האימפריה מכה בחזרה

וינה מתעוררת מחדש כמקום המתוק התרבותי והכלכלי החדש של מרכז אירופה.

חלפה כמעט מאה שנה מאז נפילת ההבסבורגים.לא משנה.וינה עדיין מתענגת על המותרות האימפריאליות שלה - המסיבות שלה, המוזיקה שלה, הכל בהתאמה אישית. גיא מרטין צולל פנימה.

"אולי וינה אוהבת את הרעיון של עצמה קצת יותר מדי,"מהרהר הנסיך קארל יוהנס זו שוורצנברג בבריטון הקולני שלו, לועס חופן בייגלה ולוגמת בירה. "אתה יודע, הביצים ומה לא." הוא מפנה כף יד לשמים, כאילו אומר, אלוהים עצמו לא יכול היה למנוע מהווינאים להתלבש יתר על המידה ולרקוד לשטראוס במשך חודשים ארוכים.

הוא לא מתכוון רק לנשף האופרה, רצועת החורף המחייבת של וינה של הטווסים; הוא מתכוון לרכבת המשא של מסיבות שמתגלגלת כל השנה. הוא יודע על מה הוא מדבר. כמה עשרות דורות של שוורצנברגים הובילו את המונרכיות, המסחר ושדות הקרב של אירופה מאז המאה השתים עשרה, תוך שהם רושמים מאות שנים של חובת הקלפים הווינאית הנוקשה ביותר. "ההבסבורגים רצו להיות העולם אבל לא ממש הצליחו לנהל את זה", הוא מוסיף וממלא את הברך שלו בטבק. "האימפריה הייתה גדולה מכדי להחזיק ביחד. זה היה מגוחך, למעשה."

שוורצנברג מועך כמה טונות של היסטוריה אירופית לתוך המשפטים הדלפיים שלו. עם וינה כמנוע הקיסרי שלהם, הבסבורגים ריכזו עצום בעל ראש הידרה של מדינות, דוכסות ובריתות מסרביה ועד לקצה ספרד, כולל האימפריה הרומית הקדושה, אפריקה, המושבות הספרדיות באסיה ואפילו מקסיקו, שם הם עשו עימות קסום על התקנת אחיו של הקייזר מקסימיליאן כקיסר מ-1864 עד 1867. המפלצתי האחזקות גדלו והתכווצו, לפי הונה של וינה בעשרות מלחמות במשך שבע מאות שנים. נדרשה מלחמת העולם הראשונה, שהופעלה על ידי רצח הארכידוכס ההבסבורגי פרנץ פרדיננד על ידי בדל סרבי, כדי לגרוע מהרעיון.

בני הזוג שוורצנברג היו שם לכל המסיבה. סבא רבא של סבא רבא של הנסיך, פילדמרשל קארל פיליפ צו שוורצנברג, נלחם בנפוליאון שלוש פעמים להגנת האימפריה, ואז ב-1812 נלחם לצד נפוליאון בדרך למוסקבה ובחזרה. נפוליאון אהב את שוורצנברג: בשנת 1810 תיווך שוורצנברג בנישואיו של נפוליאון לבתו של הקיסר האוסטרי פרנץ השני, מארי לואיז, אבל, כשהקוביות גלגלו, ארבע שנים מאוחר יותר מצא את עצמו מציב את הצבא הרביעי שלו כדי להכיל את המשוגע הצרפתי. נפוליאון כבש את וינה פעמיים, אך ב-1814 כבש שוורצנברג את פריז.

מאתיים שנה לאחר מכן - בואו נקרא לזה רגע ניאו-פוסט-פוסט-הבסבורגי - הנסיך ואני יושבים על ספסלי עץ קשה בירכתי אוהל ענק בשעה שקטה.בירה פסטיבלליד שדה התעופה של פראג. אזרח כפול צ'כי-שוויצרי, שוורצנברג, בן שבעים ושלוש, הוא ילד של ציר סלע וינה-פראג. נולד בפראג, הוא בילה את ילדותו בצ'כוסלובקיה לשעבר עד שהקומוניסטים כבשו את אחוזות המשפחה ב-1948, כשהיה בן עשר. הוא ברח עם הוריו למושב האבות בווינה, ארמון שוורצנברג, בכיכר שוורצנברג, דרומית לרינגשטראסה. בטוויד המותאם אישית שלו ועניבת הפרפר הכחולה עם נקודות קטנות לבנים, הוא כאן כדי לגדוע את המפלגה הפוליטית הצ'כית החדשה שלו.

לנפילת הקומוניזם ב-1989 הייתה משמעות רבה לאדמות ההבסבורג לשעבר, אז אני שואל את הנסיך, המכהן כעת בקדנציה השנייה שלו כשר החוץ של צ'כיה, האם האזור התאחד מחדש סביב וינה. הראיות לטווח של עיירות השוק של וינה הן לא רק מהסוג הגדול והקשה - כמו מלון אוסטריה טרנד בשווי 75 מיליון דולר, שנפתח לפני שנתיים בברטיסלבה, או 100 מיליון דולר שחברות אוסטריות השקיעו בחברות סלובקיות בסך הכל ב-2009. מדדים רכים מגלים זאת: מעבורת חדשה בסירה מהירה - הנקראת ללא בושה ה-Twin City Liner - יוצאת חמש פעמים ביום בין ברטיסלבה ווינה.לְהַסֵס,העיתון השבועי של וינה, מפרסם את רשימות התרבות בבודפשט, ברנו וברטיסלבה בעמוד שכותרתו "שכנים"-"השכנים."

"מרכז אירופה הופכת להיות שוב מקום אחד", אומר הנסיך. "וינה כבר לא שולטת, אבל הכוח המסחרי של אוסטריה נותן השראה לכלכלות שסבלו תחת הקומוניזם".

מה נסגר עםפאלה? אני שואל, מתכוון לארמון הבארוק בכיכר שוורצנברג. ארמון שוורצנברג הוקם ב-1697 על ידי לוקאס פון הילדברנדט ועבד בשנות ה-20 של המאה ה-20 על ידי יוהאן פישר פון ארלך, שני האדריכלים הראשיים שיצרו את פניה של וינה הקיסרית תחת הקייזר פרנץ הראשון. הוא שוכן בגן בארוק רשמי באורך קילומטר. סמוך לגנים של ארמונות בלוודר, בהם שוכנים כיום הגלריה הלאומית האוסטרית.

שוורצנברג ניהל זמן רב את הארמון כמלון יוקרה, סגר אותו, ומאז 2006 נאבק על אישור להרחבה גדולה. מבט אחד בחיבוק האדיר של חזיתו, האכסדרה הממתינה לתור של כרכרות, הצוהר הנמוך מעל אולם האירועים, העקבות בן שלוש מאות השנים של השבילים בגן, וקל להבין מדוע ה-Baupolizei (ה "משטרת הבניין", המנפיקה את היתרי הבנייה של וינה) עיכבה את הפרויקט. "יש לנו את רוב ההרשאות שאנחנו צריכים כדי להמשיך", רוטן שוורצנברג. "אבל בווינה, כל דבר בגודל כזה לוקח הרבה זמן."

הוא עוצר. אני מצפה שהוא עומד להכות את הבאופוליזיי עם לייק משפילבמחבוא,אבל תכונה זו חותכת לשני הכיוונים. בבניית אימפריה ואובדן אימפריה, אשר וינה עשתה הרבה מהם, הרעיון הוא לשמור את הדברים הטובים ביותר על ידי, בתיבת האוצר, קרוב לבית. הדחף הוא מכריע לחצר היוקרתית של וינה. זו הסיבה שהשוקולד הווינאי הוא - לנצח - עשיר, סוסי הליפיצאנר כל כך בלטיים, ונשף האופרה הוא דרדנוט בלתי ניתן לעצירה. במקום להרוס את הבאופוליזיי, הנסיך מנפיק לי עוד הייקו סימן מסחרי. "זו עיר עתיקה מצחיקה", הוא אומר.

אם אפשר לומר על מוסקבה או פריזשקיימת תרבות של סובלנות מבולבלת שנולדה מהקשיים שהחיים באותן ערים מציבים לפעמים, התגובה של וינה להיסטוריה הצבעונית שלה היא תפיסה עליזה וסאטירית יותר על עצמה - היא, אחרי הכל, העיירה שבה מוצרט כתב והציג בבכורהזה מה שכולם עושיםבשנת 1790. האירוניה האוסטרו-הונגרית החריפה הזו נראית בתנוחת הוולבל.פיאקרים,נהגי המוניות של הנסום, שמסתובבים בסחר חכמים בעור השמן שלהם כשהם כורכים את שקי ההזנה על סוסיהם מאחורי קתדרלת סנט סטפן; אפשר לקרוא אותו בקריאות של בעלי דוכני הפלאפל ורוכלי הירקות בנאשמרקט הפתוח, מאחורי Karlsplatz; זה בדומה לשוטנִרגָנוּת,המשיבה החביבה אך המגרעת בין מלצרי בית הקפה לקבועים שלהם.

"הקהל הווינאי לא לוקח שום דבר במחיר נקוב", אומר כוכב הקברט פלוריאן שובה. "בין אם אני צוחק על קים ג'ונג-איל או על פוליטיקאים מקומיים, הם מוכנים לזה".

וינה הייתה מצחיקה ביותר - בקונוטציה השוורצנברגית של מוזרה - כמקום המתוק לריגול אירופי במהלך המלחמה הקרה. ה-KGB אהב במיוחד את וינה על קשריה עם ערי הגוש המזרחי האחיות פראג, ברנו, ברטיסלבה, לובליאנה, בלגרד ובודפשט. פשוטו כמשמעו, אלפי סוכנים ממזרח אירופה נשלחו לווינה.

"למען השם, בנאדם - קרא את ספר הטלפונים של וינה!" אומר העיתונאי הצרפתי-אוסטרי הנרגש כריסטיאן דזרוז על משקה בקפה אנגלנדר. "חצי מהשמות הם צ'כים, השאר הם הונגרים, פולנים או יוגוסלבים. לא פלא שכולם היו מרגלים כאן. וינה היאפָּטֵיפוֹן."מאתפָּטֵיפוֹןDesrues פירושו הפטיפון של מסילת הברזל, צומת שעליו ניתן להפנות את הקטרים ​​למסילה אחת מיני רבות. הוא משתמש בזה כאן כקירוב מטפורי שלכל הדרכים מובילות לרומא.

אנחנו יכולים לחוות את וינה בתור ה-_Drehscheibe_ - כרב עמים של הבסבורגים - ממקור ראשון בשיטוט במורד ה-Wolzeile, הרחוב הקטן והחן רק חמישים מטרים ממערב לקפה אנגלנדר. שמו של הכובען, Nagy, עומד במסורת של הספקים ההונגרים לחצר האוסטרית; מוכר הטבק, פיליפיאק, נושא שם צ'כי; הסדקית הקטנטנה והאלגנטית Turczynski נושאת אחת מפולין. Morawa Books קיבל את שמה ממורביה, אזור צ'כיה שעה צפונית לווינה; אוולד ומריו פלצ'וטה, המנהלים את המקדש המכונה צלי סיר ושניצל, מביאים עם שם משפחתם נימה של גבול איטליה-אוסטריה; קפה דיגלס, הסלון הספרותי בעל קו הקטיפה האדום, מהדהד את הכיבוש הנפוליאון; וקפה אאידה, ממש בהמשך הרחוב, נמצא בבעלות משפחת פרוסק הצ'כית-אוסטרית. כל השמות האלה - משקעי האימפריה - דחוסים בתוך מאתיים מטרים מאכילה, שתייה וקניות מצוינות מצפון לרינגשטראסה.

הווינאים עדיין מפנקים את עצמם באכילה, שתייה וקניות כפי שפינקו את משפחת המלוכה, במקרים רבים עם אותם ספקים מהמאה השמונה-עשרה והתשע-עשרה שהחזיקו בצווים אימפריאליים. לצאת עכשיו למעיל לודן חדש של אלפיים דולר בפלאנקל (נוסד ב-1830), ממש מול הכניסה להופבורג, אומר שאתה הולך לקבל את הבד מתוצרת החברה שתפרה את ארבעת הקייזרים האחרונים.

בוולזייל 9 נמצא ספק אהוב מטעם בית המשפט, השוקולטייר והפטיסייר ל. היינר. השלט על הכרכוב כתוב: K. & K. Hofzuckerbäcker L. Heiner. הדמויותק. &. ק.הם הקיצור שלקיסרי ומלכותי,ייעוד הכס המאוחד של אוסטריה והונגריה. בתרגום, על השלט כתוב: "אופה הסוכר הקיסרי והמלכותי ל. היינר", שם מגוחך ומפואר לחנות שוקולד.

אספקת חטיפי השוקולד בתרמיל שלי נמוכה, אז אני קופץ אחר צהריים אחד. של היינרעבודת ידחטיפי שוקולד ("עבודת יד") מאורגנים לפי מקור פולי הקקאו: שני סוגים של מתוק מריר, אחד מגאנה והשני, הנקרא קריולו, מאקוודור, טרינידד וונצואלה. אני לוקח גאנה אחת, קריולו אחד, ואז מתחיל להסתכל סביב הוויטרינה.

"אולי תרצה שאכין משהו אחר?" אומר המלווה. הנשים לבושות המדים של היינר הן לא כל כך עובדות פטיסרי כמו אחיות ספא, שבמקום לחפוף אותך במסכת אצות או חפיסת בוץ, פשוט רוצות לתת לבפנים שלך אמבט שוקולד מושלם.

"יכול להיות שזה לא ישרוד."

"קוביות הסאכר שלנו עומדות היטב לטייל", היא אומרת.

אני קונה כמה דברים בצורת כובע כובע שנקראים Pariserspitzen - Paris Points, קונוסים קטנים ויפים של ממתקים מצופים בשוקולד מריר. היא עוטפת אותם במעטפה קטנה מנייר שעווה, ואני רוכסן אותם בזהירות לכיס הפנימי של מעיל הגשם שלי. וזה המקום שבו אני מגלה אותם כעבור ארבעה ימים, מעוכים לפנקייק בעובי של קרפ. אני עומד לזרוק אותם כשאני חושב, לא, בוא נראה איך הם טעימים - טעימים, כהים, עשירים - ואני מתחיל לתפוס את הקשיחות המולדת בשלמות. אתה יכול לדרוס שוקולדים של היינר עם מכונית או להוריד אותם ממטוס והם עדיין יהיו טעימים. אני עומד ברחוב ומלקק את נייר השעווה המעוך כמו כלב.

בווינה יש שני מיליון תושבים,בערך רביעית מזה של פריז, אבל העצמות האימפריאליות שלה גדולות: ההופבורג, ארמון החצר, לבדו מקיף שניים וחצי מיליון רגל רבוע. אם אינכם רצים לספוג את האחזקות העצומות של מוזיאון ה- Kunsthistorisches - רפאל, ורונזה, קורג'יו, קאראווג'ו, טיציאן, רמברנדט, ברויגל, שלא לדבר על כל האגפים של האמנות המצרית - אתם זורמים לאלברטינה כדי להביט בו. ספריית הנסיך אלברט בת 35,000 כרכים בכריכה מוזהבת. כמעט בכל עידן של שלטון הבסבורג, אפילו בתבוסה צבאית ופוליטית, המשטר השליך טונות של כסף על הצגת המלוכה באמנות, ארכיטקטורה ומוזיקה שנוצרו על ידי מיטב האנשים, כולל בטהובן, מוצרט, היידן, שטראוס ו ברהמס, שכולם חיו והלחינו כאן - נמשך על ידי הכספומט המבריק והסוער של ההבסבורגים.

משנות ה-90 של המאה ה-20 ועד מלחמת העולם הראשונה, וינה התקרבה ללא ספק לרמות התסיסה התרבותית והאינטלקטואלית שהשיגו פריז וברלין בשנות העשרים והשלושים. מתחת לאפו של הקייזר האחרון, הווינאיבוהמיההשיקו את הגרסה שלהם למודרניזם: האמנים אגון שילה, אוסקר קוקושקה, גוסטב קלימט וסולומון מוזר, כולם "התנתקו" מאגודת האמנים של וינה, היו בשיא השפעתם. זיגמונד פרויד, שהתיאוריות שלו לגבי הדחפים האנושיים הושלמו ברובם ב-1905, חידד את חוד החנית האינטלקטואלי של היום.

אפשר להתמודד בצורה הטובה ביותר עם עשרים וחמש שנותיה העמוסות של וינה בין 1890 ל-1915 במוזיאון לאופולד, דייר העוגן של רובע המוזיאונים. אספן וינה המכונן שלאחר המלחמה, רודולף ליאופולד, ריכז את האנרגיות שלו באמני ה-Scession עד מותו ביוני האחרון. המוקד העיקרי של ליאופולד היה שילה, הכוכב הלוהט של בית הספר הפרישה, אבל לא רק; הוא הוריש אומנות ועתיקות מגוונות בשווי של כ-400 מיליון דולר לאוסטריה בשנת 1994. האוסף מוערך כעת במיליארד דולר ומושך אליו 300,000 מבקרים בשנה.

אחד מציורי החתימה של המוזיאון - דיוקנו של שיאלה של פילגשו, וולי נויזיל - הוחזר ל"ליאופולד" רק באוגוסט האחרון לאחר שבילה שתים עשרה שנים שקוע במחסן מכס של ארה"ב ליד שדה התעופה JFK כתוצאה ממחלוקת פיצויים בלתי פתורה מהשואה של הנאצים. נישולים. בעיקרון, בשנת 1953 ממשלת אוסטריה החזירה את הציור לאחר המלחמה למשפחה היהודית הלא נכונה, שמכרה אותו מיד. מוזיאון לאופולד נכנס לבסוף ותיקן את טעות הממשלה, ושילם ליורשים החוקיים כ-19 מיליון דולר.

גברת אליזבת לאופולד, בת שמונים ושלוש, עמדה ישירות בטקס הסרת הלוט, מרפה את וילון המשי האדום מסביב למסגרת של וולי. "העיקר הוא," הכריזה, "וולי חזר". מעבר לאפי המשפטי הלוך ושוב על וולי, גברת לאופולד הביעה רגש וינאי בסיסי: כסף, לעזאזל - הדברים הם עכשיו כמו פעם.

אין מוסד שמייצג את המסורת האכזרית של העיר יותר מאשר בית הספר הספרדי לרכיבה, שנקרא כך על שם המניות הערביות והברבריות העוצמתיות שייבאו ההבסבורגים מספרד במאה השש-עשרה. בשנת 1580 הקים הארכידוכס קרל השני את הרבעה ההבסבורגית הראשונה עם הערבים ה"ספרדים" בכפר הסלובקי ליפיצה, ממנו יורדים כל הליפיצאנים. בווינה, הרנסנססטאלבורג,או טירת הדוכנים, מיד ממערב לארמון החצר, שוכנת את הסוסים ואת ציוד החצר מאז 1564, ובית הספר לרכיבה בגלריה עצמו - בו מופיעים סוסי הליפיצאנר - הושלם בשנת 1735. המדויק, עוצר הנשימה של הסוסים תמרוני דרסאז' וקפיצות גדולות, המבוססות על הדרישות האתלטיות של סוסים במלחמה, הועברו מאז שנות ה-30. הדבקות המפורסמת של בית הספר במסורת משתלמת - הליפיצאנים מושכים 300,000 מבקרים בשנה.

"יש מילה וינאית,לנצח אתמול,"מנהל פסטיבל וינה, הנס הורך, אומר לי בקפה. "זה אומר אלה שחיים 'לנצח אתמול'. כשגדלתי בארץ, כל מה שאי פעם רציתי לעשות זה לבוא לוינה, אבל אחרי שגרתי כאן זמן מה, גיליתי נחשלות מתוקה, התנגדות להתקדמות הזמן. אדם 'לנצח אתמול' עלול שלא להבין שההווה קיים כי הוא או היא חיים בצדי הנצח והאתמול שלו".

הנצח, האתמול - והיום -של וינה עטופים במטבח שלה. חשוב לאכול בגדול בווינה כמו לאכול בגדול בסיינה או בפירנצה - טוסקנה אכן הייתה שייכת לווינאים במשך כמה מאות שנים. המטבח הוא הגשר התרבותי שנותר עומד מהקטע של האימפריה הגדולה מבודפשט למדריד.

אני מתקשר לד"ר ורנר גרובר, מומחה האכילה הווינאי שלי ופוליאמט אוסטרי כללי. הכל מאוד וינאי: ניפגש לאכול — בקפה לנדטמן, המקדש הגבוה של המאפה הווינאי — כדי להחליט מה לאכול מיד אחרי שנאכל בבית הקפה.

ביום, גרובר הוא פיזיקאי ניסיוני באוניברסיטת וינה ושף, סופר, כוכב תוכניות אירוח בטלוויזיה, תיקיית אוריגמי ומטוסי נייר ברמה עולמית, וגורמן חביב ביותר שמכיר את כולם באוסטריה. בלילה, הוא אמן קברט, שליש משלישיית המדע באסטרס, שמהנדסים אלומינוטרמים יורים ב-7,000 מעלות פרנהייט על הבמה.

גרובר בעצמו, כאיש חפירות ממדים אפיים, הרכיב לא מעט מולקולות - משקלו אינו ידוע, אבל אם יש סיכון לנחש, הוא עשוי להיות מצפון לארבע מאות פאונד. "כמו שאתה רואה מזה," הוא אומר, מפריד את הבלייזר הכחול דמוי הגלימה שלו וטפח על החזית, "אני אדם נהנה. כשהמעריצים שלי רואים את הגוף הזה בתוכנית אירוח שמסבירה את תהליך ההשחמה המושלם בגולאש, הם יודעים שאני הייתי במטבח."

ברב המכר האחרון שלו בתחום מדעי הפופ,נוסחת ההנאהגרובר מסביר להדיוט את הפיזיקה המולקולרית של הבישול, תוך שהוא מספק מתכונים מסורתיים מצוינים מהמטבח האוסטרי - כמו גולאש, כופתאות, ולא פחות חשוב, שמונה וריאציות מעוררות כבוד של שניצל. הספר מכיל גם נוסחה טריגונומטרית ממשית להנאה מאוכל, שעבדה על ידי גרובר וחברתו, הפיזיקאית התיאורטית ד"ר נטשה ריאחי.

"אפרופו תיירות", אומר גרובר, אמן קפיצת הדיבור הזריזה של קפה-שולחן, "אני מניח שאתה מודע לחיבה הווינאית למוות".

"זה עבר לי בראש," אני אומר וחושב על הדלקות האלומינותרמיות של גרובר עצמו, שלא לדבר על ההסבר של פרויד לגביאינסטינקט המוות,או משאלת מוות; שלא לדבר על הימים האחרונים של מוצרט, בטהובן, שילה או קלימט כאן בעיר.

"בווינה יש שלושה מוזיאונים המוקדשים למוות", אומר גרובר. "מוזיאון הלוויה, המוזיאון הפלילי והמוזיאון לפתולוגיה, שהוא מוזיאון לעיוותים רפואיים. כדי להילחם בתכונות מלנכוליות כאלה, ישנה _גנוס_-הנאה. המאבק במלנכוליה הוא המפתח לאהבת הפאר הווינאית. כפי שאנו מחכים לבלתי נמנע, אנחנו מתפנקים".

התזה של גרובר מתבטאת כאן במבואת השיש המפוארת של קפה לנדטמן. מול הוויטרינה שבה נחים המאפים המענגים של בית הקפה שני עמודי עץ כהה בגובה שישה מטרים, שעליהם מגולפים פרצופים מוזרים בתבליט ודרשות קטנות כהות: "מה זה כבוד מלבד מילה"; "להיות או לא להיות"; והפייבוריט האישי שלי, "מפלס גדול הוא המוות".

אז, עכשיו כשכולנו הולכים למות, אני שואל, "למי יש את הטורט הטוב ביותר של סאכר?"

"זה", אומר גרובר, כשהוא מצית עוד סיגריה בקונספירציה, "היה נושא לבעיה במאבק משפטי ארוך שנים שבו הפסיד מלון סאכר. כתוצאה מהמקרה, כל אחד יכול לעשות טורט סאכר ולמכור אותו בתור אבל התשובה היא פשוטה לקפה דמל.

אני המום. "אבל המלון..."

"המלון מייצר הרבה דברים נפלאים, אבל לא", הוא אומר בחיוך מרושע. "המתכון של דמל הוא סודי ביותר. למרות שאני לא אומר שהוא שלהם, פרסמתי אותו בספר החדש שלי. אני לא יכול להגיד לך איך השגתי אותו, כי אני אצטרך להרוג אותך, מה שיעכב את ארוחת הצהריים".

החלטנו לאכול ארוחת צהריים ב-Vestibul, המסעדה שעוצבה באגף הדרומי של הבורגתיאטר, ממה שהיה במקור כניסת הכרכרה של הקייזר פרנץ יוזף וחדר האוכל שלו מצופה שיש. הארכיטקטורה של חדר האוכל - עמודי השיש השחור המסיביים, תקרת הקופה - לא נפגעת יחסית.

תיאטרון הבורג — שבו מוצרט הופיע בבכורהנישואי פיגארווהחטיפה מהסרגליועבור ההבסבורגים - יושב באלכסון מול הטבעת מהפרלמנט ובמרחק של ירק מבניין העירייה; לפיכך, וסטיבול מושך קהל קבוע של פוליטיקאים ואנשי עסקים מובילים לארוחת צהריים וקהל עם עקבים לפני ואחרי תיאטרון בלילה. הבעלים של השף הוא כריסטיאן דומשיץ, בן חמישים ושתיים, שזכה בכותפות שלו בפריז ובסנט טרופה לפני שחזר לווינה.

"כמה קורסים?" שואל דומשיץ, מתקרב לשולחן בחולצת השף הפריכה שלו עם אזיקים צרפתיים.

לאחר שעבד על קוט ד'אזור, השף מפעיל ללא פחד את המטבח הווינאי המסורתי עם מרכיבים לא אוסטריים. הוא מגיש את השניצל שלו עם צלפים מיובשים שלמים - קישוט שבהחלט תמצאו על פילה דג ב-St-Trop אבל הוא כפירה בווינה. אין לנו מושג כמה קורסים נרצה. אז אני אומר, "הרבה."

זו ארוחה כמצנחי רחיפה: אתה חוגר את הרתמה, ואז אתה יורד מהצוק. דומשיץ מחייך, מהנהן והולך.

הוא פותח בכך שהוא משרת אותנונקניק דחוס,פרוסת נקניקיית טרין ביתית רזה עשויה מבשר חזיר Mangalitza, גזע החופשות האוסטרו-הונגרי "הירושה". הוא עוקב אחרי החזיר עם מרק אפונה ירוקה-מתוקה כמשי, מעוטר בראנרים טריים של אפונה, ואז שולח פרוסות דקות כתער של פילה בקר במרינדה חריפה עם פרמזן ורוטב חרדל. לאחר מכן הוא מגביר את המשחק שלו עם שלושה קורסי שחייה וזחילה, שולח לנו פילה צלול בהיר של פחם, לובסטר כרוב כבוש וצלחת כהה ואינטנסיבית של שני חלזונות, שהרוטב עבורם כל כך חמאתי שאנחנו מלקקים. זה מהלהבים של הסכינים שלנו.

אנחנו אוכלים בחדר הקדמי, מה שאומר שיש לנו תצפית נהדרת על הדלת ועל המבוא וההליכה של קהל הלקוחות. טאוט וינה, במילים אחרות. "זה היינץ פישר, נשיא אוסטריה," אומר גרובר בסתירה, ומצביע על גבר אפור שיער מכובד למדי שמצדיע לדומשיץ ויוצא. גרובר מצביע, מעבר לחדר, אשה מפקדת, נאה מאוד, עם רעמת שיער אפור-בלונדיני סחוט לאחור: אליזבת גורטלר, בעלת מלון סאכר, לשעבר יו"ר נשף האופרה, ומנהלת מועצת המנהלים של המרכז. בית ספר לרכיבה ספרדית.

המנה ה"עיקרית" שלנו - עד כה השביעית שלנו - היא המנה של השףבשר עגל עם רוטב טונה,כלומר, סטייק טונה צהוב-סנפיר באיכות סושי ופרוסת שקדי עגל אורגניים על כוס מיונז צלפים קלאסי וקצת ירוקים טריים. הקינוח בן שתי המנות הוא בייזר - מרנג עם גלידת בורבון תוצרת בית ורוטב וניל - ואחריו מנה קטנטנה אך חדה של טורט תפוחים וקפה. דומשיץ מגיח בחולצה אזרחית ויוצא לקחת סייסטה קצרה בבית לפני תחילת המשמרת. סיימנו, אנחנו חושבים.

או שלא.

גרובר ולי קבענו תוכנית: רצינו לצאת ל- Naschmarkt, שוק האוכל והתבלינים הפתוח של וינה, ואז לשתות כוס יין ב-_Heuriger_ - פאב יין המתמחה ביינות צעירים, גבינות מקומיות ונקניקים . אבל גשום וקר. שעה לאחר מכן, אנחנו עדיין יושבים בווסטיבול כשדומשיץ צועד אל השולחן בלבן המטבח שלו.

"רבותי?" הוא בקושי יכול להכיל את הצחוק שלו.

אנחנו מהנהנים: הביאו ארוחת ערב או יותר נכון, עוד ארוחת צהריים. מיד מגיעות מפה חדשה, כוסות טריות וזוג תפריטים.

"אנחנו צריכים תפריטים?" שואל גרובר רטורית.

"פורמליות", אומר דומשיץ. "הצוות חייב להישאר על בהונותיהם".

מופיעים כמה שניצלים קטנים. אנחנו מבינים אותם כמעין סייסטה, הפסקת שניצל מרעננת ביום הארוך, בשילוב מושלם עם ולטליינר חד וסלט תפוחי אדמה עדין מרוכז בחומץ עם קצת שבבי מלפפון מסולסלים וגרגר נחלים מעל.

בערך בשעה 23:00 דומשיץ שולח לנו נתחי נקניק "זר" עם כמה סוגים שונים של חרדל שלא ניסינו, המנה ה-12 שלנו ביום. המנה השלוש עשרה והאחרונה שלנו היא קינוח: חתיכות שומר ארוכות שטופות בשוקולד מריר מוגש עם קפה.

חֲצוֹת. דומשיץ קופץ ליד השולחן עם בקבוק יין אדום וקופסת קפסולות גז צחוק. אנחנו הולכים לנסות להכין פרוסקו אדום. דומשיץ רוצה לדעת אם אפשר לגבות את היין שלך במקום לחיות עם הלבנים המתוקים מדי שאנשי הפרוסקו מוציאים בגז. תחמוצת החנקן לא תישאר ביין. "המולקולות לא אוהבות את המולקולות האחרות", אומר גרובר.

אנחנו שותים את היין האדום אחרי שהגז מתאדה - זה פנטסטי.

"אני חושב", אומר גרובר בדרכנו החוצה, "אכלנו טוב".

"עשינו יותר טוב מזה," אני אומר לו, מכסה את זרועי סביב כתפיו הענקיות דמויות שוורים. "אכלנו כמו הקייזר."

תמונות מאת בריז'יט לקומב