במורד הרחובות החלקלקים והמרוצפים באבנים של מודנה, איטליה, בניין בצבע סלמון - לא מעורר דאגה מלבד הדגל האיטלקי מעל הכניסה ומכוסה בסרט שעליו כתוב מספר 1 - הוא ביתה של המסעדה הטובה בעולם,Osteria Francescana, מסוג המקומות שפותחים את ההזמנות שלו רק שלושה חודשים מראש. זה אמצע בוקר שקט כשאני נוחת על מפתן השיש, ומעטים נמצאים ברחובות. מגיעה קבוצה של שלושה; אחר כך זוג נוסף, שכולם בורחים ליד הפתח למבט חטוף, לפני שהם מחסים בצל הבניינים שממול לדלת. אין חלונות ב-Via Stella 22, ובשעה 12:28, גם אין סימני חיים.
אבל ב-12:30, בדיוק, הדלת נפתחת. כשאנחנו עוברים למבואה של המסעדה, מקבלים את פנינו ומוסרים אותנו כל שלוש רגל למארח אחר, מה שמביא למקהלה מהדהדת שלבוקר טוב, בוקר טוב, בוקר טובדרך האולם. בדרך לשולחן שלנו, אנו חולפים על פני מאבטח אמיתי ומדהים בגודל טבעי (מזוייף) ושלישיית יונים מפוחלצות מאת מאוריציו קטלאן, היושבות מעלtrompe l'oeilשקית אשפהיצוק ברונזהמאת האמן הבריטי גאווין טורק. מושכים כיסאות, מפיות נפרשות, ואנחנו יושבים, מתיישבים. תפריטי צהריים גדולים, מחולקים לפי אפריטיף (שתי אפשרויות), מנות ראשונות (ארבע), פרימי (חמש) ו- secondi (חמש); ומוצגים תפריטים קטנים יותר המתארים את תפריטי הטעימות של 12 מנות - כותרות כמו מסורת באבולוציה, סנסציות. המארחים נעלמים. תשעה ציורים של חוחיות מאת האמן הבלגי קרסטן הולר מחברים אותנו. 12 השולחנות של המסעדה מתמלאים, והמופע מתחיל.
האיטלקים, מעטים לא יסכימו, ידועים בגישה הנינוחה שלהם לחיים ובמגבלות הזמן -מתוק לא עושה כלום,כמו שנאמר. סרק מתוק. בכל זאת ב- Osteria Francescana, בשםהמסעדה הטובה בעולםביולי 2016 ושוב ביוני 2018, יש מעט מאוד מזה. כל פעולה זוכה למטרה, ושרבוט בתפריט, ציטוט משבעת הכרכים של מרסל פרוסטזיכרון של דברים עברו,מעיד על המטרה הסופית הזו: "הרמתי אל שפתי כפית מהתה שבו השריתי חלק מהעוגה. ברגע שהנוזל החם המעורבב עם הפירורים נגע בחיך, חלף בי צמרמורת ואני נעצר, מתוך כוונה לדבר יוצא דופן שקרה לי תענוג מעולה פלש לחושיי."
זה מבלבל לאכול ב- Osteria Francescana. מראה, יותר מתמיד, יכול להיות - ומאוד - מטעה; טעם מביך. המרכיבים מעושנים, מוקצפים, מרוסקים, מפוצצים, צוננים, זורקים, מצופים בשכבות ומצופים. מנה תשע, קרוקטינו של כבד אווז, דומה למגנום בגודל ביסגְלִידָהבר, גדוש בשקדים קלויים וציפוי חום דביק לא לגמרי שונה משוקולד (זו סויה בלסמי). המנה השלישית, 'ריסו לבנטה', היא אורז רך ודביק ברוטב של תפוז וברגמוט על מושבה מקומית, הקערה הרדודה מפוזרת בצד השולחן בהדרים ווניל. "לא גברתי, זה לא שאנל מס' 5," אומרת לי המנהלת, לפני שהשתחווה וריסס פעמיים. סלט קיסר, כשהוא מגיע, הכי חזק כמו כוס תה, עם קמומיל, נענע, לבנדר ואבקה אדומה עשויה דובדבנים מיובשים ופירות יער. זהו פאזל חושי מהסוג הטוב ביותר.
אֲפִילוּהשף מאסימו בוטורההקלאסיקות של נשארות הפתעה, ללא קשר לשאלה אם הן כבר כידרו אלפי טלוויזיות ברחבי העולם או לא (באמצעות נטפליקס שלשולחן השףסִדרָה, למשל) או נותחו, מרכיב אחר מרכיב, בתכונות מגזין ארוכות. "החלק הפריך של הלזניה", אחת הפרשנויות החותמות של Bottura למטבח האיטלקי, רואה את ההתייבשות, הטיגון, העישון והצלייה של אטריות לזניה כדי לתת לאותה חתיכה מעושנת ושרוף של המחבת את הזמן שלה לזרוח."חמישה גילאים של Parmigiano Reggiano במרקמים וטמפרטורות שונות"מקיים את ההבטחה שלו, ואחר כך קצת - סופלה של פרמז'ן בן 24 חודשים, גאלט פריך של גבינה בת 40 חודשים, 'אוויר' עשוי קרום מפרמז'ן בן 40 ו-50 חודשים, קצף עשוי מפרמזן בן 30 חודשים, ורוטב שמנת עם פרמזן בן 36 חודשים הם כולם מישוש שונה חוויה טעימה. קינוח - "אופס! הפלתי את טארט הלימון" - הוא לימון עד הסוף: יש טארט לימון, אבק לימון, גלידת עשב לימון, חתיכות קליפת לימון וזבגליונה לימון. אני בדרך כלל לא אוהב לימון, אבל אהבתי את זה.
אבל על כל הקצפים, הקצפים, הקרמים והקראנץ', ועל כל הפרסים והשבחים של המסעדה וחגיגת בוטורה כחדשנית קולינרית, מה שהכי הדהים אותי בענייןOsteria Francescanaהיה עצם חוסר העמדת הפנים שלו. לפני העומס של ארוחת הצהריים, אשתו ושותפתו העסקית של בוטורה, לארה גילמור, השקתה את הצמחים ברחוב, ומאוחר יותר ראיתי את המנהל על הידיים והברכיים, מקציף ומקרצף את מפתן השיש. כשהלכתי, השף עצמו התממש בנעלי ספורט אפורות של ניו באלאנס ובמשקפיים המרובעים עם המסגרת השחורה שלו, נופף לי כשחלף. "ערב טוב" הוא קרא אחרי כשחציתי את הסף אל אור הקיץ החם.ערב טוב."
מאמר זה פורסם במקור בשנת 2016. הוא עודכן במידע חדש.
