So essen Sie sich durch Genua, die am meisten unterschätzte Stadt Italiens

Giacomo und ich sind verloren. Wir schlängeln uns durch die dunklen alten Gassen (genanntCaruggi) des Centro Storico in Genua, viele nur eine Flügelspannweite breit und in der Sommerhitze versöhnlich kühl. Ich habe Hunger, da ich gerade aus New York angekommen bin, ebenso wie Giacomo, ein befreundeter italienischer Winzer, der aus Mailand angereist ist, um mich zum Abendessen zu treffen. In jeder schattigen Steinader zeigt ein Glasfenster genuesische Spezialitäten – winzige knusprige, gebratene Sardellen, gefüllte Auberginen, im Ofen gebratene Schnecken und goldene PfannkuchenFarinata, Mangold-Kräuter-Torte, Gelati in Wildblumentönen. Aber Giacomo plappert am Telefon mit dem Besitzer vonDie Genuesen, wo wir gebucht haben, reißt mich von diesen kulinarischen Genüssen ab.

Alle Arten von genuesischem Streetfood sind zum Teil der Grund, warum ich mich im Rohdiamanten der italienischen Riviera befinde. Es gibt auch Pesto, hier geboren undWalnusssauce, vielleicht genauso lecker, aus Walnüssen und Frischkäse. Es gibt in zartem ligurischem Öl eingelegte Focaccia, die ich unbedingt vor Ort probieren wollte. Aber ich bin auch daran interessiert, die Widersprüche Genuas zu studieren, von denen es viele gibt. Laut Fred Plotkin, Autor vonItalien für den Gourmet-Reisendenund das KochbuchRezepte aus dem Paradies: Leben und Essen an der italienischen RivieraGenua ist die am meisten unterschätzte Stadt Italiens. Zum einen sagt er: „Es ist voller Genueser.“ Sie sind für ihre geradezu starre Geradlinigkeit bekannt – Italiener verwenden das Wortfrankum sie zu beschreiben. „Es ist eine gewisse Art von Offenheit“, erklärt Plotkin. „Leute aus Maine haben es auch. Sie sind nicht unhöflich, aber sehr direkt. Andere Italiener haben Bella Figura und so. Nicht in Genua“, sagt er. „Beachten Sie, dass sich alle großen Kunstwerke in Genua in Gebäuden befinden. Das ist Teil der zurückhaltenden genuesischen Natur.“ Diese paradoxe Qualität könnte in den Reiseplänen des einheimischen Sohnes Christoph Kolumbus sichtbar sein. Der verstorbene Schriftsteller Louis Inturrisi zitiert einen Biographen von Kolumbus, der behauptete: „Nur ein Ligurier hätte auf die Idee kommen können, nach Westen zu segeln, um nach Osten zu gelangen.“

Eng an das Meer gepresst, als ob Genua im Norden von den Alpen und im Süden vom Apennin umschlossen wäre, ist Genua keine Fischerstadt, sondern die Heimat eines der großen Seereiche des Mittelalters. Sein wilder Merkantilismus brachte Genua in Kontakt mit der Welt und verlieh ihm den Reichtum sowie die architektonische und künstlerische Großartigkeit einer Stadt wie Venedig und den Mut einer Hafenstadt wie Marseille. Tatsächlich sieht man sofort, dass Genoa getragen und dennoch elegant ist – ein Vintage-Kleid von Balenciaga, das Gebrauchsspuren zeigt.

Endlich finden wir Il Genovese in der Via Galata. In einem kleinen, modernen, gut beleuchteten Speisesaal, der seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 1912 renoviert wurde, beginnen Giacomo und ich mit Fritto Misto, bei dem es sich meiner Meinung nach um Meeresfrüchte handelt. Aber abgesehen von den Ständen am Hafen, die preiswerte Lebensmittel für Seeleute und Hafenarbeiter verkaufen, ist die Küche Genuas durch und durch terrestrisch. Giacomo erklärt, dass Fisch in Genua früher als Nahrung der Armen galt. In diesem Teil des Mittelmeers, der voller hübscher kleiner knochiger Meereslebewesen ist, gibt es nicht den tollen Thunfisch und Schwertfisch Siziliens. Olivenbäume wachsen jedoch ganz natürlich an der steilen ligurischen Küste. Das Olivenöl, das in den vielen frittierten Speisen enthalten ist, ist ungewöhnlich leicht und dezent, da es oft nur aus einer Olivensorte hergestellt wird – Taggiasca. Anstelle von kleinen Fischen und Tintenfischen finden wir, dass unser Fritto Misto aus verschiedenen leckeren frittierten Gerichten des Landes besteht:frisch, einfache Krapfen, goldene Krapfen aus Kichererbsenmehl genanntpanissette,abrupte Milch– eine mit Eigelb angereicherte Béchamel-Krokette – und kleine Quadrate aus frittierten Kutteln.

Als nächstes kommt Pestozum Mörser. Dies wurde hier erfunden und wird immer noch von Hand in Mörsern aus Carrara-Marmor hergestellt. Die eigenen Öle der Basilikumblätter emulgieren zusammen mit scharfem Parmigiano, lokalem Öl und Pinienkernen zu einer Sauce, die unweigerlich cremig ist. Es wird serviertTrofie– kurze Teigkringel, die die Soße bei jeder Bewegung festhalten – undprüfen, ein abgeflachter Pfannkuchen, ähnlich wie ÄthiopierInjera, in Diamanten geschliffen. Kastanienmehl ist eine Tradition, die aus dem Fehlen von Ackerland für den Weizenanbau entsteht. „Sehen Sie sich die Topographie Liguriens an“, hatte Plotkin mich angewiesen. „Von einem Ende zum anderen sind es 184 Meilen, von der Toskana bis zur französischen Riviera, und selten geht es weiter als 15 bis 30 Meilen ins Landesinnere. Es ist schwierig, Weizen oder Mais anzubauen. Zum Glück sind Kastanienmehl und Kichererbsenmehl köstlich.“

In Ligurien gibt es nur wenige Wiesen für grasende Kühe und deutlich weniger Platz für freilaufende Schweine als in der Nachbarregion Toskana, was das Fehlen großer Mengen an Rind- und Schweinefleisch in vielen lokalen Gerichten erklärt. Auch Ravioli haben ihren Ursprung hier und im ligurischen DialektRabiolekann etwas von unbedeutendem Wert bedeuten. Die Theorie besagt, dass Fleischreste gesammelt wurden, vielleicht sogar auf Handelsgaleonen, und wie Ravioli in die nächste Mahlzeit verarbeitet wurdenau tucuwas als nächstes kommt.

Roberto Panizza, der Besitzer von Il Genovese, der auch als Reservierungsmitarbeiter, Maître d' und Kellner fungiert, kommt aus seiner alten Küche, um uns den köstlichsten Kutteleintopf zu servieren, den ich je gegessen habe: leicht und gedämpft, gekocht in Weißwein und leichter Brühe. Anstelle von Tomaten wird es in einer breiten Schüssel mit dicken Scheiben festkochender gelber Kartoffeln und winzigen schwarzen Oliven serviert. Das Restaurant, das die meiste Zeit unseres Abendessens halb voll war, beginnt sich zu leeren. Panizza, die sich während des gesamten Essens zurückgehalten hat, liefert uns Scheiben davonfaltig, einen lokalen, leicht süßen, trockenen, krümeligen Kuchen und zwei Flaschen Grappa, und setzt sich zu uns. Gemeinsam trinken wir fast eine Stunde lang aus kleinen Gläsern. Am Ende hat er mir angeboten, am nächsten Tag eine Stadtrundfahrt zu machen.

Henry James nannte die Caruggi von Genua „die am meisten verwickelte topografische Reise der Welt“, aber für Panizza sind sie selbstverständlich, denn er ist Bürgermeister in der Zahl seiner Grüße, während er mich fast hektisch durch die dunklen, gewundenen Gassen führt, darauf bedacht, alles zu enthüllen ihre Wunder an einem einzigen Morgen. Es gibt zwei Hauptarten genuesischer Streetfood-Läden:shamaddeUndFritteusen. Sciamadde ist auf Torten und Pfannkuchen mit dezentem Geschmack spezialisiert, die in tiefen, alten Holzöfen auf Kupferpfannen gebacken werden, die jeweils so groß sind wie ein Traktorrad. Dies sind dunkle Orte, Jahrhunderte alt, aber sie riechen wunderbar. Wir halten anAltes Shamadda, wo die Wahl zwischen den von der Hitze des Feuers gesprenkelten Törtchen fast schmerzhaft ist. ich bestelleHackbraten– was anderswo Hackbraten bedeutet, aber hier ist ein Meisterwerk aus zartem Mangold, duftendem wildem Majoran, Semmelbröseln und frischem lokalem Käse genanntprescinsêua. Ich bestelle auch Farinata, eine alchemistische Kreation aus Kichererbsenmehl, Wasser und Olivenöl. Jeder Besucher von Nizza hat dies schon probiertSocke, weil Nizza – oder Nizza, wie es genannt wurde – bis 1860 ein genuesischer Außenposten war. Hier ist es besser, und ich gelobe, zu lernen, es zu Hause zuzubereiten.

Die Friggitorie, ebenso alt, sind winzige, weiß gekachelte Galeeren, in denen Kessel voller Öl über Holzkohle sprudeln. Im Sottoripa, das einem nordafrikanischen Souk ähnelt, machen wir HaltAntica Friggitoria Carega. Auch hier müssen wir uns entscheiden: zwischen winzigen Fischen, kleinen Tintenfischringen, rubinroten Garnelen,gesalzener Kabeljau, und andere „arme“ Meeresbewohner, deren Namen ich nicht kenne, obwohl ich eines frühen Morgens auf einer Pilgerfahrt zum Fischmarkt in Genua nach ihnen suche. (Während ich auf dem Markt bin, erstarre ich vor Freude vor Holzkisten mit silbernen Fischen, Tüten mit nicht wiederzuerkennenden Wesen in Muscheln, Aalen unterschiedlicher Größe, winzigen rosafarbenen Fischen und Kisten mit stacheligen Lebewesen, die nur mit Etiketten versehen sindFischsuppe.) Sie sind köstlich frittiert, werden alle paar Minuten von luchsäugigen Experten aus dem sprudelnden Öl geschöpft und ohne zu lächeln an die Kunden geliefert.

Genua wurde vermutlich im dritten Jahrhundert v. Chr. als römischer Hafen gegründet. Genua wurde 400 Jahre lang von Ostgoten, Byzantinern, Langobarden und Karolingern regiert – was möglicherweise auch zu seinem etwas fränkischen Charakter beigetragen hat – und etablierte sich im 12. Jahrhundert als unabhängige Republik. Die nächsten 200 Jahre waren das goldene Zeitalter der Stadt und können wie ein Märchen erzählt werden: Es gab vier große Seestädte, und sie waren die mächtigsten Städte im ganzen Land: Pisa, Venedig, Amalfi und Genua. Vor allem Letzteres blühte auf und entwickelte sich zu einer Handels- und Marinesupermacht, die für ihre Seemacht und ihre liberale Haltung gegenüber Geldverleihen bekannt war. Im 14. Jahrhundert waren Genuas Kaufmanns- und Bankiersfamilien so wohlhabend und ihre Paläste so prachtvoll, dass der Dichter Petrarca sie bei einem Besuch einweihteBei Superb(was übersetzt entweder „der Stolze“ oder „der Arrogante“ bedeutet.)

Warum ein so geschichtsträchtiger Ort von den meisten Touristen ignoriert wurde, liegt an seiner Palimpsestqualität. Obwohl das Centro Storico mit Gebäuden aus dem Jahr 1.000 n. Chr. als das größte Europas gilt, war Genua auch eine der ersten Städte Italiens, die einen Wolkenkratzer baute. Dort gab es die erste Hochstraße Italiens, ein hässliches Ding, das mich an New Yorks gefürchteten Brooklyn-Queens Expressway erinnerte. Als zweitgrößter Hafen Italiens war er im Zweiten Weltkrieg von äußerst strategischer Bedeutung und wurde daher fürchterlich bombardiert. Übrig bleibt ein Sammelsurium aus Moderne und Antike. Fügen Sie Menschen hinzu, die zurückgezogen wirken, und es entsteht eine souk-artige Ansammlung von Besuchern, die vor dem Betreten nach Einbruch der Dunkelheit gewarnt werden, und Sie landen an einem Ort, der nicht offensichtlich oder mühelos ist. Aber es ist überzeugend. Wie Wagner berühmt sagte: Wenn man Genua gesehen hat, wirken Paris und London langweilig.

Das geht mir durch den KopfDer Sprung, ein zutiefst genuesisches Restaurant hoch in den Hügeln der Stadt Ne, 20 Meilen von Genua entfernt. Es geht über erschütternde Straßen, die landeinwärts in die Kastanien- und Kiefernwälder hinauf zu einem Grundstück führen, das so steil ist, dass man den Parkplatz leicht übersehen könnte. Wenn Sie das täten, würden Sie nie die fast stärkenden Berggerichte probieren, die Sergio Circella und seine Familie servieren, oft in ihren 30 Jahre alten Holzöfen, mit Kräutern von ihren Hügeln und Kartoffeln aus den umliegenden Reihen. Du würdest sie vermissenPanella, gewürzt mit einheimischen wilden Fenchelblättern und ihren ganzen Borretschblättern, paniert und im Ganzen frittiert. Ich esse all das und fällt dabei auf eine weitere Sache, auf die Plotkin hingewiesen hatte: Während die Venezianer die Gewürze, die sie von ihren Handelsrouten mitbrachten, in ihre Küche integrierten, behandelten die Genueser Gewürze als Ware, die weiterverkauft werden musste, und behielten dabei die gleiche einfache Küche bei, auf die sie sich verließen duftende, wilde Kräuter.

Einkaufen bei Genuahistorische Geschäfte– historische Geschäfte, die zwischen dem 17. und der Mitte des 20. Jahrhunderts eröffnet wurden – ist ebenfalls eine archäologische Ausgrabungsstätte. Inmitten des geschäftigen Treibens unbändiger Gassen sind Geschäfte – absichtlich unverändert – nicht nur Schaufenster, sondern auch Werkstätten. Neben Marmortheken, hohen Eichenleitern, originalen Regalen voller Mandelbonbons, Spitze, Silberscheren oder Seife gibt es in jedem einen Bonbonmacher, der Zucker spinnt, eine Näherin an einer Nähmaschine oder einen Silberschmied mit einem winzigen Lötkolben. Handwerker erledigen ihre Arbeit; Ladenbesitzer, oft aus den Familien, die die Marmorfliesen, auf denen sie stehen, zuerst verlegt haben, verkaufen sie; und wir, glückliche Käufer, können alles sehen. Alles, was ich kaufe, ist gleichzeitig neu und alt – ganz aus der Gegenwart und ganz aus der Vergangenheit.

Als ich aus dem Labyrinth in die fast blendende Sonne trete, befinde ich mich auf der Via Garibaldi, wo große Palazzi die Straße säumen – darunter einer, der von einem der Architekten von Versailles entworfen wurde. An ihren Fassaden lässt sich nur schwer erkennen, ob es sich um Privathäuser, Regierungsbüros, Museen oder Geschäfte handelt. Durch die Gitterstäbe der Tore und Risse in großen Holztüren erblicke ich üppige Innenhöfe, Marmortreppen, kunstvolle Kronleuchter und farbenfrohe Fresken. Doch vom Bürgersteig aus sind nur noch hauchdünne Fragmente zu sehen. Als ich an einem solchen Palazzo vorbeischlendere, fällt mir auf, dass das schmiedeeiserne Tor offen steht. Ich erinnere mich an etwas anderes, was Panizza sagte, als er sich beeilte, die endlosen Schattierungen und Konturen seiner geliebten Stadt freizulegen: „Halten Sie nicht bei der Fassade an. Gehen Sie über die Fassade hinaus.“ Und so trete ich ein.

Das Genua-Schwarzbuch

DahinkommenSie können aus den USA nicht direkt nach Genua fliegen, obwohl viele große Fluggesellschaften, darunter British Airways und Delta, Sie mit einer Verbindung dorthin bringen können. Alternativ ist Genua eine zweieinhalbstündige Autofahrt oder eine dreistündige Zugfahrt vom Mailänder Flughafen Malpensa entfernt, der täglich nonstop vom New Yorker Flughafen JFK aus verkehrt.

So planen SieFür die meisten Reisenden ist Genua ein notwendiger Zwischenstopp, wo sie die täglichen Fähren nehmen, die zu den Ferienorten der ligurischen Küste wie Cinque Terre, La Spezia oder Portofino fahren. Unser Tipp: Planen Sie hier zwei volle Tage vor oder nach dem Strand ein. Beachten Sie, dass Genua keine Hotelstadt ist, aber die von Renzo Piano entworfenen Zimmer direkt am WasserNH Collection Genova Marinain der Nähe des Porto Antico (von dem aus Kolumbus in die Neue Welt aufbrach) sind die beste Wahl. Dies ist die dem Centro Storico und Sottoripa am nächsten gelegene Option, die beide einen zehnminütigen Spaziergang entfernt sind (außerdem können Sie den Fischern dabei zusehen, wie sie ein- und ausgleiten, während Sie an Ihrem morgendlichen Espresso nippen).

Entschlüsselung der historischen GeschäfteGenuas Gewirr historischer Geschäfte gleicht bekanntermaßen einem Labyrinth. Holen Sie sich ein Exemplar von Botteghe Storiche in der unabhängigen Buchhandlung L'Amico Ritrovato in der Nähe des Palazzo Ducale. Ihr englisch-italienischer Reiseführer wird von der Organisation, die sich für den Erhalt der Geschäfte einsetzt, gedruckt und enthält leicht verständliche Reiserouten (es gibt auch eine digitale Version). Oder suchen Sie nach unseren Favoriten: In der 367 Jahre alten Farmacia Sant'Anna mischt der Apotheker Pater Ezio gerne aus seiner Kräuterauswahl ein pflanzliches galenisches Heilmittel; Die Macelleria Nico ist wegen ihrer Tierskulpturen aus Carrara-Marmor einen Besuch wert. und das Pietro Romanengo fu Stefano aus dem Jahr 1780 verkauft kandierte Früchte und Veilchen, Fondant und andere Süßigkeiten, die bei den genuesischen Oligarchen des 19. Jahrhunderts beliebt waren.

Was Sie neben dem Essen noch tun werdenBesuchen Sie die mittelalterliche Kathedrale San Lorenzo im Stadtzentrum und bewundern Sie ihre gotische Fassade und Deckenfresken aus dem 14. Jahrhundert, die vom örtlichen Meister Lazzaro Tavarone angefertigt wurden. Wenn Sie zum Campo Pisano gehen, einem großen Platz, der nach den 9.000 Gefangenen aus Pisa benannt ist, die 1284 in der Nähe inhaftiert wurden und in der sich eines der ungewöhnlicheren Beispiele von Risseu, einer Art Risseu, befindet, haben Sie eine schöne Aussicht auf die Stadt Kieselsteinmosaik aus Genua. Und der Palazzo Ducale aus dem 14. Jahrhundert, die ehemalige Residenz des Dogen, ist heute ein Kulturraum mit wechselnden Ausstellungen von Gemälden von Van Gogh bis hin zu Fotografien von Cartier-Bresson.

Wenn es Zeit für einen Nachmittagsdrink istUnsere Lieblingsweinbar ist Marescotti di Cavo, ein Konditorei- und Champagnerlokal in der Nähe des Porto Antico. Suchen Sie sich einen Tisch neben den Kristallfenstern und bestellen Sie luftige Amaretto-Kekse und ein Glas Bellavista Spumante.

Wo sonst werden Sie zu Abend essen?Neben Il Genovese besuchen wir auch Vico Palla und Sa' Pesta im Zentrum für ausgezeichnetes Fritto und Pesto.

Bringen Sie etwas zurückWir lieben die lokal hergestellten gestreiften Matrosenhemden der 100-jährigen Lucarda. Oder, wenn Sie einfach nur Ihr Pesto zu Hause perfektionieren möchten, besorgen Sie sich eine Flasche Santagata-Olivenöl von EVO.