מה היו הרושם הראשוני שלך כשהגעת?
בסומק ראשון, נראה שאין הרבה ב-BRUTØ. את החלל הפינתי הצמוד שהיא תופסת בשוק החופשי במרכז העיר תופסת בעיקר מטבח פתוח, שסביבו דלפק שף דו-צדדי מרופד עם 18 מושבים, בתוספת ארבע גג בודד; אלא אם סופרים את האח הבוערת והמדפים המרופדים בצנצנות צבעוניות של מרכיבים, אין באמת על תפאורה לדבר. אבל לא צריך להיות. כי כשהמטבח הזה מתפתל ממש מולם, לאורחים הממלאים את המושבים האלה יהיה כל הגירוי הוויזואלי שהם צריכים כדי לגלות שאכן יש הרבה מאוד ב-BRUTØ. תפריטי הטעימות של השף מיכאל דיאז דה ליאון של השף משקפים אינספור השראות והשפעות: המורשת המקסיקנית שלו, למשל. המטבח הלטיני אמריקאי באופן רחב יותר, כמו גם המטבח האסייתי. תוצרת מקומית מעובדת בצורה אתית, כמובן. גרגרי ירושה נטחנים בקונספט של אחים אחסון יבש ותירס ירושה נטחן במקום. ומשימת אפס בזבוז שמתממשת בחלקה באמצעות תוכנית תסיסה חזקה (לקבוצת המסעדות שאליה שייכת BRUTØ, Id Est Hospitality, יש למעשה מנהל תסיסה משלה). כל אלה מובאים לידי ביטוי בחוויית אוכל מקורית לחלוטין, מעוררת מחשבה כמו שהיא מנקר עיניים ומעוררת חיך.
איך הקהל?
אל תקראו להם אוכלי אוכל: "גסטרונומים" יתאימו יותר למתחכמים האלה. הם נראים מסוגננים ובמידה רבה שומרים על עצמם בקבוצות של שניים או שלושה, הם כאן כדי להתרשם - מה שהבנתם, לא קורה בקלות. אז כשהם אוה ואח על קורס זה או אחר, אתה יכול להיות בטוח שגם אתה.
מה עלינו לשתות?
לא רק שאתה יכול לעשות זיווגים כאן, אתה יכול לעשות את הבחירה שלך של זיווגים: קוקטיילים, משקאות לא אלכוהוליים, או יין. בחרו בראשון, ותוכלו למצוא את עצמכם לוגמים טינטו דה ורנו בהשראה ספרדית על בסיס נביולו מבאחה קליפורניה עם מנה אחת ומשחק על פצצת סאקה הכוללת שוצ'ו מתוצרת מקומית ולאגר בסגנון מקסיקני עם מנה אחרת. לכו על האלטרנטיבה אפס הוכחה, ותזכו ליחס כמו טג'וינו - משקה מסה מותסס מעורער עם ליים ומלח - ו"פוז'ו", בניגוד לסוג'ו, עשוי עם צנון דייקון ושעורה. אנופילים, מצדם, צריכים להיפגע בממצאים לא שכיחים כמו דבינה כתומה נוצצת למחצה מיאנינה, יוון, או תערובת אדומה ביו-דינמית של סירה הונגרית עם צוויגלט אוסטרי פינו נואר - אם כי אם יש להם את ליבם בקבוק, הם יקבלו רשימת יינות משכנעת באותה מידה, המתמקדת בקיימות, החל מבעבוע פורטוגזי ועד לאלבארינו דרום אפריקאי לטקסני (קראתם נכון) Touriga Nacional.
אירוע מרכזי: האוכל. תן לנו את הנמוך - במיוחד מה אסור לפספס.
הארוחה שלך עשויה להתחיל עם צמד פאניפורי במילוי מרק פירות אבן-צ'ילי ופניס תירס לצד צ'או תירס, שעועית ודלעת או לב דקל - סביצ'ה תפוח פינק ליידי בצ'ה דה טיגר קוקוס. זה עשוי להסתיים בעוגת בוניאלו מאובקת תבלינים כמו בוניאלו מעוטרת בקרמל אפרסמון או פרוסות של דלעת קונפי ואגס עלום היביסקוס. בין לבין, ייתכן שתקבלו ביזון קצר צלעות קלוע על גבי קונג'י ספוג כושי בצורת דמי שום שחור או כרובית צלויה בליווי טורטיות תוצרת בית, מערך חמוצים בהשראת בנצ'ן קוריאני ושעועית אדזוקה מטוגנת. כל המשפטים הקודמים נכונים מבחינה טכנית - אבל הם לא מתחילים לתאר את נבכי המלאכה שכל קורס מייצג. קח את התירס האמור לעיל: לביצוע תפריט אחד אחרון, גרעינים שלו מיץ למנה אחת, העיסה הותססה להכנת משקה, הקלחים נכנסו לציר, והקליפה שימשה לעישון מנה נוספת. או השעועית הזו, שגדלה בקולורדו ומבושלת לפי המתכון של אמה של דיאז דה ליאון לפני שהיא מטוגנת עם מיסו שעועית לבנה תוצרת בית, שיש לו ניחוח דמוי פרמזן. בין אם זו פסטה העשויה מקמח מורשת או טוסטדה הכוללת מסה טרייה וירקות שורש שנקטפו במקום, לכל מה שמניחים לפניכם יש סיפור לספר - של מקור, של טכניקה, של מסורת וחדשנות כאחד. זה מרתק וגם טעים.
ואיך התייחסו אליך אנשי חזית הבית?
בהתחשב בעובדה שכמעט כל הבית מאחורי הבית, אין זה מפתיע שהשפים, כולל דיאז דה ליאון, חולקים חובות שירות עם הצוות הקדמי של הבית - והם חובות רציניות, הדורשות לא רק ידע מפורט אלא מיומנויות התקשורת להסביר ביסודיות ולשלוט בכל שאלה נוספת לגבי כל מנה ומשקה. אבל הצוות גורם לזה להיראות קל תוך שהוא מצליח לשמור על דברים לזרום חלק מהמנה הראשונה ועד האחרונה.
מה המציאות האמיתית למה אנחנו באים לכאן?
זה לא מקום לחסר בו את גן הסקרנות. מה ש-BRUTØ מגיש הוא ממש חומר למחשבה, אז בואו לכאן עם בני לוויה רעבים לגילוי וצמאים לידע כמוכם. אתה תצא נבוך וגם מרוצה.
