מדריך סומלייה למציאת היין הטוב ביותר בזמן נסיעה

הסומלייה ג'סיקה סרטו לא התכוונה לבנות קריירה ביין. כסטודנטית לתואר שני בבית הספר למוזיקה במנהטן, היא פשוט הייתה זקוקה להופעה כדי לתמוך במטרה שלה להיות זמרת אופרה וגילתה שהעבודה במסעדה מאפשרת לה את הגמישות הגדולה ביותר. היא התחילה עם Del Frisco's כשרת ב-2008, ומאז עשתה את דרכה עד לתואר היוקרתי של מנהלת יין.

"לא ידעתי דבר על יין, אבל אהבתי אירוח ולטפל באנשים", אומר סרטו. בתחילה, היא עברה שיעור דרך איגוד הסומלייה האמריקאי כדי לשפר את הידע שלה ולהיות יעילה יותר בהסבר יין לאורחים. כעת, רק כמה שנים לאחר מכן, היא מובילה צוות של שלושה סומסים נוספים - שבמקרה כולם נשים - ולומדת לבחינת סומלייה שני חלקים, שאליו היא תתמודד במרץ ומאי בשנה הבאה. ברגע שהיא תעבור, היא תהיה אחת מ-22 נשים - ורק שלוש בעיר ניו יורק - שיחזיקו בהבחנה.

ביקשנו ממנה להדריך אותנו כיצד היא בוחרת יינות (גם למסעדה וגם לעצמה), היכן היא רואה את הערכים הטובים ביותר, ומאילו אזורים היא הכי מתרגשת בימים אלה.

איך אתה הולך על בחירת יינות חדשים לכלול ברשימה בדל פריסקוס?

זה רב-צדדי: יש, כמובן, את הסמלים שאנחנו רוצים וצריכים לקבל בתור מסעדת סטייקים שמציעה רשימת 2,000 מבחר יינות. אנו מתגאים ביכולת לקבל את ההקצאות והבצירים הטובים של יינות שקשה למצוא. ובכל זאת, רשימה חייבת להיות מקיפה ולהציע משהו לכולם, אז אנחנו צריכים שיהיו לנו בחורי הבוטיק הבינוניים שאף אחד לא שמע עליהם בנוסף לסטנדרטים כדי שאמא שלי, שקונה יינות בחנות מכולת, תוכל להסתכל עליהם רשימה ולא להרגיש מאוים. עבור הרבה מחברי הבוטיק, הרבה מההחלטות מתקבלות כצוות. מישהו יביא משהו, ואנחנו נטעם אותו ונתאהב. מעט מאוד מהרשימה שלנו מופקדת על ידי החברה - פחות מ-50 מתוך 2,000 - והרבה מהם הם רק סטנדרטים כמו La Crema pinot noir ו-Simi cabernet. הם יותר נגישים ומוכרים, מה שאומר שלעתים קרובות הם נראים באור רע, אבל זה לא המקרה. כשאתה עדיין לומד, אתה נוטה להיצמד למה שאתה יודע ואהבת.

איך אתה מנחה אנשים לגלות משהו חדש?

הצו הראשון שלי הוא לגלות אם אנחנו עושים משהו אדום, לבן, ורוד או עם בועות. זה בדרך כלל אדום, מכיוון שזו מסעדת סטייקים. אחר כך אשאל אותם אם הם רוצים משהו יותר נשלט פרי או נשלט על כדור הארץ, ונבין איפה אנחנו נמצאים בעולם. זה נותן לי תמונה של פרופיל הטעמים המועדף עליהם. אחר כך אני לוקח את האגודל והזרת שלי ומנסה לקבוע שם וטווח מחירים שנוח להם, או לפעמים האורחים יציעו מחיר שהם רוצים להישאר מתחתיו. נדבר גם על מבנה, אם הם רוצים משהו אגרסיבי יותר או משהו שהוא אוניברסלי נעים.

אילו שאלות אורח צריך לשאול - או איזה מידע הוא צריך לתת לך - כדי לעזור לך לבצע את עבודתך היטב?

מובן, המחיר הוא באמת חשוב עבור הרבה אנשים. הם מודאגים ממה שהם מוציאים על בקבוק יין, אז חייבת להיות דרך לאורחים ולסומלייה להגיע לקונצנזוס. קודם כל אני רוצה שאנשים ייהנו, אבל בתור במאי יין אני חושב גם על מכירות, אז אם אתה רוצה להוציא כסף, אני רוצה שתוציא כסף. הדאגה הסופית שלי, בין אם אתה מוציא $40 או $400, היא שאתה עוזב את המסעדה שלי בהרגשה מלאה של אושר ולא מרגיש כאילו תלוש אותך. גם אני מודאג לגבי המחיר כשאני יוצא. אני לא נותן לסומלייה לומר, "אני אביא לך משהו", אלא אם כן אני מכיר את הסומלייה הזה.

מעבר למחיר, אני מרגיש שיש הרבה מילים שאנשים משתמשים בהן שלא אומרות את אותו הדבר לכולם. יבש זה הגרוע ביותר - המילה הזו אומרת כל כך הרבה דברים שונים. אני שואל שאלות יותר מדי כדי להגיע למה שאתה הולך לאהוב כי "יבש" לא אומר לי כלום. מבחינתי זה אומר שאתה לא אוהב קברנה בעלי גוף סופר מלא, אבל לא תמיד לזה הם מתכוונים; הם יחשבו שזה יותר קשור לחומצה גבוהה. אני מדבר בפרופיל טעם הרבה, ואני מתאר דברים לפי אנשים. כמו "אתה רוצה משהו האלק הוגאן או משהו ג'קי או?" זה עוזר לי לאמוד מה אנשים מחפשים בלי צורך להשתמש בטרמינולוגיית יין ממשית.

לאילו מגמות יין עולמיות שמתם לב לאחרונה?

מגדל שמפניות. הם בונים כבר זמן מה והם ממש לוהטים עכשיו; אני מוצא כל כך הרבה מהם כשאני יוצא. כשחושבים על שמפניה ותוויות כמו Veuve Clicquot או Moët & Chandon - הבתים הגדולים שאינם הבעלים של כל הכרמים שלהם - אנחנו קוראים לזהמנהל משא ומתן מניפולטיביזה אומר שהם קונים תירוש ענבים או ענבים בעצמם ומכינים את היין מזה. יש להם כרמים מדהימים, רק לא את כל הכרמים שלהם. שמפניה מגדל חייב להחזיק 95 אחוז מהפירות והכרמים שנכנסים לבקבוק. זו לא חברה גדולה; זה בדרך כלל ניתוח קטן. זה יותר מוצר בעבודת יד, וקשה יותר למצוא אותו. היה לי בקבוק אתמול בלילה, והייתי צריך לצלם תמונה של התווית ולחפש את הבחור. זה כמעט כמו לקטוף מחטים מערימות שחת.

גם יינות פורטוגזיים נמצאים במגמה כבר זמן מה, והם מתחילים להופיע ברשימות היינות. האדומים הם פנומנליים. הם עשויים מענבים מקומיים שאף אחד לא יכול לבטא, אבל היחס בין איכות למחיר מדהים. האיכות ממש גבוהה, וזה משהו חדש ומרגש. אתה מקבל משהו מאוד מלא שאנשים מחפשים בבורדו או בנאפה, אבל בפחות כסף. יש ענב בשם באגה שבאמת לא ראינו כאן בארה"ב, והוא מתיישן ממש טוב.

אילו יינות אתם שותים בדרך כלל בבית?

אני אוהב יין לבן, במיוחד ריזלינג - יש שלושה בקבוקים פתוחים במקרר שלי כרגע (גרמני, אלזסי ואוסטרי). אני גם אוהב לבנים עם מרקם ומעט צמיגות, כמו ריוג'ה לבנה או שנין בלאן או בורדו בלאן. הם הולכים ממש טוב עם כל המאכלים שאני אוהב לאכול, שב-11:30 בלילה זה בדרך כלל כמו פיצה בקופסה שנזרקת לתנור. אני גם מעריץ ענק של ריוג'ה, יותר מאנשים אחרים רק בגלל שאני אוהב את זה.

בדיוק התפניתי לבוז'ולה על ידי חבר שנתן לי בקבוק מהמפיק ז'אן פוילארד, שפתחתי בגחמה ואכלתי עם נקניקיות וטטרטוטים במהלך סופת שלגים כי לא יכולתי לחשוב על משהו אחר לאכול עם אלה דברים. לכולנו יש את הרגעים האלה. המפתח לפתיחת מספר בקבוקי יין בו-זמנית הוא לקבל את פקקי הגומי הקטנים השואבים את האוויר החוצה ואז להכניס את הבקבוקים (אדומים או לבנים) למקרר. כאשר אתה מצנן משהו ומוצץ את החמצן החוצה, אתה שומר אותו אינרטי - זה לא משתפר או גרוע יותר. זה לא בהכרח אידיאלי עבור רוב האדומים, אבל זה עדיף מאשר להשאיר אותו על הדלפק. זה למעשה עובד טוב עם בוז'ולה מכיוון שהוא מיועד להגשה מעט קר.

הזמנת יין בחופשה יכולה להיות קשה, במיוחד כשיש מחסום שפה. תוכל לתת לנו כמה טיפים?

למרבה המזל, יין הוא השפה שלו - סוביניון בלאן בארצות הברית הוא סוביניון בלאן בכל מקום אחר בעולם. הבעיה עם מדינות מסוימות (כמו צרפת, ספרד ואיטליה) היא שהן שמות ליינות שלהן על סמך המקום ממנו הם באים, לא לפי הענב, כך שזה יכול להיות מבלבל אם אתה לא יודע שבארולו זה נביולו או שסאנסר הוא סוביניון בלאן. תמיד טוב לעשות קצת גוגל לפני הזמן כדי ליצור את הקשרים האלה. אבל כשאתה בחופשה, אתה אמור להירגע, אז אלא אם כן אתה אוכל ארוחת ערב ממש נחמדה, שתה משהו זול יחסית - כנראה לבן - שלא תצטרך לחשוב עליו יותר מדי. יין חוף הוא יין חוף מסיבה מסוימת: הוא לא מסובך, קול לגמרי והוא יעשה לך באזז, וזה סוג של נקודת החופשה, נכון? ספרד, פורטוגל ודרום צרפת יכולות להיות אזור ידידותי מאוד לתקציב, והם עושים דברים נהדרים. מבחינה מקומית, מדינת וושינגטון ובלנדים מקליפורניה מניבים יינות לא יקרים, אבל הם יעניקו לך חוויה פנומנלית בפחות דולרים.

נראה שתיירות היין פופולרית מתמיד. איזה אזור יין הכי מוערך יתר על המידה בספר שלך? לא מוערך?

למעשה הייתי ממסגר את זה במונחים של אזורים נגישים יותר או פחות נגישים. אתה יכול ללכת לאזורים כמו נאפה, בורדו או שמפניה, שם יש להם מסלול מוגדר אמיתי לעקוב אחריהם, מקומות לראות, ופגישות שאתה יכול לקבל מבלי להתקשר חודשים מראש. אלו אזורים שקל יותר לפרוץ אליהם לאנשים עם פחות ניסיון וקשרים; אתה יכול לבקר במספר יקבים עם יום פגישות וליהנות. מקומות כמו פורטוגל, למרות שהם באמת מתגמלים, הם קשים יותר. היה לי ארגון גדול יותר שתיאם את הטיול וקביעת התורים, ואני לא בטוח שאוכל לשחזר את הטיול בעצמי. הלכנו לראות הרבה מקומות שהיו פנינים נסתרות באמצע שום מקום. אני לא חושב שהאזור מבוסס עד כדי כך שאפשר לנווט בו היטב מבלי שיהיה לו מספר הגון של קשרים בעולם היין. אני אהיה בבורדו בעוד כחודש, וזה יהיה המיזם הראשון שלי לאזור מבוסס יותר באירופה, אבל שוב - לא קבעתי פגישות משלי. אני אהיה בשמפניה שלושה ימים, וביקשתי פגישות לפחות שישה שבועות מראש. אני מרגיש שקשה מאוד לקבל תחושה של האזור כאזרח.

איך אנשים ללא קשרים חזקים לתעשייה יכולים למצוא יקבים מהסוג הזה?

לכל אזור מבוסס - כמו אלזס או בורגונדי - יש משרד יין או תיירות שאנשים יכולים לפנות אליו. הרבה הציעו מסלולים ללכת, אם כי אני לא בטוח עד כמה הם חותכים לעוגיות. מפה לאוזן היא ענקית, גם באירופה וגם בארצות הברית. אתה יכול לפגוש מישהו בבר יין באזור שבו אתה נמצא ולהתחיל לדבר, והאדם הזה יתחיל לשאול אם היית ביקבים מקומיים מסוימים וישתף מידע ליצירת קשר עבור מקומות שבהם הוא היה ואהב. ספרו של היבואן קרמיט לינץ',הרפתקאות בדרך היין: סיור של קונה יין בצרפת,הוא משאב נהדר. לפני עשרות שנים הוא עבר ממקום למקום על סמך מפה לאוזן והביא הרבה יינות מעולים מחו"ל לארה"ב. זה מראה שאתה לא צריך לפחד לדבר עם אנשים - פונדקאים, מלצרים במסעדות שאתה מבקר בהן וכן הלאה. בגלל שהם גרים שם, יש להם שטח טוב יותר של האדמה. אתה צריך קודם כל לקפוץ ברגליים, לראות איפה אתה נוחת ולשאול שאלות.

איזו עצה נוספת יש לך למחקר מוצלח של כרמים ויקבים?

אם אתה מעוניין ביין מספיק כדי לעשות טיול ספציפי לאזור יין, רוב הסיכויים שאתה יוצא לארוחת ערב מספיק או קונה מספיק יין כדי להכיר סומלייה או לגשת לאחד. בדרך כלל אנחנו חבורה די ידידותית, אז לשאול אותנו מה האהובים עלינו יכולה להיות נקודת זינוק נפלאה. אחד הקבועים שלי בירח דבש בניו זילנד ושאל אותי אם אני יכול לעזור לקבוע פגישות, והתרגשתי לעזור לו. אבל לא משנה מה, תמיד כדאי לצאת לדרך עם קומץ מקומות שתרצו לראות כשאתם שם, אבל גם להשאיר זמן פתוח למצוא מקומות בזמן שאתם שם. תן לעצמך לחשוב ולשתות מחוץ לקופסה; הדברים שמצאתי שהכי אהבתי הם אלה שניסיתי כי מעולם לא היה לי דבר כזה לפני כן. יש כל כך הרבה בחוץ שבאמת יש משהו לכולם - אפילו לשותי הבירה.