In den Abruzzen, Italiens unbesungenes kulinarisches Reiseziel

Tomatennudelnist wohlItalienische Küchedas meiste Fußgängergericht. Wenn ich also „Pasta mit Tomate“ auf der Speisekarte eines mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants seheReal, dem abgelegenen Klosterrestaurant in den Abruzzen, das von Küchenchef Niko Romito und seiner Schwester Cristiana geführt wird, bin ich zutiefst skeptisch. Hier sind wir wieder, denke ich, ein weiterer Klassiker, der von einem weiteren Koch zu sehr ausgetrickst und ruiniert wurde, der internationale Auszeichnungen jagt, anstatt den wahren Grund anzunehmen, warum wir italienisches Essen lieben: seine schlichte Raffinesse und die Treue zum Erbe. Doch dann kommt das Gericht ohne viel Aufsehen, ein fester Dutt Spaghetti in einer leuchtend scharlachroten Sauce. Es ist eine weitaus elegantere Präsentation, als Sie es erwarten würdenMama's, aber zum Glück nicht mit einer Pinzette an Ort und Stelle gedreht oder mit einem Hauch Soße dekonstruiert. Seine Stränge sind von einem Confit umhüllt, das den reinsten Tomatengeschmack hervorbringt. Es ist ein Gericht, das es irgendwie schafft, einen Spagat zwischen Tradition und Innovation zu schaffen und gleichzeitig das Gefühl zu haben, dass es nicht seinen Platz hat.

Die Abruzzen sind ein Rätsel.

„Die Abruzzen sind ein Rätsel“, hatte Romito zuvor auf Italienisch festgestellt, als wir über die grasbewachsene Umgebung von Reale spazierten, das er 2011 von einer nahegelegenen Stadt in das weißmauerige Kloster aus dem 16. Jahrhundert in Castel di Sangro verlegte. Das ist eine Einschätzung, die man treffen kann gelten auch für den schmerzlich schüchternen Autodidaktenkoch. Mit 26 Jahren übernahm Romito das 47-jährige Familienunternehmen, ein Jahr nach dem unerwarteten Tod seines Vaters Antonio im Jahr 1999, und verfeinerte sein Handwerk allein und ohne den jetzt gleichen Einfluss der Ausbildung bei Noma/El Bulli. Das Ergebnis ist ein avantgardistisches Essen, nicht weil es globale Fine-Dining-Trends nachahmt, sondern ihnen trotzt – was es heute zu einem der einflussreichsten Restaurants auf der globalen Szene macht (wenn auch zum zweithöchsten Neuzugang in dieser Kategorie). Das Jahr ist zugegebenermaßen umstrittenListe der 50 besten Restaurants der Weltist irgendein Hinweis). Basierend auf einer leidenschaftlichen Hingabe an seine Region und ihre Produzenten erfindet Romito nichts überraschend Neues. Stattdessen lenkt er die Aufmerksamkeit auf die reiche kulinarische Tradition der Abruzzen und lockt damit einen Besucherstrom in diese lange Zeit übersehene Region, die nur zwei Stunden östlich liegtRom.

Ein Faktor für die anhaltende Unklarheit der Abruzzen muss das unheilvolle und unbeständige Apennin-Gebirge sein, das hier seinen Höhepunkt von 9.560 Fuß erreicht und zeitweise von heftigen Erdbeben verwüstet wird (die das einzige halbwegs beliebte Reiseziel der Region, die mittelalterliche Hauptstadt L'Aquila, praktisch zerstörten). im Jahr 2009). Das Gebirge teilt das Herz der Abruzzen und schneidet den Streifen der Adriaküste vom bevölkerungsreicheren Westen ab. Das ist kein Terrain dafürDörfer-Hüpfen Sie auf Trenitalia, und mit dem Auto schlängeln sich die Straßen durch Buchen- und Kiefernwälder des Parco Nazionale d'Abruzzo, dann durch schroffe Gipfel und einsame Täler, in denen manchmal ein einsamer Hirte mit seiner Herde das einzige Lebenszeichen ist. Während eine Reise durch Italien oft das Gefühl hat, auf den Spuren unzähliger anderer zu wandeln – die einst obskure toskanische Trattoria hat längst eine englische Speisekarte übernommen, sind Kellertüren im Piemont für Busladungen von Besuchern geeignet, und dieser Ort am Meer mit den mit Seeigeln garnierten Spaghetti Rogen ist schon Monate im Voraus ausgebucht – die Abruzzen bergen immer noch ein Geheimnis und versprechen Entdeckungen.

Bei der Ankunft im Reale wird sofort klar, dass die Romitos sich nicht um die etablierten Regeln der guten Küche kümmern. Der Fotograf Oddur Thorisson und ich werden in Reales gemütlichem Empfangsbereich im italienischen Mid-Century-Modern-Stil von Niko und Cristiana mit Gläsern begrüßtBlasen. Bei ihnen ist ihre Mutter, die aus ihrer nahegelegenen Heimatstadt zu Besuch kommt. Sie tadelt Niko sanft für irgendetwas, während sie sich auf Italienisch um uns kümmert, während wir zu unseren Zimmern geführt werden (Reale verfügt außerdem über neun geschmackvoll minimalistische Gästezimmer).

Wie der Pomodoro-Knoten ist alles, was ich im Speisesaal mit den weißen Wänden esse, der bis auf zwei große Schwarz-Weiß-Drucke des Fotografen Mario Giacomelli kahl ist, eine diskrete Anspielung auf die kulinarischen Traditionen der Abruzzen.Zwiebel Absolue, ein weiteres Nudelgericht, bedeutet übersetzt „absolute Zwiebel“, aber von der bescheidenen Knolle ist nichts zu sehen. Stattdessen ähnelt es dem italienischen Grundnahrungsmittel am SonntagRavioli in Brühe, nur die knopfgroßen Nudeln gefüllt mit würzigem LokalParmesanist kleiner und die Brühe besteht im Gegensatz zu einer typischen Brühe aus der Essenz erdiger Zwiebeln und wird mit fünf Strängen einheimischen Safrans verfeinert. Die Brust aus rosafarbenem Fleisch und knuspriger, fettiger Haut einer Wildtaube wird mit einer reichhaltigen Pistaziensauce serviert – die gesamte Sequenz scheint Sie durch die umliegenden Wälder des Klosters zu führen. Dann gibt es noch das Brot, das warm serviert wird und aus herzhaftem einheimischem Getreide mit einer Glocke aus hausgemachter, mit Wachs überzogener Butter hergestellt wird, die den leisesten Hauch von Scheunenhof in sich trägt. Ich weiß es nur, weil ich gefragt habe. Bezeichnenderweise werden die Gerichte nicht mit einem selbstgefälligen Selbstgespräch an den Tisch gebracht.Gott sei Dank.

Fasziniert von dem ungewöhnlich seidigen Ziegenkäse, der im Reale serviert wird, bitte ich Romito am nächsten Tag, mich zu seinem Hersteller Gregorio Rotolo zu führen – a"Charakter,"sagt Romito mit einem schiefen Lächeln. Wir fahren in Richtung Scanno und passieren abgelegene Dörfer zwischen Seen und Berghängen. Schließlich halten wir vor der heruntergekommenen Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo, aus der der bärtige Käser mit einer schiefen roten Seemannsmütze und einer von den Lippen baumelnden Rollie-Zigarette stapft, die er abnimmt, um einen kehligen Ruf ins Tal auszustoßen, der das Melken ankündigt Zeit. Schafe strömen von den Hügeln herab, eingepfercht von Rudeln riesiger weißer Maremma-Schäferhunde, „den Wolfshunden der Abruzzen“. Halbwild, distanziert und so majestätisch wie ein Hund auf einem Renaissance-Gemälde könnten die Kreaturen genauso gut ein Maskottchen für die Abruzzen selbst sein.

In einem rustikalen Gebäude gestaltet und altert Rotolo sein eigenesKäse, indem man die Formen mit Weinmost oder Asche aufgießt oder überzieht und sie manchmal mit Blättern und Beeren endemischer Pflanzen bestreut. SeinKäsesind bei den besten Köchen Italiens begehrt und daher kaum anderswo zu finden. „Ich bin Hirte, ich habe mein ganzes Leben hier mit den Tieren in diesem Tal verbracht, und ich gehe nicht gern weg“, sagt Rotolo, während er uns durch eine Verkostung seiner Grundnahrungsmittel, darunter eine Schwarzrinde, führt Mit Olivenöl und Mehl massierter Scanno-Käse und sein gleichnamiger Pecorino Gregoriano. Wir überlegen kurz, die Nacht zu verbringen, um ein echtes Arbeitserlebnis zu erlebenBauernhaus– Was der Farm an Annehmlichkeiten fehlt, macht sie durch ausgelassene Gastfreundschaft wett – aber wir müssen weitermachen.

Auf dem Weg nach Norden machen wir uns auf den Weg in die Berge zum Campo Imperatore („Feld des Kaisers“), einem Alpenbecken, das den Spitznamen „Klein-Tibet Italiens“ trägt. Hier öffnet sich der Blick auf ein riesiges, leeres Plateau, das von kahlen Bergen umgeben ist, und auf der einen Seite ein einsames, scheunenartiges Gebäude. Zur Mittagszeit strömen Scharen von Gästen auf dem einsamen Weg zu dieser Kult-Speisebaracke ein. Ursprünglich als Boxenstopp für hungrige Wanderer und als Ort für lokale Hirten zum Verkauf ihrer Tiere konzipiert, erinnert Ristoro Mucciante mit seinen schwelenden Außengrills und Picknicktischen eher an die Gaucho-Grillkultur Südamerikas als an dieErster-zweiter-DessertVerfolgung von Italien. Wir gehen zur Metzgertheke, wo eine Fülle von Fleisch anschaulich zur Schau gestellt wird. Ich wähleBraten, oder Lammspieße, zwischen den Ziegenkoteletts undSteaksDann trage ich das Paket nach draußen, um es selbst zusammen mit hungrigen Wanderern und Tagesausflüglern (alle Italiener) zu grillen. Während das vergilbte Fett der Weidetiere brutzelt und ich auf Oddur warte, trinke ich einen roten Montepulciano d'Abruzzo und knabbere von einem Teller der EinheimischenWurstwaren von Ventricina TeramoUndLeberwurst. Das Fleisch hat, ebenso wie der Käse, einen intensiv grasigen Geschmack und mit dem Wein und dem Rauch und der Nachmittagssonne, die die Berge schimmern lässt, fühlt sich das Ganze ein bisschen wie ein Traum an.

Wir haben diese Route gewählt, damit wir an einem weiteren Meilenstein des neuen Versprechens der Abruzzen Halt machen können:Sextantio Albergo Diffusoin Santo Stefano di Sessanio. Die Restaurierung der Stadt ist das Werk des exzentrischen Entwicklers Daniele Kihlgren, der die Hälfte der mittelalterlichen Gebäude kaufte und sie in ein Hotel umwandelte. Mit einem weiteren Projekt in Matera gilt Kihlgren als Retter der zerfallenden Geisterstädte Italiens – eine Ironie, wenn man bedenkt, dass das Vermögen seiner Familie mit Zement gemacht wurde, der den Charakter so großer Teile des Landes zerstört hat. Aber das ist kein Disney Italia, wie man es vielleicht in der Toskana oder Umbrien findet, wo ganze Dörfer in geschichtsträchtige Resorts mit Golfplätzen umgewandelt wurden. Kihlgren ist ein Purist, der sich der Erhaltung der Architektur und des Lebensstils des Vorkriegsitaliens verschrieben hat. Jede der 30 Unterkünfte der Stadt ist einzigartig, von mehrstöckigen Häusern mit unglaublich schmalen Steintreppen bis hin zu Schlafzimmern unter gewölbten Decken. Hier finden Sie keine Karteneingangstüren; Stattdessen öffnen sich die knarrenden Holzplatten mit großen verrosteten Schlüsseln, sofern sie überhaupt verriegeln. Die meisten Zimmer verfügen über originale, vom Rauch geschwärzte Wände und alle sind mit grob behauenen Holzmöbeln ausgestattet, die von flackernden und tropfenden Kerzen beleuchtet werden. Es klingt alles ein wenigGame of Thrones, aber die originalgetreuen Details, die die vorindustrielle Armut widerspiegeln, die einen Großteil der Bevölkerung zur Flucht in den Norden oder nach Übersee zwang, wirken nie kitschig oder unkonventionell, und moderne Schnörkel wie Philippe-Starck-Badewannen und Kingsize-Betten mit handgefertigten Wolldecken liefern genau das richtige Maß an Luxus. Sogar die Osteria vor Ort ist eine Übung in nachdenklicher Nostalgie und Hyperlokalität, wie ich feststelle, als ich mich an diesem Abend zu einer einfach zubereiteten Schüssel davon setzeLinsenvon Santo Stefano di Sessanio, dessen einzigartige, kaviarähnliche Hülsenfrüchte auf den umliegenden Feldern angebaut wurden.

Von allen endemischen Zutaten, die die lokale Küche ausmachen, ist keine wertvoller oder überraschender alsNavelli-Safranoder Safran von Navelli – eine Kuriosität, wenn man bedenkt, dass das Gewürz so oft mit dem Atlasgebirge oder Afghanistan in Verbindung gebracht wird. Im Oktober verwandeln sich die Parzellen rund um Navelli in ein violettes Flickenteppich, während sich Krokusse durch die schwarze Erde drängen. Hier bewirtschaften Familien ihre eigenen Felder in einem Konsortium, das diese arbeitsintensive und fragile Praxis aufrechterhält. Besucher brauchen eine Einladung, um es zu sehen – glücklicherweise ist einer von Kihlgrens Mitarbeitern vorbeigekommen. „Treffen Sie meinen Vater bei Tagesanbruch an dieser Adresse“, sagte sie mir am Abend zuvor. In der Kälte der Morgendämmerung werden wir von einem Lastwagen abgeholt, aus dem kein altmodischer Bauer, sondern ein freundlicher Buchhalter namens Ettore Gentile steigt, dessen Nebenerwerb ein kleines Safranfeld ist. Wir pflücken eine Stunde lang behutsam die Blumen, legen sie in einen Korb und kehren dann nach Hause zurück, wo seine Frau und seine Tochter in ihrer Küche aus den 1970er-Jahren Kaffee und Gebäck trinken und dabei fleißig die Narben von den Blüten zupfen. Der Ertrag ist so gering und bei den örtlichen Restaurants wegen seines reichen, wärmenden Geschmacks so begehrt, dass sich die Safranwirtschaft selten über die Region hinaus ausdehnt. Wir fünf sitzen am Esstisch, wie es die Familie während der dreiwöchigen Saison jeden Morgen tut. „Wir können gar nicht zählen, wie viele Generationen wir das schon machen“, sagt die Tochter.„Arbeit der Liebe“seufzt die Mutter, während sie behutsam die lila Blüten abschält.

Nachdem ich den heiligen Gral der Gastronomie in den Abruzzen erreicht habe, besteht meine nächste Mission darin, ihr Einhorn zu suchen. In Weinkreisen beziehen sich „Einhornweine“ auf jene Jahrgänge, die so selten sind, dass sie kaum zu kaufen sind und auf denen man sich wie begehrtes Wild stürzt, wenn sie auf den Weinkarten von Restaurants erscheinen. Für eine Region, die eher für die Produktion von billigem Großwein bekannt ist, sind die Flaschen der aristokratischen und äußerst privaten Familie Valentini bemerkenswerte Ausnahmen – ihr Trebbiano und Montepulciano d'Abruzzoköstliche Weinevon großartigem Charakter, die ganz oben auf der Must-Have-Liste eines jeden italienischen Weinsammlers stehen. Von ihrem Schloss in der Nähe von Penne aus haben die Valentinis eine Art Wonka-Fabrik-Mystik rund um ihre Weine geschaffen, indem sie die Presse, Kellerbesuche und regelmäßige Vertriebskanäle meiden. Wie durch ein Wunder gelang es mir, die Familie davon zu überzeugen, mich zu einer Verkostung in ihren Salon einzuladen – der mit seinen alten Meistern und vergoldeten Sofas wie aus einem Visconti-Film aussieht. Francesco Paolo und sein Sohn kommen in schmutzigen Stiefeln von den Feldern, gekleidet in die aristokratische Landuniform aus Steppjacken und Jeans, höflichfür Weineaus verschiedenen Jahrgängen. Wenn sich die Weine zu öffnen beginnen, öffnen sich auch die Männer. „Es hat eine Weile gedauert, bis dieser seinen Charakter offenbart hat, aber das Warten hat sich gelohnt“, sagt der ältere Valentini, während er einen reifenden Montepulciano trinkt und seine Überzeugung bekräftigt, dass die Region großartigen Wein hervorbringen kann, „mit dem richtigen Maß an Respekt vor dem Wein.“ lokale Trauben.“ Weniger schwer fassbare lokale Winzer wie Emidio Pepe, dessen Bio-Weine stolz in angesagten Naturweinbars auf der ganzen Welt ausgeschenkt werden, sowie die Masciarellis, auf deren Anwesen wir übernachten, produzieren Weine, die allmählich ähnliches Lob erhalten.

Von diesen Weinbergen aus erhasche ich meinen ersten Blick auf die Adria. Mir wurde gesagt, dass die Küste der Abruzzen ein Rückfall sei, und wenn ich die Autobahn entlang fahre, die an der Küste entlangführt, verstehe ich, warum. Entlang der Küste gibt es eine weitere Kuriosität der Region, dieÜberläufe. Diese vom italienischen Dichter Gabriele D'Annunzio als „Riesenspinnen des Meeres“ bezeichneten Fischereigeräte aus dünnem Holz, Seilen und Netzen ragen am felsigen Ufer entlang. Sie waren als effiziente Möglichkeit zum Auswerfen für einen Fischfang in der Adria konzipiert, verfielen jedoch und wurden im Zuge der Industrialisierung der Fischerei größtenteils abgebaut. Dann, vor 20 Jahren,Slow Food, die italienische Organisation, die sich für den Erhalt lokaler Lebensmittelwege einsetzt, kämpfte für die Rettung der Trabocchi, indem sie Fischer ermutigte, sie in Restaurants umzuwandeln. Als ich an einer dieser Küstenplattformen südlich der Hafenstadt Pescara ankomme, gehe ich über die Planke und setze mich in ein rustikales Esszimmer, in dem das Wasser ein paar Meter unter mir plätschert. Der junge Koch bringt ein Trio aus blitzsauberen Seeigeln, ganzen Scampi und Fisch-Carpaccio mit, nackt bis auf ein paar Tropfen Olivenöl und Zitrusfrüchte. Es folgen Nudeln mit Muscheln und Hummerfleischstücken sowie ein ganzer gebackener Dorado. Das Essen hat eine gewisse Raffinesse, die seine Rustikalität und den Preis von 40 Euro Lügen straft. Das alles fühlt sich wie eine exquisite Metapher für diese Region an, da sie das Beste aus der Vergangenheit abbaut und gleichzeitig Platz für die Zukunft ebnet.

So sehen Sie die Abruzzen

Die beste Reisezeit

Es gibt keinen falschen Zeitpunkt, die Abruzzen zu besuchen. Ich stelle mir vor, dass Santo Stefano di Sessanio im Winter wie eine bröckelnde Hochzeitstorte aussieht, während die Nationalparks ein Tumult sindWildblumenim Frühling und die Berge ein kühler Sommerspielplatz. Aber der Herbst ist Ihre Chance, Zeuge des außergewöhnlichen Phänomens der lokalen Safranernte zu werden.

Anreise und Fortbewegung

Mieten Sie ein Auto in Rom und fahren Sie zwei Stunden lang nach Osten in die Apenninen. Wenn Sie nicht umkehren möchten, können Sie das Auto einfach in der größten Küstenstadt der Region, Pescara, stehen lassen.

Essen, Schlafen und Erkunden von Süden nach Norden

Castel di Sangro

Niko Romitos mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneter FilmRealin den südlichen Abruzzen definiert die Region neu als eines der besten kulinarischen Reiseziele Italiens. Um einen der acht Tische zu ergattern, müssen Sie mindestens zwei Monate im Voraus reservieren. Im Obergeschoss des ehemaligen Klosters befindet sich ein schickes Hotel mit neun ZimmernCasadonna. Es ist der perfekte Ausgangspunkt, um sich nach dem Essen auszuruhen und die wilden Wälder im Süden der Abruzzen zu erkunden.

Scanno-Tal

Fünfundsiebzig Minuten nordwestlich liegt die Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo, der rustikale Bauernhof und Agriturismo eines der einzigartigsten und angesehensten Käsehersteller Italiens – ein perfekter Snack- oder Versorgungsstopp.

Kaiserlager

Sie erreichen diese Alpenregion, die als „Klein-Tibet“ bekannt ist, und können dort Ihren eigenen Grillplatz zubereitenMucciante-Restaurant, nach zwei Stunden landschaftlich reizvoller, wenn auch schwindelerregender Fahrt. Wenn Sie nicht unter Druck stehen, bieten die umliegenden Berge einige der besten Wandermöglichkeiten des Landes.

Sextantio Albergo Diffuso in Santo Stefano di Sessanio

Etwas südlich der Berge ist diese heruntergekommene Geisterstadt auf einem Hügel, die in ein Hotel umgewandelt wurde, sicherlich eines der einzigartigsten Anwesen überhaupt; Buchen Sie eines der 30 Zimmer online. Außerdem sind Sie nur eine halbe Stunde nördlich von Navelli, wo im Herbst jedes Jahr Safran geerntet wird. Wenn Sie bereit sind, nach Südosten aufzubrechen, machen Sie eine Pause zum EssenLändliche Aromen. Diese familiengeführte Osteria trägt das Slow-Food-Gütesiegel und bietet eine Speisekarte mit zahlreichen klassischen abruzzesischen Gerichten, gewürzt mit lokalem Safran. Fahren Sie unbedingt in der Stadt Castelli vorbei, um Majolika-Keramik aus einheimischem Lehmboden zu kaufen. In vielen Häusern der Stadt gibt es Werkstätten, aber die spektakulärste Sammlung befindet sich im Museo delle Ceramiche.

Die bemerkenswerten Weine der Abruzzen

Östlich der Berge und etwa 20 Meilen vom Meer entfernt leitet Marina Cvetić den WeinbaubetriebMasciarelli Tenute Agricole, die köstliches Montepulciano und Trebbiano d'Abruzzo hervorbringen. Ihre Familie hat kürzlich das elegante Castello di Semivicoli aus dem 17. Jahrhundert umgebaut, das einen atemberaubenden Blick von der Adria bis zum Apennin bietet. Besuchen Sie auch den AgriturismoEmidio Pepe. Dieser renommierte Bio-Winzer verfügt über einen Weinkeller, Zimmer und ein ausgezeichnetes Restaurant inmitten der Weinberge im Norden der Abruzzen.

Trabocchi-Küste

Wenn Sie die Küste entlang der Autobahn südlich von Pescara erreichen, säumen Trabocchi – diese alten Fischerplattformen, die zu einfachen Fischrestaurants umgebaut wurden – die Küstenlinie. Jedes davon ist eine gute Wahl, aber probieren Sie auf jeden Fall die Adria-Scampi.