התיישבנו ליד שולחן קצבים משותף ונכנענו למתקפה מטורפת של בשר (שהוחזק כאן למעלה, צלי צלעות יבש). זה לא יכול להיות הכל גסטרונומיה מולקולרית.
המשך לקרוא לסיפור המלא על פרו: עתיד הגסטרונומיה.
בברנקו, שכונת לימה עתיקה יותר שנכבשה על ידי אמנים ובוהמיינים,שר צפרדע (Genova 101; 511-247-7274; כניסות החל מ-$10) היא מסעדה פופולרית לסביצ'ה והתמחויות פרואניות אחרות.
מנה בשם Ten Mile Fish בסנטרל מציגה את המגוון של הסביבה הימית סביב לימה.
חמין פירות ים ב-Canta Rana כולל אורז ותבלינים צבעוניים.
מרטינז מגדל עשבי תיבול אירופאים ודרום אמריקאים בגינה שלו בסנטרל. כמו שפים אחרים, הוא מתנסה במרכיבים עתיקים לא רק כדי לקשט את הצלחות שלו אלא גם כמעין מעבדת מחקר ופיתוח: התחלתי להבין למה התכוון אולי השף הקטלאני פרן אדריאה בהערתו המצוטטת לעתים קרובות כי "עתיד הגסטרונומיה מתבשל בפרו."
חלק מהכיף באכילה היום בפרו הוא להבין כמה אתה לא יודע על אוכל. ... יש אווירה של התרגשות מרוצי חלל בלימה, עומס של מחקר אינדיבידואלי שתורם להתקדמות משותפת. ואחרי שבוע של אכילה עם המקומיים ודיברתי על האוכל שלהם, ראיתי שהמטבח הפרואני המודרני הפך, עבור שפים ואזרחים ממוצעים כאחד, לדגל של זהות פרואנית מודרנית.
חדר האוכל המודרניסטי במסעדהמֶרכָּזִי(Calle Santa Isabel 376; 511-242-8515; מנות ראשונות החל מ-$21) פונה למטבח פתוח.
לחי מזיעה(תבשיל של לחיים וצווארון דגים) ב-Al Toke Pez.
בערב בו אכלתי ארוחת ערבמלאבר(קמינו ריאל 101; 511-440-5200; תפריט טעימות, 145$, כולל זיווגי יין), תפריט הטעימות הוביל אותי דרך מרכיבים שנעו מהאקזוטי בלבד (אלפקה, חלזונות מים מתוקים) לפנטסטי. כאן, קוקטייל גואיבו מוקצף ("הנגאובר") עם נענע וסוכר סחוט יורד יפה.
בסנטרל ראיתי בתפריט הטעימות המשוכלל של השף וירג'יליו מרטינס כל נושא פרואני מודרני מרכזי: המרכיבים המקומיים המוזרים, מערך פירות הים, ההתייחסויות לבישול פרה-קולומביאני (תפוח אדמה מיובש בהשראת קרפולקרה, תבשיל תפוחי אדמה מיובשים מהאנדים) , ותמנון בגריל בהשפעת ניקיי עם רוטב תירס סגול (או "תמנון במדבר").
תצוגת מרכיבים במסעדת סנטרל.
צ'יטה טריה (דג רטנה פרואני) שנתפסה באזור חוף מיראפלורס בלימה.
בפרו יש כמה מהמערכות האקולוגיות העשירות בעולם והקרקעות הפוריות ביותר. (המדינה המפורסמת מניבה 3,000 זנים של תפוחי אדמה.) התדהמה הפכה לנושא של כל הטיול שלי, שכן נאבקתי לעמוד בקצב של מאכלי המאכל המקומיים שלא הכרתי מעבר לקטגוריה הגנרית ביותר: דגי מים מתוקים, פירות טרופיים, פקעת האנדים, עשב ארומטי, דגן עתיק. בתמונה כאן: שילוב של פירות טרופיים וסובטרופיים באל מרקדו - צ'רמייה, פפינו, אגס קוצני, דובדבנים טחונים, רימון ופפאיה.
טושי מאצופוג'י, השף הקטן בן העשרים ומשהו שלטוק פיש(שֶׁל. אנגמוס 886; מנות ראשונות החל מ-$5), עולה מוקדם כמה פעמים בשבוע כדי לקנות את המסעדה הקטנטנה שלו - שבשפה המקומית היא *הואריק,* או חור בקיר - שפועלת מתוך חלון ראווה צר בחלק מגניב של העיר עם כמה מושבי דלפק פונים תנור פרימיטיבי עם שתי מבערות. שורת הלקוחות נמתחת לפעמים במעלה הבלוק.
אפילו מוניות רצו לספר לי על "גאסטון" - גסטון אקוריו, בנו של פוליטיקאי בולט, שעבר הכשרה בקורדון בלו בפריז, שמאיישאסטריד וגסטון(אָב. פז סולדן 290; 511-442-2775; תפריט טעימות, 215$, כולל זיווגי יין). תפוחי האדמה הפרואניים של המסעדה, מנה שעשויה לאכול בידיים, מוגשת בלבנת אדמה. יש טעם לכל זה: לימניוס בעלי קרום עליון מתגאים בנימוסי השולחן הרשמיים שלהם, תזכורת סנובית לפרוטוקולים הקולוניאליים ולהטיה האריסטוקרטית הישנה נגד עבודה עם הידיים. הבדיחה של אקוריו היא לגרום לסועדים שלו לחפור בעצמם לתפוחי אדמה.
אולי הכל נראה קצת הרבה, אבל בכל זאת יש דור שלם של שפים שמפיצים את החזון הלאומני הזה בלהט נעורים. הכירו את רנצו גריבלדי בן ה-31, שמנהל קצבייה שלמה בשםאוסו(Calle Tahiti 175; 511-368-1046) שם הוא גם מארח ארוחות מפה לאוזן בימי ראשון לאחר הסגירה.
