כאשר השף של נומה רנה רדזיפי מתאר את יפן, 'מעורר מחשבה' היא מילה שתשמעו אותו משתמש לעתים קרובות. רדזיפי, שלוקופנהגןהמסעדה דורגה שוב ושוב במקום הראשון בעולם, נסעה ליפן יותר מ-11 פעמים (הודות לתמיכה של All Nippon Airways היפנית [ANA]) כדי להתכונן למסעדת הפופ-אפ שלו ב-מנדרין מזרחי טוקיו. "מבחינה תרבותית, זה כמו ללכת לירח," הוא אומר, כשהוא עומד במטבח של הפופ-אפ. בינתיים, אחד השפים שלו קוצץ בזהירות נמלים לשלישים לארוחת ערב בת 16 מנות בערב, לאחת המנות הפופולריות ביותר בתפריט: שרימפס נא ועדיין מתעוות מתובל בנמלת עץ מנאגנו. "מעולם לא נסעתי לשום מקום אחר שהוא באמת שונה כמו יפן", הוא ממשיך. "אתה לומד הרבה על עצמך ועל העולם בכך שאתה כאן."
של רדזיפימאחז טוקיונסגר ב-14 בפברואר, למורת רוחם של 60,000 אנשים נוספים ברשימת ההמתנה לסעוד שם. ולמי שתוהה, הוא לא מחפש לשתול שורשים קבועים בעיר. (הוא רמז שמקום פופ-אפ טרופי עשוי להיות הבא.) "אני שמח בבית בדנמרק. אנחנו מחפשים יותר אתגר וניסיון, לא יותר מסעדות", הוא אומר. "אנחנו מרגישים שלא שיכללנו את זה בבית ואנחנו מנסים להגיע כמה שיותר קרוב לזה על ידי הגעה לכאן".
עם זאת, החקירה של Redzepi בתרבות האוכל היפנית לא יסתיים כשהארוחה האחרונה תוגש השבוע. לאחר שעות מרובות של טעימה מיצירותיו האינטליגנטיות והמרגשות של השף (פטריות מכוסות שוקולד עם שורש קינמון; פרחי שום שחור מקורמלים עם שמן ורדים; פאי קיפוד ים עם מעטפת טארט עשויה קומבו וכו'), התיישבנו איתו. למצוא את מקומות האוכל והשתייה האהובים עליו בעיר.
איך שקעת בתרבות של הפרויקט הזה?
היינו בכל רחבי יפן - ANA לקחה אותנו לכל מקום.טוקיוכל כך קל להתאהב בו כי יש להם את הטוב מכל. אנשים כל כך נחמדים, אבל זה לא כמו עיר סקנדינבית, שבה היא יכולה להיות יפה ומושלמת מדי. יש גם זרם תת-קרקעי של דברים וחצץ. אבל אז אתה יכול ללכת לצפון ולעשות את הסקי הטוב ביותר בעולם. האהוב עלייריוקניםנמצאים באישיקאווה. קנאזאווה גם מדהימה - יש להם בית ספר שבו ילדים בני 18 מכינים צלחות וסכו"ם וזה פשוט מהמם. ועדיין יש לי המון מקומות שאני רוצה לראות, כמו אי האמנות נאושימה. אני הולך אחרי שנסיים כאן.
שפים עובדים במסעדת הפופ-אפ של רנה רדזיפי בטוקיו.
מהי המסעדה שאתה מת לנסות ביפן?
הייתי מת ללכת למיבו, ואז [השף של מיבו הירושי אישידה] בא לארוחת ערב כאן ואז הוא פתח את המסעדה שלו שלושה ימי ראשון ברציפות לצוות שלנו. כמו כן, Ten Zushi הוא מקום הסושי שאני הכי רוצה לאכול בכל טוקיו. האוכל של הבחור הזה נראה מדהים! כמו כן, סושי סאיטו בעיר - יש לי שולחן בסוף החודש. הייתי ברוב המקומות בקיוטו.לך לקיוטובאפריל או נובמבר ולעולם לא תרצו לעזוב. כל הגנים הופכים ורודים בגלל פרחי פריחת הדובדבן.
מהם כמה ממקומות הקפה האהובים עליך כאן? אתה בחור של בריכת דובים?
Switch Coffee בשיבויה ללא ספק. אני אוהב את Bear Pond אבל זה לא סגנון הקפה שלי. סוג הקפה שלי הוא צלי כהה מאוד ובסקנדינביה הכל קליה מאוד קלה. בסוויץ' תוכלו גם לקבל שישה צלויים, משש שעועית, משש מדינות ולנסות את כולם בנפרד. זו הצעה מאוד ייחודית. ליד Switch יש מקום בראנץ' שזה לא ייאמן. אני לא זוכר את השם, אבל זה אחד הבראנץ' הטובים ביותר שניסית אי פעם. הם מושבים 14 אנשים, זה צוות בעל ואישה. האהוב השני שלי לקפה הוא Fuglen.
לאן אתה והצוות שלך אוהבים ללכת ולהירגע?
יש בר אחד שנקרא JB's Bar — אתה נכנס ואין הרבה מושבים. בחור אחד הוא הבעלים של זה, כמו כל כך הרבה מקומות כאן, ויש לו חזון מאוד ספציפי - הוא אוהב ג'אז, סול ופאנק. יש לו יותר מ-15,000 וינילים בתצוגה. אתה נכנס ראשון ומזמין את הוויניל שלך, הוא שם אותו, ואז אתה מזמין את המשקה שלך. זה די מדהים. יש עוד מקום שנקרא Bar Gen Yamamoto, זה מקום שכולם צריכים ללכת אליו. הזמינו בלאדי מרי ותראו אותם מקלפים עגבנייה מקיושו בדרום, וזה טעים כמו הדבר הכי טוב שהיה לכם אי פעם; הם ממיסים אותו עם המים שבכוס, ואז שמים בו וודקה. יש עוד מקום שאנחנו שומעים שהוא אפילו יותר טוב, שנקרא בן פידיך. הם מכינים את הקמפרי שלהם מאפס. זה לוקח זמן כי הוא צריך לבלבל את הקמפרי עם כ-17,000 מרכיבים. זה מרגש.
היכן קוצצים שפים מקומיים?
אנחנו הולכים לשוק הדגים בשעות הבוקר המוקדמות. זו באמת חוויה מדהימה. אוכל הוא חלק כל כך חשוב מחיי היומיום כאן. והשווקים האיכרים בשבתות וראשון. זה באוניברסיטה באומוטסנדו. אני רק הולך על ההרגשה והאווירה. הבחור שמוכר לנו את האגוזים שלו נמצא שם ואנחנו הולכים לשתות איתו קפה. תמיד נחמד לקבל השראה.
מהן כמה מהמסעדות הזולות המקומיות הטובות ביותר?
יש כמה מדהימיםאיזאקאיות(כמו פאב יפני), הם לא ייאמן - אנשים פשוט שותים בירה והאוכל פשוט זורם. אתה מקבל דברים כמו לחי של טונה מבושלת ועם סויה, קערת אורז ובירה. זה מהיר וכל כך זול. כדאי ללכת לסושי זנאי בשוק, הוא פתוח 24 שעות. פשוט לכו לראות כמה טובות יכולות להיות מסעדות סושי רשת זולות. בפעם הקודמת זה היה בערך 80 דולר לשלושה אנשים והיו לנו בערך 20 חתיכות כל אחד ובירה.
7-Eleven ידועה באוכל טוב כאן. אכלת שם?
הלכתי רק כדי לראות את זה והמוח נמס. אתה יכול ללכת ל-7-Eleven כאן ולקבל אוכל ביתי של אטריות. יש גם גלידה למכירה ב-7-Eleven שהיא כל כך טובה אבל עדיין לא ניסיתי אותה כי היא נמכרת כל כך מהר.
