גלריות פופולריות
באדיבות Mandarin Oriental Hotel Group
ארוחת ערב של הסטון בלומנטל
המשימה:
"כשהגענו לעשות את המסעדה, עלה הרעיון שיהיה נהדר אם ניכנס לעומק ההיסטוריה הבריטית. אנחנו מתעסקים בזה כבר שנים ב-הברווז השמן, אבל להשתמש בו כהשראה הליבה שלנו."
ההשראה:
"ואז הסטון הלך שנה אחת להרצאות הסימפוזיון של אוקספורד - הן גבוהות ונושאי הרצאה אקראיים למדי. הוא דיבר עם החבר'ה ההיפים האלה שם, והם חזרו אליו עם סיפורים על אוכל בריטי - הם היו השניים היסטוריונים של אוכל בארמון המפטון זו הסיבה שהמסעדה כאן עכשיו ויש לה את כל ההשראה הבריטית ההיסטורית."
האתגר:
"אנשים חושבים שכולם הולכים להיות בתחפושת זורקים מקלות תיפוף על הכתפיים. זה יהיה קל לחשוב, הו, זה רק גימיק. אנחנו לא אומרים שזה היה ככה בזמנו - זו גרסה עכשווית. בסופו של דבר. זה אוכל שהסטון ואני אוהבים לאכול."
באדיבות Mandarin Oriental Hotel Group
פירות בשר (בערך 1500)
"[היסטוריוני המזון] שלחו להסטון תמונה של התפוח המסוקס הזה שנקרא פומה, אחת הגרסאות הראשונות של פרי בשר. [בתקופת ימי הביניים] הם לקחו בשר חזיר טחון ובשר עגל יצרו אותו לכדור והפכו אותו לאחור. אש פתוחה, וכשהיא כמעט התבשלה, הם היו שופכים על רפרפת פטרוזיליה כשהיא הסתיימה, נותנים לה להתקרר, שמים את הענף והעלה מעץ תפוח וזהו נראה בדיוק כמו תפוח אז בארוחות ערב, היו להם תצוגות פירות מסיביות והפירות האלה חבויים בתצוגה, וכשהגיע הזמן לפירות, היית לוקח את זה מהתצוגה וזה יהיה בשר.
בתוך המנדרינה הזו יש פרפה של כבד אווז עוף. ב-Fat Duck זה היה בשימוש במשך שנים, והסטון שאל אותי: האם בכל זאת אפשר להכניס את הפרפה הזה למנדרינה? יש אווירה של פשטות עם הרבה מורכבות מאחוריה. הציפוי הוא מיץ מנדרינה, ג'לטין ושמן אתרי מנדרינה, אז באמת יש לו טעם של מנדרינה".
באדיבות Mandarin Oriental Hotel Group
דייסה מלוחה (בערך 1660)
"שיבולת שועל הייתה די זולה ומלאה, אז דייסות ודייסות היו חלק עצום מהתזונה הבריטית. זה היה אוכל איכרים. מה שהם נהגו לעשות עם הדגן, הם היו מוסיפים המון דברים בטעם חזק - בצל, שום - אז זה הפך למשהו חריף עם בסיס זול וממלא.
[אנחנו משתמשים] בחמאת פטרוזיליה ושום עם שקדים טחונים, גרידת לימון ומעט חרדל, ותוך כך שמנו בצלצלי שאלוט מבושל וכמה קוביות פטריות כפתורים מיוזע. יש לך שיבולת שועל, ציר עוף ובסיס החמאה הזה.
לכל מנה יש מסגרת שיכולה להשתנות - שינויים עונתיים קטנים, כל מה שנותן את עצמו לאיזון הטוב ביותר. אז עכשיו יש לנו חלזונות, ג'ירולס סקוטיים, שומר מגולח, ומעט סלט שומר ופטרוזיליה עם בייבי סרפד, שהם מאוד עשבוניים בטעמם. יש לנו את הבחור הזה שמגדל את הסרפדים הקטנטנים האלה, הם לא עוקצים עד שהם גדולים".
באדיבות Mandarin Oriental Hotel Group
אורז ובשר (בערך 1390)
"מנה בשם זה הופיעה בספר הבישול הבריטי הראשון, שהיה מגילת מתכונים שנכתבה ב-1390, הנקראתהמאסטר טבחים של המלך ריצ'רד השני.
במתכון נכתב: 'קחו אורז, שטפו אותו, שמים בסיר אדמה, מוסיפים חלב שקדים, מניחים לו לשבת, צובעים בזעפרן ומלח ומוציאים'. הבשר היה כל מה שהיה לך. לקחנו את זה לאורז זעפרן פשוט אך מאוזן. זה כמו ריזוטו מילאנו עשוי היטב במהותו, אבל הוא בהשראת [המתכון ההיסטורי] - לא יצירה מחדש. יש לנו סיפור עגל קלוע, זה קל יותר מזנב שור. אז אנחנו פשוט מחממים אותו עם מיץ בקר יין אדום, ואז אמרנט אדום, זה כמו סלק אדמתי. זו הגרסה שלנו לאורז ובשר".
באדיבות Mandarin Oriental Hotel Group
יונה מתובלת (בערך 1780)
"אלה היו למעשה שתי מנות: יונים מבושלות עם ארטישוק ויונים מבושלות בבירה. זה נשמע כמו רעיון מצוין לשלב את אלה כדי לייצר את זה.
אתה לוקח את היונה שלך ומבשל אותה סו-וידאו. ואז יש לנו ארטישוק קלוע. מתחת, יש לנו כמה בצל מיוזע, רוקט וטימין. והרוטב הוא רוטב צלייה עם תבלינים. אנחנו מכינים שילוב מיושן משלנו של מלח מתובל ואז מסיימים אותו עם אייל חומה אורגנית. אז זה הופי, כמו בירה אנגלית אבל לא לאגר.
אלו יונים מעובדות, הן נקראות יונה רויאל. האספקה הטובה ביותר היא מצרפת, והם מטופלים כמו מלכים. מורם היטב, מורם, הם אף פעם לא עפים. טעם רך מאוד, מאוד מעודן בניגוד ליונת עץ מלוכלכת שהיא מאוד מדממת. זה בסדר בפאב, אבל במסעדה אתה פשוט לא יכול להגיש את זה".
באדיבות Mandarin Oriental Hotel Group
פודינג סואט לימון אפוי (בערך 1630)
"הסטון עובד עם סופרמרקט שיש לו מוצרים משלו והוא עבד איתם על פודינג לחג המולד. זה התפתח להכנסת תפוז לתוך הפודינג.הכל הלך קצת בטירוף, ובשנה שעברה הם מכרו באיביי ב-250 פאונד - והם עלו כ-15 פאונד.
בזמן פיתוח המתכון הזה, המתכון הזה פותח לארוחת ערב. הם עבדו ביחד. ממתק לימון, לשים אותו באמצע, לאדות את הספוג. אז אתה מקבל ביסקויטי פריך [ציפוי] מבחוץ אבל סואט לח מבפנים; ובפנים יש חלל של קרמל לימון קרמלי שהוא חם. והצמח שם הוא פריחת תפוחים. אתה יודע מתי יש לך תפוח ויש לו טעם חומצי ירוק ממש נחמד? אלה הם די דמוי עור תפוח.
למה סואט? זה עניין מאוד בריטי. סטייק וכליות הוא מאפה עם סוטה. אנחנו רק מנסים להשיג משהו ממש נחמד לאכול."
באדיבות Mandarin Oriental Hotel Group
עוגת טיפסי (בערך 1810)
"צליית הרוק שנמצאת במטבח עם מנגנון השעון הענק הוא סוג של סמל הליבה של המסעדה. בימים הראשונים [האנגלים] היו ידועים כמאמני הבישול מול אש פתוחה. הצרפתים היו שולחים הטבחים שלהם הגיעו כדי ללמוד איך לבשל בשר אז העיצוב של המסעדה היה כדי שהלקוח יראה את המנגנון הזה כגרסה עכשווית של נוהג שהיינו טובים בו בזמנו.
המצאנו כמה דברים שנוכל לשים על צלי הרוק הזה. זה קצת מפתיע כי לא רואים אננס מול צלי רוק. אתה מצפה לראות חתיכות גדולות של בשר. אז לראות אננס צלייה מול אש פתוחה זה די ייחודי.
אנחנו מברישים אותו בסירופ סוכר מעושן. זה מאוד אינטנסיבי: אננס מתוק וחם עם תבלין קרמל שעובד עם העוגה העצובה, שהיא כדורי בריוש קטנים שמקפיאים ואז מגלגלים בחמאה וסוכר. זה הפך לאחד הקינוחים הפופולריים באמת שלנו.
אננס היה הסימן האולטימטיבי לעושר - אם היו לך אננסים, גם אם הם היו חלק מהתצוגה ליד השולחן, היית די עשיר. אבל באמת לאכול אותם, היית בהחלט מרשים."
ארוחת ערב של הסטון בלומנטל (מנדרין אוריינטל הייד פארק, לונדון;dinnerbyheston.com)