מדריך לברביקיו מסביב לעולם - במלוא הדרו, החריף והחרוך שלו

כשגדלתי באטלנטה, אבא שלי גריל כמעט כל סוף שבוע. לעתים קרובות זה היה מאולתר, אבל אנשים היו חייבים להופיע ברגע שגילו שהוא מכין צ'ורסקו בסגנון פורטו ריקני - סטייק חצאיות בקר רך כבוש בשום, ליים, אורגנו ופלפל שחור, וצרוב לשלמות. אחרי הכל, יש מעט דברים משכרים כמו ריח של ברביקיו. בין אם זה עוף חרוך על שיפודים או בטטה מקורמלת, הארומה המעושנת של אוכל בגריל מפתה אנשים לכיוון דוכני הדרך ולחצרות האחוריות של השכנים ברחבי העולם. ברביקיו הוא הזמנה להתאסף, לעתים קרובות בחוץ, ולחלוק ארוחה - זה, ללא ספק, בין המסורות העולמיות המפוארות ביותר.

לאמריקאים יש הרגל לחשוב שהם המציאו את הברביקיו, במיוחד במדינות כמוטקססוטנסי, המפורסמת בחזה בבישול איטי ובצלעות משופשפות יבשות בהתאמה. עם זאת, זה רחוק מלהיות מושג אמריקאי. בישול איטי באש ועשן הוא בין הדרכים העתיקות ביותר להכנת מזון. כמעט לכל תרבות יש תפיסה משלה.

המונחברביקיו,למעשה, מגיע מהמילה Taino barbacoa. כיום המונח מתייחס לעתים קרובות למאכל מרכז מקסיקני, בדרך כלל כבש או עז בבישול איטי בעלים מגווי (עוד על כך בהמשך). אבל עבור הטאינוס, שבט הילידים שהתגוררפורטו ריקו, ההרפובליקה הדומיניקנית, והרבה מההקאריבייםעד אמצע המאה ה-16, המילה התייחסה לבמה עשויה עץ שהונחה על אש, המאפשרת לעשן לעלות ולשמור ולתבל את המרכיבים שלמעלה (בעצם, מעשן עתיק). זהו סיפור רקע הממחיש את השורשים הסבוכים וההיסטוריה המרובדת שמדגישים הרבה מהברביקיו של ימינו.

"טבחים ילידים ביבשת אמריקה הניחו את הבסיס למה שאנו מכנים כיום ברביקיו", אומר אדריאן מילר, סופר אוכל זוכה פרס ג'יימס בירד, מחבר הספרעשן שחור, ושופט ברביקיו מוסמך, שחקר את ההיסטוריה של המטבח כחלק מעבודתו על אוכל נשמה אמריקאי. "מאוחר יותר, אירופאים המתיישבים ואפריקאים משועבדים ערבבו את מסורות בישול הבשר שלהם עם טכניקות אינדיאניות כדי לפתח ברביקיו בדרום אמריקה, במיוחד בווירג'יניה." במשך מאות שנים, פירוש הדבר היה חיות שלמות כמו חזירים, עיזים וכבשים, או רבעי פרות מסיביים, מעל בור מלא בגחלים בוערות. כדברי מילר, הטכניקה המתקבלת היא נבדלת, משהו שלא מוצאים בשום מקום אחר.

היום אפשר לומר את אותו הדבר על יאקיטורי יפני. וזרב בדואי. ואידיוט ג'מייקני. "מעניין שמסורות צלייה כה מגוונות מפגישות אותנו תחת מונח הגג שלברביקיו," אומר מילר. "זו רק עוד דוגמה לכך שיש מקום בבישול לכולם."

מקורות המרינדות בשימוש, טכניקות הבישול והמשקאות שנזרקו לאחור בין ביס בשר משקפים היסטוריה ותרבות ייחודית. לפעמים הסיפורים שהברביקיו מספר הם רוחניים, כמו בהרי האנדים הפרואניים, שבהם תהליך האבות של בישול בשר, פקעות ועשבי בר בתנור אדמה כרוך בקורבן טקסי לאמא אדמה, אך הוא תמיד מוגן על ידי צלב עץ תקוע על גבי התנור, סימן להשפעת המתיישבים הספרדים. מסורות אחרות מספרות סיפורים על חוסן, כמו ברביקיו קוריאני - אחת מדוגמאות בודדות לצלייה מקורה באוסף זה - שבו גישה מוגבלת פעם לבשר הובילה לנתחים זולים וקשוחים שדורשים מרינציה כדי להפוך אותם לרכים יותר ועזים שיניים, וכתוצאה מכך היו בעלי טעם עז. רטבים על בסיס שום, ג'ינג'ר וסויה.

במקומות רבים מאפיין ברביקיו יותר מהמנה העיקרית. צדדים הם יותר מאקט תומך; מחמוצים חריפים ועד לחמים לספיגת שאריות של בשר ורטבים עסיסיים, אלה נוטים להחזיק באותה רמה של התקשרות רגשית כמו המרכיבים המרכזיים, והם גם דורשים עבודה של ידיים נוספות - ברביקיו הוא, אחרי הכל, קהילה ברובה מַאֲמָץ. לאכול אוכל של מישהו זה להכיר אותו, וזה נכון ביותר לעמל האהבה שהוא ברביקיו. המדריך שלהלן רחוק מלהיות מקיף בכל הנוגע לסיכום מה שאתה עשוי למצוא ברחבי העולם, אבל זו התחלה טעימה.

עקבו אחריו כדי לגלות צריף ג'מייקני בקינגסטון ומאכל שפותח על ידי Maroons, שקברו בשר מתובל באדמה כדי להתחמק מגילוי על ידי רדיפה אחר משעבדים, או לקבל השראה לנסוע לארגנטינה ולחפש אסאדו - שבו מסורות גאוצ'ו לחיות בצורת התכנסויות גדולות של סוף שבוע סביב בשר בקר חרוך. אם שום דבר אחר, ראה זאת תזכורת לעקוב אחר ריח העשן בטיול הבא שלך. רוב הסיכויים שזה יוביל אותך למקום מלא במקומיים, ויבטיח טעמים שבכמה ביסים בלבד יכולים להביא אותך ללב מקום.- מאת דיאז

אַסְיָה

ירדן: מכה

בעוד כוכבים מכתירים את השמים המדבריים בצבע דיו, ניחוח הבשר הצלוי נודף אל מחנה האוהלים הארוגים בשיער עיזים. כאן ביַרדֵן, הבדואים - בני שבטים ערבים נוודים - מסתובבים בחולות במשך מאות שנים. אורח החיים הנוודי שלהם השפיע על אפשרויות הבישול שלהם, וכתוצאה מכך זרב - בשר שבושל בתנור חול תת קרקעי. מכינים אותו בציוד דליל: בור חפור בחול, מלא בגחלים לוהטות, אחר כך באבנים חמות או מתלי ברזל מודרניים, ומעליו חלבונים עטופים בכף היד. כל המבנה מכוסה בשמיכות וחול למשך שעתיים עד שלוש. כולם מוזמנים ליהנות, שכן הבדואים ידועים באירוח שלהם - חיוני באקלים הקשה הללו. בימים אלה, מצא זרב במדבריות ירדן או בעיר הבירה עמאן.

מה מבשל?כבש ועיז עטוף בעלי דקל או בנייר כסף, או עוף עם קליפה פריכה שהושרה במיץ לימון, שום, מלח ופלפל. כמו כן, גזר, בצל, תפוחי אדמה וסיר אורז.

מה מגישים בצד?שראק ירדני (לחם שטוח), חומוס, מוטבל (מטבל חצילים קלויים), עגבנייה קצוצה וסלט מלפפונים.

עם מי אתה אוכל?זו ארוחה משותפת שנהנית ממנה במדבר במחנה בדואי. כולם מוזמנים.

מה כולם שותים?תה בדואי שחור עם נענע או קפה בדואי באמצעות פולי קפה ערבי ירוק.

איפה לנסות את זה:כמה מהטובים כולליםבדואי דרכיםבוואדי רום על הטלה העסיסי שלו, אומלון פטרה מריוטלארוחות ערב בישיבה המשקיפות על הרי פטרה.-קאילה יו

יפן: יאקיטורי

לַחשׁוֹביַפָּן, חושבים על דג נא? תחשבו שוב - המדינה היא ביתם של תרבות צלייה אינטנסיבית, מה שמציב את הבסיס לכמה מהמוסדות הקולינריים היפניים הטעימים ביותר, כמו אוקונומיאקי ויאקיניקו. אבל יאקיטורי הצנוע הוא ללא ספק הנפוץ ביותר ואולי האהוב ביותר. יאקיטורי - פשוטו כמשמעו, "ציפור בגריל" - מתייחס לשיפודי עוף מתובלים במלח או מכוסים ברוטב ברביקיו יפני חריף, ואז נצלים על פחם לבן לטעם חרוך ייחודי. זהו אחד הביסים הזולים הטעימים ביותר ביפן, נהנים ממנו בפסטיבלים, יאקיטורי-יה (מסעדות יאקיטורי) או איזקאיה (גסטרופאבים). בכל מקום שבו אתם אוכלים יאקיטורי, טפלו בשיפוד עם האצבעות, ואחרי שתנשנשו אותו נקי, זרקו אותו בקופסת המקל הסמוכה - כמעט תמיד יש אחד בקרבת מקום. הזמינו זן אחד בכל פעם, החל מה"קל ביותר" (מלוח או מתובל) ועד "הכבד ביותר" (שטוף ברוטב).

מה יש על הגריל?יאקיטורי מזוהה בעיקר עם עוף, ותמצאו כל חלק של הציפור מחורר וצלוי על הגריל, ממומו (ירך) ועד סונאגימו (זנב), ואפילו האטסו (לבבות) ורבה (כבד - רק תסמכו עלינו). תראו גם ירקות כמו פטריות שיטאקי ופלפלי שישיטו, ובערים מסוימות, תבלינים שונים או אפילו בשרים אחרים, כמו שיפודי החזיר המפורסמים בטעם חרדל של Muroran.

מה מגישים בצד?בדרך כלל, אורז או ירקות קרים, כמו כרוב נא או חמוצים לנשנש בין ביס לביס.

מי מבשל?השף, שישאל איך אתה רוצה את היאקיטורי שלך מתובל (סמוך על המלצות המומחים שלו).

עם מי אתה אוכל?חברים ועמיתים לעבודה; יאקיטורי הוא החטיף המובהק לאחר העבודה.

מה כולם שותים?בירה מהחבית, בדרך כלל אסאהי או קירין.

איפה לנסות את זה:Yakitori-ya ו-izakaya נמצאים בכל מקום - רק חפשו את הפנסים האדומים, או רשתות ארציות כמו Torikizoku. חביבת הכתשיבויה מורימוטובטוקיומציע חווית יאקיטורי אמיתית מהבית הספר הישן. בקצה הקוטבי הנגדי של ספקטרום היאקיטורי, נסו את כוכב מישלןיאקיטורי איצ'ימאטסובאוסקה.- אווה סנדובל

קוריאה: ברביקיו קוריאני

במשך חלק ניכר מההיסטוריה של דרום קוריאה, בשר היה נדיר ובושל רק באירועים מיוחדים. הפיכתה של המדינה למעצמה כלכלית שינתה זאת, ועכשיו הברביקיו נמצא בכל מקום - עם מסעדות ברחבי הארץ עמוסות בפטרונים שאוכלים, צוחקים ושותים לצלילי פסקול של בשר רוחש. יש פשוט משהו בהצטופפות סביב גריל שולחן מעושן שמקרב את כולם זה לזה. בין אם זה ג'וינט סוער, יריקה ונסורת המגישה נתחי חזיר זולים או מסעדה אלגנטית עם בשר בקר האנוו בדרגה הגבוהה ביותר, ברביקיו בקוריאה הוא הרבה יותר מהאוכל: זהו טקס השזור עמוק במרקם החברתי של האומה.

מה יש על הגריל?למרות ששיטות כמו יישון יבש מתחילות לתפוס, נתחים טריים ולא מתובלים של חזיר או בקר הם המלך: Samgyeopsal (בטן חזיר), moksal (צווארון חזיר), גלבי (בשר צלעות) ובולגוגי (בשר בקר במרינדה פרוס דק) פּוֹפּוּלָרִי.

מה מגישים בצד?חסה, שום, בצל לבן, פטריות, פלפל צ'ילי, ssamjang (משחת שעועית אדומה) וקליידוסקופ של בנצ'ן כגון פאג'ורי (סלט בצל ירוק), קונגנאמול מוים (נבטי שעועית מעורבים), kkaennip jangajji (עלי פרילה כבושים), ו קימצ'י, יחד עם doenjang-jjigae (תבשיל משחת שעועית), ו naengmyeon (אטריות קרות)

מי מבשל?מערך הברביקיו השולחני מיועד ללקוחות לבצע את הצלייה ממושביהם - אם כי בימים אלה, צוות מסעדה מיומן לעתים קרובות לוקח את השליטה.

עם מי אתה אוכל?משפחה או חברים, ולעתים קרובות עמיתים לעבודה בארוחות ערב של החברה הידועות בשם הוושיק.

מה כולם שותים?בירה קרה וסוג'ו, מי האש הצלולים של קוריאה המוגשים בבקבוקים ירוקים קטנים

איפה לנסות את זה:בסיאול, עצרוחזיר זהבלסמגיאופסל הטוב ביותר,שוק הבשר מג'אנגלבשר האנוו הטרי ביותר, או לסעוד על גלבי ובולגוגי בצל הנשיאים במסעדה ההיסטוריתהאן איל קוואן. אם אתה בחוץסיאול, לא תצטרכו לחפש יותר מדי מסעדת ברביקיו טובה, מכיוון שהם נמצאים כמעט בכל עיר ועיר - פשוט עקבו אחר הניחוח המפתה של צליית בשר.-כריס ת'ארפ

פיליפינים: בגריל

עולם הברביקיו הפיליפיני, inihaw, הוא רחב ידיים. זה לקון צלוי ירק (חזיר יונק), שהוכן על אש גלויה לאירוע מיוחד. אבל זה גם בשר שיפוד, כבוש במרינדה מתוקה ודביקה, שנצלה בכל פינה. כשמנילה חוזרת לחיים לאחר אחת מהסגרות המחמירות בעולם, עובדים רעבים, שוב, מצטופפים סביב צריפים האהובים עליהם, מטביעים את השיפודים שלהם בכוסות של מסור, רוטב טבילה חד על בסיס חומץ שמסגר את המתיקות המקורמלת של בָּשָׂר. השיפודים מקלים עליכם ליהנות מהארוחה בעמידה, אבל אם אתם יכולים, תפסו כיסא פלסטיק מהמדרכה וקבלו את האווירה הקולגיאלית של מקום הצהריים השכונתי האהוב על כולם.

מה יש על הגריל?הפיליפינים מאמינים בשימוש בכל חלק של החיה, אז צפו למגוון של בשר. יהיו חלקים שונים של עוף וחזיר ולפעמים בנגוס ממולא שלם, דג חלב מקומי פופולרי.

מה מגישים בצד?אורז - והרבה מסור לטבילה.

עם מי אתה אוכל?עובדים וחברים מהשכונה.

מה כולם שותים?אם זה אחרי העבודה, סן מיגל בירות קלות.

איפה לנסות את זה:במנילה, לאסוף קצת בשר משופדהמנגל של בבן, השוכן בתוך שכונת מגורים במקאטי, ולבאנגוס, דג החלב הפופולרי בגריל, בקרפוצ'וק בנגוסאןבקוזון סיטי.- מרים ג'ילאני

דרום מזרח אסיה: H'mong barbecue

כאשר אנשי המונג התיישבו ברחבי מיאנמר, תאילנד, לאוס, וייטנאם ודרום סין, מנות המונג רבות אימצו את הטעמים של הבתים החדשים של הקהילה. אבל מסורת ברביקיו אחת עקבה אחרי הפזורה מאזורים כפריים של דרום מזרח אסיה לערים גדולות בעשורים האחרונים, עם טביעת רגל בולטת בתאילנד. כיום, ריח של בשר חזיר רוחש ודגים מבושלים על להבת עץ פתוחה נישא ברחובות עטורי ספקיםבנגקוקלצ'אנג מאי, שם יכולים המטיילים למצוא גרילי המונג תחובים בדוכנים של שווקים תאילנדים, שמוכרים בשר טעים כצפירה שלטוק-טוקליצור סימפוניה אורבנית ברקע. המסורת נמשכת בבתי המונג, שם שריקות שומן שפוגעות בלהבה מנקדות סיפורים המועברים מדור לדור.

מה יש על הגריל?מדגים כמו ברנזינו ועד בשר חזיר ובשר בקר, הבשר - מתובל בלימון עשב, מלח ו-MSG, ומתובל בפלפל צ'ילי תאילנדי - הופכים על משטחים מאולתרים עם מלקחיים העשויים מבמבוק מפוצל.

מה מגישים בצד?לאחר ששולפים מהגריל, התוצאה הדמוית מצטברת עם אורז דביק ועטופה בעלי בננה לארוחה בדרכים, או מבושלת עם ירקות חרדל קלויים.

מי מבשל?גברים הם בדרך כלל אלה שמבשלים, אם כי נשים - בדרך כלל אחראיות לתוספות - נכנסות לפי הצורך. רוב הסיכויים שתזהו אב מאחורי הגריל בזמן שבנו צופה ולומד בקרבת מקום.

עם מי אתה אוכל?המונג ברביקיו הוא גם שיטה יומיומית להכנת ארוחה וגם מרכז החגיגות המשפחתיות והקהילתיות.

מה כולם שותים?:Kabocha סקווש מים-תה, משקה חצי מתוק העשוי מדלעת מבושלת.

איפה לנסות את זה:מצא את הברביקיו של המונג ברחובות הערים התאילנדיות; בצ'אנג מאי, לכו לדוכני האוכל שבחוץשוק ווררוט. בצד המדינה, השף יאה ואנג הביא את הנוהג למיניאפוליס עם פופ-אפים של מסעדת המונג שלו, שתהיה בקרוב.בשבילה.- קינמון ג'נזר

אוקיאניה

אוסטרליה: רוחשת הנקניקיות

שום דבר לא מקפל את האוסטרלי "דינקום הוגן” גישה כמו נקניקיות רוחשות; הם חלק מהנפש הלאומית. רוח הנקניקיות לא מתהדרת בעושרו כמו ברביקיו בקנה מידה מלא עם דפנות נפוחות ובשרים שונים. בפיד השוויוני הזה, תמצאו נקניקיות רגילות ("סנאגים") מעורסלים בלחם לבן בסופרמרקט להכנת כריך סנגה. זה דורש מעט מאמץ ומעט תבלינים - רוטב עגבניות (אף פעם אל תקראו לזה קטשופ) הוא חובה, בעוד שבצל בגריל, חרדל ורוטב ברביקיו יכולים לחלוק דעות. תמיד עניין ציבורי, רוח הנקניקיות משמשת לרוב לגיוסי כספים נמוכים שמושכים חברים, משפחה ושכנים יחד ברחבי אוסטרליה, בעיירות שיחים אזוריות ובפרברי העיר הפנימיים עם עקבים - במיוחד במקומות קהילתיים משפשפים. כמו משחקי ספורט לילדים ומועדוני גלישה. בשנים האחרונות, האירועים הללו הפכו גם לחלק מהנוף הפוליטי: פוליטיקאי מתאים שמצטרף להמונים באכילת סנגה נקניקיות יכול להגיע לחדשות בעמוד הראשון, וביום הבחירות מוצאים נקניקיות בקלפיות ברחבי הארץ. , שבו לאותו יום רק הם ידועים בתור "נקניקיות דמוקרטיה".

מה יש על הגריל?מארז ערכי של נקניקיות דקות בקר או חזיר ו(אולי) טבעות של בצל לבן.

מה מגישים בצד?שום דבר מלבד ערימת לחם לבן ותבלינים לעזור לעצמך. האתוס ללא סלסולים הוא קריטי לרחש הנקניקיות.

מי מבשל?מתנדבים וכמה מתגייסים, אוהבים הורים אם מדובר בגיוס כספים לבית הספר.

עם מי אתה אוכל?זה ביס סתמי במהלך אירועי צדקה בקנה מידה קטן וחגיגות, המוגש על מפית חד פעמית כשאתה מתעדכן עם חברי הקהילה.

מה כולם שותים?משקאות לא אלכוהוליים כמו סודה, מי קוקוס ומשקאות טבעיים ללא סוכר.

איפה לנסות את זה:רשת חנויות שיפוץ הביתארנבוניםהפך לשם נרדף לרחש הנקניקיות (ברצינות). ברוב סופי השבוע ברוב החנויות שלהם ברחבי אוסטרליה, תמצאו את מערך הברביקיו הבסיסי הזה במגרש החניה. אם במקרה אתה בפניםאוֹסטְרַלִיָהבמהלך בחירות, יש אאֲתַר אִינטֶרנֶטמוקדש למציאת נקניקיית הדמוקרטיה הקרובה ביותר שלך.-קלואי סחדב

פיג'י: לובו

בעוד עשן מיתמר בחצר האחורית שלהם, אב ובנו מניפים עלי טארו בגובה שני מטרים מעל חור בגובה שלושה מטרים מלא בהדלקה ועצים כדי להדליק אותו. לאחר מכן, אבנים וולקניות, השומרות על החום, מונחות על התנור התת-קרקעי בעבודת יד. זו הדרך להכין לאבו, שמתורגם ל"משתה מבושל בכדור הארץ". לאחר שהלהבה נרגעת, בשרים שונים עטופים בעלי בננה מורידים לתוך הבור, ואז מכוסים בעלי קוקוס ולכלוך לבישול במשך שעתיים לפחות. זה טקס שבועי למשפחות בפיג'י-לרובם יש בור אהבה משלהם - עם הגיוון והכמות של המזונות המשקפים יוקרה וקהילה. וריאציות של ה-lovo, שמקורן בעתיקותפולינזיה, ניתן למצוא גם בסמואה, טונגה, הוואי וטהיטי.

מה יש על הגריל?דגי תוכי, רגלי חזיר ועוף שלם עטופים בקפידה בעלי בננה קלועים להפליא. עוד על הגריל פלוסאמי (שימורים קורנדביף וקרם קוקוס עטוף בעלה טארו); פרי לחם עמילני; וקומלה - בטטה מקומית בעלת גוון סגול.

מה מגישים בצד?סלטים של שרך שיח בר, רוטב מיטי ספוג קוקוס וליים, צ'אטני עגבניות וקוקודה (סביצ'ה בסגנון פיג'י), בתוספת עוגת קסאווה מתוקה עם קוקוס, וכדורי נאמה (ענבי ים) זעירים.

עם מי אתה אוכל?זוהי ארוחת ערב של יום ראשון עבור משקי בית בפיג'י, או המרכז לאירוע מיוחד כגון משתה חתונה, פסטיבל או מפגש קהילתי.

מה כולם שותים?לאבו מלווה לעתים קרובות קאווה: המשקה הארצי - העשוי משורש עץ Piper methysticum - יכול להקהות ויש לו השפעות פסיכואקטיביות קלות.

איפה לנסות את זה:אתרי נופש רבים בפיג'י מציעים אהבה בלילות מסוימים. למסעדות,לְהַגִישׁבלאוטוקה מגישים דג טבו עדין שנתפס במקום מבושל בלבו;קנאלבו מטבחב-Suva מציעים חבילות ארוחת צהריים לאוהביים; ומסעדת פאלם גרובב-Savusavu כולל דלעת צלויה מלאה מרשימה ממולאת באורז בתפריט ה-lovo שלה.-K.Y.

אַפְרִיקָה

גאנה: צ'ינגה

כדי למצוא את צ'יצ'ינגה, הברביקיו המפורסם ביותר של גאנה, פשוט עקבו אחר ריח הפחם, השומן המרשרש ותבלינים מכל שוק חיצוני, פינת רחוב או חגיגה באזורגאנה. מקורה מאנשי ההאוסה בצפון גאנה, היא עשתה את דרכה דרומה והפכה במהירות לפופולרית בכל שאר המדינה ומערב אפריקה (למשל, סויה בניגריה). דוכני צ'יצ'ינגה נמצאים בכל מקום ברחבי אקרה, בירת גאנה, וכמעט בכל אזור ברחבי המדינה - והאוכל שהם מגישים מושרש היטב כאחד ממאכלי הרחוב האהובים ביותר במדינה.

מה יש על הגריל?קוביות של בקר, חזיר, כבש או עיזים, יחד עם פרוסות עבות של פלפל ירוק ובצל, משופדות, ואז מכוסות בתבלין יאג'י (או סויה) - תערובת של פלפל חריף יבש, בוטנים טחונים, ג'ינג'ר מיובש ועוד. - וצלוי על גחלים לוהטות.

מה מגישים בצד?זה תלוי בזמן ובמיקום - לנשנוש מהיר בחוף לאבאדי או אחרי לילה ארוך ליהנות מחיי הלילה התוססים של גאנה, כמה שיפודים הם כל מה שתצטרכו. לחגיגות, צ'יצ'ינגה מלווה בדרך כלל באורז ג'ולוף וסלט גנאי.

מי מבשל?בדוכני צ'יצ'ינגה בצד הדרך יש בדרך כלל אדם (או שניים) שמאייש את הפעולה, מקבל הזמנות וצולה את הבשר לפי הזמנה.

מה כולם שותים?בהתאם למיקום או לאירוע, הצ'יצ'ינגה מלווה לעתים קרובות במועדון של גאנה או בירת כוכבים, או סובולו, משקה מרענן העשוי מפרחי היביסקוס מיובשים.

איפה לנסות את זה:עבור כמה מהצ'יצ'ינגות הטובות ביותר באקרה, המקומיים אוהבים את עמדת הדרך שלפניומסעדת מגע מושלםבDzorwulu ועל ידישיחקבאבלמקפה.-ווני וויליאמס

מוזמביק: פרי פרי

כל כך טובים הם הטעמים המתוקים והחמים של הברביקיו של מוזמביקשל ננדופיתחה 1,300 מסעדות עוף ב-23 מדינות בהשראת רוטב הפרי-פרי שלה. המרכיב העיקרי שלו הוא צ'ילה ממעוף הציפור, הידוע בשם pil-pil (או pili-pili - ומכאן השם) בסווהילית והובא לחוף מוזמביק על ידי חוקרים פורטוגזיים מהמאה ה-15. נעשה באופן מסורתי על ידי תסיסת צ'ילי בשמש בשמן, שום, בצל, חומץ, מלח ומיץ לימון, בתוספת עשבי תיבול, תבלינים ולעתים קוקוס, רוטב הפרי-פרי משמש בשפע בברביקיו כמרינדה ומביסה, עם תוצאות שנעים בין עקצוץ בלשון לחם עיניים. ברחבי מוזמביק, בכל יום בשבוע, שריפות בדרכים ומטבחי מסעדות רוחשים מתערובת של בשר ופירות ים בגריל עם פרי-פרי.

מה יש על הגריל?פרנגו אסאדו (עוף במרינדה פרי-פרי); סרטני מלך מבושלים בקליפתם; וסרטן מאודה, מוגש עם חתיכות לימון ורוטב פרי-פרי.

מה מגישים בצד?אורז, מבושל עם לימון או קוקוס; paõ (לחמניות לחם לבנות), צ'יפס או xima (דייסת קמח תירס) כדי לנגב את הרוטב; קלחי תירס מושחרים באש; ולפעמים מטאפה (עלי קסווה מתובלים, בוטנים) או מוקאפטה (שעועית מונג בניחוח קוקוס). בנוסף, אם יתמזל מזלכם, קערת אצבעות לשטוף את הידיים המצופות בצ'ילי.

מי מבשל?מאסטר אש רב-כישרונות, מיומנים בשמירה על האש כפי שהם מיומנים בלבס ולהעיף סרטנים.

עם מי אתה אוכל?אף אחד לא יכול לעמוד בפני הריח של שום מבושל בלהבה, צ'ילי וקוקוס - בין אם אתה אורח בינלאומי ב-מועדון החוף פרי-פרי של Azura Boutique Retreatsאו נוסע באוטובוס שמחכה ליד ברקה קטנה בצד הדרך ומפיצה מנגינות מראבנטה אפרו-עממיות.

מה כולם שותים?לאגר לורנטינה מקומי או רוזה פורטוגלי קר; האמיצים עשויים ללגום R&R, קוקטייל מעורבב עם רום טיפו טינטו לוהט וסודה ספרלטה פטל.

איפה לנסות את זה:מוקף בדקלים ועם קוקטייל טרופי בבּוֹטָנִיקָה, או אחרי סושי במרפסת הפונה לים בזמבי- שניהם במפוטו.- ליסה גריינג'ר

דרום אפריקה: מחממים את הבשר

סביב הלהבה של הבראי - או "גריל" באפריקנס - מוזיקה רועשת בעוד עוברי אורח רעבים מנענעים את ירכיהם. זה מפגש ברביקיו לא רשמידרום אפריקההמכונה shisa nyama - כלומר "בשר חם" בזולו. למרות ששיסה ניומה יכולה להתרחש בחצר האחורית של משפחה, המקומות הטובים ביותר נמצאים לעתים קרובות בעיירות של דרום אפריקה - בעיקר מובלעות שחורות שהן תוצר של אפרטהייד. התשוקה הדרום אפריקאית לבשר בגריל פירושה ששיסה ניומה מאחדת אנשים מכל שכבות החברה: בדרך כלל אפשר למצוא אחד ליד קצבייה, שם אפשר לקנות - ולבריא - בשר שבושל במקום על גריל פחמים או עץ.

מה יש על הגריל?נתחים שומניים של בשר מטוגן, כולל קבבים, צלעות חזיר או בקר, עוף, צלעות חזיר וכבש, ו-boerewors - נקניק של חזיר מתובל ובשר בקר.

מה מגישים בצד?צ'קלקה - התענגות על אבקת קארי, פלפלים, צ'ילי, ירקות ושעועית; סָלַט כְּרוּב; מיאפאפ, הלא הוא דייסת תירס; צ'יפס חם - סלט תפוחי אדמה מטוגנים; ו-umxhaxha - תירס ודלעת מתוקים ומלוחים.

עם מי אתה אוכל?זה מפגש קהילתי אחרי העבודה, תוך כדי בילבול, התוועדות עם חברים, המתנה לשטיפת המכוניות שלך, או מכל סיבה שהיא.

מה כולם שותים?כּוֹהֶל; בירה כמו Amstel lager, מותגים דרום אפריקאים כמו Castle Lite, או Windhoek Lager של נמיביה. או סודה קרה כקרח.

איפה לנסות את זה: יש לי פוזיבעיירת סווטו ביוהנסבורג עבור כנפי עוף ומגשי בשר חרוכים;Tate's Kasi Grillבדרבן לנרגילה ולחמניות ספירליות עסיסיות של boerewors; ופינה עסוקה אימביזו שיסאניאמהב-Ebony Park לסטייקים T-bone מתובלים בצ'ילי ובכמון.-K.Y.

צפון אמריקה והאיים הקריביים

הרפובליקה הדומיניקנית: ברביקיו

מוזיקה, מרנגה, או באצ'טה. ¡Qué chevere! ריח של בשר צלוי בפחם באוויר. אתה בהחלט רוצה להיות חלק מהכיף הטעים הזה - פרילה דומיניקנית. הנפוצים ברפובליקה הדומיניקנית ובקהילות הדומיניקניות מחוץ לאי, הברביקיו החיצוניים המשפחתיים והקהילתיים הם מפגש במרפסת, בחוף הים או בפארק. בשרים נצלים בדרך כלל על פחמים, וכמו ברביקיו אמריקאיים בבית, הפרילאדות הן רגועות, כיפיות וסתמיות.

מה יש על הגריל?מיקסטה פרילאדה, או גריל מעורב של בשרים צלויים בפחמים; costillas dominicanas (צלעות מנגל); עוף על הגריל; פינצ'וס דה פולו (עוף שיפוד); סטֵייק; longanizas (נקניקיות דומיניקניות); ועוד. מופיע גם צ'ימי ההמבורגר הדומיניקני - קיצור של צ'ימיצ'ורי. בניגוד לרוטב הארגנטינאי הירוק העשוי מפטרוזיליה, שום טחון, שמן זית, אורגנו וחומץ יין אדום, צ'ימיצ'ורי (ההמבורגר) הוא כריך נוטף רוטב ומעליו עגבניות, בצל אדום כבוש בעדינות, כרוב מגורר וקלת מאיו. -קֶטשׁוֹפּ.

מה מגישים בצד?סלט תפוחי אדמה רוסי, סלט פסטה מרפקים-מקרוני, צ'יפס, פלנטיינים מטוגנים פעמיים, יוקה וקלחי תירס.

מי מבשל?כנראה אתה. בדומה לפרילה עצמה, בישול הוא עניין קהילתי - כשהמארח מספק את חלק הארי באוכל ואנשים מביאים מנה או שתיים. איישו את הגריל בתורות, או קבעו מישהו שיעיף את הבשרים בזמן שאתם הולכים לאכול ולהתרועע.

עם מי אתה אוכל?כל אחד וכולם, una parrillada Dominicana עוסקת בהתאחדות והתרועעות על אוכל נהדר, שתייה ואפילו חברה טובה יותר.

מה כולם שותים?קאנטרי קלאב פרמבוזה (סוג של סודה), צ'אמפולה (מיצי פירות), בירה קרה כקרח ויין. אם אתה יכול למצוא אותו בארצות הברית: מאבי. זהו משקה טאינו מתוק, ילידים, מותסס באופן מסורתי, לעתים קרובות תוסס, לא אלכוהולי ומרענן.

איפה לנסות את זה:לאי כמעט חסר מסעדות פארילה.ד'לואיס פארילאדהאוֹהגריל, הן בסנטו דומינגו, הן אפשרויות נהדרות.-מריסל סלזאר

ג'מייקה: טמבל

באופן מסורתי, בשר חזיר ועוף מעשנים על מדורות עשן התלויות על עץ פימנטו, בעוד שפרי הלחם צולים בגחלים. הסגנון הזה, טמבל ג'מייקני, התחיל במאה ה-17 כאשר אנשים שנמלטו משועבדים (מארונים) והטאינו הילידיים ששרדו באי לכדו חזירי בר, ​​שימרו אותם עם פימנטו (פלפל אנגלי), מלח ופלפל ציפורים, עטפו אותם בעלים, ו בישל אותם מתחת לאדמה. לאחר האמנציפציה, טמבל - גם שם המנה - נסע מההרים למפרץ בוסטון בג'מייקה, בפורט אנטוניו, שם הוא נמכר לראשונה באופן מסחרי. כיום, המתכונים משתנים, אבל ג'ינג'ר, טימין, צ'ילי מצנפת סקוטי, בצל ירוק ופימנטו חיוניים. תופי טמבל מסורתיים, חביות שמן מפוצלות לשניים והופכות למנגלים, נמצאים בכל מקום, ומציעים דרך נוחה ואלטרנטיבית לצלייה.

מה יש על הגריל?חזיר, עוף, שרימפס, דגים, לובסטר, ולפעמים עיזים.

מה מגישים בצד?פירות לחם צלויים, בטטה ובטטה, בתוספת כופתאות פסטיבל, אורז ואפונה, פלנטנים סחוטים ורוטב פלפלים עשוי מצנפת סקוטית.

מי מבשל?זה מאמץ קבוצתי - כמה אנשים מקבלים פקודות, אחרים מטפלים בלהבות, ואדם אחד תמיד בשירות חיתוך פרי לחם.

עם מי אתה אוכל?כולם: משפחות, יחידים, חברים וזוגות יושבים לאכול, בעוד שאחרים אוספים הזמנות גדולות לקחת הביתה. עבור חלקם, ליהנות ממטומטמים היא פעילות של יום חופש, בעוד עבור אחרים זו ארוחת צהריים מהירה לפני החזרה לעבודה.

מה כולם שותים?בירה Red Stripe קרה או קולה שמפניה.

איפה לנסות את זה:המקומות הטובים ביותר בג'מייקה כולליםמרכז החזיר של בוסטון ג'רקבמפרץ בוסטון,קינגסטון ג'רק, ואוצ'ו ריוס ג'רק סנטר.- מליסה תומפסון

מקסיקו: ברבקואה

עם עלות השחר בכל רחבי מרכז מקסיקו בימי ראשון בבוקר, מנהלי בור מנגבים את הבוץ ממכסה ההויו שלהם, התנור התת-קרקעי, ומתחילים בתהליך של הוצאת כבש רך. ימי ראשון מיועדים לברבקואה, ובקטע של מרכז מקסיקו שכוללת את קווירטארו, הידלגו וגם את העיר וגם את מדינת מקסיקו, זה אומר כבש עטוף בעלים מגווי, קבור עמוק בתוך חור באדמה, ומבושל לילה על גבי חם גחלים. אנשים ילידים ברחבי האיים הקריביים ומקסיקו השתמשו זה מכבר באותה שיטת בישול בור ואדים כדי לבשל כל דבר, החל מארמדילו ועד תרנגולי הודו. כבש הוצג על ידי מתיישבים אירופאים, שהסתגל היטב הן לרמות המרכזיות והן לבישול הבורות ומאז נעשה בו שימוש.

מה מבשל?ברבקואה בסגנון הידלגו משתמשת בבשר טלה שלם, מפורק לחלקים עם מלח בלבד שמתבל את הבשר העשיר, אם כי הוא סופג טעם נוסף מהעשן ועלי המגווי.

מה מגישים בצד?טורטיות טריות ומבחר סלסות - כולל סלסה בוראצ'ה (סלסה שיכורה), על שםפולקמשמש בהכנתו. צפו גם לקונסום, מרק חומוס עשוי במחבת מתחת לבשר בבור, שם הוא תופס את הטפטופים.

מי מבשל?רוב מסעדות הברבקאו הן ענייני משפחה, כאשר תפקידו של ברבקויירו עבר דרך דורות של אבות.

עם מי אתה אוכל?ברבקואה היא בעיקר ארוחה משפחתית, הנצרכת על ידי קבוצות גדולות ודורות מרובים, לעתים קרובות כדי לחגוג חג, יום הולדת או אירוע מיוחד אחר.

מה כולם שותים?:אגואס פרסקאות צבעוניים - מים בטעמים - כמו גם פולקה, משקה העשוי ממיץ אגבה מותסס קלות.

איפה לנסות את זה:דור שלישי בניהול משפחתיברבקואה רנאטוסמבשלת כבש באותו חדר בו הם מגישים אותו בימי ראשון, דבר נדיר במקסיקו סיטי.ההידאלגומגיש ברבקואה בלה רומא שישי עד ראשון.-נעמי טומקי

ניו אינגלנד: קלמבייק

תושבי ניו אינגלנד צריכים להפיק את המרב מהחודשים החמים היקרים שלהם, כך שלא צריך להתפלא שבבוא הקיץ, אירועים מיוחדים נחגגים לעתים קרובות עם צדפות לאורך כל החוף. הברביקיו באוויר הפתוח מנצל את פירות הים השופעים של האזור, שמתבשלים באיטיות על מצע אצות על גחלים לוהטות - שמקורו בשבטים אינדיאנים באזור, הוא הושאל על ידי ניו אינגלנדים מאז המאה ה-18. התוצאה: שפע של פירות ים ודפנות שיוצאות לחות, מעושנות, מעט מלוחות ומפנקות לחלוטין.

מה יש על הגריל?מִןרוד איילנדעדמיין, לכל אזור יש את הווריאציות שלו, אבל קלמבייק קלאסי כולל לובסטרים טריים, צדפות, מולים, קציצות תירס, תפוחי אדמה וסוג של נקניקיות כמו linguiça או kielbasa (המשקף את האוכלוסייה הפורטוגזית והפולנית החזקה של ניו אינגלנד, בהתאמה).

מה מגישים בצד?במסצ'וסטס,קייפ קודקלמביקים נוטים להעדיף קינוחי חמוציות, בעוד שהמיינרים הולכים על עוגת וופי או עוגת אוכמניות.

מי מבשל?זה די בלתי אפשרי לבלבל צדפה - אתה בעצם שם ברזנט קנבס ספוג במי ים על הפחם ופירות הים, נותן להכל להעלות אדים במשך שעה או שעתיים - מה שהופך את זה לגישה עם סיכון נמוך וגמול גבוה לבישול עבור קהל שהכי הרבה כל אחד יכול להתמודד.

עם מי אתה אוכל?בגלל העבודה בבור האש הכרוכה, עוגיות צדפות נוטות להיות לאירועים מיוחדים, כמו חתונות ומפגשים משפחתיים.

מה כולם שותים?רוזה קליל ומרענן, ארנולד פאלמרס, והרבה בירות קרות - רצוי של Cisco Brewers או Narragansett Beer.

איפה לנסות את זה:מספר מלונות יוקרתיים באזור מציעים עוגיות קיץ, כמו רוד איילנדוויקפאוג איןובית אוקיינוס; על קייפ קוד,עשרים ושמונה האטלנטי(בתוך הWequassett Resort and Golf Club) עושה clambakes על פי בקשה, ואתChatham Bars Innיש לו שטח צדפה קבוע משלו על החוף. במיין,Cabbage Island Clambakesמציע טיולי הכל כלול של חצי יום הכוללים סיור בסירה ואחריו צדפות מיין מסורתית על אי פרטי. אם אתה לא מצליח לצאתבוסטוןתקין, המוזרסרטן נובחמציע ארוחת צדפות מסורתית בלב Seaport - ואתה אפילו לא צריך לחפור בור בחול כדי ליהנות ממנה.-טוד פלאמר

וירג'יניה: ברביקיו של חזיר שלם

למרות שמדינות אחרות מנסות לטעון את הטענה שלהן, יש הרבה סיבות להאמין בכךוירג'יניה היא מקום הולדתו של הברביקיו האמריקאי. לא טקסס, לא קנזס סיטי או סנט לואיס; במקום זאת, מסורות הברביקיו של ימינו הן אבולוציות של מה שהתחיל בווירג'יניה, אשר אומת על ידי מסמכים החל מהמאה ה-18. ברביקיו מסורתי של וירג'יניה פירושו חזיר שלם (למרות שנעשה שימוש גם בעוף, שור, כבש ועז) מבושל על בור מלא בפחמים לכל מקום בין חמש לשתים עשרה שעות, תלוי בגודל החזיר ומזג האוויר.

המסורת משלבת טכניקות בישול ילידים מפוואטן ושבטים אחרים, עם חומץ שהובאו על ידי מתיישבים אירופאים, ששוכלל מאוחר יותר על ידי פיטמאסטרים אפרו-אמריקאים משועבדים וחופשיים כמו ג'ובה ומנדי גארת' ותומס גריפין. הברביקיו המוקדמים בווירג'יניה היו חגיגים או נערכו כדי לזכות בחסד פוליטי - כך או כך, הם נטועו בקהילה, לא בסחורה, בדומה למנגלים שמתרחשים בחניונים של כנסיות ומועדון רוטרי, בחצרות אחוריות ובפסטיבלים ברחבי המדינה כיום.

מה יש על הגריל?חזירים שלמים נצלים עם רוטב של חמאה, פלפל אדום וחומץ, אך עוף ובשר חזיר הם הנפוצים ביותר בימינו.

מה מגישים בצד?תירס טרי וצלוי בגריל, מקרוני וגבינה, שעועית אפויה בטעם חתיכות חזיר ברביקיו וסלט תפוחי אדמה שמנת (או מוגש צונן עם בסיס מיונז, או חם עם בסיס חרדל)

מי מבשל?פיטמאסטר המשתמש בטכניקות שעוברות מדור לדור - אתה טועם היסטוריה בכל ביס

עם מי אתה אוכל?ברביקיו של וירג'יניה הם אירועים קהילתיים ומשפחתיים. ההכנה של חזיר שלם היא כל כך אינטנסיבית, שהיא נשמרת לאירועים מיוחדים.

מה כולם שותים?פחיות בירה - הכל מתאים, מ-Bad Light ועד למבשלות יצירה מקומיות כמוסטאר היל- לצד תה מתוק. כוסות פלסטיק מלאות בבורבון מחממות לרוב את הפיטמאסטרים כשהם מבשלים חזירים לאורך כל הלילה.

איפה לנסות את זה: פסטיבל סתיו שננדואה(הוכן על ידי קרייג ג'ורג' וג'סטין וייטמן, הבעלים של 1752 Barbecue) לברביקיו של חזיר שלם באוקטובר,מגזין חצץ דרוםמלחמות הברביקיו של(תחרות ברביקיו שנתית בדרך כלל באוגוסט או ספטמבר) עבור הברביקיו הטובים ביותר באזור המפטון רודס,המנגל המקורי של רונילבשר חזיר, ומנגל ושוק פדיוןעבור כריכים עם כתף חזיר ברביקיו.-דברה פרימן

דרום אמריקה

ארגנטינה: צלי

הקבוצה שלך ניצחה במשחק הפולו? אסאדו. הקבוצה שלך הפסידה במשחק הפולו? אסאדו. מסיבת יום הולדת, ארוחת צהריים של חג המולד, אחר הצהריים החמים הראשון של הקיץ? אסאדו. המילה עצמה מתייחסת הן לפעולת מנגל הבשרים והן לאירוע החברתי של התכנסות סביבם. אלו הם עניינים ארוכים ובלתי נמהרים שמקורם בטכניקות הבישול של פרות נוודים במאה ה-18, כאשר גאוצ'וס היו מבשלים לאט פרות שלמות, חתיכה אחר חתיכה, על אש וחולקים סיפורים על הרפתקאותיהם ברחבי הפמפס שלפטגוניה. כיום, אסאדו נמצא כל כך בכל מקום שמטאורולוגים בטלוויזיה בארגנטינה לא יגידו לך אם יהיה גשום או שמש בסוף השבוע - הם יגידו לך אם אתה יכול לעשות אסאדו בחוץ או לא.

אל תצפו כאן לרטבי ברביקיו מתוקים או מרינדות מסובכות - כדי להבטיח שהטעמים הטבעיים יבריקו, הבשר המוצע (בעיקר בשר בקר) בדרך כלל מפזרים מעט מלח, ואז נצלה לאט לשלמות על מדורת עצים פרילה. גריל ברביקיו. כיום, ישנן וריאציות אזוריות כמו שיטת הבישול הפטגונית "a la cruz" של צלייה איטית של בעל חיים בעורה כדי לשמור על מיצים מקסימליים; תוספת של דגי נהר במחוז קוריינטס; הוספת עשבי תיבול כמו טימין ורוזמרין למדורה לתוספת טעםסלטה; או שריפת עץ אספיניו מעושן במיוחד באזור קורדובה. לעזאזל, כמה אסאדורים אפילו יזרקו כמה ירקות קורנטו לתוך התערובת, מבושלים על גחלים לוהטות הקבורות מתחת לאדמה לפי טכניקה ילידית עתיקה. איך שזה נעשה, צפו לאגרופים של מלבק ולהרבה סיפורים נהדרים.

מה יש על הגריל?ארגנטינה היא אחת מצרכניות בשר הבקר (לנפש) המובילות בעולם - וזה לא אסאדו ראוי אלא אם כן יש מספר נתחים זמינים, כמו סטייק רצועות, סטייק חצאיות, צלעות קצרות, שקדי בשר ועיניים, כמו גם כמה נקניקיות צ'וריסו, נקניקיות דם, ממתקים ומגוון פסולת. ישנה מגמה חדשה ומזעזעת באמת של שילוב אופציות על בסיס צמחי בהרכב, כפי שניתן לראות בספר הבישול החדש של השף הבשר מאסטר פרנסיס מאלמן "גרין אש" והמסעדה הצמחונית של Germán Martitegui ב-בואנוס איירס, מרטי.

מה מגישים בצד?פרוסות של גבינת פרובולונה, זיתים וסלטים טריים. ברגע שהגיע שעת ההצגה, זה הכל על לטרוף את הצלחת שלך בכפות של צ'ימיצ'ורי ירוק עז (תערובת של פטרוזיליה ואורגנו טחונים, חומץ יין אדום, שמן זית, שום, מלח ופלפל) או סלסה קריולה (סלסה חומץ עשויה עגבניות קצוצות , פלפלים ובצל).

מי מבשל?האסאדור הוא אמן הטקסים, המוודא שמדורת העצים דולקת כראוי ושהגריל הפרילה תפוס במידה מספקת עם מגוון בשרים. יש יראת כבוד לגישתו של האסאדור, וסועד לא יעז להכתיב את הבשר שלו "קצת יותר בינוני" זה או "יותר טוב" זה - האסאדור קורא את הזריקות.

עם מי אתה אוכל?אסאדו הוא עניין חברתי שנמשך שעות על גבי שעות. אם מישהו מזמין אותך לאחד, כדאי שתפנה את כל אחר הצהריים שלך - ואולי גם את הערב שלך.

מה כולם שותים?בירות קרות, קוקה קולה עם פרנט, מלבק (בגלרון), או דלעות של מאטה שמעבירים מסביב.

איפה לנסות את זה:נקודת האסאדו המובהקת בבואנוס איירס היאדון חוליו,אול טיימר יוקרתי שמושך תיירים ומקומיים כאחד; לאיזה מקום יותר סתמי וקצת יותר קל בארנק, בדוקחוסר אחידותבסן תלמו. אבל כמובן, האסאדו הטוב ביותר נמצא אם אתה יכול לקבל הזמנה לבית של מישהו אואסטנסיה,במיוחד בשטח הכפרי.-TP

ברזיל: צ'ורסקו

גאוצ'וס כפרי שעבר רומנטיזציה בדרוםבְּרָזִיליצרו את מה שידוע כיום כצ'ורסקו (השם גם לצלייה וגם לבשר עצמו) במהלך אמצע המאה ה-20 - שימוש מעשי לגישה שלהם לבהמות בשפע. הם צלו בשר בקר מלוח ושיפוד מעל גחלים בהתכנסויות גדולות, הגיעו כדי לחתוך ביס אישי לאורחים כפי שהברזילאים עושים עד היום, הן בחצרות האחוריות ברחבי הארץ והן באינספור צ'ורסקאריות (בסטייקים ברזילאים). אמנם כל אירוע - אפילו רק הגעתו של סוף השבוע - הוא סיבה לצ'ורסקו בבתים כפריים וליד בריכות, אבל מה שמפריד באופן מובהק בין ברביקיו ברזילאי מודרני לזה של שכנים כמו ארגנטינה ואורוגוואי הוא חווית הצ'ורסקריה: כל מה שאתה יכול- אוכלים בשר בשר עם חתכים עסיסיים משופדים, מכוסים בסל גרוסו (מלח סלעים), בגריל רוק ומוגש לצד השולחן במה שידוע כסגנון rodízio. בכל מקום שתנסו את זה, צ'ורסקו מזמינה אווירה חגיגית - זו הצצה לאהבת המדינה לזמן טוב.

מה יש על הגריל?Picanha, נתח הבקר האהוב על ברזיל (המכונה כובע סינטה בארצות הברית, או כובע גב בבריטניה), בעל פקק שומן דק שמטפטף לתוך הבשר לתוצאה עסיסית. צפו גם לכבש, עוף, חזיר, לינגואיסה (נקניקיה בסגנון פורטוגזי), ואפילו פירות ים.

מה בצד?אורז, פארופה (קמח מניוק קלוי), שעועית, סלט תפוחי אדמה, לחם גבינה, פלנטנים מתוקים, פולנטה וירקות. בשרים מוגשים עם צ'ימיצ'ורי, רוטב מלגוטה ומטבל חזרת.

עם מי אתה אוכל?מושרשים בסגנון ההתכנסות הגדול של מסורת הגאוצ'ו, הצ'ורסקו הם עניין חברתי, החל מחגיגות אבני דרך ועד למפגשי משפחה וחברים מזדמנים - הם תמיד מסיבה.

מה כולם שותים?רוב האנשים שותים קצ'אסה (משקאות חריפים על בסיס קני סוכר) בזמן אכילת צ'ורסקו - זה משלים את העושר של הבשר האדום, בין אם הוא מוגש בצורה מסודרת או מעורבב לקאיפירינהה לימונית בהירה.

איפה לנסות את זה:אם אתה לא מקבל הזמנה לצ'ורסקו בחצר האחורית במהלך שהותך בברזיל (יכול להיות),הצלי של ריובריו דה ז'ניירו ממוקם ממש על מפרץ גואנאברה; לפוגו דה צ'או, בינתיים, יש למעלה מ-60 מיקומים, כולל חמישהסאו פאולו(ואל תתנו לעובדה שמדובר בשרשרת להניא אתכם; פוגו דה צ'או מכיר את הבשר שלו).-גְבֶרֶת

פרו: פאצ'מנקה

במשך אלפי שנים, קהילות ברחבי הרי האנדים של פרו התאספו סביב פאצ'מנקה (שם תנור האדמה והתבשיל שנוצר) כדי לטמון מרכיבים באדמה ולבשל אותם באבנים שחוממו באש. כיום, צלב עץ על תלולית העפר העליונה נועד להגן על הבשרים, הפקעות והירקות שמתחתיו, בעוד עשבי בר כמו צ'ינצ'ו ו-huacatay משרים עליהם ארומה דמוית מנטה. לפני שחושפים את תנור העפר, בדרך כלל לאחר לפחות שעה של בישול, זקני הקהילה מגישים מנחות מזון, צ'יצ'ה (בירה תירס מהאנדים) ועלי קוקה לפאצ'אמאמה - אמא אדמה - כהכרת תודה על הקציר שאיפשר את הארוחה. באירועים מיוחדים כמו חתונות, מוסיקת היאינו שמחה, שתייה וריקודים, עקבו אחר חשיפת הארוחה. כעת משפחות מהגרי האנדים משמרות מסורת אבות זו בחלקים אחרים שלפרו.

מה מבשל?סטייקים של בשר חזיר, כבש, עוף וחלבוני מורשת כמו אלפקה וקווי (שפן ניסיונות); תפוח אדמה ובטטה; שעועית פאווה, תירס; humitas (טמאלס תירס טרי); פלוס פלנטיינים על החוף ויוקה בג'ונגל.

מה בצד?רטבי טבילה פיקנטיים וקרמיים כמו אוקופה עשירה בבוטנים, הואנקאינה גבינתית, אוצ'וקוטה ירוקה בוהקת וג'פצ'י טעים; בתוספת סלסה קריולה (בצל אדום כבוש) על החוף.

מי מבשל?פצ'מנקוורו מנוסה, תוך שימוש בטכניקות מוקשות דור.

עם מי אתה אוכל?בדרך כלל מדובר באירועים קהילתיים הכוללים חברים, משפחה ושכנים, אם כי חלק מהפצ'מנקות מאורגנות כך שיהיו פתוחות לציבור על בסיס הזמנה.

מה כולם שותים?צ'יצ'ה דה ג'ורה, צ'יצ'ה מורדה (משקה תירס סגול מתובל בקינמון וציפורן), יין, בירה וקנאזו - רום מקומי פופולרי.

איפה לנסות את זה? אכסניית Ollantaytamboמציע חוויה ייחודית מחווה לשולחן בהרי האנדים ממש ליד הריסות Ollantaytambo, עם משקאות חריפים מלאכותיים שנעשו במקום;שִׁגָדוֹןמאסטר pachamanquero מבשל איטי לאירועים מיוחדים בלימה העירונית (מצא תאריכים קרובים שלהםאינסטגרם); וWasipunko Ecolodgeפורח מזנון פאצ'מנקה במדבר נאסקה.-ניקו ורה

אֵירוֹפָּה

יוון: אנטיכריסט

מסורות הצלייה של יוון אינן מסתיימות בצלייה מלאה של כבש על יריקה (כפי שאולי תזהו מהחצר הקדמית בהחתונה היוונית הגדולה והשמנה שלי). באזור הכפרי של כרתים מקורה שיטת ברביקיו כה עתיקה עד שהומרוס כתב עליה בכתביואיליאדה. ניתן לזהות מיידית את Antikristo על ידי הכלי העיקרי שלו: כלוב מתכת המקיף מדורה פתוחה. ההגדרה הגאונית הזו מאפשרת לחום מהלהבות לעשות את הבישול ולא את הגחלים. גריל אנטי-קריסטו טיפוסי יכול להכיל עד חמישה חישוקי חוט מוערמים - מספיק מקום לשיפוד נתחי בשר מ-10 כבשים צעירים בו-זמנית - אבל הגרסאות המודרניות לרוב קטנות בהרבה. מלבד הטעם המיוחד הנובע מצליית הבשר במשך שעות בשומן שלו, אנטי-קריסטו שימש פעם גם מטרה מעשית: כאשר כרתים נכבשה על ידי הוונציאנים והעות'מאנים, היא אפשרה למורדים באי לבשל בשר במהירות ובחשאי, עם מעט עָשָׁן. למרבה המזל, אין סיבה לשמור את שיטת הברביקיו הטעימה הזו בסוד היום, והפופולריות שלה משתרעת מעבר לכרתים ועד לבירה שלאַתוּנָה.

מה יש על הגריל?ההכנה לא יכולה להיות פשוטה יותר: טלה, בן 10 עד 12 חודשים, נחתך לרבעים, ממליחים קלות, משפדים בשורות וצולים לאט במשך מספר שעות.

מה מגישים בצד?מנת גדושה של הורטה (ירקות בר), סלט דקוס (עגבניות וגבינה מוגשות עם צלעות שעורה) ולחם כפרי. לקינוח, צלחת פשוטה של ​​גבינת מיזיתרה רכה או אנתוגלו מוזלפת בדבש.

מי מבשל?מכיוון שצלייה נכונה יכולה להימשך עד חמש שעות, אנטי קריסטו דורש מאסטר גריל מנוסה. אם לא רועה הרים כמו בימים ההם, זה בדרך כלל הפטריארך המשפחתי.

עם מי אתה אוכל?זו לא ארוחה משפחתית של שבוע - זו חגיגה של ממש לכל הכפר.

מה כולם שותים?ציקודיה, משקה חריף על בסיס ענבים (והתשובה של כרתים לברנדי ציפורו של היבשת), או יין מקומי כמו וידיאנו לבן או קוציפלי אדום חריף - הכל זורם בנדיבות.

איפה לנסות את זה: האנטיכריסטבחאניה ומטבח אתאלי כרתיםבהרקליון; או אם לא תגיע לכרתים,פטוצ'סוהקטאפיג'ובאתונה מציעים גם antikristo אותנטי.-פול ג'בארה

פורטוגל: סרדינהאדה

במהלך חודשי הקיץ החמים, מיוני עד ספטמבר, ניחוח של סרדינים רוחשים מתגלגל בכל עיירה בפּוֹרטוּגָלכמו גדה של ערפל דגי. מקומיים עם גריל פחמים הגון הקימו חנות מחוץ לבתיהם כדי לצלות סרדינים עבור החוגגים שחוגגים ברחובות, כמו בישול חוץ גדול אחד גדול - או סרדינה, בפורטוגזית. הסרדינים, שהיו מרכיב פופולרי מאז ימי הרומאים בשל השפע שלהם באוקיינוס ​​האטלנטי ומחירם הסביר, נצלים בשלמותם ונצרכים בעיקר ב-festas populares - מסיבות הרחוב השנתיות התוססות שמארגנות עיריות מקומיות כדי לחגוג את הקדושים.

מה יש על הגריל?סרדינים שלמים, עור עליהם ועם תוכם שלם. צולים אותם משני הצדדים כ-10 דקות, עד שמופיע צבע זהוב-חום קל על העור. פלפלים ירוקים ואדומים, לצדדים, מונחים גם ישירות על רשת הגריל עד שהקליפות משחירים ומקבלים שלפוחיות. לאחר מכן מקלפים אותם ומוציאים אותם מהזרעים, פורסים לרצועות דקות ומזליפים שמן זית.

מה מגישים בצד?במהלך חגיגות החוץ של פורטוגל, או arraiais, בדרך כלל אוכלים סרדינים טריים בגריל על גבי לחם שיפון, חיטה או תירס, שסופגים את המיצים מהדג. במסעדות, הם מוגשים בדרך כלל עם תפוחי אדמה מבושלים; סלט חסה, עגבניות ובצל; או סלט פלפלים על האש.

מי מבשל?נשים וגברים כאחד מנהלים את הטאסקאות עם גריל פחמים - מסעדות מסורתיות המתמחות באוכל מנחם פורטוגלי במחירים סבירים.

עם מי אתה אוכל?סרדינהדה נהנים עם משפחה או חברים, במיוחד בלילות שישי ושבת. המקומיים עשויים ליהנות מהם גם לאחר העבודה בימי חול במהלך חודשי הקיץ.

מה כולם שותים?הסרדינים הצלויים משתלבים היטב עם בירה קרה, סנגריה יין אדום, או כוס יין לבן או Vinho Verde.

איפה לנסות את זה:בפינת רחוב של שכונת ביקה (ליסבון) או אזור קורדוריה (פורטו), ניתן להזמין סרדינים בגריל מאחד הדוכנים לאורך כל הקיץ; את הסרדינים הטריים והטובים ביותר בגריל בפורטוגל ניתן למצוא במסעדות כמו ליסבוןבעיטה 13אוֹSolar dos Leitões, ושל מאטוסינהוסקפוץ על הקיר.- מיגל אנדרדה

טורקיה: מנגל

למרות שזהו כלי קולינרי מומלץ ברחבי אסיה הקטנה, בטוּרְקִיָה, מנגל (שמקורה במילה הערבית שמשמעותה "נייד") מתייחס הן לטקס עתיק יומין של צליית פחמים והן למנגנון המקורי ששימש עבורו: ברביקיו ארגז מתכת מלבני שיושב על רגליים קצרות. המנגל הומצא לראשונה על ידי בדואים נוודים כאמצעי לחמם את האוהלים שלהם, אך כיום הוא נותר ללא ספק אחת משיטות הבישול הפופולריות ביותר בטורקיה, שנמצאת בכל רחבי המדינה בבתי משפחה, חור בקירות, ומקומות ישיבה. מסעדות למטה (חלק מהמקומות אפילו התאימו את המנגל לצלייה על השולחן). בערים הגדולות, לכו לפארקים עירוניים בסופי השבוע כדי לחזות באמנות המנגל בפעולה, בסגנון משפחתי.

מה יש על הגריל?נתחי בשר במרינדה (כבש, בקר ועוף), בתוספת סוג'וק (נקניקיה חריפה), קבבים משופדים (בשר חתוך) וקפטס (בשר טחון מעורבב עם עשבי תיבול ותבלינים) כולם מקבלים פחם נחמד. גם בצל, פלפל ותפוחי אדמה נוטים לנחות על הגריל. מרינדות ותבלינים משתנים באזורים (ההכנות באזור הדרום מזרחי של טורקיה, במיוחד בעיר אדנה, מדורגות גבוה יותר במד התבלינים), בעוד שדגים נפוצים יותר בחופי הים התיכון והים השחור.

מה מגישים בצד?מערך של מזה מסורתית (חומוס, עלי גפן ממולאים ועוד) בתוספת חובה לסלט קובן (רועה) קצוץ טרי של עגבניות, פלפל אדום, מלפפון ובצל בלבוש שמן זית ומיץ לימון.

מי מבשל?גברים בדרך כלל אחראים על המנגל, בעוד שהחברות במפלגה ידאגו לצדדים.

עם מי אתה אוכל?זה פשוט לא יהיה מנגל בלי שכל המשפחה המורחבת - כולל בני דודים רחוקים - תצטרף למשתה.

מה כולם שותים?מלבד תה ומשקאות מוגזים, כוסות ממולאות בשאלגם (מיץ לפת) או איירן (משקה יוגורט מלוח). בירה טורקית או ראקי הם המשקאות המובחרים.

איפה לנסות את זה:בכל רחבי טורקיה, מהערים ועד אזורים כפריים, עם ריכוז גדול באופן טבעי באיסטנבול הכולל נקודות פופולריותTomtom קבבואיסטנבול קבב קפה ומסעדה.-PJ

קרדיטים

עורכת ראשית: מייגן ספרל

עורכים: לאל אריקוגלו, ג'סיקה פאקט, שאנון מקמהן

עורכי עותקים: מריסה קרול, ג'ויס רובין

מחקר: אנה גלדווין

חזותי מובילה: פאלאווי קומאר

חזותיים תומכים: אנדריאה אדלמן

איורים: אנדריאה צ'ונג

מדיה חברתית: מרסדס בלת', קיילה ברוק

פיתוח קהל: לארה קרמר

תודה מיוחדת: ארין פלוריו