כשהגעתי לארוחת ערב לחדר האוכל המרקיע בסגנון אר-דקו של Eleven Madison Park, נתתי את שמי לאיש שהוצב בכניסה, ומתוך הרגל, התחלתי לאיית אותו לשם הבהירות. מה שעכשיו אני מבין שהיה טיפשי: מסעדה לא זוכה בשלושה כוכבי מישלן, ארבעה כוכביםניו יורק טיימססקירה, והמקום הרביעי ברשימת התעשייה של50 המסעדות הטובות בעולםבלי לעשות קצת גוגל אסטרטגי. "אנחנו לא מתנשאים על זה", אמר לי מאוחר יותר הבעלים המשותף והמפקח מול הבית, וויל גוידארה. מחקר השמות בספר ההזמנות מניב אפשרויות להתאמה אישית של חוויית השולחן - נניח על ידי חיבור בין סועדים לשרת עם תחומי עניין משותפים.
רמה מסוימת של טיפול - תנועות מדויקות, כוסות מלאות כל הזמן, התאמה לאלרגיה לאגוזים - היא דבר מובן מאליו במסעדה בסדר גודל כזה. אבל Guidara והשף דניאל הום אומרים שהשותפות העסקית שלהם בין 50 ל-50 פירושה שהמסעדה מבטאת את עצמה דרך האופן שבו היא מתייחסת לסועדים בדיוק כמו דרך האוכל שעל הצלחת. "מסעדות אחרות ברמה שלנו מונעות על ידי השף", אומר המם (שכדאי לחזור עליו, הוא השף). "השירות שם כדי להיות משרתים לשף ולאורח."
כדי להתמקם בתפריט טעימות של חמש שעות כאן זה לחוות את השילוב המיוחד של Humm של טכניקה ומשחק. אבל כפי שמגדיר זאת גוידארה, "ארוחות משובחות יכולות להיות משעממות; חשוב לגרום להם להיות מרתקים ומעוררים." הנה איך זה קורה.
9:17 בערבהתחילו עם כוס יין מקומי (Sparkling Pointe Cuvee Seduction מלונג איילנד) בבר בזמן שאנו ממתינים לשולחן שלנו.
21:37 בערבאנחנו יושבים, וכנראה שכל הגוגל הזה השתלם. קפטנית השולחן שלנו אליזבת נראית שכיף לה לבלות איתה. "פעם, מה ראית עליומנזר דאונטוןזה מה שאנשים אפיינו כשירות טוב", אומר Guidara. הוא מאמין שהסועדים של היום רוצים "אנשים מגניבים ונורמליים, להיות עצמם". (נכון, האנשים המגניבים והנורמליים האלה עוברים הכשרה אינטנסיבית.) אם Guidara שומע שרת מדבר אל שולחן בצורה יותר מטופחת או רשמית מהשפה העממית שלהם מחוץ לתפקיד, הוא מוציא תזכורת עדינה. אם הרגע מחייב את זה, אפילו המילה "אחי" לא אסורה במסעדה הכי מובילה במדינה.
21:41 בערבאני אומר לסומלייה שאני מעוניין בהצמדות יין, אבל מודאג שאולי שותה כל כך הרבה שלא יעריך את הארוחה כראוי. הוא מציע לעצב מערך מאופק יותר של מזגות זכוכית, ובכך לחסוך ממני עייפות יתר.
21:53 בערבההתקדמות שלנו של 15 מנות זעירות מתחילה בטעימה של העוגייה בשחור-לבן של ניו יורק, בגודל של חתיכה של 50 סנט ועשויה מתפוח וצ'דר.
23:26 בצהרייםחבר מצוות המטבח מצמיד מטחנת בשר קטנה לשולחן שלנו, ואז מציג גזר לקצה העסקי של המכשיר, ומייצר משחק צמחי על סטייק טרטר.
12:03 בבוקרלובסטר עלום בחמאה עם ירוקי שן הארי וג'ינג'ר בשבילי, עוף צלוי עם סרפד מוקרם וגבינת עיזים לחברה שלי לסעודה - היא לא עושה פירות ים. המסעדה מתאימה לעתים קרובות להגבלות תזונתיות על ידי הגשת משהו אחר לגמרי. "אנחנו לא אוהבים פשוט להוריד דברים מהצלחת", אומר המם. כל מנה עשויה לכלול ארבע מנות אלטרנטיביות, כולן מתוכננות יחד עם התפריט הראשי במשך תקופה של חודשים.
12:16 בבוקרהזמנה מהירה למטבח להתבונן באנרגיה המסודרת שלו. חבר מצוות המאפים משתמש במכונה ידנית כדי לעצב לנו כמה קונוסים מפוארים של קרח גילוח.
2:04 לפנות בוקרהסומלייה מגיע עם ברנדי תפוחים. למה פשוט לפתוח בקבוק כשאפשר לשרוף את הצוואר עם זוג מלקחיים לוהטים?
2:21 לפנות בוקרפתאום אנחנו האורחים האחרונים בחדר האוכל. הצוות גורם לנו להיות מודעים, לא על ידי כחכח גרון והסתכלות בשעונים שלהם, אלא על ידי הצעה לנגן כל מה שרצינו במערכת הסאונד.
2:45 לפנות בוקר"ואלרי" של מארק רונסון ממלא את החדר. קפטנית השולחן אליזבת מבטיחה לנו שזה בסדר גמור לעמוד על הכיסאות, להחזיק את הברנדי שלנו למעלה ולצלם אינסוף תמונות כדי שמחר בבוקר אולי נזכור את הסיום הבלתי סביר הזה לארוחה מרהיבה. השירות לא נעשה הרבה יותר מותאם אישית מזה.
עוד במידטאון מנהטן
