לפני כמה שנים, מסעותיו של חוסה לואיס "צ'לה" גונזלסאַסְיָההביא אותו לבירת הפיליפינים מנילה, שם ראה הזדמנות. "מנילה התקדמה לאט לכיוון החשיפה הקולינרית בתור יעד ה'זה' לאוכל", הוא אומר. "אתה יכול למצוא כל מטבח במנילה, מה שאומר הרבה על עיר פורחת."
בהשראת פתח גונזלס ב-2014כיור גלריה, 20 מושבים מעוטר אמנות ברובע Bonifacio Global City האופנתי שעושה כבוד הן לשורשיו ולמקום הנוכחי שלו: בעיקר מרכיבים מקומיים משולבים עם טכניקות שמזכירות את הרקע שלו בעבודה עבור אנשים כמו אל בולי ואל סלר דה מגירונה יכול רוקה בספרד ליצור צלחות מיוחדות במינן. הדוגמה המושלמת לסינרגיה הזו היא שלומרק אורז; חטיף אמצע היום טיפוסי לפיליפינים המורכב מאורז לבן (דומה בעקביות לקונג'י) ובשר, בדרך כלל עוף או חזיר. תחת גונזלס, הוא עבר טרנספורמציה עם אורז דביק שחור ונוקף עם חתיכות דקות של רק-מלוח-מספיקחזיר איברי. נראה שזה השתלם: גלריה ואסק זכתה לאחרונה לתואר מספר 35 ב-50 המסעדות הטובות בעולםברשימת אסיה - היחיד במדינה שעשה את הקיצוץ.
אתה יכול למצוא כל מטבח במנילה, מה שאומר הרבה על עיר פורחת.
פעם מעוזם של הקולוניאליסטים הספרדים, האמריקאים והיפנים עם אוכלוסייה סינית משמעותית, מנילה תמיד הייתה מלאה באפשרויות אוכל מפינות רבות של כדור הארץ: ביום אחד (ארוך) תוכלו לאכול לחמניות חזיר עם כריות בצ'יינה טאון הוותיקה בעולם. ,אני בטוחבמסעדות יפניות חשופות בטוקיו הקטנה,פצפוץבקוזון סיטי, וצלחות של אוכל פרסי במנדלויונג. אבל לאחרונה, טוקי מרקיזה כמו גונזלס נמשכו לחדרי אוכל פתוחים, והעלו את סצנת האוכל המקומית לאחת המרגשות ביותר באזור.
במתחם הבילויים עיר החלומות,נובו מטסוהיסהחשף את המיקום השני של המלון בעל שמו המצויד במסעדה תואמת; זוכה כוכב מישלן, Akrame Benallal, מחזיק גם בלוויין מנילה של הסטייק הפופולרי שלואטלייה ויוונדה; וישמָזוֹן, ההצגה המשובבת של השף דויד אולדאני על הבישול האיטלקי הקלאסי, שנפתחה בקומת הקמעונאות של מלון חמישה כוכבים בן השנה, שנגרי-לה, בפורט לפני שבועות ספורים, והציגה צלחות שלאיבריצלעות ובצל מקורמלבתוספת גרנה פדאנו ג'לטו.
עוד דוגמא? השף הצרפתי-באסקי ויליאם מאהי, שבישל בעבר בספנדי, מסעדת שני כוכבי מישלן ביָוָן, והיה אמור להיות שף המטבח בחדר הטעימות לכמה חודשים בלבד. שנתיים אחרי שמהי הגיע לראשונה למנילה, הוא עדיין כאן, ובדיוק פתח מסעדה משלו בשםמטבח 210 מעלות + שתייה, שם הוא מגיש חתיכות סלמון עדינות במרינדה של 36 שעות, וגם וולוט דלעת סו-ויד עם זרעי שומר.
אבל לא רק הבישול האסייתי והאירופי תופס. גם המטבח הלטינו-אמריקאי נמצא בעלייה, בעיקר באמצעות טאקריות מגניבות כמוהקטע של אלברטו, שנפתחה בפסיג בשנה שעברה. Shangri-La at the Fort היא גם ביתם שלסמבה, מסעדה עם רחצה קלה לצד הבריכה המוקדשת לבישול פרואני באדיבותו של Carlo Huerta Echegaray, יליד קוסקו שחתך את שיניו במספר מסעדות בלימה לפני שעבר למנילה ב-2016.
"החך של הפיליפינים מושלם לאוכל פרואני, כי הפיליפינים, מלבד ממתקים, אוהבים את הבעיטה החריפה הזו של האוכל שלהם", הוא אומר.Condé Nast Traveler. באופן לא מפתיע, האורז עם פירות יםהוא אחד הפריטים האהובים ביותר בתפריט של סמבה: בדומה לפאייה פירות ים, שהספרדים הציגו לפיליפינים ונשארה מנה מוכרת מאוד, Echegaray'sאורז עם פירות יםהוא קרמי יותר ומתובל בואג'י פאנקה, צ'ילי פרואני. "סצנת האוכל המשגשגת היא מה שמשך אותי למנילה", הוא אומר. "אני שמח שהמקומיים כאן פתוחים להתנסות במושגים חדשים."
בחודשים הקרובים יושקו בעיר מטבחים בינלאומיים שוקקים עוד יותר, עם פתיחתם של שלושה מקומות לסעודה מזדמנים עם כוכבי מישלן מאסיה:צוטה, חנות הראמן הראשונה בעולם עם כוכבי מישלן, אמורה לפתוח מאחז במנילה, יחד עםאווז צלוי של קםמִןהונג קונגושל סינגפורליאו פאן הוקר צ'אן. לאוהבים, אולי אין זמן טוב יותר לבקר בבירת הפיליפינים.
הערה: כל הנוסעים לפיליפינים צריכים לבדוק אתאזהרת מסע של משרד החוץלפני שהם הולכים; הימנעות מכל נסיעות לא חיוניות לארכיפלג סולו.
