Der Geruch des Kochens Parfüm die Luft inMexiko -Stadt. Freizeitspaziergänge sind berauschende Spaziergänge. Brutzelnherzhaftist in frisch gebratene Stücke gefülltZeitfürGorditasAuf Londres, in der Nähe des Sevilla -Bahnhofs. Dampf erhebt sich von Tamale -Körben, die an Fahrrädern befestigt sind, die durch Roma Norte gepedelt wurden. Zitrusspritz schwimmt überall und funkelt in der Sonne. Das Essen spricht einen scheinbar unstillbaren Hunger, wo und wann immer es trifft. Sicher, da sind die Tacos und Tamales; Die Gorditas und Churros - alle Ihre Zeit und Pesos wert. Aber das einzige, was Sie in Mexiko -Stadt essen müssen, ist Caesar -Salat.
Aber warum?Ich kann Caesar -Salat in irgendwohin bekommen, USASie könnten denken. Und du hättest recht. Caesar-Salat ist weltweit auf Menüs, aber das weltbekannte Gericht wurde in Mexiko erfunden. Die Geschichte beginnt in Tijuana in einem 90-jährigen Restaurant namens Caesar's, benannt nach seinem Gründer Caesar (Cesare) Cardini, einem italienischen Einwanderer in den USA und dann in Mexiko. Laut Cardinis Tochter Rosa war ihr Vater nach einem besonders geschäftigen vierten Juliwochenende im Jahr 1924 auf einer drohen Speisekammer und schuf seinen namigen, weltberühmten Salat aus Zutaten zur Hand.
Nun, Caesar ist noch offen. 1927 zog das Restaurant in seinen derzeitigen Standort in Avenida Revolución. Die Plascencias, Gastronomen aus Tijuana, übernahmen 2010 den Betrieb. „Wir haben viel geforscht, als wir das Restaurant bekamen“, sagt Chefkoch Javier Plascencia, der fünf seiner eigenen Restaurants besitzt und betreibt. Auf der Suche nach der Geschichte des Salats tauchten er und seine Familie in die Haufen von Fotos und Erinnerungsstücken ein, die mit Caesar von Caesar geliefert wurden. Sie sprachen mit Kunden, die neu und alt und alt sind und durch Tatsachen und Fiktion gesiebt wurden. Was sie fanden, variiert leicht von der von Rosa erzählten Legende. "Wir wissen, dass Caesar Cardini mit seinem Bruder nach Kalifornien gekommen ist und ein Restaurant eröffnet hat", sagt Plascencia. "Als das Verbot begann, kamen sie nach Tijuana, um Alkohol verkaufen zu können. Caesar beschäftigte einen Koch aus Italien namens Livio Santini", fährt Plascencia fort. "Der Salat war ein Gericht, das Santinis Mutter zu Hause für ihn gemacht hat, und er hat es bei Caesar nachgebaut. Caesar, der Besitzer und ein hübscher, großer Kerl, begann den Salat für seine Kunden am Tisch zu machen."
Fast ein Jahrhundert später gedeiht der Salat weiterhin in Tijuana. Aber die Hauptbühne von Caesar Salad ist Mexiko -Stadt geworden, zu einer lebendigen, grünen Metropole, in der das vielfältige regionale Essen des Landes seinen größten Akt durchführt. "Das ist großartig an Mexiko-Stadt", sagt Daniela Soto-Innes, Kochpartner von Cosme und Atla in New York, per E-Mail. „Man bekommt eine Konvergenz regionaler Kulturen, fast wie New York.“ Soto-Innes wuchs in Mexiko-Stadt auf und aß Caesar-Salat von ihrer Mutter. "Es war ein Gericht, das immer da war", sagt sie.
"In Mexiko -Stadt finden Sie Caesar -Salat in allen möglichen Restaurants", sagt Plascencia. "Besonders ältere Restaurants, in denen sie die Kunst des Food -Tischs praktizieren." Soto-Innes Seconds Plascencia und sagt: "Es ist traditionell in der mexikanischen Kultur, die Dinge zu ehren, die für uns wichtig sind. Deshalb spricht es definitiv von der tiefen Verbindung, die viele Mexikaner mit diesem Gericht haben."
Ein Ort, an dem diese Verbindung ausgestellt ist, ist El Mirador, die 1904 auf einem ruhigen Park-Side-Block eröffnet wurde. Der Salat beginnt hier jahrzehntelang-was in einer großen Holzschale, die auf einem Tablett an den Tisch gebracht wurde, und leer für ein Sardellenfilet. Knoblauch, Limette und Senf werden hinzugefügt und die Sauce beginnt sich zu verdicken. Das Eigelb aus einem drei Minuten gekochten Ei und sanft zwischen einer Gabel und einem in einer Hand gehaltenen Löffel ist von seiner Hülle gefasst. Es fällt in die Schüssel und das Dressing emulgiert mit strengen Rühren, wenn ein langsamer Ölnießer in die Mischung fällt. Geröstetes Brot und knusprige Blätter von Romaine werden auf ihr Schicksal fallen, wo sie das klassische Dressing stürzen und trinken. Heute ist es ein Stück auf der ganzen Welt. Caesar Cardini ist derjenige, der es geschrieben hat.
Bei El Mirador dauert der Prozess sieben Minuten. Es ist langsam und absichtlich. Sanft. Es gibt eine Ruhe, die durch das ansonsten frenetische Tempo und den unaufhörlichen Rhythmus einer Hauptstadt verstärkt wirdStadtdirekt hinter den Wänden des Restaurants. Die Romaine ist knusprig und süß; Das Dressing, salzig von Sardellen und sauer mit Limettensaft, eine rohe Sauce mit der Tiefe und Komplexität eines, die stundenlang gekocht wurde. José Vargas, der meinen Caesar -Salat herstellte und mich mit dem Handwerk vorstellte, macht seit mehr als zwanzig Jahren den Salat. Vargas arbeitet mit der Pflege von Lebensmitteln und Zutaten, die alle definierenKochen in Mexiko. Von dieser Holzschale gebunden-und andere mögen sie in der ganzen Stadt-ist nicht nur ein klassischer, weltbekannter Salat, sondern auch das einzigartige Gericht, das die Bräuche und die Ehrfurcht vor Lebensmitteln feiert, die die kulinarischen Traditionen eines Landes definieren.