סרגיי ברזוצקי, בן 30, ואחיו, איוון, שניהם שפים צעירים מוכשרים - סרגיי הוכשר אצל גרנט אחאץ באלינה בשיקגו, איבן בהדרכת פראן אדריה באל בולי בספרד - והם נראים כמעט זהים. כִּמעַט. לרוב התאומים יש הבדלים קלים: קמט כאן, כתם לידה שם. אבל אחרי כעשור של עבודה בעצמם, סרגיי ואיבן התאחדו כדי לפתוח מסעדה במוסקבה. השם שלו?תְאוּמִים.
"עשינו את העסקה הזו", אומר סרגיי. "אם אזכה בגביע הבישול של סן פלגרינו, אמרתי שאפתח מסעדה עם איבן". הוא מימש את הבטחתו, לאחר הזכייה בגביע ב-2014. "עברנו על כל הארכיונים, בדקנו את כל המנות שהוכנו לא רק על ידי זוכים, אלא גם על ידי המתמודדים, וניתחנו פשוט הכל", הוא אומר. מהמחקר שנכנס לאסטרטגיית התחרות שלו. הוא משתמש ב"אנחנו" כי, כמובן, איבן עזר. שניהם אהבו לבשל מאז שהם היו בנים קטנים, כאשר אמם, עובדת דואר, התגרשה מאביהן והוטלה עליהם המשימה לעזור לה לקבל ארוחת ערב על השולחן.
סרגיי נטה זה מכבר למסורות רוסיות כגוןסטרוגנינה(דג קפוא פרוס) ולשון אפויה, אבל הוא גם אוהב מאכלים רוסיים ומודרניזציה שלהם באמצעות טכניקה. כשעבד ב-Kak Yest, עוד מסעדה משובחת במוסקבה, הוא הגיש גרסה גורמה של אקס קאשה, מרק דשן שנאכל היסטורית על ידי חיילים רוסים. בתאומים הוא מגיש בשר צבי מעושן לשולחן בקליפת ליבנה.
סלט עגבניות מבית תאומים.
באדיבות סרגיי ברזוצקי"אני רוצה להיפטר מהסטריאוטיפ הזה שאוכל רוסי הוא רק וודקה, סרטנים וקוויאר", הוא אומר. "יש לנו המון הכל - יש לנו דגים, יש לנו בשרים. בעוד שבאלטאי, חלק ממזרח רוסיה שמכיל רכס הרים מפורסם באותו השם - מצאנו צבי אדום סיבירי". ההגעה למוסקבה עולה אגורה יפה - רוסיה היא מסיבית - אבל סרגיי מחויב להשתמש במרכיבים הטובים ביותר שיש למדינה להציע. הוא מחשיב את ה-locavore רנה רדזיפי כמקור השראה. "הוא אמר, 'בסדר, אנשים, יש לי את כל הדברים האלה שגדלים כאן בדנמרק, אז אני הולך לבשל עם זה. אני לא צריך את שמן הזית והפרמז'ן שלכם. אני הולך לאכול את האדמה שלי מביא לי'. והוא עשה את זה, ובמשך זמן מה המסעדה שלו הייתה המסעדה המובילה בעולם, אני מעריץ את זה".
סרגיי מתעניין באופן דומה בחינוך - הן עבור עצמו והן עבור הסועדים שלו. "אנשים יכולים להיראות דומים, כמוני ואיבן, אבל יש להם אופי שונה לגמרי. כנ"ל לגבי אוכל. אם אתה לוקח פטריית בולטוס ולצפן ים מהים המזרחי הרחוק שלנו וחותך אותם לחתיכות דומות, אתה לא תהיה מסוגלים להבדיל בין אחד לשני.
למצוא את השילוב המושלם הזה דורש הרבה ניסויים, וזו הסיבה שטוב שסרגיי לא רואה בבישול עבודה. "אני אף פעם לא חושב, 'אלוהים אדירים, אני צריך להתעורר, לדשדש את עצמי החוצה, ללכת לעבודה'. קל לי לבוא לכאן, להתחיל לבשל, לחשוב שזה החיים שלי".
5 מהשפים הצעירים הטובים בעולם על למה הם מבשלים
