת, כך שלא תצפו לאיכות כל כך גבוהה של תמציות ואפשרויות לא אלכוהוליות. זו מסעדה מאוד שלמה. אפילו שירות הלחם היה מדהים: היה מחמצת בטעם קרואסון. ממש ממש טוב.
הבאת משהו הביתה?
כרגיל, גבינה וחזיר. אני אוהב גבינות מחלב כבשים מספרד. יש אחד מצפון ספרד, ארץ הבאסקים, אידיאזבל, שאני אוהב. הבאתי גם כמה כמהין שחורות, שמן זית ופחיות מולים ודיונונים - כל היסודות של המטבח הספרדי. זה מילא מזוודה שלמה.
