טיול דרך דרך היקבים הטבעיים של אוברן וביסטרו מקסים

450 הר הגעש שלAuvergneלישון ברכות, פסגותיהם מכוסות בדשא ולפעמים מפוספסות בשלג. ביניהם עמקים מלאים במרעה ירוק, כרי דשא ויערות אורן. לחלק זה של מרכז צרפת יש נוף עדין-"גן העדן של ראבל", אומר לי ספר ההדרכה שלי-אך כל מה שנלקח ממנו נושא זכר של אש עתיקה: גבינות החלב הגולמי של קדוש נוקשה; בשר בקר שיש דק של בקר סלרס; העדשים הפלפליות והסגולות של פוי; אפילוקתדרלת שחור-עשןשל נוטרדאם בקלרמונט-פרנד, הבירה האזורית, שנחצבה מאבן לבה מקומית. עם זאת שום דבר לא מבטא את הירושה הוולקנית של אוברן טוב יותר מאשריינות טבעייםכעת מיוצר כאן, על צלעות גבעות ובכפרים שקטים שבהם לא טיפחו ענבים בדורות.

המקום האידיאלי לטעום את היינות של האוברן הואסן-איוטרופ, ביסטרו פינתי בלתי מעורער בקלרמונט-פרנד שנפתח בשנת 2013 ונקראהביסטרו הטוב ביותר בצרפתשנתיים אחר כך על ידי התנ"ך האוכל הפריסאי לה פודינג. כמו מספר מסעדות צעירות באזור זה, היא מנוהלת על ידי אנגלי, הארי לסטר, ותיק של גסטרופובים בלונדון שהקדיש את עצמו לבישול צרפתי אדמתי. תפריט טיפוסי גיר גיר עשוי לכלול טורן מתוצרת בית של צמח וחזיר בר; אספרגוס ירוק עמוק, המוגש עם פרחיו והולנדייז ההרכבה שלו; עז תינוקות עם איטי, במרק קליל עם פטרוזיליה וכמה זיתים של ניזואז; וחתיך של גבינה כחולה כורנית שגורמת לך לרצות לוותר על האזרחות שלך.

ואז יש את היין. אשתי, יאנה, והחלטנו לצאת לטיול בכביש מעבר לאוברן לאחר שתיית כמה כוסות טעימות להפליא של יין אוברגנאט בנקודות חמות של יין טבעפריזו הבקבוק הראשון שיש לנו בסן-אירופה הוא ממנומארי ווינסנט טריקוט-גמאי שמפיל אותנו היישר לאזור הכפרי עם טעמים של גרגרי יער ופרחי בר מרוסקים, ורוחף פרה לא נעים, לא נעים. אתה לא יכול להיות הרבה יותר מקומי מזה, מכיוון שהיין מיוצר ממש מחוץ לקלרמונט, בסמוך לכפר אורקט מימי הביניים, בכרם של 100 דונם מוקף ביער בהיר ושדות חציר.

"כל מה שאתה רואה כאן היה מכוסה פעם בגפנים", אומר לנו וינסנט טריקוט כשאנחנו מבקרים לו ביקור אחרי ארוחת הצהריים. "כבר במאה ה -19, אוברן היה האזור המייצר היין השלישי בגודלו בצרפת." אבל אז הגיעה המפגש ההרסני שלPhylloxeraבשנות ה -60 של המאה ה -19, ואחריו בסופו של דבר מלחמת העולם הראשונה והגעתה של התעשייה הכבדה שהובלה על ידי חברת צמיגי מישלן, שבסיסה בסמוך לקלרמונט. תוך דורות זוגיים, הייננים של אוברן הפכו לעובדי מפעל.

טריקוט ואשתו התיישבו כאן בשנת 2003, חלק מקבוצה קטנה של וינירונים טבעיים שכובשים מחדש את המסורת הייצור האבודה של האזור. הם לא שייכים ל"כינוי "שהועבר לאומית - מה שאומר שהם חופשיים להכין יין כרצונם. הם חוותים באופן אורגני, וכמו רוב הייננים הטבעיים, נטשים תוספים, קצרים לעיתים קרובות ביד ותסיסה עם שמרים ילידים. Tricot מתמחה ב- Gamay D'Auvergne, זן מקומי שהוא מעט כהה יותר בצבעו וטאני יותר מהגמאים מבוג'ולה. הוא שופך לי כוס מהבציר האחרון, שנעשתה בשיטה שנקראת מקרציה קרבונית, שם הענבים הלא מרוסקים מותססים שלמים, ומייצרים יין מלא חיים. זה משחרר נוצץ עדין - או "פנינה", כמו שאומרים הצרפתים.

יינן חשוב נוסף בתחום זה הואפטריק בוג'ו, שגפניו העתיקים (עד 120 שנה) נטועים בצורה כה צרה עד שהוא צריך לחרוש את שדותיו עם סוס טיוטה. בוג'ו הוא ניסיוני שהבחין בתערובות האקלקטיות שלו, כולל אחתבקבוקמיוצר בשיתוף עם הראפר הפלסטפי ומארח נסיעות אקשן ברונסון. בוג'ו, הטריקוטים, ז'אן מופרטויס וותיקים אחרים באזור הצטרפו בשנים האחרונות על ידי ייננים צעירים יותר, עוד יותר קנאים, כמו פרנסואה דהאס, אורליין לפורט, וההשתלה היפנית מיטו אינואה. מעמד הכת של יינני האינדי הללו חייב באותה מידה לאיכות המיץ שלהם כמו לכמות הזעירה שהם מייצרים: מעט כמו חבית יחידה בכל שנה.

עבור שקיעה, אנו לוקחים את אחד היינות של לפורט, תערובת של גאמיי ופינו נואר שודדים פירות כהים, בחזרה למלון שלנו,עץ בזלתבמנזאט הסמוך. זהו קמפינג בעיצוב גבוה שנערך במחצבת בזלת ישנה. פרי המוח של ארבעה אדריכלים צעירים, מורכבים זה ידידותי לסביבה מקשרים יחד שמונה בקתות מודרניות (מיטה מושחתת, חלונות פנורמיים, תנור עץ-עץ) לאורך שביל סלאט מתפתל. אזור קהילתי יפהפה, עם נוף נוק -אאוט של הרי הגעש, משוחח על גבי מסילה שלא נעשה בו שימוש. החלק הטוב ביותר הוא הסאונה, שהאדריכלים הציבו בחוכמה בהרס אבן - טקס טיהור חיוני לפני יום נוסף של שתייה רצינית.

אם תגיד לפריזאים שאתה נוסע לאוברן כדי לבקר כרמים, הם ייראו תמה. "זה המקום בו אנו יוצאים לקמפינג, לא טעימת יין" אומר לי צרפתי אחד. ממוקם במערבבורגונדי, מכה במרכז המדינה, האוברן הוא בין החלקים הכפריים ביותר בצרפת. היסטוריה גאה ויופי טבעי תמיד היו בשפע באוברן; לעושר חומרי אין. העוני אילץ דורות רצופים לחפש חיים טובים יותר במקום אחר. כשהרכבת הגיעה למאה ה -19, מיליונים ברחו לפריס, שם בדרך כלל מכרו פחם ועץ מתוך חנויות פינות זולות שנקראוBougnats.לכל אחד מהם היה מעט אב אבץ שעליו הגישו הבעלים המפזרים יותר קפה או צלחת אוכל. עם הזמן, פעולות אלה הפכו לבתי קפה מתוחכמים. בשנות הארבעים של המאה העשרים, על פי היסטוריון המזוןפיטר גרהאם, Auvergnats ניהלו את רוב בתי הקפה בפריס, כולל כמה מפורסמים, כמוקפה פלורהו

קל למצוא כאן מקומות שנראים כמו סוגים של כפרים קשיחים שהשאירו אחריו. כשנוסעים דרומה מקלרמונט-פרנד, נוף הרי הגעש משטחים ליערות אורנים מתגלגלים. בכפר הקטן Rilhac, שנמצא במחלקת הוט-לואר, אין אנשים, רק אווזים מלוכלכים מתנדנדים לאורך רחוב בוצי מרופד באסמים מתפוררים. אפשר לרומנטיזציה את זהנוף כפריאבל הכפר הוא גם סמלי שללִדעוֹךושקט מוות שממלא כעת שטחי צרפת המחוזית.

לטוב ולרע, התיירות מייצגת את אחד הכוחות הבודדים המנוגדים נגד מגמה זו. זה נכון ברילהאק, שם בית ספר נטוש דו-חדרי הפך למסעדה בסגנון "ביסטרונומיה" בשםבית הספר הקטןו חדר האוכל מתרומם עם ציוד בית ספר עתיק, אך השיעור היחיד כאן הוא כיצד לבשל מטבח צרפתי מודרני מושלם. מנה אחת, כבש צלוי באוניקס חלקלק של דיו דיונון, כל כך מפוחפייר נשמהו

האספרסו שיש לנו עם הקינוח אינו תואם את ההפחתה לאחר הלידה שמתיישבת מעלינו כשאנחנו נוהגים בדרך המתפתלת אלChassignolles auberge: פונדק קאנטרי פונדק של משנות השלושים של המאה העשרים מוקף באורנים אדומים בכפר הילטופ צ'סיניולס. כל ווינו טבעי שמבקר באוברן עוצר עצירה במקדש הסמוי הזה לחיים הטובים. עם נגרוני עם מסלול ג'נטית, אתה מחליק במהירות לאווירה של בונהומיה הנינוחה על המרפסת הרחבה המשקיפה על כנסייה מהמאה ה -12. הסצינה כאן היא שילוב של לונדונים מקומיים וגולים - קולנוען, מסעדן וסוגים יצירתיים אחרים שיש להם בתים שניים בכפר.

בפנים, הספרייה עולה על גדותיה עם ספרים קולינריים. חדרי האירוח הם פשוטים: רצפות אריחים לבנות, ארמיות עץ, פשתן פריכות. הבעלים הנדיב והדוברת, פיטר טיילור, מזמין שף צעיר ומוכשר בכל קיץ מפריס,לונדון, אומלבורןלהשתלט על המטבח. בביקורנו זהו תומאס האוגסטווט יליד אוסלו, שבישל בעבר בלה ור וול ושגרירות נורווגיה בפריס. התפריט של הלילה כולל Gougères עם קרם עם מחט אורן, אספרגוס לבן ועופות גינאה צלויים. הכל מגיע בסגנון משפחתי בסין העתיקה, והקורסים המלוחים מסתיימים עם צלחת גבינה מקומית מעולה.

בבוקר אנו נוסעים מזרחה אל הקנטל, שהוא לא רק החלק הכי ריק של האוברן, זה הכי פחות מאוכלסמַחלָקָהבכל צרפת. כשאנחנו צוברים בגובה, היער מפנה את מקומו להרי געש מכוסה שלג ועמקים מקושטים שנחפרו על ידי קרחונים שנוצרו לאחר זרימת לבה. הדשא כאן נראה מספיק טוב לאכילה - ואכן יש בקר סולרים אדומים, אדומים, שמסטיקים בכל מקום. אפילו במדינת פרה מרוחקת זו קיימת האנרגיה הגסטרונומית החדשה של אוברן. כריס רייט, בריטון נוסף שניהל את הביסטרו לה טימבר בשכונה המפורסמת בפריס, השתלט על מכולת ישנה בכפר הזעיר דיאן (אוכלוסייה: 271). הוא מבשל תפריט בן שלוש מנות עבור 23 יורו: טירנות קאנטריות, בקר בשר בקר אט אט ביין, טטין טארטה מושלם, בקבוקים של בוג'ו וטריקו. בשנת 2017, המסעדה של רייט,חנות המכולת של דין, נקרא הביסטרו הכפר הטוב ביותרבצרפת מאת Le Fooding.

אנו מבלים את הלילה האחרון שלנו באוברן בכתובתקרקע גבוהה, בקתת שנות העשרים הממוקמת בתחתית אחת הרי הגעש הציוריים ביותר, המפורשים שלג, הפוי מרי. זה בבעלות זוג צעיר, סטפן ווירג'י סר, ששיפצו את הנכס בעצמם, והוסיפו חמאם וג'קוזי עץ חיצוני. ההתלהבות מהיין הטבעי משתרעת אפילו על טווחי הגבול האלפיניים של האוברן. לפני הארוחה, סטפן שופך לי כוס שרדונה בצבע ענבר שנעשה בקנטל (באדולין מאת סטפן אלזייר) שמריח כמו חציר וסיידר תפוחים.

אלטה טרה מגישה ארוחה פשוטה בכל לילה, לסירוגין בין מחיר צמחוני לקלאסיקות הלבבות באזור: עדשים, נקניקיות חזיר טריות (מחווה אורגנית סמוכה) ובעיקר טרופדה - תערובת מגושמת של גבינת קנטל צעירה, שום, שומן ברווז ותפוחי אדמה ו תריסר אורחים מתאספים ליד שולחן ארוך בחדר הציבורי הגדול של הפונדק, חלון רחב המסגר את הרי הגעש. ארוחת ערב זו היא פירוט על הרעיון של Auvergnat שלעֵרוּת, מפגש ידידותי בו איכרים נהגו לפצח אגוזי מלך, תירס קליפה, ולחמם את הקוקלים עם כמה חוטים של אאו דה וי, שסטפאן שוכן על השולחן אחרי הקינוח.

לפני הזריחה, אנו מתעוררים על ידי פעמוני פרה רועשים. אנו מנסים להפיק את המיטב, ומדהים את המרפסת כדי לראות את הכפור נעלם והשמש עולה מעל העמק הירוק המנומר. וירג'יני כבר הכינה קפה. ארוחת הבוקר היא מצעד של חלב: גבינה, חמאה מתורבתת, יוגורט - כל בית או מחוות שכנות, מוגשות עם לחמים גרגיר וריבה טעימה באופן בלתי צפוי העשוי מעדשים של פוי.

אחר כך אנו עוקבים אחר צליל פעמוני הפרה בדרך עפר ולתוך העמק. אין אנשים, רק כמה סוסים בעלי נוצות והרבה בקר של סלרס אדום שמסתכלים עלינו בחיזוק, מסובבים את ראשם דרך גדר תיל. הקרקע בתחתית העמק מרגישה קופצנית באופן בלתי צפוי, והרי הגעש הקנטל גובלים בנו משני הצדדים. אני מנסה, כמו שאני עושה לעתים קרובות, להלביש את הימים האחרונים של פינוק במשמעות כלשהי, לראות אם המסע שלנו הוסיף למשהו יותר מכמה ארוחות נהדרות וכמה בקבוקי יין נהדרים. אני חושב, אם זה היה, אז זה היה קשור להבנה שהוקיי, הרעיון הצרפתי המיסטי שלטרואר; איך זו לא רק מילה מפוארת לכדור הארץ אלא האלכימיה המוזרה שבאמצעותה הטבע, התרבות וההיסטוריה מתמזגים למשהו שאתה יכול לטעום. ובאוברן, למדתי, זה טעים די קרוב למושלם.