תחייתו של המטבח הבריטי

הישאר רגוע ותבשל

מי מפחד מאוכל אנגלי? לא אנחנו - כבר לא. לגרש את כל המחשבות על פודינג סואט ונקניקיות מבושלות יתר על המידה: בימים אלה, שפים בריטיים ברחבי הארץ מסתכלים לעבר הגורמה המפורסם שלהם כדי ליצור כמה מהאוכל ההמצאתי (והטעים) ביותר באירופה.גולי וולסתופס מקום ליד השולחן.

מוקדם באביב שעבר, בבוקר אפור צפחה שהביא נאמנה גשם ואחריו עוד גשם - בדיוק כפי שה-BBC חזתה שזה יקרה - מצאתי את עצמי עומד מחוץ לתחנה בוויטסטבל, עיירת חוף מרגיזה כשישים מייל דרומית מזרחית ללונדון, עם לא מונית באופק.

אבל כעבור עשר דקות טפטוף, גבר בעל עודף משקל שופע עם פנים אדומות בוהקות שאג לפתע את המונית שלו מעבר לפינה. "תראה, אני מזהיר אותך עכשיו", הוא הודיע ​​לי בשמחה כשסיפרתי לו לאן אני הולך. "זה זבל מוחלט מבחוץ, וביום כזה זה יראה אפילו יותר גרוע". הו, כמה האנגלים אוהבים להיות נושאי חדשות רעות. "וזה לא הרבה יותר טוב בפנים," הוא המשיך. "בלי מפות. בלי וילונות. בלי תפריטים. אבל האוכל יוצא מן הכלל, ובגלל זה אתה הולך למסעדה, אין?"

כן, הסכמתי, בגלל זה אנחנו הולכים למסעדות. החיפוש שלי אחר אוכל "להוציא מדהים" היה הסיבה שבגללה הגעתי כל הדרך מניו יורק ועכשיו נסעתי לעבר The Sportsman, פאב בסייסאלטר, כפר זעיר בפינה עלומה ורטובה במיוחד של אנגליה. כשהגענו, הגשם ירד אופקית והשמים הפכו לסערת טרנר רותחת בצבע חבולה (האיש הגדול גר למעשה ברמסגייט הסמוכה). אבל ברגע שנכנסתי דרך דלת הכניסה הייתי עטוף בים של חמימות. אש פחם זהרה באח הלבנים, המקומיים (יכולתי לזהות לפי המבטא שלהם) התגודדו סביב הבר צחקו ושתו בירה, ושולחנות העץ הפשוטים, כל אחד עם צרור קטן משלו של פרחי אביב טריים, היו מלאים במשפחות פלוס הכלב המוזר מתכרבל מתחתיו. הרגשתי כאילו חזרתי הביתה.

בימים עברו אמרו שפקחי המישלן תמיד היו מזמינים חביתה רגילה בכל מסעדה שהם בדקו. זה היה קו הבסיס, הבסיס של שף טוב. עבור המפקח הזה, זה הכל על הלחם והחמאה: כל כך קל לטעות, כמעט בלתי אפשרי לשכלל. עם זאת, כשהתיישבתי, השלמות הופיעה מיד בצורת חמאה צהובה-חמאה (מחורצת בשמנת ממחלבת הינקסדן, במרחק 35 מיילים משם) נחה על פיסת צפחה קרירה, ולצדה, על לוח עץ, הביתה. -לחם סודה אירי קראסטי אפוי. הייתה גם מנה קטנה של פתיתי מלח עשויים ממי ים שהתאדו, בדיוק כפי שנעשה כאן מאז ימי הביניים - ומכאן השם Seasalter.

לא ראיתי תפריטים, רק לוח המפרט את מנות היום. אחרי שהתייעצתי עם פיליפ, ענק עליז של אדם שסייר מאחורי הבר, ביקשתי ממנו לבחור בשבילי. סוליית תינוק לא גדולה מהיד שלי, מוקפצת במהירות בחמאת אצות (העשויה מ"חסה ים" שנאספה מהחוף, מיובשת והוספה לחמאת החמאה) הופיעה ראשונה, ואחריה בטן חזיר עדינה (החזירים חוגגים תפוחים, חזירי מזל), פצפוצים פריכים, פירה ורסק תפוחים מעט חמצמץ.

הכל נשמע פשוט בצורה מטעה, לא? אבל כמובן שזה לא. השגת דרגת טעם זו של טעם מושלם אף פעם לא.

"הבעיה היא שהיה לנו חוסר אמון במרכיבים שלנו - ובדרך הבישול הילידית שלנו. פשוט שכחנו כמה אוכל טוב צריך לטעום". ישבתי ליד המדורה עם סטיבן האריס, בעלים משותף של The Sportsman והאיש שבדיוק בישל את ארוחת הצהריים שלי, ודיברתי על מה שהשתבש עם האוכל האנגלי. מתי ואיך זה קרה? האריס ציין שעד למהפכה התעשייתית, לזרים לא היה אלא שבחים על איכות האוכל באנגליה. אבל עם ההגירה ההמונית מהארץ לערים, עמוד השדרה של האוכל האנגלי - תוצרת שגדלה בבית על ידי תרבות כפרית - החל להיעלם. מתכונים ישנים נשכחו, ואיכות הבשר והתוצרת ירדה עם תיעוש החקלאות. מעמד הפועלים העירוני החדש התקיים מכל מה שהם יכלו להרשות לעצמם, בעיקר לחם, תפוחי אדמה, כמויות אדירות של תה ממותק וג'ין זול, בעוד שמעמד הביניים והמעמד הגבוה הסנובי התפתו לשירת הצפירה של המטבח הצרפתי - או לפחות קירוב עצוב. ממנו מיוצר על ידי טבחים אנגלים. התוצאה הבלתי נמנעת הייתה גלישה מדכאת שנמשכה עד הרבה לאחר מלחמת העולם השנייה. בקרוב עצם הביטויאוכל אנגליהספיק כדי לעורר נחרות לעג ולעג.

למרות שהקונספט של מסעדות בעלות כוכבי מישלן המגישות אוכל אנגלי היה בלתי נתפס לפני עשרים שנה, האמת היא שסטיבן האריס ושפים רבים אחרים עוסקים בתחייה ולא במהפכה. כמו ארכיאולוגים, הם חופרים עמוק אל העבר ומחברים יחד את השברים השבורים של ציוויליזציה קולינרית שנקברה זה מכבר. מתוך הבנה של הבסיס ההיסטורי של הבישול האנגלי, גישה לתוצרת מקומית מפוארת, בשר ודגים, והכי חשוב, בכישרון ובדמיון שלהם, הם יצרו מטבח שיכול לעמוד מול הטובים בעולם.

אפשר לטעון שאף אחד לא חפר עמוק יותר בעבר הקולינרי מהסטון בלומנטל הכספית והמחונן בפראות. הסטון זכה לתהילה לפני חמש עשרה שנים על ידי חקר הנועז שלו של טכניקות בישול חדשות לחלוטין ושילובים רדיקליים של טעמים (גלידת סרטנים, מישהו?) ב-Fat Duck, בברקשייר, ממערב ללונדון, הסטון הפך לשף המודרני ביותר במדינה. זה היה ההלם מהאיכות החדשה, וכמובן, האיכות הגבוהה מבחינה סטרטוספירית של האוכל שלו, שזיכה אותו בשלושת כוכבי המישלן שלו, אבל זו הייתה התגלית שלו לפני כשלוש עשרה שנים שלהוויונדיה, אוסף של מתכונים מהמאה החמש עשרה, שלקחו אותו לכיוון אחר לגמרי. "למרות שעכשיו זה נראה תמים להודות בזה," הוא אמר לי, "זה היה רק ​​בזמן שקראתיהוויונדיהשהבנתי שהעבר יכול להיות מקור להשראה קולינרית".

טום פארקר הולך אל מאחורי הקלעים של מסעדות החובה באנגליה במצגת השקופיות הזו של תמונות ותוספות דיגיטליות.

קרא עוד

לאחר ההתגלות הזו, בלומנטל הוסיף עוד עשרות ספרי בישול ישנים לאוסף שלו ומאוחר יותר איחד כוחות עם מארק מלטונוויל וריצ'רד פיץ', שחוקרים מתכונים ישנים, תפריטים ורשומות נשפים במטבחים העצומים של המפטון קורט, ביתם של המלכים הבריטיים. וחצרותיהם מהמאה השש-עשרה ועד ראשית המאה השמונה-עשרה, לתובנות על העבר. לאחר שלמד את המתכונים הללו, בלומנטל שיחק איתם כדי לגרום להם לעבוד עבור החך המודרני. הוא נלקח במיוחד עם ביף רויאל, מנה שהוגשה במסיבת ההכתרה של ג'יימס השני ב-1685. "לא התעניינתי ביצירת פקסימיליה היסטורית", הסביר. "במקום זאת, רציתי ללכוד משהו מהרוח שבה נוצרה המנה - הפזרנות הנהדרת שלה - ולהביא את זה לקהל חדש". וכך נוצרה ארוחת הערב - שהתפריט שלה משתרע על פני שבע מאות שנים, ואשר נפתח בנייטסברידג' ב-2011.

לפני מאות שנים, שום דבר לא שיעשע מארח מלכותי יותר מאשר להכשיל את אורחיו המיושבים כשהם באו לסעוד. מתוך מחשבה על כך, התחלתי את המשתה שלי עם מנה בשם Meat Fruit - כנראה הצלחה פרועה בחוגים החברתיים הטובים ביותר בין המאות השלוש עשרה לחמש עשרה. (כל מנה בתפריט מתוארכת וממוקמת בהקשר היסטורי.) דמיינו לעצמכם את ההפתעה של לשבת לארוחת ערב בארמון המפטון קורט ולהגיש לו תפוז, מעוטר בעלים אמיתיים, שמסתבר שהוא עשוי - מרמזים על צחצוח קולות מהבית. מלך, צחוק נוגה מכולם - של מוס כבד עוף משיי ספוג בניחוח שמן מנדרינה, "עורו" ללא רבב בצבע פפריקה.

לאחר השעשוע המילולי הזה, ניסיתי את המנה המוקדמת ביותר בתפריט, אורז ובשר, שנלקחה מתוך ספר שיצא לאור ב-1390 בשםהצורה של קארי, מאת המאסטר טבחים של המלך ריצ'רד השני. הגרסה מימי הביניים הזו של ריזוטו, עם זנב עגל רך ויין אדום, הייתה עדינה ומתוחכמת בדיוק כמו כל דבר שנעשה באיטליה אז או עכשיו. בהתקרבות שלוש מאות שנים קדימה, בחרתי למנה העיקרית שלי חזה ברווז אבקת (מהארון דמוי המלכה או הארון העשיר, מאת חנה ווליי, 1670), קונפי מעושן של ברווז עם שומר ואמבל. אמבלס? לא איזה ירק עלום שניצל מהשכחה על ידי הסטון, אלא תערובת עשירה, משחקית ומתובלת בעדינות של לב קצוץ, ריאות, כבד וכליות - כמו בפשטידת המבול.

אחרי שסיימתי את הארוחה הזו עם השראה באמת, הבנתי שבלומנטל הצליח ליצור צוהר לעבר שמספק אוכל יוצא דופן בתנאים שלו, או יותר נכון בתנאים שלו. פקחי מישלן הסכימו בבירור, לאחר שהעניקו לארוחת הערב את הכוכב הראשון שלה תוך שנה מהפתיחה.

כשגדלתי בלונדון בשנות החמישים והשישים, אני זוכר שחזרתי הביתה מבית הספר וגרם לאמי האמריקאית, שלא היה לה אלא בוז לאוכל של ארצה המאומצת, לצרוח מצחוק כשתיארתי את הזוועה המלאה של מה שהיינו. ניתן לארוחת צהריים. נשים בעלות פרצוף סתום ברשתות שיער היו דוחפות קרפדה לתוך החור (נקניקיות עשויות מי יודע מה, אורבות בביצה של בלילה) לצלחות שלנו, ואחריהן קינוח שנקרא זין מנוקד (פודינג סואט עופרת שמתחיה בו מדי. מעט צימוקים וטבעו ברפרפת צהובה מזויפת).

אבל כל הנוף של האוכל האנגלי השתנה בתחילת שנות השישים על ידי הגעתו של צונאמי קולינרי בשם אליזבת דיוויד. גברת אנגלייה אך קוסמופוליטית לחלוטין, דיוויד בילתה שנים רבות בארצות הים התיכון ובמזרח התיכון, שם הומרה לבשורה הילידית של האוכל. התיאוריה והמתכונים שלה לא היו מסובכים - מרכיבים מושלמים הורשו לדבר בעד עצמם, ללא רטבים קפדניים - אלא ההשפעה של הספרים שלה,אוכל איטלקי,בישול פרובינציאלי צרפתי, וספר של אוכל ים תיכוני, היה לא פחות מסנסציוני. לפעמים בהשוואה ל-MFK פישר על האלגנטיות של סגנונה הספרותי, ההבנה העמוקה של תרבות האוכל והמיומנות עם מחבת, הייתה לה השפעה עמוקה על דור שלם של טבחים אנגלים.

גולי וולס חולקת את הבחירות שלה היכן להישאר ואיפה לאכול בטיול הבא שלך לאנגליה.

קרא עוד

אבל עד כמה שדיוויד היה מוכשר, אפשר לטעון שהשפעתה מנעה, או לפחות עיכבה, מהאנגלים לגלות מחדש את תהילת המטבח שלהם. האלה הקולינרית שהובילה את הבריטים העצובים לארץ המובטחת מנומרת השמש של הים התיכון פיתתה אותם עם ריזוטו, רדיקיו ורילטים במקום לעורר בהם השראה להציץ שוב בסרטן השטן, ארנבת קנקנית או בשר חזיר ברוטב פטרוזיליה.

"הו כן, אליזבת דיוויד ההיא, בהחלט יש לה על מה לענות", אמר לי פרגוס הנדרסון, הנערץ כאביה המייסד של תנועת האוכל האנגלית, בצחוק, כשישבנו יחד בארוחת צהריים בלסטר סקוור. כמעט עשרים שנה אחרי שאכלתי במסעדה המוקדמת והמוערכת של הנדרסון, סנט ג'ון, זמן קצר אחרי שנפתחה ב-1994, אני עדיין זוכר את סלט מח העצם והפטרוזיליה הצלוי החושפני שלו ואחריו זנבות חזירים פריכים. בחיים שלי לא אכלתי אוכל אנגלי כזה. זו הייתה המסעדה היחידה בלונדון שתמיד חזרתי אליה — ותאמין לי, לא הייתי היחיד. אנתוני בורדיין, כותב האוכל והשף האמריקאי, הפך לתלמיד מוקדם, ובהקדמה שלו למהדורה החדשה של ספרו של הנדרסון מ-1999,אכילת אף לזנב, הוא כותב כי האוכל של השף "עף מול הדוקטרינה הקולינרית המקובלת, הן כהכרזה גאה על התהילה האמיתית של בשר חזיר, פסולת... והן כהפרכה של האמונה העמוקה בעבר שהאנגלים לא יכולים, ומעולם לא יכולתי לבשל."

המסעדה האהובה על הנדרסון בלונדון (אם לא בעולם) היא, לעומת זאת, מקום שנקרא Sweetings. במקור היה מוכר דגים, Sweetings מגיש את סוג האוכל האנגלי הלא מפואר שלו, תפריט במקרה הזה המורכב כולו מדגים טריים מבעבעים, פשוט מבושלים. המשטחים עשויים שיש, המלצרים קשישים, והדגים והסרטנים מוגשים כולם על צלחות לבנות ישנות וחבוטות כראוי. התיאור של הנדרסון באכילת אף לזנב: "כשאוכלים ארוחת צהריים ב- Sweetings, אתה יושב בבר שמאחוריו לכוד מלצר, אתה מזמין את הצלופח המעושן שלך, הם צועקים לרץ שמעביר את הצלופח שלך מעבר לכתף למלצר, ואז מניח אותו מתחת לדלפק ואז מולך כאילו היה להם את זה כל הזמן." כן, בדיוק כך אני זוכר את זה לפני ארבעים שנה. כשחזרתי באביב שעבר - בהשראת הנדרסון - שום דבר לא השתנה.

נזכרתי בשיחה שלי עם סטיבן האריס אחרי ארוחת צהריים ב"ספורטמן". "אני רק מבשל את מה שיש מסביב," הוא אמר בצניעות רגילה. כן, זה כל הקטע של "להוציא אוכל מדהים", לא? זה במקרה גם מה שלא רק האריס אלא כל שאר השפים האנגלים הגדולים עושים עכשיו. תן לאוכל שלהם להיות המסמר האחרון בארון המתים המאובק הממולא בבדיחות צרורות על אוכל אנגלי. יהי רצון שיעצבו בשלום לנצח.